在魔都上海6340.5平方公里的大地上，從來(lái)不缺神奇的餐飲品牌。

這里有，中國(guó)首個(gè)門店數(shù)量突破2萬(wàn)+門店的正新雞排；

這里有，靠賣早餐上市的餐企巴比饅頭；

……

即使這樣，在星羅棋布的魔都餐飲江湖里，有一家餐飲企業(yè)的江湖地位仍然無(wú)法被忽略，它靠一碗小餛飩紅了21年，從十幾平小店到3000+店餐飲帝國(guó)，從過去日賣1000碗到年?duì)I收15億元。

其獨(dú)創(chuàng)的“吉祥模式”即使是在今天，仍然受到很多餐飲連鎖企業(yè)膜拜，可以說(shuō)了解它就等同于了解中國(guó)整個(gè)餐飲連鎖行業(yè)發(fā)展的進(jìn)化史。

到底，它是如何用一碗最不起眼的餛飩，開出3000家門店的呢？

近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)記者對(duì)吉祥餛飩副總裁劉開永先生進(jìn)行了專訪。

草創(chuàng)期：

用一碗餛飩征服上海灘，20平小店日賣1000碗！

視角拉回難忘的1999年，王菲和那英合唱的《相約九八》還在街頭巷尾傳唱，鄰里之間還十分熟絡(luò)，人們還不相信有一天互聯(lián)網(wǎng)會(huì)將人們改變的如此徹底。

在上海人民路上，一個(gè)十分不起眼只有20平的餛飩小店低調(diào)開業(yè)，任誰(shuí)也沒有想到就是憑借這一碗小餛飩，日后吉祥餛飩能建立起一個(gè)龐大的餛飩帝國(guó)。

那時(shí)候，上海餛飩還是很小一只，而吉祥餛飩卻做的比普通餛飩大了三分之一，憑借”個(gè)大、湯濃、餡鮮"的標(biāo)簽，很多上海人記住了這個(gè)小店，門前每日排起了長(zhǎng)隊(duì)。

那時(shí)候，上海人對(duì)餛飩的印象還只停留在蝦仁、薺菜，只有2-3款SKU可選擇的時(shí)候，吉祥卻主動(dòng)把餛飩的SKU豐富到40-50多種，這也讓它一躍成為當(dāng)時(shí)的網(wǎng)紅店，20平小店最高日賣1000多碗！

也因?yàn)樯饣鸨诓輨?chuàng)階段，以親戚帶親戚，門頭吸引，鼓勵(lì)下崗職工創(chuàng)業(yè)等方式很快收獲了自己第一批加盟商。

回憶草根期的成功，副總裁劉開永說(shuō)主要?dú)w功于3點(diǎn)：

1、產(chǎn)品差異化，比普通餛飩大三分之一，“個(gè)大、湯濃、餡鮮”有自己明確的產(chǎn)品標(biāo)簽

2、產(chǎn)品種類豐富化，市面上只有2-3種，吉祥有40-50種，選擇上更豐富3、找到自己首批加盟原點(diǎn)人群下崗員工

攻擂期：

產(chǎn)品力制勝，餛飩占比85%，輔餐動(dòng)態(tài)化設(shè)置

產(chǎn)品先加法后減法，高峰期產(chǎn)品庫(kù)里有200種做測(cè)試

對(duì)于一家以產(chǎn)品力致勝的企業(yè)來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品迭代創(chuàng)新能力就是企業(yè)的生命力。

吉祥創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，雖然餛飩是一門小生意，但是也應(yīng)該有自己的產(chǎn)品主義，為了試出哪些SKU適合出現(xiàn)在菜單上，這些年吉祥餛飩的產(chǎn)品庫(kù)里在高峰期有200種產(chǎn)品。

鮑魚餛飩、海參餛飩、圓白菜餛飩、臘肉餛飩……幾乎市面上能見到的食材都被包進(jìn)了餛飩里。

這樣的好處是，吉祥21年來(lái)永不缺爆品，現(xiàn)在餛飩保留了20款經(jīng)典產(chǎn)品。

首創(chuàng)“全家福”餛飩，一碗可吃5種口味，滿足顧客

吉祥餛飩的所有產(chǎn)品設(shè)定，都是基于顧客的角度進(jìn)行設(shè)定。

吉祥的團(tuán)隊(duì)很喜歡觀察顧客，他們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)顧客點(diǎn)一種餛飩的時(shí)候，總有一種躍躍欲試想嘗其它餛飩的沖動(dòng)，那為什么不滿足他們呢？

于是“全家福”餛飩應(yīng)運(yùn)而生，即一碗10個(gè)餛飩中，可以吃到蝦仁、薺菜等五種口味。

出女性蝦仁小餛飩，一口一個(gè)不毀口紅

如果說(shuō)起家階段，吉祥餛飩是靠比其它餛飩個(gè)大三分之一迅速脫穎而出，當(dāng)時(shí)代變化，溫飽不在是這代人主要用餐訴求，精致才是主要訴求的時(shí)候，吉祥餛飩又果斷推出蝦仁小餛飩，一口一個(gè)大小，照顧了愛化妝的女士，不毀口紅，不用在吃完一餐后進(jìn)行補(bǔ)妝。

