來(lái)源/氫消費(fèi)

撰文/翟子瑤

每年一屆的大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜，今年麻六記登上了榜單。

成立于2020年底的麻六記，一直流量不斷。一方面得益于張?zhí)m、汪小菲的流量效應(yīng)，另一方面，傳統(tǒng)川菜在大眾中的認(rèn)可度，也更容易為麻六記的線下門店帶來(lái)更多客流。

20年前，張?zhí)m創(chuàng)辦了主打商務(wù)宴請(qǐng)的俏江南，20年后，麻六記一改曾經(jīng)的風(fēng)格，成了備受年輕人喜歡的大眾川菜品牌。在餐飲消費(fèi)習(xí)慣的變遷下，小型休閑聚餐、大眾消費(fèi)、國(guó)潮裝修風(fēng)格成為麻六記的記憶點(diǎn)。

選擇疫情第二年，2020年12月底在國(guó)貿(mào)開(kāi)出第一家麻六記，用CEO安勇的話說(shuō)：“我和汪總、蘭姐、李萍大廚、楊總等在一起工作二十多年。憑借在餐飲行業(yè)20多年的經(jīng)驗(yàn)以及完善的供應(yīng)鏈體系，線上線下的搭建和外賣供應(yīng)，麻六記在疫情下依然能夠不斷開(kāi)店。”

01

呈現(xiàn)“社交”年輕態(tài)

“中國(guó)人對(duì)美食、對(duì)朋友在一起聚會(huì)交流的需求是不會(huì)減少的，我們希望人們有這種需求的同時(shí)，他能夠首先想到麻六記。”

這是麻六記創(chuàng)辦之初的期望。

麻六記的店鋪選址都在綜合性商業(yè)體，交通便利，辨識(shí)度高，每家店的面積都在300平米左右。據(jù)安勇所說(shuō)，每家店承載的客人在90-100多一點(diǎn)，兩人、四人、六人桌居多，少量的一兩個(gè)大桌。 

走進(jìn)麻六記的店，首先會(huì)被一只在火焰中游走的麒麟LOGO吸引，頂部的鏡子增添了整個(gè)空間的立體感，國(guó)潮風(fēng)的裝修，半包圍式的小桌獨(dú)立又開(kāi)放。小資情調(diào)和大眾化的平民消費(fèi)，不斷吸引著來(lái)打卡的新老顧客。

在定位方面，麻六主打娛樂(lè)休閑小聚的場(chǎng)景。麻六記選擇了市場(chǎng)接受度最高的川菜系，人均消費(fèi)在110—120元左右的大眾消費(fèi)。菜品方面，麻六記圍繞經(jīng)典、傳統(tǒng)的川菜，減少了顧客在選擇方面的難度，點(diǎn)菜時(shí)更加快捷便利。 

比如麻六記的招牌菜是毛血旺。把一道傳統(tǒng)經(jīng)典菜品做出圈也有一定講究。安勇介紹：“毛血旺要做的好，首先是鍋底香不香，湯底一定要好，我們有自己獨(dú)特的配方，二十幾種自然香辛料熬制出來(lái)的，其實(shí)它有點(diǎn)像火鍋的類型。二是食材夠不夠新鮮，我們菜品的周轉(zhuǎn)力非常快，這兩點(diǎn)是任何火鍋的基礎(chǔ)。” 

 *麻六記國(guó)貿(mào)中心店（北京第一家門店），圖源小紅書

“當(dāng)你吃的東西都永遠(yuǎn)是新鮮的時(shí)候，你的底味夠足的時(shí)候，它一定會(huì)好吃。”

安勇談道，“麻六記希望給客人一個(gè)好的位置，營(yíng)造一個(gè)舒適的環(huán)境、出品精致的菜品，以及讓客人在買單的時(shí)候覺(jué)得消費(fèi)得起，這也符合當(dāng)下和未來(lái)的消費(fèi)趨勢(shì)。”

麻六記創(chuàng)立第一年時(shí)，從北京的國(guó)貿(mào)中心店、豐臺(tái)的龍湖利澤天街、順義中糧祥云小鎮(zhèn)，到安貞環(huán)宇薈以及朝北大悅城等中心位置都開(kāi)出了新門店，同時(shí)也把店開(kāi)到了成都和上海。那一年里，麻六記的生意都非常好。

后來(lái)也遇到了2022年的疫情管控，堂食受到了一定影響，但麻六記以線上直播和外賣的方式，讓店鋪保持了基本的正常運(yùn)營(yíng)。

“最難的時(shí)候，我們也在線上扛過(guò)來(lái)了，麻六記沒(méi)有關(guān)一家店。”

