近日，號稱“上海第一網(wǎng)紅”、人均消費(fèi)200多元的日料火鍋自助餐廳“一緒壽喜燒”被網(wǎng)友爆料，存在用比目魚充當(dāng)鱈魚、廉價牛肉冒充澳洲和牛等以次充好、以假亂真的現(xiàn)象。不僅如此，該店甚至還回收客人吃剩下的刺身后繼續(xù)使用，著實令人驚掉下巴。

9月13日，上海市楊浦區(qū)市場監(jiān)管局對一緒壽喜燒合生匯店開展專項檢查，并確認(rèn)該店確實存在比目魚假冒鱈魚的情況，其他網(wǎng)友曝光的問題仍在進(jìn)一步核實中。同時，楊浦區(qū)市場監(jiān)管局已對該公司立案調(diào)查。

據(jù)公開信息顯示，這已經(jīng)不是一緒壽喜燒第一次陷入“食品安全門”了，該公司普陀分店之前曾因“北極貝的菌落總數(shù)、大腸菌群項目不合格”，被罰款5萬元。

這些年來，自助餐廳所面臨的難題遠(yuǎn)不止來自食品安全方面的口誅筆伐。

2017年，昔日高端自助餐廳的開山鼻祖之一——金錢豹轟然倒閉，正式宣告上一個自助餐黃金年代的落幕。

據(jù)數(shù)據(jù)顯示，目前我國現(xiàn)存“自助餐”相關(guān)企業(yè)共2.2萬家，今年前8月共注冊了1691家企業(yè)，同比下跌41.6%。

自助餐廳是如何滑過人聲鼎沸的頂流并遭遇滑鐵盧的？自助餐廳當(dāng)前遭遇的最大困難是什么？為了走出泥潭，各企業(yè)又將如何壯士斷腕、升級打怪呢？

01

時間的狂流 

自助餐廳最早出現(xiàn)在中國老百姓的外食選擇中，可以追溯到上世紀(jì)80年代。而真正讓自助餐成為一種風(fēng)潮席卷全國的，就不得不提起一個名字——金錢豹。

20世紀(jì)90年代初，金錢豹餐廳誕生于中國臺灣。2003年，金錢豹首次進(jìn)駐中國大陸。

超大的用餐空間里，裝修豪華，食材高級，各種海鮮、肉類、水果、甜品隨意暢吃，包括當(dāng)時被譽(yù)為冰淇淋中奢侈品的哈根達(dá)斯。

一時間，金錢豹成為了“高大上”的用餐代名詞，引無數(shù)吃貨紛至沓來。

自助餐廳之所以能從上世紀(jì)90年代火到21世紀(jì)初，和當(dāng)時的社會環(huán)境有著極大的關(guān)系。

當(dāng)時的中國正處于改革開放的主升浪中，人們對一切新奇事物都充滿了好奇。

同時，人們的生活水平和消費(fèi)水準(zhǔn)又遠(yuǎn)沒有達(dá)到如今的高度，三文魚、金槍魚、牛排……許多高端自助餐廳中的食材對老百姓來說是富有新鮮感和誘惑力的。

于是，“扶墻入，扶墻出”很自然地成為了食客們的目標(biāo)。

可以說，在那個物欲膨脹的年代，既能吃飽更能吃好的自助餐，最大限度地滿足了人們的訴求。

2010年前后，隨著中國經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步騰飛，人們的物質(zhì)生活水平不斷提升，消費(fèi)者開始接觸到越來越豐富的飲食元素，各色餐廳的出現(xiàn)也迎合了不同人群的飲食需求。

