來源/餐企老板內參 

撰文/七飯

01

小龍坎布局社區店，

社區火鍋又火起來了

宣布要開100家社區門店的小龍坎，真把社區店開起來了。4、5月開出的15家新店，有7家社區店，都開在成都。

與原先五六百平，甚至上千平的大店相比，社區店面積只有200平。招牌上除了“小龍坎火鍋”外，還加上了“家門口的火鍋食堂”。

門店外鋪展開了好多張桌子，翻滾的火鍋持續飄出麻辣香氣，夏日的晚風吹來，“巴適得很！”。

店面縮小外，人均消費也大幅下降，開在春熙太古里的門店人均為108元，旗艦店人均為112元，社區門店的人均多在50元左右，非常親民了，“性價比高”“不貴”“離家近，挺方便的”。

在采訪中，小龍坎提到，“小龍坎應該有(社區店)這種小一點的店，能夠很方便地開設到一線城市的二商圈和三四線城市，做下沉市場，捕獲更多年輕人”。

社區門店的探索，無疑挖掘出更大的規模潛力，商場雖好，但社區卻有10多萬，再加上下沉市場，社區模式的打通，無疑打開了品牌發展的新局面。

小龍坎外，還有趙美麗火鍋、張崇會火鍋等新品牌涌現，社區火鍋店大有“復燃”的趨勢。

定位為居民樓下寶藏社區火鍋店的趙美麗火鍋，突出特點就是高性價比，人均在75—80元的人均。一張基礎排版的紙質菜單，沒有花花綠綠的排版，只列明了菜品。

素菜只賣菜市場的價格，豆芽、冬瓜、白蘿卜、黃瓜、木耳，統統一元，其他的也就六七塊，葷菜最高的才到26元。

川渝外，長沙也開出了眾多社區火鍋，像二十九棟爛火鍋，27家店的體量，同樣扎根在社區，同樣是七八十的人均，素菜多集中在三五塊，葷菜不超過30塊。

社會火鍋像老朋友一樣，又回來了，門店風格簡單、質樸，平易近人，涮品便宜，性價比高……

02

輕量化投資&消費降級的“雙向奔赴”

社區火鍋崛起背后，是社區餐飲的崛起，這背后固然有疫情催化，但更為重要的是消費客群的崛起，特別是90后、00后，缺乏一定做飯技能的他們，希望在住所附近，輕松方便地解決一日三餐。

社區火鍋的發展勢頭，其實從2022年下半年就有所抬升，2023年的上半年，勢頭更猛，這背后是輕量化投資&消費降級的雙向推動。

在今年的各類餐飲展會上，各大加盟品牌紛紛放大招，「加盟費全返」「現場簽約，0元加盟」「一年內閉店，合作費100%返還」。

“被廢”的加盟費，也從側面反映出餐飲創業者的慎重，自行創業慎之又慎，選擇加盟品牌也如此，投入要小，模式要輕，社區火鍋店模式的再興起，無疑與這種趨勢有關。

作為小龍坎集團重點業務線，小龍坎所看重的是社區火鍋店，“投入低，目標客群清晰，回頭客占比高，具有較好的自我造血能力。一旦運營模型測算成熟，便能具備快速推廣復制的潛力”。

像趙美麗火鍋，門店多集中在100~200 平米，小二十張桌子，20個服務員，同時選址在"A類商圈的C類位置 "，房租、人力、裝修成本大幅度下降。

在門店不包含轉讓費、租金情況下，趙美麗火鍋在重慶區域建店成本大多控制在 30-40 萬左右。

模式輕量化是品牌愿意投資的重要因素，另一原因則在消費端，在消費力下行的當下，價格親民的社區火鍋自然能贏得青睞。

剛剛過去的五一假期，從宏觀數據上看，全國餐飲消費規模較2019年同期增長92%。此外，商務部商務大數據監測，全國重點零售和餐飲企業銷售額同比增長18.9%。

最火熱的是“淄博趕烤”和“特種兵旅游”倆話題，宏觀數據之下，消費者更愿意選擇高性價比的體驗，好吃不貴的淄博燒烤，打卡各種小吃的旅游模式，看似復蘇，實則消費降級。

火鍋賽道也如此，不舍火鍋味，但也要保住錢包，社區火鍋成了最佳“平替”。

03

社區火鍋如何做加減法？

中國火鍋品類的沸騰，從最初的夫妻店、社區店開始，經歷了多年模式、產品與場景的創新，最終回到了原點，一個方向是社區火鍋店的“再崛起”，主打一個陪伴和高性價比，另一方面是像萍姐火鍋這樣，把場景做到了極致，兩個走向。

一家好的社區火鍋店，在運營層面，要有“簡”與“繁”結合的能力。

1）裝修、營銷，能省則省，一切奔著“性價比”去

在裝修方面，摒棄過多場景的打造，主打一個溫馨、干凈、舒適，外擺區幾張木方桌，幾把小竹椅，紙糊的燈籠高高掛起，主打一個氛圍感。

一方面是為了營造親民的用餐氛圍，二是能在裝修成本上大省一筆，有些創業者直接去二手市場淘舊貨來打造餐廳，風格懷舊，成本又下降了一大塊。

拋棄慣常的思維，在裝修、營銷降成本，向性價比發力，用低價菜品引流，從而打破冷啟動。

2）重視口碑營銷，服務更溫暖、更靈活

在“繁”這一層面，是指對社群的強運營。與商場強大且流動性的客群相比，社區的客群相對固定，口碑營銷頗為重要。

在重慶渝北有家“朋友的朋友的火鍋店”，創始人在社交平臺上記錄了開店的全過程，例如去舊貨市場回收餐具，200塊買下中古箱子，1.5萬搞定軟裝，16萬開出火鍋店，主打一個扣扣索索，能省則省。

在運營方面，和名字一樣，“朋友的朋友”，主打一個溫暖陪伴。每天新鮮采購食材，在社交平臺上展示。

在口味調整上更靈活，有消費者反映微微辣都很辣，火鍋店就根據消費者的意見，快速調整鍋底，將辣度降到部分消費者可以接受的程度。

在服務上，更注重細節。如點完菜后，問一句“您有什么忌口？”，鍋底上桌后提醒一句，“小心燙“，顧客要離開時提醒一句，“帶好隨身物品，慢走”……

及時調整、社交媒體的推廣，加上服務細節的重視，都是提升服務溫度的關鍵。

3）高復購產品，多增長曲線，深耕“一畝三分地”

選擇扎根在社區，實際上就是大致“圈定”了消費客群，如何種好這一畝三分地，多產糧食是關鍵。

在主力產品選擇上，盡量選擇高頻復購的品類；保持固定頻率的上新，讓消費者時刻有新鮮感；利用門店全時段的優勢，增加鹵味、燒烤等外帶檔口，多條增長曲線。

雖然社區火鍋給人一種全靠“性價比”打天下的錯覺，但更重要的考驗在扎實的運營能力，如何扎根社區，逐漸成為消費者生活中的重要一環，這才是一個社區火鍋能長久走下去的關鍵。