安勇介紹：“北京在不允許堂食的時(shí)候，麻六記的外賣每日過(guò)萬(wàn)單，營(yíng)業(yè)額并不比堂食的營(yíng)業(yè)額少。國(guó)貿(mào)店的營(yíng)業(yè)額高的時(shí)候，每天能有七八萬(wàn)，店里面每天兩餐，一直在忙著各種各樣的外賣。” 

同時(shí)，麻六記也將各種預(yù)制菜搬進(jìn)了直播間，以川菜為主的毛血旺、酸菜魚(yú)、酸辣粉、涼面、苕皮、小面“都在線上賣爆了”。

汪小菲與張?zhí)m個(gè)人IP的加持，也為線上直播帶來(lái)了更多流量。

線下門店的體驗(yàn)、工廠的產(chǎn)品研發(fā)加工、云倉(cāng)的倉(cāng)儲(chǔ)能力、物流配送以及線上的IP流量加持，麻六記趟出了一條特色路：將川菜標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)，“掌握流量密碼”跟隨時(shí)代而動(dòng)，呈現(xiàn)出更加年輕態(tài)的休閑社交餐飲，也讓麻六記在疫情期間有所爆發(fā)。 

02

跟隨消費(fèi)習(xí)慣而動(dòng)

從俏江南到麻六記，背后是“兩個(gè)時(shí)代”，消費(fèi)者的需求也有所變化。

行業(yè)觀點(diǎn)認(rèn)為，高端餐飲逐漸去宴席化、去商務(wù)化，轉(zhuǎn)而攻向年輕群體，越來(lái)越靠近年輕人的消費(fèi)習(xí)慣。社交需求等附加服務(wù)也成為高端餐飲新的內(nèi)卷方向。

曾經(jīng)的俏江南被稱為“高端商務(wù)宴請(qǐng)中的LV”，人均消費(fèi)從300-3400元不等。麻六記定價(jià)卻明顯更加親民，人均消費(fèi)在110-120元左右。

菜品也和追求標(biāo)新立異的俏江南不同，麻六記主要以大家耳熟能詳?shù)膫鹘y(tǒng)川菜為主，如毛血旺、水煮魚(yú)、麻婆豆腐、老媽蹄花湯等。

在俏江南的經(jīng)驗(yàn)之上，麻六記不再定位于精品川菜或融合菜，而是“最古法的川菜”。汪小菲曾在采訪中說(shuō)，“我想把麻六記做成最好的川菜連鎖品牌”，把它標(biāo)準(zhǔn)化，開(kāi)到更多的地方。

預(yù)制菜的方便易操作越來(lái)越被消費(fèi)者認(rèn)可，線上消費(fèi)的紅利市場(chǎng)，線下網(wǎng)紅店打卡都成為這幾年來(lái)餐飲習(xí)慣最主要的變化。

堂食、外賣、預(yù)制菜、線上直播組合拳的打法，也成為新式餐飲脫穎而出的關(guān)鍵。

根據(jù)第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心發(fā)布的《2021方便速食行業(yè)洞察報(bào)告》，在方便速食夜宵排行榜中，方便粉絲、米線位居第二。其中，方便粉絲以酸辣粉為主，方便米線以螺螄粉、牛肉粉、新疆炒米粉為主。

財(cái)立方智庫(kù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，2016年直播電商開(kāi)始興起，帶動(dòng)了酸辣粉等速食產(chǎn)品迅速打開(kāi)市場(chǎng)，因此這一年也普遍被認(rèn)為是速食酸辣粉“元年”。豫道、川豫情、九月天等在此節(jié)點(diǎn)成立，阿寬食品成立新公司并開(kāi)始資產(chǎn)重組，為此后啟動(dòng)IPO打下基礎(chǔ)。

疫情期間，甚至延續(xù)至今，麻六記的大爆品——酸辣粉，幾乎成為小紅書刷屏級(jí)存在。在小紅書上，依然不斷有用戶做出測(cè)評(píng)，“這個(gè)是濕粉Q彈，滑溜溜巨入味，里頭的辣子賊香。” 

