來源/紅餐網(wǎng)

撰文/周沫

年關(guān)將至，餐飲業(yè)卻寒氣逼人。

近日，又一知名餐飲門店公開表示，“不知能否撐過今年！”

據(jù)南方都市報報道，前不久，連鎖品牌“小山日本料理”旗下的廣州太古匯店給消費者群發(fā)消息稱，日本核污水排海對門店生意造成了非常大的沖擊，門店已經(jīng)頻頻虧損，不知能否撐過今年，建議消費者盡早到店把儲值卡內(nèi)的錢消費完。

這則新聞很快引發(fā)熱議。事實上，今年以來，苦苦支撐的餐飲門店并不在少數(shù)，很多撐不住的門店乃至一些知名品牌門店，也倒下了不少。

企查查數(shù)據(jù)顯示，今年以來，截至2023年12月21日，國內(nèi)餐飲企業(yè)注吊銷數(shù)量超過126.5萬家，是2022年全年餐飲企業(yè)注吊銷量的2倍多，創(chuàng)下2020年以來餐企注吊銷量新高！

觸目驚心的數(shù)據(jù)背后，是無數(shù)“陣亡”的餐飲店，以及當(dāng)下餐飲業(yè)鮮為人知的殘酷真相。

01

倒閉、破產(chǎn)、賣樓抵債……

2023年陣亡的餐飲品牌一個比一個慘

11月底，紅餐網(wǎng)披露了廣州、北京、成都、深圳、上海等地?zé)衢T街道餐飲店“倒閉”“轉(zhuǎn)讓難”“營收收縮”的現(xiàn)狀，引起眾多餐飲人共鳴。

△一條街上好幾家倒閉的餐飲店，紅餐網(wǎng)攝

事實上，這僅僅是今年餐飲市場“閉店”情況的縮影。

紅餐網(wǎng)梳理發(fā)現(xiàn)，今年以來全國各地都有不少餐廳閉店“陣亡”，涉及烘焙、茶飲、火鍋、咖啡、中餐、小吃快餐、甜品、自助餐等各大品類，諸如收縮、倒閉、破產(chǎn)、賣樓抵債、經(jīng)營異常等關(guān)鍵詞，更是頻頻見諸報端。

在烘焙賽道，被稱為日本必吃甜點冠軍的LeTAO小樽洋果子鋪深圳門店全關(guān)；知名甜甜圈品牌唐恩都樂退出中國市場；老牌烘焙克莉絲汀門店全關(guān)、賣樓抵債；牛角村被曝破產(chǎn)清算；新中式烘焙“雙子星”虎頭局渣打餅行深陷倒閉、裁員、債務(wù)傳聞，線下門店接連關(guān)停，墨茉點心局則退守湖南......

新茶飲賽道，一點點、快樂檸檬、扣麻茶飲、大口九、伏小桃（原“伏見桃山”）等品牌則閉店收縮……

火鍋賽道，賢合莊關(guān)店收縮，全國門店對比最高峰時期僅剩三成；上上謙串串香火鍋僅剩2家店在營業(yè)；謝謝鍋多地門店歇業(yè)……

除此之外，香港“富豪飯?zhí)谩备ＥR門因欠款2029萬港元被追責(zé)；被稱為“上海川菜天花板”的明路川開業(yè)不到1年，落寞停業(yè)；昔日“中國第二咖啡連鎖品牌”太平洋咖啡，多地閉店；老牌港式甜品許留山，大規(guī)模閉店……

上述列舉的品牌，大多是有一定知名度的餐飲品牌，它們有的是出于戰(zhàn)略調(diào)整選擇收縮，有的則是實在熬不住了，只能關(guān)店止損。

連鎖品牌、餐飲集團等資金雄厚，尚且閉店連連，勢單力薄的小品牌、小門店，倒下的更是不盡其數(shù)。

尤其是今年餐飲迎來“報復(fù)性開店”，涌入的創(chuàng)業(yè)小白不計其數(shù)，關(guān)店、被掏空家底，乃至負(fù)債的案例更是比比皆是，令人唏噓。

