來(lái)源/餐企老板內(nèi)參

作者/王盼

先勝而后求戰(zhàn)，這句話出自《孫子兵法》。

意思是常勝的軍隊(duì)，總是先有了勝利的把握才尋求交戰(zhàn)。

開(kāi)業(yè)，開(kāi)業(yè)，開(kāi)業(yè)！

復(fù)蘇“黑障區(qū)”，頭部品牌搶著開(kāi)店！

政策放開(kāi)，加上臨近年關(guān)。最近，不少企業(yè)都“一鼓作氣忙開(kāi)店”。

比如費(fèi)大廚12月“深圳五店連開(kāi)”；巴奴毛肚火鍋第四季度新開(kāi)4家門店，春節(jié)前預(yù)計(jì)再開(kāi)2家新店；紫光園正裝修7家門店，并將在春節(jié)前開(kāi)出4家1000平米以上的大店；九毛九旗下慫火鍋官方推文“3城4店連開(kāi)”，春節(jié)前“還有廣深兩家新店；煲仔皇從12月至今共計(jì)開(kāi)出5家新店，春節(jié)前還能“再開(kāi)5家店”；霸王茶姬一個(gè)月開(kāi)出205家店；陶陶居也2店連開(kāi)，1月10日還將開(kāi)出成都太古里店；西少爺老板則發(fā)朋友圈稱“春節(jié)前還有15家店開(kāi)業(yè)”……

這波開(kāi)店潮，有幾個(gè)特征：

一是時(shí)間很“扎堆”：如同年前沖刺KPI，各家都爭(zhēng)前恐后。比如費(fèi)大廚全年總共開(kāi)出16家店，而12月份深圳就5家；慫火鍋從2019年推出后，至2021年年底也只有9家店，而2022年開(kāi)出17家店，僅12月就4家；陶陶居2022年前三個(gè)季度都在”練內(nèi)功“，第四個(gè)季度突然“發(fā)力”。

二是各家都“連開(kāi)”：虎丫炒雞11月底發(fā)圈“5店連開(kāi)”，12月又發(fā)圈“4店連開(kāi)”……從這波開(kāi)店潮來(lái)看，2家起步，5店是常態(tài)，頗有“上不封頂”的意思。“連開(kāi)”成為年底熱門關(guān)鍵詞。

三是攻城拿地，布局重要城市：巴奴的新店分布北上廣、天津，廣州和天津均為首店進(jìn)駐；霸王茶姬、西少爺發(fā)力海外市場(chǎng)；陶陶居春節(jié)前進(jìn)駐成都的“首店”，也選擇核心商圈太古里。

你爭(zhēng)我搶，勢(shì)能滿滿。大有“抄底”之勢(shì)。

關(guān)于“抄底”這事

為何又流行起來(lái)？

三年抗疫，說(shuō)到“抄底”開(kāi)店，不得不讓人提起海底撈的“瘋狂”與“自省”。

2020年逆勢(shì)拓店，一年新開(kāi)544家，比前兩年的總和還多。伴隨而來(lái)的是翻臺(tái)率的下滑、“后遺癥”盡顯。最終，海底撈承認(rèn)抄底失敗，“揮刀斷臂”300多家門店，并啟動(dòng)“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”。到如今，海底撈依舊在努力啃“硬骨頭”，可見(jiàn)抄底的“后勁兒”不小。

火鍋巨頭尚且如此，一時(shí)間“抄底”和“賭博”劃上等號(hào)，各品牌望而卻步，伴隨而來(lái)的是此起彼伏的“收縮策略”。

如今，政策放開(kāi)，各頭部品牌忙著搶人、搶地、搶資源，原因是什么？

1、政策放開(kāi)，從長(zhǎng)期戰(zhàn)略來(lái)看，復(fù)蘇是必然。“疫情全劇終，現(xiàn)在是開(kāi)店的最好機(jī)會(huì)。”不少老板有這樣的感慨。相對(duì)于前兩年海底撈那一撥抄底，現(xiàn)在更有“順勢(shì)搶跑”的意思。之前，疫情反復(fù)帶來(lái)的“不確定性”讓餐飲人十分沒(méi)有安全感，而如今，這種不確定性在逐漸消減，隨著各地“陽(yáng)康”數(shù)量增多，餐飲以肉眼可見(jiàn)的速度在復(fù)蘇，這也給從業(yè)者帶來(lái)信心。

12月31日，河北石家莊“跨年夜”

