生鮮是超市的靈魂，果蔬是生鮮的靈魂。在超市里不新鮮的果蔬不但容易招致顧客的抱怨和投訴，而且會使顧客對超市所銷售的商品的鮮度產生懷疑，最終顧客必然會對我們超市的果蔬失去信心。因此，我們必須做好果蔬鮮度管理。
　　要想做好果蔬鮮度管理首先要了解果蔬自身的特性。這樣才能做到“知己知彼，百戰不殆”，才能將果蔬的鮮度管理做好。

　　果蔬具有生長特性。從生物學角度來分析，果蔬的生長過程是發芽、開花、結籽、枯萎。我們門店所銷售的果蔬一般是在枯萎前采摘的，因此到門店的果蔬都是“活”的，是有生命的載體。它們在門店銷售過程中將繼續維持生長的過程。不同的果蔬種類和其處于不同的生長發育階段的果蔬的新陳代謝的強度不同，呼吸作用的強弱是不同的。溫度是影響果蔬呼吸強度的重要因素之一，環境溫度高則呼吸旺盛，溫度低則果蔬呼吸減緩，近而影響到果蔬的鮮度。此外儲藏或銷售環境的濕度也是影響果蔬呼吸強度的重要因素之一，適當的濕度有助于果蔬的貯藏。通常果蔬的保鮮溫度在5度~8度，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10度以上（室溫下即可18度到23度）。果蔬的貯藏同時也要適宜的濕度，通常適宜的濕度為90％到95％。但要注意的是柑桔類存放環境濕度不可以過高，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，新鮮度降低，口感變差。

　　針對大部分果蔬的存放需要低溫，適宜溫度來保鮮，我們超市就可采用以下幾種方法來經營果蔬生鮮商品。

　　收貨后及時預冷降溫。門店收到我中心配送的果蔬后應盡早對其降溫，能入冷庫要盡快入冷藏庫保鮮。對香蕉、菠蘿、木瓜、芒果、哈密瓜等不需入冷藏庫的商品要及時打開包裝散熱；對產生熱量較大的玉米、毛豆等商品最好用冰水處理。方法是先在水槽內盛滿0度冰水，然后將其全部浸入冰水中，使其降溫到7度到8度，等瀝干水分后上柜銷售或入冷藏庫保存。

　　部分蔬菜可采用復活法。部分葉菜（如莧菜、空心菜）在正常情況下水分散失的比較嚴重。對于此類蔬菜可以將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復活，然后再上柜銷售。

　　對于已陳列的果蔬（僅限適宜的品種）經常噴水，增加濕度。在陳列架上的果蔬特別是葉菜類、花果類，在室溫下會加快變質、枯萎，需要經常噴冷水降溫及保持濕度。

　　在完成果蔬陳列后，要及時關注檢查其鮮度的變化，若不加整理，會削弱果蔬的賣相并容易造成損耗，所以門店必須對其加以整理，確保果蔬商品的鮮度。因此對果蔬上臺面后的及時整理是門店銷售人員的一項重要工作。

　　門店上貨、補貨時要全數檢查，將不良果蔬挑揀出來。營業前也要檢查前一天剩余的果蔬的品質狀況，檢查當日上貨架果蔬質量。顧客對商品進行挑揀，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間變長而使品質變差，所以銷售人員應隨時進行陳列整理和挑選，若發現濕度不夠，則要經常噴水。

　　每日門店柜臺上的果蔬盡可能的要做到“推陳出新”。門店可以根據果蔬商品的特性合理控制好庫存。

　　對于葉菜類蔬菜等不易長時間保存的商品務必要做日清，要合理安排好促清的時間與價格。門店可以通過現場促銷、進一步加工、聯系合作單位等方法對于可較長時間保存的果蔬門店可以適當安排庫存。

　　果蔬的鮮度管理非常重要。只有良好的鮮度管理，我們超市所經營的果蔬才能獲得消費者的肯定，進而促進果蔬的銷售，提高整個門店營業額。
　　（作者：蘇果生鮮加工配送中心 黃河）