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撰文/牧之

疫情以來，餐飲可謂受沖擊最大的業(yè)態(tài)之一。

2022年上半年，國(guó)內(nèi)疫情不斷反復(fù)，多點(diǎn)散發(fā)趨勢(shì)明顯，多地相繼宣布暫停堂食，對(duì)餐飲業(yè)沖擊巨大。與此同時(shí)，租金、人工、運(yùn)輸、原材料等各方面成本不斷上漲，而在消費(fèi)端也出現(xiàn)消費(fèi)疲弱現(xiàn)象，所有因素疊加使得處于緩慢恢復(fù)中的餐飲業(yè)再次陷入煎熬。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年上半年，全國(guó)餐飲收入20040億元，同比下降7.7%。其中，疫情反彈比較嚴(yán)重的3、4月份，餐飲收入依次為2935.3億元、2608.9億元，分別同比下降16.4%和22.7%。企查查數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年，全國(guó)餐飲店注銷數(shù)量約37.3萬(wàn)家。

近期，各大上市餐飲企業(yè)的2022年半年報(bào)相繼出爐：超九成出現(xiàn)凈利暴跌，近七成出現(xiàn)虧損，超八成出現(xiàn)營(yíng)收下滑，近五成門店規(guī)模收縮……

一串串冰冷的數(shù)字，無(wú)不凸顯餐飲企業(yè)的艱難，“失血”仍在繼續(xù)。

超九成餐企凈利暴跌，關(guān)店潮繼續(xù)

據(jù)聯(lián)商網(wǎng)零售研究中心統(tǒng)計(jì)，2022年上半年，16家上市餐企僅有廣州酒家、海倫司和巴比食品等3家企業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收同比增長(zhǎng)，其余13家餐企均實(shí)現(xiàn)營(yíng)收同比下滑，上海小南國(guó)下滑幅度最大，同比下降62.42%。

凈利潤(rùn)方面，僅有廣州酒家1家餐企實(shí)現(xiàn)同比增長(zhǎng)，其余15家企業(yè)均實(shí)現(xiàn)雙位數(shù)以上暴跌，同樣也是上海小南國(guó)下跌幅度最大，同比暴跌1130.19%。這其中，有11家企業(yè)實(shí)現(xiàn)虧損，海倫司虧損最大，達(dá)3.04億元。

廣州酒家營(yíng)收、凈利均實(shí)現(xiàn)同比雙位數(shù)增長(zhǎng)，這與其“餐飲+食品制造”雙主業(yè)模式有關(guān)，不過其餐飲部分表現(xiàn)也非常出色，營(yíng)收同比增長(zhǎng)30.55%。廣州酒家營(yíng)收的增長(zhǎng)主要與陶陶居營(yíng)收自2021年7月起納入公司合并報(bào)表有關(guān)。

曾經(jīng)業(yè)績(jī)最為堅(jiān)挺的百勝中國(guó)也出現(xiàn)了嚴(yán)重下滑。2022年上半年，實(shí)現(xiàn)營(yíng)收47.56億美元，同比下降4.48%；歸屬母公司凈利潤(rùn)1.83億美元，同比下降55.47%。更為不利的是，百勝中國(guó)同店銷售額同比下降12%，尤其是第二季度，同店銷售額更是同比下降16%，其中肯德基和必勝客分別下降16%和15%。

今年上半年，海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)收167.64億元，同比下降16.57%；凈虧損2.66億元，同比由盈轉(zhuǎn)虧。對(duì)于營(yíng)收同比下滑，海底撈歸因于受疫情影響若干餐廳停止?fàn)I業(yè)或暫停堂食及客流減少，以及因“啄木鳥計(jì)劃”餐廳數(shù)目比同期減少。據(jù)悉，2022年3月至5月，海底撈平均每天有超過200家門店暫停堂食，這對(duì)于海底撈餐廳營(yíng)收影響頗大。不過疫情是共性因素，是餐飲業(yè)所面臨的普遍困境，而自身困局才是值得海底撈更為警惕的方向。2022年上半年，海底撈人均客單價(jià)由去年同期的107.3元上漲至109.1元，翻臺(tái)率從去年同期的3次/天降至2.9次/天�？土鳒p少是海底撈最大的隱憂。