2、厚積薄發(fā)。頭部品牌有較好的現(xiàn)金流儲(chǔ)備，三年疫情中有的品牌確實(shí)也在逆勢(shì)增長(zhǎng)，即便是疫情最嚴(yán)峻時(shí)期，各家表面上采取收縮戰(zhàn)略的企業(yè)，其實(shí)并未停止前進(jìn)的腳步。“練內(nèi)功”正是為了大局明朗之時(shí)，厚積薄發(fā)，一招制勝。

3、創(chuàng)造勢(shì)能。越是“群雄逐鹿”的動(dòng)蕩期，越容易誕生英雄，也越需要搶奪心智和流量。最近，關(guān)于復(fù)蘇和開(kāi)店的話題，往往能引發(fā)同行的熱議，而在這種關(guān)注中，馬太效應(yīng)也越發(fā)明顯。擅于創(chuàng)造勢(shì)能，也就能獲得更多的社會(huì)認(rèn)同，收獲更高的品牌價(jià)值。

巴奴毛肚火鍋廣州首店

超大LED海報(bào)十分炫目

4、不排除租金“水漲船高”的可能性，促使餐飲品牌提前搶鋪。隨著復(fù)蘇加速，部分城市已經(jīng)出現(xiàn)了租金上漲的勢(shì)頭。有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)：現(xiàn)階段漲租的雖然較少，但以這樣的開(kāi)店勢(shì)頭來(lái)看，不排除春節(jié)后3、4月份，租金水漲船高的可能性。一些具備前瞻性的品牌，則提前下手，占得先機(jī)。

5、很多品牌“已死在黎明前的黑暗”，并空置出優(yōu)質(zhì)商鋪。內(nèi)參不久前曾發(fā)文《12月才是餐飲最“慘烈”的時(shí)刻》，對(duì)此進(jìn)行了預(yù)判——在餐飲行業(yè)，很多租約是按自然年簽訂，看不到曙光的老板大概率“不再續(xù)約”。

“目前行業(yè)內(nèi)，普遍預(yù)期到明年下半年會(huì)恢復(fù)正常狀態(tài)。而上半年則是‘決勝期’，同時(shí)也是商鋪的空窗期。這恰好吻合了頭部品牌抄底的預(yù)期。”一位同行說(shuō)。

從某個(gè)角度來(lái)說(shuō)，巨頭集中開(kāi)店，一定會(huì)沖擊同賽道中的弱勢(shì)選手，加速出清和洗牌，但從行業(yè)層面來(lái)說(shuō)，會(huì)加速行業(yè)的良性發(fā)展。這種“不平衡”會(huì)持續(xù)很長(zhǎng)時(shí)間，最后成為一種新常態(tài)。畢竟，未來(lái)的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，所見(jiàn)之處皆是強(qiáng)勢(shì)品牌。

“至少儲(chǔ)備3個(gè)月的現(xiàn)金流，

富裕的錢再用來(lái)開(kāi)店”

煲仔皇創(chuàng)始人薛國(guó)巍的朋友圈里，隔三岔五就看到新店開(kāi)業(yè)的信息。

對(duì)于頭部企業(yè)紛紛加速開(kāi)店，薛國(guó)巍認(rèn)為，是否抄底，取決于3個(gè)層面：一是門店盈利模型是否清晰，二是供應(yīng)鏈?zhǔn)欠癯瑥?qiáng)賦能，三是人才和組織力是否完善。

先說(shuō)門店模型。是否已經(jīng)摸索出真正有效的門店模型？投資回報(bào)率是否優(yōu)良？如果這個(gè)模型不夠清晰，只是幾家店甚至個(gè)別店賺錢，就盲目擴(kuò)張，這是非常危險(xiǎn)的。

再說(shuō)供應(yīng)鏈。對(duì)于有跨區(qū)域擴(kuò)張需求的品牌來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈這個(gè)大后方越穩(wěn)固，前方戰(zhàn)場(chǎng)越有勝算。

最后是人才和組織力。組織力指的是業(yè)務(wù)中臺(tái)，是不是已經(jīng)具備了管控的能力？職能部門的完善程度，標(biāo)準(zhǔn)化的完善程度，是否能支持門店人員發(fā)展，以及后續(xù)支持和管控……

以上都具備了，最后就看現(xiàn)金流。“賬面上至少可以應(yīng)付三個(gè)月的常態(tài)現(xiàn)金流，用于抵抗突如其來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)或潛在的危機(jī)。三個(gè)月之外，富裕出來(lái)的錢，可以用來(lái)開(kāi)店。不建議大家為了開(kāi)店把現(xiàn)金流用到枯竭，那太危險(xiǎn)了。”薛國(guó)巍坦言。