2013年，曾經(jīng)一路高歌猛進(jìn)的金錢豹開始出現(xiàn)全面虧損，直至2017年倒閉。

沒有人能挽回時間的狂流。

時光荏苒，昔日自助餐廳中的高端食材逐漸變得平民化，現(xiàn)如今，許多進(jìn)口海鮮在部分城市的超市甚至菜場中都已變得稀疏平常。

消費(fèi)升級直接分流了自助餐廳的客源。食客們更看重“精準(zhǔn)定位”的餐廳，喜歡海鮮的大可以去高級的海鮮餐廳；喜歡肉食的能夠直接選擇燒烤店。

尤其是，這兩年大力倡導(dǎo)“反糧食浪費(fèi)”，自助餐更是被抓出來當(dāng)成了反面典型，一定程度上也改變了普羅大眾的消費(fèi)觀。

于是，人們“一頓吃回本”的愿望逐漸萎縮；自助餐廳也顯得不再高級；“大而全”不再受追捧，“小而精”的餐廳成為了現(xiàn)代人高質(zhì)量飲食的標(biāo)配。

隨著人們消費(fèi)邏輯的改變，自助餐行業(yè)的產(chǎn)業(yè)邏輯就此顛覆。

成也蕭何，敗也蕭何。

時代曾經(jīng)賦予了自助餐廳最強(qiáng)的生命力，卻也讓這段生命力就此封存在歷史的長卷中。

02

循環(huán)的破局 

伴隨著以金錢豹為首的自助餐大佬們紛紛退出歷史舞臺，自助餐廳的人氣和口碑雙雙遭遇了前所未有的危機(jī)。

作為一個重資產(chǎn)的行業(yè)，餐飲行業(yè)始終承受著高成本支出的壓力。

特別是大型的自助餐飲連鎖行業(yè)，對于場地、設(shè)備等的投資較大，負(fù)債情況也相對較高。成本端的壓力始終是餐飲行業(yè)繞不開的坎兒。

商家為了壓降成本，可能會在原材料上以次充好，一緒壽喜燒的案例并不在少數(shù)，這一方面涉及企業(yè)的內(nèi)部管控；另一方面也是商家的誠信問題。

自助餐廳在食品安全上的問題由來已久，儼然已經(jīng)演變成了行業(yè)的一大通病。

消費(fèi)者面對自助餐，想的不再是如何吃得劃算，而是能否吃得安全，有了這樣的心理芥蒂，自然就難以敞懷饕餮。信用的崩塌可能只在一瞬間，而重建卻需要長期的努力。

此外，在自助餐廳的運(yùn)作模式中，存在這樣一個循環(huán)：生意越好，庫存周轉(zhuǎn)率越高，食材相應(yīng)也越新鮮；反之，如果生意下滑，庫存周轉(zhuǎn)率下降，食材新鮮度必然受損。

一旦菜品不新鮮了，即便不觸發(fā)食品安全問題，也會引發(fā)消費(fèi)者的吐槽和不滿，進(jìn)而影響客流。而對于自助餐廳來說，食客越少，浪費(fèi)就越嚴(yán)重。如此往復(fù)，形成惡性循環(huán)。

不拘一格，不以自助的模式束縛自己，才能破局。

于是，半自助餐模式成功出道，并逐漸成為了一種主流。

比如，許多火鍋店選擇了小食、水果和調(diào)料自助服務(wù)。半自助服務(wù)對于火鍋店而言整體有利可圖。

第一，這些半自助服務(wù)往往單價低，只有幾塊錢一位，因此幾乎每一個到店用餐的客戶都會選擇；

第二，商家用便宜的半自助單價節(jié)約了一部分點單送餐的人力成本；

第三，食客擁有一定的自主性和互動感，還能減少等位顧客的焦慮感，總體而言可謂一舉多得。

同樣的半自助模式還能推廣到其他餐飲店，但凡是零售型、可提前裝盤的菜品都能適用。

自助餐廳可以是純自助、半自助，甚至也可以去自助化。

早在2017年，比格披薩就開啟了“去自助化”轉(zhuǎn)型，以迎合潮流的榴蓮披薩為突破口吸引消費(fèi)者，在比格披薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)看來，聚焦品類、打造爆款才是自助餐廳未來的發(fā)展方向。 

過去的老一代自助餐廳總是以坐擁滿漢全席著稱，但隨著消費(fèi)者對飲食的標(biāo)準(zhǔn)越來越高，大雜燴形式的自助餐廳顯得逐漸平庸化，看起來“什么都有，卻什么都不精通”。

