來源/紅餐網 

撰文/張露

細節決定成敗。在菜單里摳細節，把細節優化再優化，一定能給餐廳帶來利潤。

過去，餐飲企業賺錢是很容易的，那時候整個市場屬于增量期，需求大于供給，只要把菜做得好吃點，即使粗放式地經營也能發展得很好。 

而如今人口紅利和流量紅利漸漸消失，容易賺的錢沒了，大家都得做更難的事。想要走得好，走得更遠，只有更專業化、精細化，這是餐飲企業不可逆的發展趨勢。 

在存量時代，大家比拼的是內功。 企業想要發展，就得先修煉好基本功，回到細節里。 而菜單，就是餐飲經營的細節之一，它不僅是門店連接消費者的窗口，更是經營的核心要素之一。 

今天，一起來看看菜單里的20個小細節，都隱藏了哪些關于賺錢的秘密。 

圖片美一點，下單多一點

顏值時代， 產品要有顏值，菜單上的圖片也要有顏值。 

菜單上的菜品圖片一定要找專人拍攝，專業的人做專業的事，千萬別自己拍或去網絡圖庫里扒。在這個顏值社交時代，圖片好一點，多講究一些，會讓顧客對產品留下更好的印象，從而產生下單欲望。 

重視菜品的規格和分量

很多餐飲人容易忽視菜單上菜品的規格和分量以及售賣方式。有時候規格和分量不對，會白白損失很多顧客。 

分量大的菜或貴的菜，可以做小份或半份；湯品不必非點一鍋，可以每人一蠱按位來；涼菜可以拼盤的形式售賣等等。 針對不同的客群提供合適的規格，可以滿足更多顧客不同的需求。 

活用菜單小標識

如何讓顧客快速找到自己想點的菜？答案是，活用菜單上的小標識。 

在菜品后面適當的用獎牌、小星星、大拇指、小辣椒等圖標來展示菜品的暢銷度、好評度、辣度等， 快速幫助顧客快做出選擇，引導消費。 

活用關聯營銷、組合營銷

在菜單上做關聯營銷、組合營銷是非常高明的銷售手段。 

主推菜不要孤零零地放在版面上，可以把幾個配菜放在主菜旁邊做關聯組合銷售。另如，麻辣香鍋的旁邊可以搭配解膩清火的飲品做最佳搭檔，大碗拉面的下面附上羊肉串作為靈魂伴侶等。 

靈活地運用關聯、組合營銷能很好地提升客單價。 

取個好名字，銷量翻一番

菜名改一改，價值翻一番。 

一個好名字有多重要？火鍋店里同樣都是賣蝦滑，如果前面加一個鮮字，大家都賣蝦滑，你賣鮮蝦滑，是不是價值感就出來了？ 

小炒牛肉這道菜看上去平平無奇，有人取名為“28秒小炒黃牛肉”，菜名前面加上時間，差異化的體驗就出來了。同理，同樣都是黑豆汁，你在黑豆汁前面加上功效，去火黑豆汁，是不是效果更好？ 

小小菜名里面隱藏了很多學問， 取出一個好菜名，銷量翻一番。 

持續優化菜單

你多久更新一次菜單？ 

餐廳想要賺錢，就要不斷優化菜單，根據顧客和經營的需求不斷調整產品結構、優化產品組合、更新迭代菜品。 

餐廳的利潤和經營效率直接反應在菜單上，所以， 不斷地優化菜單是餐飲老板必須要做的一件事。 

重視菜單背后的數據

顧客就餐必須通過菜單來下單，菜單的背后全是數據，數據背后隱藏著顧客的真實想法、消費行為、習慣、喜好，也檢驗著產品的生命力。 

重視菜單背后的數據，數據不是空洞的數字， 深度應用好數據，數據就能變成黃金，變成資產。 

記住，根據數據來指導經營才是科學的路徑。 

提價的同時提升價值感

菜品要提價，如何才能讓顧客接受？ 

單純的提價很容易引起顧客的反感， 在提價的同時一定要在菜品的價值感上或者環境、服務方面做提升。 

尤其是招牌菜，一定要對菜品的品質、器皿、服務等進行升級，價值感提升了，顧客才更容易接受漲價。 

菜單做減法，優勝劣汰

對菜單做加法很容易， 給菜單瘦身很難，但更重要。 

菜品太多，成本高、浪費多，管控難度大，產品難以聚焦。在菜單上做減法，是有效降低經營成本的直接方式，怎么做？ 

優勝劣汰法則，下單率低、利潤低、出品不穩定的菜品要堅決淘汰，縮短產品線的同時，用更多精力把原有的好產品打磨得更好。 

經營生意，不如經營人心

經營餐廳的高手都不是在做生意，而是在經營人心。 

如果我們在設計菜單的時候， 始終把用戶放在第一位， 將追求利潤的視角轉變為顧客的視角，一切都以給顧客創造價值，創造良好體驗為出發點，以贏得客戶為目標來做菜單，那么，顧客滿意度肯定會很高，賺錢也就是水到渠成的事了。 