*博主測(cè)評(píng)麻六記酸辣粉相關(guān)筆記，圖源小紅書 

“麻六記酸辣粉哪個(gè)味道好”、“麻六記酸辣粉吃法”、“麻六記酸辣粉的熱量高嗎？”等標(biāo)簽也出現(xiàn)在小紅書的搜索頁(yè)面里。

酸辣粉是四川的一款名小吃，但缺少代表性的品牌。酸辣粉上市時(shí)，安勇希望大家吃到酸辣粉就會(huì)想到麻六記。

安勇透露，大家之所以對(duì)麻六記酸辣粉的口感有較強(qiáng)的記憶點(diǎn)，關(guān)鍵在于店里手打酸辣粉的濕粉工藝和濃郁的湯底，通過(guò)工業(yè)化的生產(chǎn)能夠充分還原酸辣粉的Q彈口感。

安勇告訴我們，麻六記粉餅的含水量接近50%，工藝比較復(fù)雜有難度。而這也構(gòu)成了麻六記的核心競(jìng)爭(zhēng)力，畢竟干粉哪里都有。

供應(yīng)鏈方面，麻六記酸辣粉的粉餅在重慶榮昌新的第四代工廠，現(xiàn)在的生產(chǎn)工藝每分鐘可以生產(chǎn)140桶，一個(gè)月可以生產(chǎn)千萬(wàn)級(jí)的量。同時(shí)，麻六記也在自研20個(gè)不同國(guó)家和地區(qū)的酸辣粉標(biāo)準(zhǔn)。“由于每國(guó)家地區(qū)的品質(zhì)和食品規(guī)范要求不一樣，所以我們正在試海外版”。

從線上平臺(tái)看，麻六記在抖音、淘寶、天貓、京東、快手、小紅書、視頻號(hào)等平臺(tái)都有銷售渠道。同時(shí)也進(jìn)駐了線下商超。另外，達(dá)人分銷和線下經(jīng)銷商渠道麻六記均有布局。

去年在大多數(shù)公司都停滯不前的時(shí)候，麻六記依然在全國(guó)開(kāi)店，餐飲老板內(nèi)參曾報(bào)道，麻六記單店投資200-300萬(wàn)，回報(bào)周期8-12個(gè)月。僅從線下餐飲門店的發(fā)展看，發(fā)展?jié)摿Σ恍　?/p>

目前，“麻六記已在北京、上海等地?fù)碛?3家門店，今年計(jì)劃新開(kāi)12家門店。“我們不完全追求量，還是要把品質(zhì)做好。”

03

不因平價(jià)而忽略品質(zhì)

 “對(duì)年輕人來(lái)說(shuō)，好吃別太貴，場(chǎng)景要輕松愉悅一些，這是硬道理。”

談及現(xiàn)代年輕人的消費(fèi)需求，安勇認(rèn)為，不能因?yàn)橥炼贡阋硕�忽略品質(zhì)，也不能因?yàn)槠焚|(zhì)很牛就賣得很貴，不能讓消費(fèi)者在買單的時(shí)候心疼，讓消費(fèi)者望而卻步。

對(duì)于創(chuàng)意菜，安勇認(rèn)為，不該因?yàn)閿[的花哨賣更貴的錢。美食最根本的是要來(lái)吃，在食品安全的保障基礎(chǔ)上，讓消費(fèi)者能享受到美好美味的食物，從健康、從口味、從賣相、從溫度，從氣味能夠體現(xiàn)出來(lái)。

“當(dāng)然有專業(yè)的服務(wù)和好環(huán)境，甚至配搭適當(dāng)?shù)木扑�是一件綜合性的更加完美的事，前提是在做好基礎(chǔ)之上的改變。”

如今51歲的安勇在餐飲行業(yè)已經(jīng)深耕了30多年，沒(méi)有換過(guò)行業(yè)，公司也沒(méi)換幾家。“我是屬于比較靠譜踏實(shí)型的。”安勇這樣評(píng)價(jià)自己。

在安勇看來(lái)，每一件跟餐飲相關(guān)事情都值得嘗試和學(xué)習(xí)，開(kāi)闊眼界、增進(jìn)見(jiàn)解，同時(shí)也從這當(dāng)中學(xué)習(xí)再提升。“人是不斷進(jìn)步和改變的，我們?cè)诒Ａ魝鞒械幕�礎(chǔ)之上，進(jìn)行合理的改進(jìn)，所以這就需要多吃，多看，多體驗(yàn)。”

閑暇時(shí)候，安勇也喜歡跟朋友和餐飲同行人聊聊對(duì)美食的一些看法，有時(shí)候也會(huì)跟師傅們交流一些自己的烹飪建議或者親自實(shí)踐一下，“我覺(jué)得無(wú)論是做管理還是做大廚，對(duì)行業(yè)的熱愛(ài)度是不能減少的。”