最近，粉面圈“炸了”，你看懂了嗎？

資本都開始吃面

近日，粉面賽道融資頻繁刷出新記錄。

先是6月底，五爺拌面高調(diào)官宣融資3個(gè)億；緊接著，霸蠻宣布已完成億元人民幣B+輪和C輪融資；7月8日，和府撈面宣布完成近8億元E輪融資。

其實(shí)，粉面賽道的融資火爆，早在今年4月就被點(diǎn)燃了。

紅杉資本給到馬記永10個(gè)億估值的TS。此時(shí)的馬記永只有15家門店。陳香貴、張拉拉兩個(gè)蘭州拉面品牌也融資不只一輪。這個(gè)消息在餐飲圈、資本圈引起軒然大波。不少投資人爭(zhēng)先打卡馬記永，更有人直言感嘆“真的沒看懂”。

一面是資本的哄搶，另一面，是各個(gè)品牌紛紛入局，想在這條賽道上分一杯羹。

去年，海底撈子品牌“十八汆”以跌破眼球的價(jià)格，強(qiáng)勢(shì)進(jìn)入面條市場(chǎng)，此外，還有成都2.99元一碗的“撈派有面兒”、鄭州10元一碗的“佰麩私房面”、西安“ 新秦派面館”等。這些品牌都圍繞中式快餐中的粉面品類找突破，主打性價(jià)比、標(biāo)準(zhǔn)化出品，走的是“區(qū)域+特色面食+低價(jià)”的模式。

張勇甚至在采訪中直言：“從24歲創(chuàng)辦海底撈到現(xiàn)在，我的心還沒死，我還想折騰”。除了火鍋之外，張勇稱，他想開個(gè)面館嘗試。“投資20萬(wàn)－30萬(wàn)元，失敗了又怎么樣呢？”

看來(lái)，搏一搏，單車變摩托。粉面賽道“樸實(shí)無(wú)華”的基因里，蘊(yùn)藏著巨大的商業(yè)潛能。

厚積薄發(fā)的國(guó)民主食，為何有如此吸引力？

作為一條傳統(tǒng)賽道，粉面在國(guó)內(nèi)擁有大量的粉絲基數(shù)。然而，這條波瀾不驚的賽道，卻在今年頻頻爆出“大事兒”，這是為啥？

厚積薄發(fā)的“國(guó)民主食”，先天有群眾基礎(chǔ)

據(jù)國(guó)盛證券研報(bào)，從餐飲行業(yè)整體店鋪數(shù)量規(guī)模看，2020年我國(guó)營(yíng)業(yè)中門店數(shù)量靠前的品類分別是快餐(269.8萬(wàn)家)、茶飲咖啡(54.9萬(wàn)家)、小吃(49.3萬(wàn)家)、火鍋(47.1萬(wàn)家)、燒烤(45.5萬(wàn)家)、粉面（37.2萬(wàn)家）。

粉面作為一個(gè)“國(guó)民品類”，群眾基礎(chǔ)大，南北差異小，且在很長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)都處于“有品類無(wú)品牌”的狀態(tài)，具有很大的空間。

供應(yīng)鏈的定制化成熟

目前在整個(gè)餐飲市場(chǎng)，西餐、火鍋的標(biāo)準(zhǔn)化程度最高。米面供應(yīng)鏈也是隨著火鍋的供應(yīng)鏈發(fā)展起來(lái)的。面食快餐領(lǐng)域是比較容易標(biāo)準(zhǔn)化，決定了品牌容易做規(guī)模化，這也正是資本前仆后繼進(jìn)入的重要因素。

標(biāo)準(zhǔn)化是一方面，供應(yīng)鏈難以做出定制化的創(chuàng)意，也在一定程度上制約了品牌的發(fā)展。當(dāng)供應(yīng)鏈水平達(dá)到瓶頸期，品類必將陷入“中等規(guī)模陷阱”，也就是說(shuō)，店開越多可能越不賺錢。

在這種狀態(tài)下，頭部品牌的積極拉動(dòng)，以及后端供應(yīng)鏈“定制化、多樣化”的反哺，必然會(huì)共同促進(jìn)品類迎來(lái)破局。

供應(yīng)鏈的定制化走向成熟，也反哺門店推出多種新品

多家粉面企業(yè)公布的融資用處也印證了上述說(shuō)法，比如五爺拌面，A輪所融資金將被用于強(qiáng)化供應(yīng)鏈體系并打造自有工廠；再如霸蠻湖南米粉，宣稱所融資金將主要用于數(shù)字化建設(shè)、研發(fā)投入和供應(yīng)鏈建設(shè)方面；和府撈面表示本輪融資將主要用于深入布局全產(chǎn)業(yè)鏈體系。

