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作者/旖旎

“2023財年銷售額同比增加27％，營業(yè)利潤增至約17倍！”

這亮眼的財報數(shù)據(jù)，出自被稱為“意大利沙縣”的——薩莉亞！

在消費(fèi)降級之下，餐企都艱難“破局”，它卻能讓業(yè)績創(chuàng)下14年來新高。

近日，其官方發(fā)布預(yù)測稱，2024財年（截至2024年8月）的合并凈利潤將比上財年增長59％，達(dá)到82億日元。

為何它能在餐飲“低迷”的大環(huán)境中，逆勢迎來大跨越增長？

它又是如何在流量逐步下降的“商場”，永葆生機(jī)？

01

銷售額同比增加27％，營業(yè)利潤增至17倍！

預(yù)計明年凈利潤創(chuàng)14年新高

薩莉亞11日發(fā)布的2023財年（截至2023年8月）合并財報顯示，銷售額比上財年增加27％，達(dá)到1832億日元；營業(yè)利潤增至約17倍，達(dá)到72億日元。

其官方也做出預(yù)測，預(yù)計2024財年（截至2024年8月）的合并凈利潤將比上財年增長59％，達(dá)到82億日元。

預(yù)計2024財年營業(yè)利潤增長81%，超過2019年水平

薩莉亞官方稱，這是自2010財年（78億日元）以來，14年來再次創(chuàng)出歷史新高，預(yù)計2024財年薩莉亞的銷售額將增長15％，達(dá)到2110億日元。

預(yù)計2024財年的營業(yè)利潤將增長81％，達(dá)到131億日元，超過新冠疫情前的2019財年（95億日元）的水平。

其中起到重要拉動作用的是亞洲業(yè)務(wù)。

亞洲業(yè)務(wù)銷售額預(yù)計增長21%，營業(yè)利潤增長29%

在海外業(yè)務(wù)方面，薩莉亞官方稱其將通過增開門店以及宣傳合理的價格來吸引顧客，計劃使現(xiàn)有門店的銷售額增加10.3％。

中國大陸、中國香港、中國臺灣等亞洲業(yè)務(wù)的銷售額預(yù)計將增長21％，達(dá)到760億日元，營業(yè)利潤將增長29％，達(dá)到109億日元。

該公司認(rèn)為，在中國，雖然經(jīng)濟(jì)放緩，但薩莉亞的價位比競爭對手更便宜，顧客數(shù)量將會增加。   

在日本國內(nèi)業(yè)務(wù)方面，4個財年首次扭虧為盈

在日本國內(nèi)業(yè)務(wù)方面，顧客人數(shù)也將增加，將實現(xiàn)20億日元的盈利，4個財年來首次扭虧為盈。

由于采取保持價格不變的戰(zhàn)略和修改菜單，顧客人數(shù)增加，預(yù)計銷售額將增長13.6％。

新冠疫情導(dǎo)致日本國內(nèi)薩莉亞門店的客流量下滑，自2020財年起一直處于虧損狀態(tài)。

日元貶值導(dǎo)致原料進(jìn)口價格上漲，由此帶來沉重負(fù)擔(dān)。

在這種情況下，其社長松谷秀治稱，薩莉亞專注于暢銷菜單，并引入更多自助收銀機(jī)，“不會采取大幅增開新店的戰(zhàn)略，將投資建立高效率的商業(yè)模式”。

在日本國內(nèi)不會進(jìn)行漲價，而是通過推進(jìn)削減成本的投資來提高利潤率。

02

薩莉亞逆勢增長的背后邏輯：極致性價比是大眾餐飲的唯一出路

今年5月開始，很多餐廳生意都很“淡”，都在尋求破局之法。

有人卷營銷，有人卷價格，有人卷產(chǎn)品，而“降價”似乎成了很多餐廳的被迫選擇。

因為顧客腰包癟了，消費(fèi)降級的謹(jǐn)慎消費(fèi)之下，極致性價比成了唯一出路。

而薩莉亞這個被稱為全球最low西餐廳，則成了消費(fèi)降級下活得越來越好的企業(yè)。

也許是踩中了“物美價廉高性價比”的風(fēng)口，也許是自身多年來經(jīng)營理念和極致效率的積淀，多重因素的影響下，這家企業(yè)迎來了無可匹敵的利潤增長。

1、通縮型消費(fèi)正在形成，高性價比餐廳成“香餑餑”

根據(jù)國家統(tǒng)計局9月15日公布的經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)，8月份全國社會商品零售總額同比增長4.6%至3.79萬億元。因為這個增長幅度比上個月的2.5%回升了2.1個百分點，大家似乎看到了消費(fèi)復(fù)蘇的希望。

對于中國的消費(fèi)市場而言，我們進(jìn)一步深入分析數(shù)據(jù)，并結(jié)合消費(fèi)市場變化的特點，就會發(fā)現(xiàn)居民消費(fèi)能力不足，正在改變消費(fèi)市場結(jié)構(gòu)與居民消費(fèi)習(xí)慣，一個非典型的通縮型消費(fèi)正在形成。