2022一年狂奔600+、跨國(guó)拓店的霸王茶姬，對(duì)于快速拓店中“供應(yīng)鏈”的重要性也深有體會(huì)。

“我們?cè)?2月份就開(kāi)出了206家門店，相當(dāng)于一個(gè)月完成了全年開(kāi)店總數(shù)的1/3。總體上來(lái)看，頭部品牌們都在努力提高連鎖化率，建立規(guī)模壁壘。疫情放開(kāi)算是助推，讓大家的步子可以邁得更輕松。在我們看來(lái)，倉(cāng)儲(chǔ)體系、運(yùn)輸效率是兩個(gè)非常重要的維度。”負(fù)責(zé)人介紹說(shuō)。

霸王茶姬全球門店突破1000家，分布在全國(guó)17個(gè)省，以及馬來(lái)西亞、新加坡和泰國(guó)。在倉(cāng)儲(chǔ)方面，分級(jí)建倉(cāng)，在西南、華東、華南、西北重要省份設(shè)立大區(qū)倉(cāng)、若干個(gè)城市倉(cāng)以及門店倉(cāng)，實(shí)現(xiàn)短-中-長(zhǎng)不同時(shí)效的配送效率體系，對(duì)中低頻和高頻使用的原材料，進(jìn)行大區(qū)倉(cāng)和城市倉(cāng)分化管理。“流轉(zhuǎn)能力也很重要，存貨壓力會(huì)讓很多品牌受不了。假使一個(gè)原材料在倉(cāng)庫(kù)存放超過(guò)3個(gè)月，就會(huì)造成極大的效率損耗。”

目前，霸王茶姬海外門店有60多家。門店最多的是馬來(lái)西亞，部分包材、茶葉等重要原材料，從國(guó)內(nèi)發(fā)貨配送。

此外，品牌力也顯得格外重要。尤其對(duì)于“跨區(qū)域掘金”的品牌來(lái)說(shuō)，品牌力往往和銷量成正比，確定好自己的“差異化”，才有可能在異軍突起的市場(chǎng)拓店、突圍。“霸王茶姬的差異化集中在中式鮮奶茶，中式代表品牌文化，與現(xiàn)代文化茶飲做區(qū)分，鮮奶茶則代表著與鮮果茶品類的區(qū)分。”負(fù)責(zé)人坦言。

霸王茶姬12月底開(kāi)業(yè)的泰國(guó)CTW旗艦店

圣誕節(jié)全天營(yíng)業(yè)額破15萬(wàn)泰銖（人民幣超3W）

決戰(zhàn)寒冬，還是又一場(chǎng)冒險(xiǎn)？

這波扎堆開(kāi)店熱潮，對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)意味著什么？

采訪中，業(yè)內(nèi)人士普遍看好這一系列行動(dòng)。有人甚至用“天時(shí)地利人和”來(lái)形容當(dāng)下的抄底。

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)是殘酷的，有人出局，就有補(bǔ)位。在政策放開(kāi)的大勢(shì)下，這一波抄底，和這三年其它的抄底相比，意義大有不同，比拼的維度也有所不同。

樂(lè)觀來(lái)看，勝算不小。

西少爺創(chuàng)始人孟兵坦言，消費(fèi)復(fù)蘇讓人心情愉悅，更讓人欣慰的，是向前的每一步都“算數(shù)”，不必?fù)?dān)心哪一天又得從頭再來(lái)。這種狀態(tài)很好，好與壞都是自己的，每個(gè)人都做自己命運(yùn)的第一責(zé)任人。

不過(guò)，無(wú)論選擇“繼續(xù)潛伏”還是“奪回失去的三年”，餐飲經(jīng)營(yíng)的底層邏輯不會(huì)變化，顧客用腳投票的消費(fèi)習(xí)慣也不會(huì)變化。

正如巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵在一次論壇中強(qiáng)調(diào)：“在現(xiàn)在的大背景下，餐飲人要穩(wěn)得住扎得住、踩緊了剎車去思考問(wèn)題。無(wú)論賬上的現(xiàn)金流壓力如何，都不能改變餐飲人的根本——只要開(kāi)門營(yíng)業(yè)一天，只要接待哪怕一桌顧客，都要給他最好的東西，都要充足地給到應(yīng)有的價(jià)值。”