霸蠻聯(lián)合創(chuàng)始人宋碩在接受內(nèi)參君采訪時(shí)坦言：霸蠻的供應(yīng)鏈模式是聯(lián)合研發(fā)模式，結(jié)合市場(chǎng)動(dòng)向，從源頭把握產(chǎn)品的供應(yīng)和安全。這樣做，一方面，餐飲和零售的供應(yīng)原材料能夠集成，形成更大的規(guī)模效應(yīng)降低生產(chǎn)成本；另一方面，可以更快地根據(jù)市場(chǎng)動(dòng)向，小批量嘗試和研發(fā)新口味，讓供應(yīng)鏈更加“柔性”。

果真是，得供應(yīng)鏈者得天下。

商業(yè)模式創(chuàng)新：涌入商場(chǎng)、開拓零售

正因?yàn)榉勖媸莻�(gè)古老的生意，這也讓它的創(chuàng)新更為容易。

在選址上，新品牌們涌入商場(chǎng)。從和府撈面、霸蠻、遇見小面開始，占領(lǐng)商場(chǎng)打出品牌勢(shì)能，是這些品牌的創(chuàng)新打法。隨后阿香米線等品牌，以加盟模式快速進(jìn)入一線城市商圈。

馬記永創(chuàng)始人洪磊表示，新品牌就是新場(chǎng)景、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和品牌力結(jié)合而成的。路邊小吃再好吃，也無(wú)法和商場(chǎng)餐廳形成競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。他強(qiáng)調(diào)考慮市場(chǎng)時(shí)一定不要忽略消費(fèi)場(chǎng)景，這次融資的拉面品牌也確實(shí)是在消費(fèi)場(chǎng)景升級(jí)上做對(duì)了些事情。

模式上的另一大創(chuàng)新，就是做零售。

霸蠻的零售業(yè)務(wù)就相當(dāng)亮眼：去年疫情期間，實(shí)現(xiàn)半成品速食米粉全渠道銷售增長(zhǎng)300%的奇跡。隨后提出“無(wú)界餐飲”的概念，強(qiáng)調(diào)到店和到家的結(jié)合，餐飲和零售的結(jié)合，以及線上和線下的結(jié)合。

在商場(chǎng)、零售等渠道率先開疆拓土的品牌，就形成了先入優(yōu)勢(shì)。

創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)“連鎖基因”成背書

梳理這輪融資熱潮中，各家粉面頭部品牌的創(chuàng)始人，身份有個(gè)普遍規(guī)律——跨界和連鎖。

比如和府創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)進(jìn)入餐飲領(lǐng)域之前從事 3C 消費(fèi)品等領(lǐng)域，對(duì)數(shù)字化能力和企業(yè)流程管理的重視高于許多傳統(tǒng)行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者；

馬記永創(chuàng)始人最早從事廚具生產(chǎn)與銷售，并投資過(guò)其它餐飲品牌。工商信息顯示，洪磊還擔(dān)任上海覓優(yōu)餐飲管理有限公司監(jiān)事，旗下“饃都”是一個(gè)西北食品為主打的連鎖品牌。

陳香貴創(chuàng)始人姜培軍也在這一品牌之前，創(chuàng)業(yè)過(guò)火鍋、酸菜魚等項(xiàng)目，旗下某酸菜魚品牌曾在上海開出12家門店。

遇見小面創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)均為華南理工大學(xué)的畢業(yè)生，宋奇更是香港科技大學(xué)的碩士，都曾有過(guò)麥肯等頭部餐飲連鎖的經(jīng)驗(yàn)；五爺拌面、霸蠻創(chuàng)始人也都是“高才生”出身……

梳理后可見，這些品牌的創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)，不僅帶有“跨界”的基因，更重要的是，有著運(yùn)營(yíng)連鎖企業(yè)的背景和經(jīng)歷，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，也屬于餐飲“老兵”了。一位投資人告訴內(nèi)參君，作為勞動(dòng)密集型的傳統(tǒng)行業(yè)，需要在發(fā)展中時(shí)刻掌控組織管理和擴(kuò)張速度之間的平衡，因此，這輪融資熱，很明顯有一個(gè)“穩(wěn)”的特點(diǎn)。

“更理性，更穩(wěn)，更看重創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)的連鎖經(jīng)驗(yàn)。”