今年上半年，呷哺呷哺實(shí)現(xiàn)營(yíng)收21.56億元，同比下降29.22%；凈虧損為2.78億元，虧損同比繼續(xù)擴(kuò)大�！皩m斗”大劇之后，創(chuàng)始人賀光啟重新回歸，但依舊沒能挽回昔日“連鎖火鍋第一股”的榮光。

門店方面，關(guān)店止損愈發(fā)普遍。據(jù)聯(lián)商網(wǎng)零售研究中心統(tǒng)計(jì)，16家上市餐企中，有8家出現(xiàn)門店收縮，1家持平，7家同比增長(zhǎng)。

海底撈繼2021年關(guān)閉276家門店之后，2022年上半年再關(guān)閉26家，僅新開18家門店。海底撈在財(cái)報(bào)中表示，針對(duì)2021年“啄木鳥計(jì)劃”下關(guān)停的部分門店，擇機(jī)啟動(dòng)“硬骨頭”門店計(jì)劃，循序漸進(jìn)地選擇符合重新開業(yè)條件的“硬骨頭”門店。

而呷哺呷哺的關(guān)店潮也仍在繼續(xù)，繼2021年關(guān)店229家之后，2022年上半年，呷哺呷哺再關(guān)37家門店，而僅新開了6家呷哺呷哺餐廳和15家湊湊餐廳。在今年3月的時(shí)候，呷哺呷哺曾公開表示計(jì)劃在2022年開設(shè)156家門店，但上半年，呷哺呷哺僅完成開店計(jì)劃的五分之一，開店壓力全部轉(zhuǎn)移到了下半年。

今年上半年，九毛九新開37家門店，其中太二酸菜魚35家、新品牌慫火鍋2家，九毛九主品牌沒有新增，卻關(guān)了8家門店。

此外，味千中國(guó)、太興集團(tuán)、唐宮中國(guó)和上海小南國(guó)并未公布詳細(xì)的開關(guān)店情況，只是公布了門店總數(shù)，與2021年末相比，幾家企業(yè)全部出現(xiàn)門店凈減少的情況。

2022年上半年，餐飲業(yè)著實(shí)艱難。在困境中煎熬，是大部分餐飲人的真實(shí)寫照。

租金、原材料和人工成本高企

除了疫情這一表象因素之外，租金、原材料以及人工等成本的不斷上漲，才是造成餐飲持續(xù)“失血”的深層原因。

近日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年度餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門店分析報(bào)告》顯示，2021年，餐飲企業(yè)隨著營(yíng)業(yè)規(guī)模的增大，疫情防控的常態(tài)化，各項(xiàng)成本急劇增加，其中原材料、人工、研發(fā)投入、社會(huì)保險(xiǎn)、稅收等成本的同比增長(zhǎng)率均超過20%。

對(duì)于餐飲企業(yè)來說，門店租金無(wú)疑是一座成本“大山”。據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的調(diào)研報(bào)告顯示，77.5%的餐飲商戶表示在門店租金上存在經(jīng)營(yíng)壓力。疫情已經(jīng)持續(xù)近三年，在餐飲行業(yè)普遍陷入困境的情況下，絕大多數(shù)餐飲老板依舊無(wú)法與業(yè)主達(dá)成減租協(xié)議，背負(fù)著巨大的租金壓力。

縱然如餐飲巨頭海底撈也深受門店租金成本困擾。今年上半年，海底撈物業(yè)租金及相關(guān)支出為2.06億元，同比增長(zhǎng)3.7%，所占收入百分比為1.2%，同比增加了0.2個(gè)百分點(diǎn)。2021年，海底撈物業(yè)租金及相關(guān)開支3.39億元，同比增長(zhǎng)43.6%，所占收入百分比為0.8%。門店租金及相關(guān)開支所占收入百分比越來越高。

人工成本方面，餐飲企業(yè)也是日漸承壓。仍以海底撈為例，其2021年的員工成本為148.75億元，同比增長(zhǎng)53.7%，所占收入百分比為36.2%，相比2020年增長(zhǎng)了2.4個(gè)百分點(diǎn)。