換句話說，消費(fèi)者并不是不喜歡自助餐的形式了，而是對毫無亮點的菜品不再感冒，需要真正富有吸引力的菜品。

畢竟，好吃，才是硬道理。

03

新自助時代 

半自助和去自助化是自助餐行業(yè)的一個縮影。

你可以說自助餐廳們在思變求新，但也難掩行業(yè)整體的下坡路格局。難道自助餐真的就沒有未來了嗎？

盡管此次一緒壽喜燒的負(fù)面新聞引起了熱議，但它此前的火爆程度足以證明，自助餐廳依然擁有市場，只是換了一種形式。

為了適應(yīng)“少而精”的新飲食潮流，行業(yè)內(nèi)的生力軍們不約而同地選擇了專攻單一的餐飲領(lǐng)域。

近年來，壽喜燒形式的自助餐廳迅速崛起。這些餐廳多以日式裝修為主，提供的菜品雖然不多，但主打精品，以高品質(zhì)牛肉、配菜和小食吸引消費(fèi)者。

同樣的“專一型”自助餐廳在各色火鍋、燒烤店中也是層出不窮。

從成本端考慮，少而精的自助餐廳模式大有“退一步海闊天空”的意味。

因為供應(yīng)的菜品種類少，對于供應(yīng)鏈的壓力相應(yīng)減小，品控方面也更方便管理。同時，由于菜品較少，這種新型自助餐廳的翻臺率比傳統(tǒng)自助餐廳快得多，也提升了門店的盈利能力。

這種“專一”的自助餐廳模式可以運(yùn)用到各個餐飲細(xì)分領(lǐng)域。

2020年，坐落于北京的黑眼圈烘焙面包店推出了自助面包銷售模式。這一自助形式僅在周末開放，需要提前預(yù)約，價格為48元/位。

店家前期邀請了各路網(wǎng)紅美食博主試吃測評，而普通消費(fèi)者嘗試后的口口相傳和網(wǎng)絡(luò)發(fā)帖也為店鋪增加了不少流量。

自助餐廳可以去自助化，普通餐廳也一樣可以疊加自助餐模式。

比如今年4月起，上海的部分小肥羊火鍋店開啟自助餐模式，提供138~228元不等的自助套餐，采用涮鍋加燒烤的模式。價格越貴，羔羊肉、上腦肥牛等優(yōu)質(zhì)菜品越多。

無獨(dú)有偶，進(jìn)駐國內(nèi)市場多年、主打日式定食的吉野家也于今年4月在全國3家門店推出了68元/位的火鍋自助餐，提供50余種食材，以谷飼肥牛為明星食材，引起了網(wǎng)友們的熱烈反饋。吉野家的自助餐限時100分鐘，大大提升了翻臺率。

在原有餐廳的基礎(chǔ)上疊加自助餐模式，這對絕大多數(shù)商家來說是一筆非常劃算的買賣。

既然賣的是相同品類的食材，于商家而言并不會增加太多額外成本，相反，由于大量的進(jìn)貨，還可能在采購端擁有更多的議價權(quán)。

以自助餐的營業(yè)模式吸引該類偏好的食客，不失為一種有效的營銷手段。

當(dāng)然，從另一個角度出發(fā)，任何餐飲店需要的絕不只是博眼球、吸引新客這么簡單，因為商家最終需要的還是回頭客和忠實客。

如何利用自助餐模式將客戶有效沉淀下來才是關(guān)鍵。自助與否并不重要，能留住食客的胃的就是好生意。

三十年河?xùn)|，三十年河西。

如今的自助餐廳確實經(jīng)歷著不小的行業(yè)壓力，但任何行業(yè)都不可能一帆風(fēng)順。起起落落間折射的其實是社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展變化。

誰無法承受時代的巨浪，就可能被淹沒在后浪中；反之，誰能順應(yīng)時代的潮流，就能乘風(fēng)破浪、披荊斬棘。

金錢豹雖然帶著時代的烙印被洗刷走了，但一定會有下一個金錢豹、更多的金錢豹出現(xiàn)。

新舊更迭，起承轉(zhuǎn)合，生生不息。

商業(yè)如此，生活亦如是。