進(jìn)入5月，一些北京的消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，火鍋餐飲龍頭海底撈開始擺攤賣盒飯、賣小龍蝦。更早一些時(shí)候，在鄭州3月份海底撈賣盒飯就已經(jīng)在朋友圈廣泛流傳。

給消費(fèi)者一種全新經(jīng)營(yíng)面孔的不止海底撈，還有代表高端餐飲的黑珍珠。

在北京生活的顧浩發(fā)現(xiàn)自己以前經(jīng)常喜歡吃的一家堂食品牌，也可以外送到家了。此前作為一家黑珍珠餐廳，受制于經(jīng)營(yíng)品類和消費(fèi)人群，均主要以堂食為主。

這不是一個(gè)孤例，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年5月，新上線外賣平臺(tái)的北京黑珍珠餐廳達(dá)到了上線總數(shù)的58%。

在疫情進(jìn)入第三個(gè)年頭，海底撈擺攤，黑珍珠餐廳嘗試外賣，不斷涌現(xiàn)的餐飲經(jīng)營(yíng)新面孔之下是開源造血的經(jīng)營(yíng)底色：節(jié)流止血之外，在等待堂食開放的同時(shí)，積極自救正在成為不少餐飲企業(yè)的新共識(shí)。

不管是站在中國(guó)版美食米其林“黑珍珠”榜單上的高端餐飲，還是活躍在人間煙火美食名單中的大眾餐廳，擁抱疫情靜默防控之下的經(jīng)營(yíng)變化，正在成為一種經(jīng)營(yíng)常態(tài)。

節(jié)流VS開源：向下治標(biāo)，向上治本

“疫情變成了一口鍋，百試百靈，大家都接受了疫情是個(gè)鍋，大家遇到問題就躺平了。”在5月末的一次餐飲連鎖分享會(huì)上，海底撈談到疫情早期企業(yè)經(jīng)營(yíng)問題時(shí)表示。

以啄木鳥計(jì)劃淘汰門店，擴(kuò)張計(jì)劃被叫停，一系列緊急措施之下，節(jié)流止血成為2021年疫情中海底撈的經(jīng)營(yíng)縮影。

但是當(dāng)該用的節(jié)流措施都用上，面對(duì)2022年疫情常態(tài)化的經(jīng)營(yíng)環(huán)境，海底撈也開始坐不住了。讓一線成為主角，以門店為單位，自發(fā)創(chuàng)造開源性經(jīng)營(yíng)行為，是北京5月份堂食暫停后，海底撈作出的自救改變。

在這種開源自救的經(jīng)營(yíng)行為下，也出現(xiàn)了文中開頭一幕的海底撈擺攤兒。花樣擺攤兒之外，堂食被叫停的當(dāng)晚，海底撈也給北京地區(qū)70余家門店開通了外送和自提業(yè)務(wù)。

同時(shí)海底撈部分門店開通外賣業(yè)務(wù)并增加與美團(tuán)等平臺(tái)合作，更好地觸達(dá)、服務(wù)更多消費(fèi)者。據(jù)每日經(jīng)濟(jì)新聞報(bào)道，海底撈5月上旬北京外送訂單量和銷售額，環(huán)比4月份增長(zhǎng)達(dá)260%。

不止海底撈，自五一暫停堂食后，麥當(dāng)勞和漢堡王的訂單量都超過去年同期水平。顯然當(dāng)疫情來(lái)到第三個(gè)年頭，海底撈也開始意識(shí)到當(dāng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境發(fā)生變化，一味的節(jié)流止血不能再是經(jīng)營(yíng)躺平的借口。

對(duì)海底撈這種連鎖餐飲品牌如此，對(duì)中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)同樣適用。今年2月，國(guó)家發(fā)改委等14個(gè)部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》，其中針對(duì)餐飲業(yè)紓困扶持的措施多達(dá)7條。

以餐飲經(jīng)營(yíng)中最大的房租成本為例，其中紓困措施表示對(duì)承租國(guó)有房屋，在今年被列為疫情中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)的服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個(gè)體商戶減免6個(gè)月租金，其他地區(qū)減免3個(gè)月。同時(shí)還提出引導(dǎo)外賣平臺(tái)給予階段性商戶服務(wù)費(fèi)優(yōu)惠，外賣平臺(tái)隨后也響應(yīng)政策，推出返傭舉措。