價值和價格要相互匹配

價格直接影響著餐廳的經營利潤。不同的菜品，怎么定價才合適？ 

定價的關鍵是， 價格要反映價值，價值和價格要相互匹配。 餐飲是靠復購率來支撐的， 讓價值可感知到，讓顧客覺得值，才會有復購。 

有很多顧客來餐廳點不出菜的原因主要有兩點，一是沒有菜品讓他有下單的欲望，二是價格與價值不符，讓他覺得不值。 

餐飲餐飲，一定要重視飲品

餐飲餐飲，等于“餐+飲”。很多老板整天研究菜品，卻忽視了飲品這一塊。 

如今餐飲主流消費者對飲品的需求是前所未有的，為此，有些餐廳的飲品占比已經達到了30%。不過，在大多數餐館里面，飲品仍然只是象征性地配角， 諸如可樂、雪碧、冰紅茶這類常規飲品，是很難get到當下的消費者的。 

重視飲品，選對飲品，運用好飲品，提高飲品的占比，不僅是消費大趨勢，更是提高營業額的利器。 

與其更好，不如不同

有句話說的好，與其更好，不如不同。 如何打造差異化，是每一個餐館都必須深度思考的問題。  

在菜單上塑造差異化的品牌認知、差異化的產品價值、差異化的用戶體驗，差異化的盈利模型，是很多餐廳在激烈的競爭中存活下來的壁壘，也是其打入消費者心智的重要手段。 

打造文化感，不要為了賣而賣

很多菜單只注重菜點，而忽視了文化、人文氛圍的營造，為了賣而賣，很難激起顧客的共鳴。 

高明的菜單會把人文、歷史、情懷融入菜單中，讓菜單更有文化感。 文化感是最容易打中顧客心智的 ，打造一本有內涵的菜單一定會讓顧客對餐廳留下深刻印象。 

原創菜品很重要

原創菜品代表企業的創新力，對消費者也有著強大的吸引力。 

如今菜品的同質化競爭非常嚴重，增強自己的原創能力，獨特的食材，獨特的工藝，獨特的風味，獨特的裝盤形式等等都是創新的表現。 

在菜單上標出上“原創”，不僅能提高溢價空間，刺激營收，也能提升口碑，增強顧客的粘度，彰顯企業的競爭力。 

“逢三必點”

“逢三必點”是餐飲人常用的營銷手段，餐廳的招牌菜、主推菜、新品上新都可以用這個方法。 

一道菜的宣傳如果能讓顧客從進店起就不斷看到，包括門口的海報、大屏、桌牌、菜單、服務員推薦等等，那么這道菜品的下單率大概率會比別的菜高出很多。 

一個重要的菜也可以在菜單里重復出現。記住， 重復是一種很好的營銷方式。 

做好菜品組合

顧客吃完一頓飯，好不好吃，滿不滿意并不是一道菜決定的，而是多道菜疊加的味型體驗。所以， 菜單一定要重視味型的豐富性 ，質感的差異性，烹飪的變化性，做好菜品的組合。 

葷配素，冷配熱，干配濕，濃配淡，科學搭配，通過菜單的有效引導讓顧客吃得滿意，并形成口碑傳播。 

明確不同菜品的角色和任務

菜單上，每一個菜品都有自己的角色和任務。有些菜品負責引流，有些菜品是利潤款，有些菜品是招牌銷量款。排兵布陣， 充分發揮好每個菜的作用，并定期檢測它們的戰斗力，及時調整優化。 

注意，不同的排列順序和組合方式，可能帶來完全不同的結果。 

套餐做得好，也能成爆款

套餐是一種捆綁銷售模式，既能幫助顧客快速下單，又能提高門店的客單價。 

套餐的設計也有很多技巧。比如把銷量好的菜和高毛利的菜做組合，形成互補。也可以通過不同的定價給顧客分層，例如經濟套餐、超值套餐、豪華套餐等。根據價格敏感度，對用戶設置不用的價格套餐。 

記住要讓套餐賣得好，一定要讓顧客得到一個不買這個套餐就得不到的價值。 套餐做得好，也能成爆款。 

傳遞有效信息

很多菜單上都會標注特色菜、必點菜，主廚推薦等等，菜單上的信息很多，可是真正的有效信息又有多少呢？顧客根本看不出特色在哪里，必點的理由是什么。 

如何把菜單上的無效信息轉化為有效信息？ 

首先 要想辦法聚焦消費者的注意力，比如在菜單上增強場景體驗。 例如某餐館的一道鮮筍，就直接把采摘的的場景圖片直接呈現在菜單中，讓顧客身臨其境，再配上文案“這個味道，讓我想起小時候外婆的愛”，用場景和情感進行更深層次的結合。 

真正一流的菜單都懂得以觸動消費者情感為目標 ，讓顧客從“看”轉化為“看到”。 

小結

以上關于菜單的二十條小細節，只是菜單門道里的冰山一角，菜單里隱藏了太多經營的秘密。 

都說細節決定成敗，很多人做到八九十分就滿足了，而真正的高手永遠都在追求一百分的路上，從不驕傲自滿。 

去菜單里摳細節吧，把細節做到位，優化再優化 ，相信它一定能給你的餐廳、你的品牌帶來利潤。