這屆跨界者的另一個(gè)特征就是，擅長(zhǎng)“高舉高打”的作戰(zhàn)模式。和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林就提到，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)往往是打游擊戰(zhàn)，日子好過(guò)了才開始建設(shè)根據(jù)地，而和府從一開始就是“系統(tǒng)作戰(zhàn)”。在創(chuàng)業(yè)初就布局了供應(yīng)鏈，如今發(fā)力在全產(chǎn)業(yè)招募人才等種種舉措，都透露出了李學(xué)林的前瞻思維與野心。

品牌化運(yùn)營(yíng)成創(chuàng)新突破口

以往對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，對(duì)于面的認(rèn)知是產(chǎn)品、地域，比如蘭州拉面、武漢熱干面等。而提到漢堡，你會(huì)想到麥當(dāng)勞，提到咖啡，會(huì)想到星巴克。在粉面類賽道，品牌基因尚弱。這也是新入局者首要攻破之處。

商場(chǎng)店是塑造品牌的最佳途徑，消費(fèi)者到店內(nèi)消費(fèi)時(shí)就形成了很強(qiáng)的體驗(yàn)感。做零售又是另一種做品牌的方式，霸蠻創(chuàng)始人曾提到“零售快消的米粉實(shí)際上是一個(gè)很好的marketing的方式，在店面開到消費(fèi)者所以地之前，消費(fèi)者就可以通過(guò)零售產(chǎn)品認(rèn)知到湖南霸蠻米粉品牌。”

和府撈面也建立了全新的消費(fèi)者品牌認(rèn)知。和府撈面品牌的創(chuàng)新之處在于場(chǎng)景營(yíng)銷，開創(chuàng)了“書房里撈面”的營(yíng)業(yè)模式。對(duì)一線城市的打工人來(lái)說(shuō)，推崇慢餐飲理念的和府撈面也就成為一個(gè)不錯(cuò)的選擇。2021年，和府撈面將這種場(chǎng)景延伸到了小酒館賽道，還開出“和府小面小酒”。

這些新品牌們，也正在爭(zhēng)先攻占細(xì)分領(lǐng)域的品牌地位，比如遇見小面在小面賽道，霸蠻在米粉賽道已經(jīng)形成了一定的認(rèn)知度。

37.2萬(wàn)家粉面店，下一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)在哪里？

一位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，頭部品牌拿下融資，是品牌和品類的雙重保護(hù)。“賽道就那么大，誰(shuí)先拿到錢，就意味著誰(shuí)更有發(fā)言權(quán)。另外，消費(fèi)者的注意力是分散的，只記得住每個(gè)品類里的2-3家。在這種競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，資本的入局也會(huì)加劇馬太效應(yīng)，強(qiáng)者更強(qiáng)，弱者淘汰。”在他看來(lái)，粉面賽道“潛伏”多年，到了一個(gè)合適的爆發(fā)期。

從目前粉面賽道瘋狂的“融資熱”來(lái)看，一些品牌的融資已經(jīng)超出常規(guī)的PE估值邏輯，一方面是資本競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)卷的結(jié)果，另一方面，也是對(duì)品牌未來(lái)發(fā)展前景的“透支”。總體來(lái)說(shuō)，多個(gè)黑馬品牌“跑馬圈地”，對(duì)行業(yè)和品類是很大的促進(jìn)作用。但是，“路遙知馬力”，終局需要交給時(shí)間，看誰(shuí)能真正跑出來(lái)。

至少當(dāng)下，粉面賽道的創(chuàng)新者們目前仍在區(qū)域作戰(zhàn)：和府撈面在一線市場(chǎng)，遇見小面在廣深一帶，霸蠻在華北地區(qū)，五爺拌面在東北。這一年左右，這些品牌紛紛從大本營(yíng)打向各地市場(chǎng)，至于能否遍地開花，尚需觀望。

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝認(rèn)為，餐飲競(jìng)爭(zhēng)級(jí)別大體分三個(gè)階段，一是產(chǎn)品、二是經(jīng)營(yíng)、三是品牌。

隨著供應(yīng)鏈的成熟和標(biāo)準(zhǔn)化，粉面等品類，從產(chǎn)品維度來(lái)說(shuō)不再具備很強(qiáng)的壁壘，理論上“誰(shuí)都能做”；其次從經(jīng)營(yíng)維度來(lái)看，創(chuàng)造利潤(rùn)是最重要的，做一家現(xiàn)金流很好的健康公司，這個(gè)是保證抗風(fēng)險(xiǎn)持續(xù)發(fā)展的前提；最后是品牌維度，這點(diǎn)是決定能否穿越重重周期的最核心競(jìng)爭(zhēng)力。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，中餐品類豐富，但真正能持久的品牌不多，甚至很多品類還沒有代表品牌，所以各個(gè)品類都熱切“呼喚”品類英雄出現(xiàn)。