雖然沒有承租國(guó)有房屋，但是看到這項(xiàng)政策，鄭州餐飲經(jīng)營(yíng)者柳女士通過和房東協(xié)商，依然獲得了一個(gè)半月的租金減免，成為減租政策的受益者。減租之外，作為受影響較大的小微餐飲商戶，柳女士也收到了一筆來(lái)自外賣平臺(tái)返還的近千元傭金優(yōu)惠。

不過減租、返傭的節(jié)流措施，最終仍然沒有使柳女士堅(jiān)持下去。在一個(gè)半月后，面對(duì)直線下滑的客流，失去經(jīng)營(yíng)現(xiàn)金流的柳女士最終只能選擇關(guān)店。

免除房租，返傭紓困，作為一種外部普惠性的節(jié)流急救措施，雖然對(duì)于短期零收入的餐飲企業(yè)是一種最直接的援助。但是時(shí)間一旦拉長(zhǎng)，節(jié)流止血的短期急救藥，就開始捉襟見肘。

根據(jù)江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的報(bào)告，僅今年3月發(fā)生在江蘇省內(nèi)新一輪疫情暴發(fā)后的一周內(nèi)，參與調(diào)研的417家企業(yè)累計(jì)損失已達(dá)6.08億元，其中，近七成企業(yè)出現(xiàn)現(xiàn)金流緊張、門店經(jīng)營(yíng)困難問題。

外部政策性強(qiáng)援的節(jié)流，對(duì)于中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，在短期來(lái)看無(wú)異于雪中送炭，但是餐飲企業(yè)最終能否融化經(jīng)營(yíng)寒霜，核心依然是門店經(jīng)營(yíng)者能否以外部援助送過來(lái)的這塊炭為燃料，使門店重新燃起經(jīng)營(yíng)的煙火氣。

黑珍珠餐廳“放下身段”嘗試線上開源

在疫情防控常態(tài)化的經(jīng)營(yíng)環(huán)境下，主動(dòng)適應(yīng)變化，積極開源自救，正在成為點(diǎn)燃外部紓困政策這塊碳的火星。國(guó)內(nèi)著名商業(yè)咨詢顧問劉潤(rùn)也呼吁，商家要做好準(zhǔn)備，迎接“非接觸式經(jīng)濟(jì)”。

疫情期間，讓商家和客戶直接接觸，風(fēng)險(xiǎn)太大。如果有些服務(wù)確實(shí)無(wú)法靜止，那就在商家和客戶之間增加一個(gè)安全的“中間人”。對(duì)餐飲來(lái)說(shuō)，這個(gè)中間人就是“外賣”。通過“非接觸”的中間人方式，阻斷病毒，但不阻斷交易，確保經(jīng)濟(jì)的最基本運(yùn)行。

伴隨疫情反復(fù)，意識(shí)到“非接觸式經(jīng)濟(jì)”重要性的商家越來(lái)越多。作為在北京安定門開著的一家黑珍珠餐廳“淮揚(yáng)府”，在北京堂食暫停后的5月6日就開通了外賣。門店負(fù)責(zé)人毛莉明坦率表示，“自從堂食停擺，連續(xù)15天我們一點(diǎn)收入都沒有。”嘗試多元化收入，是作為黑珍珠餐廳淮揚(yáng)府上線外賣的主要原因。不過在嘗試中，門店負(fù)責(zé)人毛莉明卻有了不一樣的感受。

“（外賣）門店一天大概能賺一萬(wàn)多塊錢，這干不了什么，僅僅能解決員工的伙食成本”，淮揚(yáng)府毛莉明認(rèn)為。不過即使收入不高，但是毛莉明依然表示想看看自己可以在外賣這條路上走多遠(yuǎn)。

因?yàn)閷?duì)于黑珍珠這類高端餐廳來(lái)說(shuō)，外賣場(chǎng)景中顧客很難做出高消費(fèi)，對(duì)比堂食場(chǎng)景下的收入可能明顯不足。但是這也意味著外賣場(chǎng)景下的每一份收入，都是此前固定堂食場(chǎng)景下難以觸達(dá)的新增消費(fèi)需求。

像淮揚(yáng)府這樣的黑珍珠高品質(zhì)餐廳上線外賣正在成為趨勢(shì)。在品質(zhì)商家扎堆擁抱數(shù)字化的背景下，外賣平臺(tái)還推出“全城必點(diǎn)榜”，甄選出當(dāng)?shù)刈罹咂焚|(zhì)的TOP300家餐飲品牌,為消費(fèi)者和高端餐飲品牌提供更直接的數(shù)字化觸達(dá)渠道。