△城中村整排關(guān)閉的門店，紅餐網(wǎng)攝

02

消失的126.5萬家餐飲店，

深藏殘酷行業(yè)真相

復(fù)盤今年倒下的餐飲店，除了創(chuàng)業(yè)小白開的新店，也不乏知名品牌、賽道黑馬的門店。這其中，也暗藏著當(dāng)下餐飲業(yè)的一些殘酷真相。

1. 一批老牌餐飲后繼乏力，加速出局。

今年以來陣亡、收縮的門店中，頻頻出現(xiàn)老牌餐飲的身影。比如港式甜品代表許留山、“烘焙第一股”克莉絲汀、初代網(wǎng)紅奶茶品牌快樂檸檬，以及昔日“中國第二大咖啡品牌”太平洋咖啡。

為何它們淪為“時代的眼淚”？品牌老化、創(chuàng)新乏力，或許是其中的共性原因。

比如許留山，自90年代推出芒果西米露招牌產(chǎn)品后，始終未能拿出更多爆品。雖然足夠聚焦，但在消費趨勢不斷變換，競爭對手紛紛推陳出新，尤其是眾多新茶飲品牌將楊枝甘露杯裝化之后，許留山徹底失去了競爭力。

△圖片來源：許留山中國官博

2006年創(chuàng)立的快樂檸檬同樣面臨產(chǎn)品創(chuàng)新力不足的問題。其以手搖茶飲品走紅，但此后卻沒有多少讓消費者記憶深刻的產(chǎn)品。今年以來，快樂檸檬僅推出約7款新品，在主流茶飲品牌大多以周為單位上新的當(dāng)下，它的步伐就顯得更慢了。

當(dāng)市場不斷內(nèi)卷，競爭對手持續(xù)涌現(xiàn)，日趨老化、創(chuàng)新力不足的“初代網(wǎng)紅品牌”，最終只能淪為“時代的眼淚”。

2.明星餐飲效應(yīng)失靈，只靠流量難走遠。

風(fēng)光一時的明星餐飲，今年迎來了“至暗時刻”。包括賢合莊、上上謙火鍋、牛角村、很高興遇見你等在內(nèi)的明星餐飲品牌均被曝出關(guān)店。

比如賢合莊，今年接連撤出北京、上海、廣州、成都等多座城市，此前則被曝出食安問題；而傳聞由韓寒參與投資的網(wǎng)紅品牌很高興遇見你，則被投資人王聞超控訴，倒閉和失敗的核心原因是本末倒置，名氣響，但菜品太難吃。

眾多明星都曾看上了餐飲這門生意，明星餐飲的概念一度大行其道。但如今回頭看，經(jīng)過幾年的發(fā)展，明星餐飲鮮有成功案例，各家明星餐飲甚至因產(chǎn)品品質(zhì)、加盟糾紛、管理不當(dāng)?shù)葐栴}頻上熱搜。

如今，用“一地雞毛”來形容明星餐飲一點也不為過。餐飲是勤行、苦行，流量只是助跑器，任何商業(yè)能存活、能持續(xù)盈利都要回歸商業(yè)的本質(zhì)——產(chǎn)品、服務(wù)為核心，跑通經(jīng)營模式。從這個角度來看，明星餐飲，成也流量，敗也流量。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

3. 烘焙內(nèi)卷，市場開始新一輪洗牌。

不少烘焙品牌過去一年都不大好過。

新中式烘焙雙子星——虎頭局、墨茉點心局，前者被傳出欠款、關(guān)聯(lián)公司破產(chǎn)清算，后者也收縮門店，退守大本營湖南。

牛角村、唐恩都樂、月楓堂、百滋百特甜甜圈等以大單品為主打的知名烘焙品牌，有的關(guān)店收縮，有的則撤出中國市場。

“烘焙第一股”克莉絲汀則被迫賣樓抵債，昂司蛋糕停產(chǎn)停業(yè)，其號稱投資億元的“全球最大的蛋糕店”也人去樓空。

上述品牌幾乎涵蓋了烘焙行業(yè)的主要商業(yè)模式，克莉絲汀依靠中央廚房迅速崛起，虎頭局、墨茉點心局開創(chuàng)了新中式烘焙的風(fēng)口，牛角村、唐恩都樂等則是烘焙專門店的代表。這些品牌或多或少都面臨挑戰(zhàn)，意味著日益內(nèi)卷的烘焙市場，已經(jīng)進入新一輪洗牌期。