用通俗的話來說，我們正面臨著全面的“消費(fèi)降級”。

拼多多的崛起，3元早餐店的內(nèi)卷，在疫情沖擊消費(fèi)降級的大背景下，經(jīng)濟(jì)緊縮，顧客對價格的敏感度越來越高，消費(fèi)變成相對成熟和理性，這也是為什么無論是茶飲、快餐、正餐都在被卷入降價潮。

像薩莉亞這樣的高性價比餐廳則重新回歸大眾視線，甚至成為寵兒，越來越多的顧客回歸，也是薩莉亞能夠迎來一波又一波增長的原因。

2、挖掘新的消費(fèi)客群—愛喝酒的年輕人

“還有哪個窮鬼沒有在薩莉亞買過酒”；

“感謝薩莉亞，讓我可以做個快樂的酒鬼”

“一杯6元的葡萄酒，在薩莉亞實現(xiàn)喝酒自由”

……

這是來自年輕人在社交平臺的評論，如果曾經(jīng)薩莉亞是公認(rèn)的“平價西餐廳”，那如今它又多了一個頭銜，“窮鬼的居酒屋”。

沒錯，即使在北京、上海這樣的一線城市，一個人在薩莉亞的買醉成本，可能只需要6元錢。

如果在其他居酒屋或者西餐廳，這樣一杯紅酒或者氣泡酒也許少則二三十元，多則五六十元，對于錢包不太富裕的學(xué)生黨來說，想要實現(xiàn)“買醉”自由很難。

但今年薩莉亞讓這部分愛喝酒的年輕人，多了一個選擇，撫平了她們在價格和菜單面前的無措。

職餐發(fā)現(xiàn)，在社交平臺上已經(jīng)充斥著年輕人的薩莉亞“窮鬼”喝酒攻略。

這也許是薩莉亞找到的新的增長線，除了用平價西餐吸引年輕人，如今又多了一條“副線”——平價酒水，給了年輕客群一個新的打卡自己的理由。

3、降本提效，薩莉亞低價的“殺手锏”

當(dāng)然，只是便宜沒用，要能賺錢才是真本事。

薩莉亞在降本增效上，頗有兩把刷子：

首先，非常“省”，寧愿當(dāng)“接盤俠”。

在選址上，薩莉亞的門店大多數(shù)都開在一流商場的三流角落，租金便宜；而且還專門“撿漏”，接盤倒閉的飯店，直接換了招牌，室內(nèi)簡單改動一下就營業(yè)了，大大減少了裝修成本和裝修時間。

供應(yīng)鏈也很成熟，通過自建農(nóng)場種植蔬菜、打造生產(chǎn)和物流基地、在各地開設(shè)半成品加工廠，打通上下游，減少中間商費(fèi)用，控制成本。

再者，非常“快”，號稱“廚房里沒有一把菜刀” 。

因為它的中央廚房非常成熟，所有能夠集中操作的廚房作業(yè)，都轉(zhuǎn)移到了中央工廠規(guī)模化處理。門店基本能夠?qū)崿F(xiàn)傻瓜式操作，哪怕在忙碌的午餐時段，廚房員工也只需要兩三人就可搞定。

因此上菜速度非常快，曾測試，完成15道菜品只需要9分58秒。

最后，非常“精”，專門設(shè)立部門來研究如何提高人效。

薩莉亞有一個專門研究“排除時間浪費(fèi)、節(jié)約經(jīng)費(fèi)”的部門， 這個部門研發(fā)了一系列高效工作的小技巧，用來提高人效。

如：特別設(shè)計了能自動出水的拖把，規(guī)定拖地要按“U”字拖，提高拖地效率；上菜不用托盤，因為托盤一次只能上一兩盤菜，而直接用手的話一次可以上三四盤上菜之后回廚房要順手收走空盤子；自制番茄切割機(jī)，把番茄放在機(jī)器上就能馬上切開，全程只要幾秒鐘……

為了控制人工成本，薩莉亞實行全職+兼職的用人模式，重點考核“人時營業(yè)額” ，即一名員工一小時所能實現(xiàn)的營業(yè)額，講究單位時間內(nèi)的勞動效率。

這一系列精細(xì)化運(yùn)營的操作，值得每家餐企學(xué)習(xí)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

“真正好吃的東西，應(yīng)該既便宜又好吃”，這是薩莉亞的經(jīng)營理念，也是它能逆勢增長的殺手锏。

在消費(fèi)降級之下，很多餐飲人都覺得日子很難熬，卷價格、拼產(chǎn)品。

但無論是3元早餐成風(fēng)，還是薩莉亞的極致性價比逆襲，都在給我們傳輸一個信號：

極致性價比才是餐飲的本質(zhì)，才是大眾餐飲的唯一出路，也是企業(yè)能夠真正跨越周期“保命本事”。