來源/咖門

撰文/國君

云南咖啡，又一次被推上輿論的漩渦。

今年，云南咖啡在各方扶持下，收購價上漲90%，精品化率大幅提升，正迎來全面爆發。

但最近，一篇關于“香精豆”的報道，卻在消費端和行業里引發了軒然大波，數十個媒體、個人發聲，為云南豆正名。

這場紛爭到底是怎么回事？采訪了數位從業者，我們來還原真實的云南咖啡與香精豆的恩怨。

01

數十篇媒體報道

輿論漩渦中的云南咖啡

努力了十多年，今年是云南咖啡真正被看見的一年。

好消息格外多：比如收購價格上漲90%、內銷比例增大，精品化率提升，果農的種植意愿恢復，一個中國味道的咖啡產區，正在全球逐漸擁有一定的話語權。

人紅是非多，在云南咖啡崛起的當下，也出現了一些質疑。

比如最近，就有一篇有關“香精豆”的報道，在行業里激起千層浪。

有人讀過之后，直接把云南咖啡和“香精豆”畫上了等號——這讓很多行業人從感情上無法接受。

云南有山咖啡莊園主阿科專門為此發了短視頻，他說：“九真一假，販賣焦慮，我們這么多年在改良種植、處理方法上的努力，都被抹殺了。”

11月1日，人民日報客戶端專程采訪了包含農科院專家、咖啡生豆大賽負責人在內的7位云南從業者，通過問答的形式發文，客觀展示了云南咖啡的真實現狀，數十家媒體/自媒體賬號先后轉發。

十幾個行業媒體、品牌方和短視頻博主，分別以“云南豆不等于香精豆”、“被罵的云南豆，實在太冤了”等主題發文，為云南咖啡正名。

一時之間，云南咖啡再一次站到輿論的漩渦。

關注云南咖啡幾年，咖門也見證了無數的咖農堅守、政府扶持、品牌助力、消費者支持，見證了云南咖啡一步步走向崛起。

翻看完幾十篇文章，我有兩個觀點，不吐不快——

02

把香精豆和增味咖啡混為一談

才是對云南最大的傷害

第一個要說的就是，把香精豆和增味咖啡混為一談，才是對云南咖啡最大的傷害。

為什么這么說？

消費者普遍對含有“X精”的食品類原料比較敏感，香精、奶精、味精等等，常常會被視為“洪水猛獸”。

而在大眾認知里，健康、天然的咖啡豆，一旦被冠以“香精”做前綴，就很難接受，畢竟抱著支持國貨的心態下單，如果喝到香精豆、被當成“大冤種”……這讓年輕人不能忍。

事實上，備受爭議的“香精豆”，只是增味咖啡的一種處理方式，指的是使用天然植物提取或人工合成的香精，在咖啡生豆處理時進行混合。

而要想講清楚“香精豆”，要先從“增味咖啡”說起。

簡單地說，增味咖啡，就是在生豆處理時，使用一些特殊處理法，增加或者放大咖啡的某種風味，讓產品體驗更明晰。比如在很多咖啡店流行的“桶釀咖啡”，就是一種天然的增味處理法。

增味咖啡第一次走入行業的視線，要從2015年講起，來自澳洲的Sasa Sestic憑借一只二氧化碳浸漬處理法的咖啡豆，拿到了WBC世界冠軍，從此特殊處理帶來的增味豆，也開始進入行業的視線。

采訪了多位云南的從業者，增味咖啡可以分為以下幾種方式：

第一種是將水果、花朵、香料等天然原料，與咖啡豆放在一起，在密閉的厭氧環境下，緩慢發酵浸漬，讓咖啡都具有某種風味，這種方法相對健康，但容易發酵不均勻，標準化相對低，價格較貴。

第二種是用天然提取物，比如柑橘/檸檬提取物、玫瑰純露等，將提取物與咖啡豆混合攪拌后，再進行發酵處理，最后得到想要的風味呈現，相比于第一種，標準化程度高。

第三種，才是真正被詬病的“香精豆”，這里主要指的是使用人工香精與咖啡豆混合發酵，起到增強風味的作用。

如此看來，“香精豆”絕不能直接等同于增味豆，只是增味豆中的一部分。如果把增味咖啡都和香精豆混為一談，就會對產地造成巨大打擊。

而無論香精豆、增味豆，都不能和“云南咖啡”直接等同起來。

鉑瀾咖啡學院創始人、院長齊鳴發文說：“云南咖啡是否存在香精豆的現象？存在。這一點不必諱言，我們要有’擠膿包‘的勇氣，要有自我批評的膽魄，但云南咖啡中的香精豆只是極個別現象。”