盡管外賣不足以補(bǔ)充堂食，但不管怎樣有了新增量，也就多了一份經(jīng)營(yíng)韌性。毛莉明表示：“2020年我們上線外賣時(shí)還沒有這么深刻的感悟。這次暫停堂食期間，更體會(huì)到在特殊時(shí)期線上外賣總能為門店提供一個(gè)確定性的保護(hù)。現(xiàn)在恢復(fù)了堂食，經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)肯定會(huì)轉(zhuǎn)移，但我們也會(huì)繼續(xù)保持外賣，積累更多的線上經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，為消費(fèi)者提供多元化的服務(wù)體驗(yàn)。”

如果說(shuō)長(zhǎng)期觀察外賣新增收入對(duì)于餐廳的影響，是毛莉明對(duì)于嘗試開拓外賣新場(chǎng)景，多元化收入渠道的探索。那么對(duì)于已經(jīng)上線外賣7年的武漢老村長(zhǎng)餐飲來(lái)說(shuō)，對(duì)于外賣和堂食的關(guān)系，則理解更為深刻。

作為一家早在2015外賣剛興起不久，就敏銳嗅到商機(jī)的餐飲商家，老村長(zhǎng)在2015年左右就上線外賣。

得益于經(jīng)營(yíng)頭腦的敏銳性，前期對(duì)于“互聯(lián)網(wǎng)思維”是未來(lái)傳統(tǒng)餐飲發(fā)展方向的預(yù)判使老村長(zhǎng)在2020年，武漢疫情全城停擺期間，靠賣半成品菜，月入兩三百萬(wàn)，養(yǎng)活了滯留在武漢的員工，也讓店鋪平穩(wěn)度過了最艱難的時(shí)期。

作為一家長(zhǎng)期堅(jiān)持外賣經(jīng)營(yíng)的商家，在老村長(zhǎng)餐飲經(jīng)營(yíng)者看來(lái)，外賣并不僅僅是輔助堂食增加一個(gè)線上銷售的渠道，兩者其實(shí)是相互依存的。

堂食是根，外賣是枝葉，有了堂食的口碑作為根基，才能讓外賣“枝繁葉茂”。而外賣作為枝葉汲取的“陽(yáng)光”，也為堂食增加了曝光度、口碑，反哺著堂食這個(gè)根基。

在5月美團(tuán)外賣的北京訂單數(shù)據(jù)中也印證了外賣對(duì)于堂食的反哺作用，用戶評(píng)論提及“疫情后去堂食”的這類訂單占比，環(huán)比增長(zhǎng)了近5倍。這充分說(shuō)明外賣不僅能為商家?guī)?lái)新增的增量收入，還能為堂食帶來(lái)新的客人。

值得注意的是，現(xiàn)如今受疫情沖擊，還能正常經(jīng)營(yíng)的，都是比較早就布局“非接觸經(jīng)濟(jì)”的企業(yè)。他們?cè)缫言谕赓u平臺(tái)積累了大量客戶，然后非常熟練地通過外賣騎手這些中間人，和客戶繼續(xù)交易。

針對(duì)這一點(diǎn)，秦朔朋友圈近期在韌性中國(guó)的話題中也說(shuō)到，社會(huì)的韌性就是生活的韌性，就是好好擁有一日三餐的韌性。而那些外賣商家和騎手，也是社會(huì)的“關(guān)鍵從業(yè)者”，用市場(chǎng)的力量支撐著社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、就業(yè)的韌性。

正是這些“關(guān)鍵從業(yè)者”，讓中國(guó)的餐飲韌性無(wú)比堅(jiān)強(qiáng)。有研究顯示，同樣是疫情狀態(tài)，美國(guó)餐飲業(yè)萎縮33%，中國(guó)萎縮16%，中間的差額就是中國(guó)的外賣韌性，包括線上收銀、外賣下單、無(wú)接觸配送等等。

在積極開源自救的經(jīng)營(yíng)共識(shí)下，作為主要的開源手段之一，外賣正在和堂食一起重構(gòu)門店的經(jīng)營(yíng)韌性。不僅如此，在堂食暫停的極端情況下，重新審視外賣，理解外賣和堂食的關(guān)系，也在疫情中不斷催生更多的餐飲商家新面孔。