4.網(wǎng)紅業(yè)態(tài)的生命周期越來越短。

此前，網(wǎng)紅餐廳的魔咒是“三年就倒閉”。今年以來，網(wǎng)紅爆品、網(wǎng)紅業(yè)態(tài)、網(wǎng)紅餐飲現(xiàn)象的生命周期越來越短了。

比如淄博燒烤，今年3月，火爆出圈，并在“五一”沖上頂峰。但僅一個月，淄博燒烤便迅速“退燒”，#淄博燒烤店客流量下滑#大量燒烤店鋪轉(zhuǎn)讓等話題不斷涌現(xiàn)。不少跟風(fēng)開燒烤店的創(chuàng)業(yè)者損失慘重，有的甚至血本無歸。

此外，像新中式饅頭、圍爐煮茶、竹筒奶茶、成人小飯桌等網(wǎng)紅業(yè)態(tài)，在經(jīng)歷短暫的“高光”后也迅速冷卻。

△圖片來源：受訪者供圖

一方面消費者日趨理性，更加務(wù)實，不再盲目被種草；另一方面，速生速死的網(wǎng)紅餐飲業(yè)態(tài)往往沒有真實的市場需求作支撐，虧損、倒閉只是早晚的事。

03

很多新開的餐飲店，或熬不過明年五一

眼下，餐飲行業(yè)陷入高增長率、高淘汰率、高倒閉率的“新三高”困境，什么原因造成的？

多位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這是市場競爭加劇和行業(yè)內(nèi)卷帶來的一系列連鎖反應(yīng)。

“由于創(chuàng)業(yè)門檻相對較低，大環(huán)境不理想，跨行專業(yè)的人，很多都會考慮做餐飲，但大多不夠?qū)I(yè)，這是拉高餐飲倒閉率的主要原因之一。”椰妹椰子雞聯(lián)合創(chuàng)始人張長全直言。

紅餐網(wǎng)專欄作者王冬明則表示，過去3年導(dǎo)致餐飲投資者窮怕了，急于開店掙錢，顧客也窮怕了，只想省錢。當(dāng)想掙錢的對上了怕花錢的，就演變出“要命開+玩命關(guān)”的局面。

大量新入局者，和市場原本存在的玩家，都在用盡渾身解數(shù)爭奪顧客，內(nèi)卷越來越激烈，競爭力不足的門店便率先被淘汰出局。

合眾合創(chuàng)始人姚哲表示，今年以來餐飲門店數(shù)量激增，導(dǎo)致現(xiàn)存品牌獲客成本變高，很多商家通過低價團購的方式引流，進一步擠壓門店利潤。當(dāng)回報不如預(yù)期時，利潤受到擠壓的門店也會率先倒下。

此外，整體消費復(fù)蘇不及預(yù)期，各項經(jīng)營成本卻居高不下，也讓餐飲人倍感壓力。

有道餐飲咨詢創(chuàng)始人王玉剛告訴紅餐網(wǎng)，消費力下降導(dǎo)致大部分餐飲店營業(yè)額不如預(yù)期，但房租成本、人工成本和食材成本卻一直居高不下，這對餐飲從業(yè)者而言是非常沉重的打擊。

在此背景下，不少餐飲人預(yù)測，伴隨著餐飲市場競爭的加劇，倒閉潮還會延續(xù)。

紅餐網(wǎng)專欄作者賴林萍表示，“今年沖進來的，想在餐飲業(yè)搞點現(xiàn)金流的，到明年3月，90%以上都要閉店。”

“很多新開的門店很有可能熬不到明年五一，同時很多投資者也會回歸現(xiàn)實，變得理性，屆時餐飲行業(yè)‘高增長率+高淘汰率+高倒閉率’的新三高也會被有限遏制。”王冬明如是分析道。

姚哲則表示，2024年餐飲仍行業(yè)會持續(xù)加速內(nèi)卷，當(dāng)創(chuàng)業(yè)者們把供給需求“卷”到平衡，市場才會出現(xiàn)新的拐點。