來源/餐飲老板內參 

撰文/內參君

鍋底8元起

火鍋“價格戰”全面拉響

餐飲行業的晴雨表，火鍋品類也深陷“價格戰”。

火鍋市場在2023年達到了9758億元，2024年或將突破萬億大關；但是據企查查顯示，2024年1-5月，火鍋相關企業累計新增注冊2.26萬家，注銷/吊銷2.66萬家，持平之下，這也是肉眼可見的生死決戰。

當理性消費占據高位，商家要穩定老顧客的生意，又要在競爭中給門店引流增量、樹立市場地位，而當卷產品、卷場景、卷營銷變得白熱化，火鍋連鎖也不得不自降身價，給消費者提供更具“性價比”的產品，降低就餐門檻。

呷哺呷哺套餐單價普遍下調10%以上，平均客單不超60元；慫火鍋喊出“鍋底8元起，葷菜9.9元起”口號，海底撈旗下小嗨火鍋的鍋底低至9.9元、熊喵來了推出新品9塊9小龍蝦鍋底......

火鍋“價格戰”已經蔓延到了鍋底，一直以來，牛油鍋底因太貴而頻繁被吐槽，甚至一度登上微博熱搜，“剛坐下還沒點餐，一份鍋底就刷了我80多元，鍋底里到底有什么啊？”一位網友說道。

以牛油鍋底為例，它是由牛油、花椒、辣椒、香辛料、人工五個組成部分，三斤牛肉一斤料就接近55塊錢成本，在火鍋店里打鍋時還需添加蔥蒜等輔料，那么一口鍋底七八十元似乎也可理解。不過，關于鍋底貴的原因已經解釋了很多遍，但再多的解釋也不如性價比來得直接。

鍋底是火鍋的靈魂所在，鍋底的同質化現象愈發嚴重，火鍋品牌也在不斷追求鍋底底料風味的創新，在原料、口感、風味上也存在明顯差異。怕就怕，為了迎合市場而降價，不顧及巨大成本壓力，又要保持營收，商家免不了減少鍋底用料或是降低用料品質，從而把劣質鍋底賣給顧客。

比如現在全國各地如春筍般出現的小火鍋，標榜“所有鍋底均免費”。對此有消費者提出質疑，“免費的鍋底，質量能信嗎？”追求健康用餐的消費者也開始表現的猶豫不決，“其實只要貴的不離譜，風味品質都在線，還是可以接受的。”不怕鍋底價格低，就怕質量不過關。

品牌降價背后的底氣，來自于底料專業化、產量規模化、風味多樣化、生產標準化的強大供應鏈，才能持續不斷為前端門店提供質量穩定，且有差異化的產品。

7月21日，一場盛大的“全球火鍋底料節”在四川眉山舉辦，現場最引人矚目的，是一口直徑13.8米的大火鍋，歷時8天制造而成，麻辣紅油底料達200萬克，可供138人同時就餐，總重可達1000萬克。人們圍坐在鍋的周邊，品嘗著里面的美味火鍋，別有一番風味。

這場活動的幕后，正是22年來始終專注餐飲連鎖打造味道整體解決方案的申唐產業。

值得一提的，本次火鍋節同樣是申唐夢工廠的開業儀式，據了解，申唐夢工廠建筑面積13萬㎡，其中火鍋底料年產能超10萬噸，復合調料年產能超6萬噸，預制菜年產能超1.5萬噸。申唐從而也獲得了來自沙利文認證頒發的“全球火鍋底料單體生產工廠規模第一”，現場與周黑鴨國際控股有限公司、中國飯店協會達成一級戰略合作并簽約。

在會場，周黑鴨、喜家德、黃記煌、信良記、朱光玉等餐飲連鎖大咖進行一場精彩論壇，以中國烹飪大師·川菜泰斗彭子渝為代表的八大菜系八大師、超500家餐飲品牌創始人及其代表蒞臨。

低調深耕22年，申唐產業成功的背后是什么？

高品質火鍋底料

反哺餐飲經營新增長

在萬億火鍋市場里，火鍋底料市場規模也在持續增加，公開數據顯示，2014-2020年火鍋底料市場規模從132億元增長至261億元，預計至2025年增長至476億元。

市場需求大，倒逼著供應鏈生產端在火鍋底料產品的創新。

差異化特色鍋底更容易成為爆品和門店最佳引流利器。今年爆紅的渣渣牛肉、云南酸菜火鍋、貴州酸湯火鍋等，均是在鍋底底料做的差異化。前不久，海底撈推出地域美食“貴州魚醬酸火鍋”，新辣道的魚、蝦、牛蛙三拼有料火鍋上線，滿足消費者的多元需求。