小店有小的好處，疫情催生更多靈活性

凌晨?jī)牲c(diǎn)，武漢街頭一家面館的店面還在亮著。

作為一家個(gè)體戶經(jīng)營(yíng)的街邊店，24小時(shí)營(yíng)業(yè)，是這家面館應(yīng)對(duì)疫情沖擊的“笨”辦法。去年6月以來(lái)，店里8個(gè)人分黑白兩班倒。通過線上外賣平臺(tái)，雖然夜班的生意比不了白天，但賣出的每一碗面，都是增量。

在面館店主王永社看來(lái)：“現(xiàn)在賺每一分錢都非常困難，你不做的話會(huì)更困難，開面館的，一碗面5到15塊錢這個(gè)樣子，一碗面的賺頭很小，重點(diǎn)是靠量、靠更多人來(lái)吃才能生存得下去。”

24小時(shí)營(yíng)業(yè)努力自救，堅(jiān)持生存下來(lái)的小面館，獲得外部紓困政策的支持后，當(dāng)堂食逐步恢復(fù)，面館店主王永社的信心更足了，他準(zhǔn)備過些日子再盤一家新門面。同樣在疫情中摸索到求生之道的還有在沈陽(yáng)的金歡喜火鍋冒菜。

在沈陽(yáng)本輪疫情剛開始的階段，堂食完全暫停，在堂食暫停期間，門店全部以外賣經(jīng)營(yíng)為主，這也使得金歡喜火鍋冒菜的店主王君亮開始重新算起房租成本的賬。

疫情之下，堂食暫停，店內(nèi)的外賣不打烊，甚至外賣單量超過疫情前水平，達(dá)到一天300單的峰值。但是如果是一個(gè)商場(chǎng)店、黃金地段的大店鋪來(lái)講，房租成本則會(huì)帶來(lái)巨大壓力。對(duì)于這樣的店鋪，沒有堂食僅靠外賣是很難支撐的。

因此王君亮將新的門店模型方向瞄準(zhǔn)了“小而精”：60平米的線下小店特色裝修，夫妻+兩個(gè)服務(wù)人員打理。

在面積少了一半的情況下，雖然同一時(shí)間門店接待堂食的人數(shù)也會(huì)減少三分之一，但是外賣可以有效彌補(bǔ)堂食缺失的三分之一，而房租成本卻下降了一半。以堂食＋外賣的社區(qū)門店模型，相當(dāng)于以一半的房租完成了此前的營(yíng)業(yè)額，坪效翻倍。

走出購(gòu)物中心，在社區(qū)餐飲的市場(chǎng)里找到更靈活更有韌性的門店模型成為不少餐飲品牌拓店的新思考。

外賣在新晉餐飲創(chuàng)業(yè)者喬平看來(lái)，房租和經(jīng)營(yíng)靈活性是一方面，距離消費(fèi)者更近，外賣的優(yōu)勢(shì)也更大。比如在配送效率上、餐品口感上、門店信任度等各方面，距離近、去店里吃過是很多消費(fèi)者選擇外賣的考量要素。

社區(qū)餐飲較低的房租成本，彈性的經(jīng)營(yíng)時(shí)間，以及相比商圈店受到區(qū)域出行放慢的影響，都在疫情之下，使社區(qū)餐飲門店的優(yōu)勢(shì)開始凸顯。

不管是延長(zhǎng)時(shí)間，24小時(shí)營(yíng)業(yè)的武漢面館、還是走出購(gòu)物中心，把店開到社區(qū)的火鍋冒菜，乃至在北京的連鎖餐飲品牌花樣擺攤、上線預(yù)制菜。疫情催生的更多經(jīng)營(yíng)靈活性，在武漢、在北京、在沈陽(yáng)，在中國(guó)的每一個(gè)城市都正在發(fā)生。

更多的經(jīng)營(yíng)靈活性現(xiàn)象、不斷涌現(xiàn)的餐飲經(jīng)營(yíng)新面孔背后，積極開源自救的經(jīng)營(yíng)者們，也正在從各級(jí)政府部門，相關(guān)行業(yè)的紓困依賴癥中走出來(lái)。

在獲得外部的普惠性援助的同時(shí)，每一個(gè)經(jīng)營(yíng)者們也正在努力探索新的經(jīng)營(yíng)之道。餐飲作為一個(gè)勤行，找準(zhǔn)方向的經(jīng)營(yíng)者們，也正在重新掌握經(jīng)營(yíng)的長(zhǎng)期主義。