此外，針對(duì)年輕男性顧客，吃飽還是主要訴求，推出了火山石烤腸+全家福餛飩套餐。

輔餐動(dòng)態(tài)化，原創(chuàng)蛋黃燒麥，吸引年輕人

爆品打天下好處多多，容易被客戶記住，但也常常陷入單一、單調(diào)的境地。

為了讓吃一碗餛飩不單調(diào)，吉祥餛飩的輔餐一直進(jìn)行動(dòng)態(tài)化設(shè)置，比如上粥、餅，涼菜等。

最近兩年因?yàn)榭吹降包S月餅的走俏，靈感得以啟發(fā)，經(jīng)過反復(fù)測(cè)試，烘烤達(dá)到一定參數(shù)后，推出了吉祥餛飩的蛋黃燒麥，和餛飩干濕配置，受到了年輕人的喜愛。

擴(kuò)張期：

獨(dú)創(chuàng)“吉祥模式”，成品配送模式做餐飲，裂變3000家門店！

就像所有企業(yè)都是經(jīng)過粗狂式成長(zhǎng)，到精細(xì)化運(yùn)營(yíng)成長(zhǎng)一樣，吉祥的每一步也都是摸著石頭過河。

在跑的過程中，吉祥建立了自己的發(fā)展模式，直到今天它的模式依然被餐飲連鎖企業(yè)借鑒，成為餐飲人考察連鎖模式來(lái)上海必到的一站。

1、最早開放區(qū)域代理的餐企，打開全國(guó)市場(chǎng)

2002年前后，那時(shí)候的中國(guó)餐飲企業(yè)還都屬于穩(wěn)扎穩(wěn)打、處在在自己的一畝三分地里得吃得喝階段，很少有企業(yè)想著更外圍的事情。

而這個(gè)時(shí)候，吉祥的創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)卻敏銳地捕捉到，想要提高知名度，鞏固品類心智，必須通過快速占領(lǐng)市場(chǎng)的方式，所以吉祥也成了首批“吃螃蟹的人”，開放區(qū)域代理。

副總裁劉開永回憶，至今吉祥餛飩都應(yīng)該感謝當(dāng)初開放區(qū)域代理的決策，也是這一舉措讓吉祥餛飩在長(zhǎng)三角、河北、東北地區(qū)名聲大噪，從一個(gè)區(qū)域網(wǎng)紅到全國(guó)品牌。

2、首推一盒10個(gè)餛飩“成品配送”模式

“對(duì)于剛需快餐來(lái)說(shuō)，管理好產(chǎn)品，就等于管理好了一切。”

想必有一定經(jīng)驗(yàn)的餐飲人都會(huì)對(duì)這句話感受頗深，吉祥創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)就發(fā)現(xiàn)餛飩品類有天然的連鎖優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)品本身就有極大的競(jìng)爭(zhēng)力，可對(duì)于單店來(lái)說(shuō)，包10種左右的餛飩就非常累了，而且門店不一定消耗得完。

針對(duì)這一情況，吉祥走了一條自己的路，首推一盒10個(gè)餛飩的成品配送模式，有點(diǎn)類思念的模式，到店店員煮好后就可以給顧客吃，產(chǎn)品完成度高的好處是倒逼了加盟管理，這也是吉祥21年來(lái)長(zhǎng)勝的法則之一。

此外，為了保證產(chǎn)品口味，核心區(qū)域都實(shí)現(xiàn)一天一次鮮品配送。

3、3人搞定一家店，只需“煮”即可完成一餐

吉祥模式的成功，在于簡(jiǎn)化了流程，又同時(shí)兼顧了產(chǎn)品的品質(zhì)。

由于走成品配送模式，吉祥的出餐過程十分簡(jiǎn)單，只需要煮一個(gè)動(dòng)作即可完成整個(gè)出餐過程，就算是麥當(dāng)勞、肯德基也只有艷羨的份。

這樣的成品配送模式，也使得吉祥餛飩效率高，用工少，同樣都是50平店，常規(guī)快餐店需要6-7人，而吉祥只需要3人。

4、門店毛利提高1.7倍，利益合體

對(duì)于連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，如何管理不失控，是一件極其有難度的事情，創(chuàng)業(yè)者和總部很容易形成對(duì)立面。

從開放加盟開始，吉祥餛飩就堅(jiān)持利益共享，分享共擔(dān)的運(yùn)行模式，相比于創(chuàng)業(yè)階段，21年來(lái)毛利整整提高了1.7倍。

怎么個(gè)風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)利益共享呢？就是設(shè)定一個(gè)毛利，總部要幫創(chuàng)業(yè)者完成這個(gè)毛利。

比如疫情期間由于部分門店?duì)I收下滑，風(fēng)險(xiǎn)就轉(zhuǎn)移到總部，總部就要從各個(gè)環(huán)節(jié)倒推保證創(chuàng)業(yè)者的毛利，一方面從規(guī)模要效益，另一方面當(dāng)預(yù)知人口紅利消失的時(shí)候，多用機(jī)器包餛飩，總部不養(yǎng)太多人。

創(chuàng)業(yè)者賺錢了，總部的原材料才能賣的出去，而不是只想著收它一次性管理費(fèi)、加盟費(fèi)，本末倒置。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

如果說(shuō)吉祥餛飩的創(chuàng)業(yè)前期，是以品類推動(dòng)品牌發(fā)展，占據(jù)了天時(shí)；

吉祥餛飩的中期，是以區(qū)域到全國(guó)代理，占據(jù)了地利；

現(xiàn)在的吉祥餛飩則更看重做產(chǎn)品從“人性”出發(fā)，充分考慮顧客的需求設(shè)定產(chǎn)品，占據(jù)了人和；

天時(shí)、地利、人和組成吉祥。

應(yīng)了那句話，這世界所有的傳統(tǒng)生意重新包裝，都將是一門全新的生意，就算是一碗不起眼的小餛飩也可以。