據人民日報客戶端報道：“香精豆多在精品咖啡豆層面應用，官方數據顯示，2021年云南省咖啡種植面積約139萬畝，產量約11萬噸，云南精品咖啡豆占整體產量的比例約為8%，其余多為大宗生產交易的商業豆。幾位業內人士估算，其中香精豆占比極小。”

云南有山咖啡莊園主阿科，是咖啡天然處理法的堅守者，他告訴我：“香精豆大概是在5年前，從國外進來的，最近兩年云南才出現。消費者喝到的咖啡中，香精豆只是極小部分。更多的是勤勤懇懇的咖農，是在認認真真默默地想要做出好咖啡的。” 

03

5年的精品化轉型

這么多人的努力不可抹殺

我想說的第二個觀點是，我們要正視云南咖啡的努力，更不能抹殺這么多品牌、組織、政府等對云南咖啡的扶持。

在這10年間，云南為了做出好咖啡，無數人在這里堅守。

云南精品咖啡社群（YSCC）創始人陳單奇告訴我，今年在政府層面，對咖農的扶持力度很大，比如中低產改造計劃、示范園計劃，只要在種植標準上滿足條件的咖農，可以申請800~1400元/畝的補貼。

僅在普洱就有10萬畝中低產改造、2萬畝示范園，補貼資金總額可能會過億。還有很多鄉村振興資金也在傾斜到咖啡上，扶持咖啡產業。

除了政府層面，還有云南省農科院熱經的專家們，數十年如一日的研究，終于在10月26日，云南省農科院熱經所對外推介了咖啡新品種“云咖1號”和“云咖2號”，標志著云南本土培育的咖啡新品種問世。

據阿科介紹，“云咖1號”是云南鐵皮卡的優選，花香果香風味，是中國版的“瑰夏”，“云咖2號”，是波旁的優選，水果調性和圓潤度優秀。

對真正熱愛這個行業的人來說，這是一件令人振奮的事情，云南終于有了擁有自主知識產權的咖啡品種。

除此之外，還有無數的品牌，在云南派駐團隊，一呆就是10年，為云南傳授科學的種植管理辦法：

比如星巴克2012年成立的種植者支持中心，作為墾荒者，為云南帶來了精品化轉型的理念；

星巴克咖啡種植者支持中心

比如從2015年開啟的Seesaw“十年云南計劃”，讓云南開始了大量的精品化種植。

比如陳單奇的YSCC，連續3年開展云南咖啡的公路旅行，向全國數百家咖啡館推薦云南咖啡。

而無數的咖二代、咖三代，受過更好教育的他們回到云南，扎根在土地上，一年又一年的改良。

正是有這些方方面面的努力，才讓云南咖啡一點點地被看見、被接受，成為中國味道的名片。

陳單奇告訴我，去年品質較好的商業咖啡豆的銷售價格在23~25元/公斤，今年則達到33~35元/公斤，“品質更好一點的還要再貴上幾元，漲幅基本上達到90%。”

“鮮果方面，常規的鮮果收購價，去年最高點才3元左右/公斤，今年則一度超過5元/公斤，咖農收益超過甘蔗、稻谷等，種植愿意高漲。”

除此之外，云南咖啡內銷比例越來越高了，新銳咖啡品牌花田萃創始人郭磊觀察到，今年云南咖啡約70%的產量，開始從出口轉內銷。

炬點咖啡實驗室創始人馬丁分享了一組數據，“2021年我們實驗室，銷售了600多噸云南精品豆，2022年，到7月份精品豆銷售已經達到1000多噸，截止到年底，我們希望能做到2000噸。”

這只是云南精品化轉型成果的一個縮影。這些數據中，有國際期貨的影響，也有疫情影響進出口的原因，但必須要說的是，種植和消費在同一個國家，更容易形成良性循環，讓云南豆更符合市場需求，越種越好。

這些努力，這些成績，都不應該被占比極小的“香精豆”抹殺。

結語

2016年到2021年，這是云南咖啡精品化轉型的關鍵5年，通過這5年的努力，云南有好咖啡，已經成為消費者的共識。

阿科告訴我，真正代表中國味道的云咖1號和云咖2號，從育種成功，到消費端量產，也最少需要5年的時間。

那么，從今年開始，云南咖啡或許進入了下一個更為關鍵的5年：真正用中國味道、中國咖啡名片，打出國際知名度，讓中國這個以茶聞名的國家，在咖啡上也同樣能挺直脊梁。

不必諱言問題，也不要被人“冤枉”，相信云南咖啡的未來，仍是一片星辰大海。