在爆品鍋底面前，火鍋店能否抓住流量期，要看上新速度，這也取決于品牌和供應鏈端的風口洞察前瞻力。申唐早已感知市場風向，緊跟潮流快速推出當季風味新品，比如木姜子風味酸湯火鍋，鮮燒牛肉、渣渣牛肉、砂鍋菜等網紅品類，更有為“宵夜頂流”小龍蝦定制的十余種醬料風味。

研發速度之快，產品之豐富，背后是申唐在研發環節中做到的全面鋪墊，從火鍋、原料、中餐、小吃湯料，到產品應用、感官分析、保質期分析等10大研發實驗室，按照唐申的話說，他把這已經做成了一種科學的規范。全套科學研發體系，保證了出品的嚴格性。

火鍋調味品的種類豐富，覆蓋多元化餐飲場景和餐飲業態，火鍋底料是最熱門的細分賽道。據了解，申唐的七大系列產品幾乎覆蓋了火鍋、冒菜、中餐、燒烤、粉面等多品類。火鍋系列包括牛油、清油、清湯等各類火鍋鍋底，味道醇厚、風味突出，是火鍋連鎖餐飲味道的定制選擇。

產品標準化、生產規模化是餐飲連鎖穩步發展的堅實后盾。值得注意的，申唐建立在經典川菜風味特色基礎上的匠心研制，一袋調料即可快速烹飪出一道道地道川菜，在川湘菜爆火的今天，更有利于幫助中央廚房實現味道統一和標準化出餐需求，讓烹飪變得更簡單，不再過度依賴廚師，增加人效，提升門店用餐高峰期出餐效率的必殺技。

總結來看，申唐用“多、快、好、省”四重核心價值，來賦能餐飲商家。

其一，足夠多的產品累積。申唐強大的產品研發實力背后，是工廠累計研發的超8000個SKU，能夠隨時隨地滿足不同餐飲品類客戶的需求。

其二，足夠快的出品速度。堅守24小時的研發周期，以最快48小時出貨抵達餐廳，通過打造方塊火鍋底料全自動智能生產線、智能配料系統、采用MIS系統實現自動配投炒運一體數字化運用，提高研發效率。

其三，足夠好的品質保障。8大嚴選和3大質管體系，使得申唐能夠從源頭實現強品控，讓產品安全更有保障，一物一碼全程溯源。

其四，足夠省的成本。5大柔性定制服務實現全生產過程成本控制，其中首創的自主研發柔性定制設備提升30%生產效率，既能降本增效，實現規模化生產。

7月21日活動當天，嘉賓們陸續參訪了申唐工廠智能生產大樓、研發樓、文化展廳等，行業領先的智能化設備、首創的專利技術等都令人震撼。

供應鏈底層邏輯：

把復雜的事情留給自己

把簡單的事情留給客戶

22年的積累，申唐的產品已經遍布全球各地，已經賦能超5000家餐飲品牌，超22萬家門店，而申唐產業的目標便是“讓全世界嘗到中國味道”。

在峰會現場，申唐創始人唐申發表《中國味道·贏戰全球》的演講中，提到“不出海就出局”，他稱申唐今年新設立海外事業部，并以C端產品走向海外消費市場。

事實上，隨著中餐出海熱潮的到來，餐飲連鎖品牌們已經下定決心將中國美食帶到全球各地，中國餐飲，正一步步“拿捏”外國人的胃。這是餐飲連鎖未來必經之路，但在出海路上需要逐一突破瓶頸，比如火鍋，需要工業化生產的火鍋底料，中餐的特色新鮮食材、調味品等等如何在世界各地得到快速復制和應用，這同樣是對后端供應鏈提出來的挑戰。

“我們走出去，不是要把產品賣給歐美國家的中國人，而是要賣給歐美國家的人，讓全球的人都能嘗到中國的美味。”周黑鴨創始人周富裕在現場談到。

據唐申介紹，申唐800多個員工，750人負責后勤，50多個銷售，100多位研發人員，這意味著申唐集中把前端研發技術打牢，又要把后期對客戶的服務做到最大化，賦能餐飲，不只是給客戶提供產品，還能提供解決方案，搶先洞察品類趨勢，在市場有需求時快速做出反應，這便是唐申常掛在嘴邊的一句話“把復雜的事情留給自己，把簡單的事情留給客戶”。

隨著首屆申唐全球火鍋底料節暨申唐夢工廠開業儀式的圓滿落幕，申唐全球規模第一火鍋底料單體生產工廠的揭幕，也將帶領中國餐飲行業繼續走上世界舞臺，距離“讓全世界嘗到中國味道”目標越來越近。