與此同時(shí)，基礎(chǔ)崗位招工難、高端人才短缺已成為餐飲行業(yè)痛點(diǎn)，也進(jìn)一步推高了人工成本。

日前，美團(tuán)研究院發(fā)布《我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展新趨勢(shì)》報(bào)告強(qiáng)調(diào)，宏觀上受到生育率降低和人口增速放緩的影響，服務(wù)業(yè)勞動(dòng)力出現(xiàn)整體性短缺。同時(shí)，年輕人就業(yè)觀念轉(zhuǎn)變，獲得感低且發(fā)展路徑受限的服務(wù)員、傳菜員、收銀員、小時(shí)工等基礎(chǔ)餐飲服務(wù)崗位存在招工難現(xiàn)象。此外，餐飲行業(yè)的學(xué)歷教育、職業(yè)教育體系不完善，校企銜接不暢通，新職業(yè)如數(shù)字化運(yùn)營(yíng)師等缺乏體系化的培養(yǎng)途徑，也導(dǎo)致行業(yè)高級(jí)技術(shù)人才及經(jīng)驗(yàn)豐富的高級(jí)管理者供不應(yīng)求。

在這種情況下，餐飲企業(yè)只有通過提升待遇來招納人才，人力成本節(jié)節(jié)攀升，進(jìn)一步壓縮了利潤(rùn)空間。

門店租金和人工成本，尚有商量可能和壓縮空間，原材料成本上漲幾乎毫無(wú)轉(zhuǎn)圜余地，成為餐飲企業(yè)頭上的又一座“大山”。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年上半年，全國(guó)CPI同比上漲1.7%，鮮果、鮮菜和雞蛋價(jià)格分別上漲12.0%、8.0%和7.0%，薯類和禽肉價(jià)格分別上漲6.6%和0.6%；受國(guó)際糧價(jià)持續(xù)走高影響，國(guó)內(nèi)糧食價(jià)格上漲2.4%。與此同時(shí)，今年上半年，國(guó)內(nèi)能源價(jià)格上漲14.0%。其中，汽油、柴油和液化石油氣價(jià)格分別上漲26.7%、29.2%和23.9%。能源價(jià)格持續(xù)高位，推高了運(yùn)輸成本。

從2021年年底開始，調(diào)味品價(jià)格也不斷上漲，海天味業(yè)、廚邦、李錦記、恒順醋業(yè)、加加食品等多個(gè)調(diào)味料廠商，集體發(fā)出了漲價(jià)通知，漲幅在3%-10%不等。此外，廣州鹽業(yè)、雪天鹽業(yè)、蘇鹽井神等鹽業(yè)公司，梅花生物、蓮花健康等味精龍頭，火鍋食材龍頭安井、海欣，三全、天味、安琪酵母、金禾實(shí)業(yè)、金龍魚、卡夫亨氏、雀巢等企業(yè)也紛紛宣布漲價(jià)。這也進(jìn)一步加劇了餐飲企業(yè)原材料成本上漲的危機(jī)。

如何破局？

正如華為創(chuàng)始人任正非所吶喊的那樣，活下去，是企業(yè)的硬道理。當(dāng)然，活下去也是擺在餐飲企業(yè)面前首要難題。餐飲企業(yè)該如何破局？新的增量到底在哪？

1、加碼低線城市。在高線城市市場(chǎng)接近飽和已經(jīng)處于紅海競(jìng)爭(zhēng)的情況下，積極開拓低線城市市場(chǎng)，分散區(qū)域市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)不失為明智之舉。九毛九旗下太二酸菜魚2021年新開門店超110家，超六成分布于二線及以下城市；海倫司2021年新增超400家小酒館，其中二三四線城市占比超九成；肯德基2021年凈新增門店過千家，超過五成新開門店位于低線城市。

2、推出社區(qū)小店。近日，東來順推出社區(qū)小店“東來順街坊鋪”，新店開在北京東四較多居民聚集的社區(qū)，小龍坎則孵化了一個(gè)名為“小龍坎MiniHoogo火鍋菜”子品牌，并主打“輕”為賣點(diǎn)，將深入更多社區(qū)、寫字樓周邊開設(shè)門店。此外，酸菜魚品牌“江漁兒”和以湘菜系干鍋牛蛙為主打的“蛙來噠”也在瞄準(zhǔn)社區(qū)店。

相較于購(gòu)物中心而言，社區(qū)餐飲門店的房租成本相對(duì)較低。而且，禁止堂食等防疫措施讓購(gòu)物中心等會(huì)遭遇“階段性停擺”，而以社區(qū)為中心的街邊店等，受封控影響相對(duì)較小，同時(shí)離社區(qū)居民更近，容易增強(qiáng)復(fù)購(gòu)。

3、發(fā)力預(yù)制菜。近期，CBNData聯(lián)合阿里發(fā)布的《2022餐飲零售化行業(yè)觀察報(bào)告》指出，餐飲行業(yè)已進(jìn)入以零售產(chǎn)品突破餐飲門店時(shí)空半徑的3.0時(shí)代，預(yù)制菜則是這一時(shí)期最大的風(fēng)口。從行業(yè)呈現(xiàn)的特點(diǎn)上看，包括半成品菜、速食菜、料理包在內(nèi)的細(xì)分賽道都在迅猛發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示，使用預(yù)制菜的餐飲企業(yè)能降低原材料采購(gòu)成本占收入的比重，且利潤(rùn)率有望提升7%。海底撈在多個(gè)電商平臺(tái)推出20余種“開飯了”系列半成品菜；同慶樓成立食品業(yè)務(wù)子公司，重點(diǎn)發(fā)展速凍面點(diǎn)、自熱飯、臭鱖魚、臘味等半成品菜。

4、打造中央廚房，完善供應(yīng)鏈。根據(jù)招商銀行研究院測(cè)算，中央廚房能幫助企業(yè)節(jié)省出10%-12%的利潤(rùn)率空間。不過中央廚房的建設(shè)屬于較大的固定成本，需要一定門店密度和數(shù)量支撐，當(dāng)中央廚房覆蓋的門店超過20家以后，中央廚房的經(jīng)濟(jì)性才會(huì)逐步凸顯。海底撈、廣州酒家都有自己的中央廚房，在菜品研發(fā)能力、門店渠道優(yōu)勢(shì)和強(qiáng)勢(shì)餐飲品牌的加持下，不斷實(shí)現(xiàn)推陳出新和產(chǎn)品迭代，持續(xù)追求爆款單品的突破，完善產(chǎn)品品類以滿足消費(fèi)和多元化的需求。此外，老娘舅采取中央廚房預(yù)備預(yù)制與現(xiàn)場(chǎng)制作結(jié)合的方式，用專用設(shè)備形成標(biāo)準(zhǔn)化流程。

5、利用數(shù)字化工具，實(shí)現(xiàn)線上線下全渠道融合。在疫情不斷反復(fù)，堂食時(shí)有受限的情況下，推動(dòng)餐飲企業(yè)打通線上和線下多種經(jīng)營(yíng)渠道至關(guān)重要。如今，線上訂單帶來的銷售額占比越來越高，外賣業(yè)務(wù)成為餐飲企業(yè)營(yíng)收增長(zhǎng)的主要驅(qū)動(dòng)力。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，餐飲外賣比例近年來不斷上升，2017年在線外賣收入占全國(guó)餐飲收入占比為7.6%，2021年上升至21.4%。 尤其在疫情之下，線上渠道將成為餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)增長(zhǎng)的有力補(bǔ)充和支撐。 

此外，餐飲企業(yè)還可以針對(duì)兒童、老年人、丁克群體、朋克養(yǎng)生、一人食等各種特定消費(fèi)人群開發(fā)特色產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者個(gè)性化、品質(zhì)化消費(fèi)需求，創(chuàng)造新價(jià)值。

寫在最后

民以食為天，餐飲是一個(gè)長(zhǎng)青業(yè)態(tài)，雖然目前因疫情遭遇困境，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，未來依舊存在較大的提升空間。

尤其是經(jīng)歷了疫情洗禮，餐飲企業(yè)變得更具韌性，強(qiáng)化了內(nèi)功，提升了復(fù)合型能力。餐飲是個(gè)苦行，更是勤行，做好不易。餐飲未來之路“道阻且長(zhǎng)”，堅(jiān)持做難的事對(duì)的事，好的結(jié)果自然發(fā)生。

疫情加快了行業(yè)的洗牌和革新速度，想要活下去，就要嘗試改變。創(chuàng)新可能會(huì)失敗，但不嘗試，不突破，不創(chuàng)新，成功的可能性幾乎為零。