出品/職業餐飲網

作者/小魚

鮮貨風潮，終于吹向了燒烤界！

前幾天，職餐剛報道過一批餐飲品類借 “鮮貨” 風潮強勢崛起。如今，這股追 “鮮” 風也刮向了燒烤界，且以燎原之勢席卷全國！

有的品牌創下單日排隊 3000 桌的紀錄，不到一年就開出近 30 家店；有的一夜之間完成轉型，改做鮮貨燒烤；還有燒烤品牌紛紛以 “鮮貨” 為賣點加速擴張......

同樣的現象，在全國各地上演。上海、深圳、杭州、無錫、合肥等城市相繼涌現出眾多鮮貨燒烤店。

那么，鮮貨燒烤有什么特點呢？這里面又暗藏著哪些新的餐飲機會？它又是否會沉淀出一批成熟的全國連鎖品牌呢？

01

抓住“鮮”大趨勢，一批“鮮貨燒烤”店崛起！

今年以來，主打 “鮮貨” 的燒烤店如雨后春筍般涌現，其中以衡陽為代表的燒烤品牌表現尤為突出。

比如，創立不到 1 年的陳雙財，目前已開設近 30 家門店，不僅將分店拓展至長沙、岳陽、郴州、武漢、廣州等城市，還創下了單日排隊 3000 桌的紀錄，計劃 2025 年將門店數量增至 60 家。

還有被稱為 “長沙燒烤天花板” 的串小白，同樣人氣爆棚 —— 每天排號達幾百桌，目前門店數已超 10 家，在長沙、廣州、深圳等城市快速拓店，排隊等位 2-3 小時成為常態。

這樣的火爆現象并非個例，而是在全國各地上演。岳陽燒烤、重慶燒烤、武漢燒烤、南昌燒烤等地方燒烤品類，紛紛以 “鮮貨” 為賣點加速擴張。

像是長沙的包富友衡陽鮮貨燒烤今年 3 月開出首店，不到 2 個月就在當地拓展至 3 家；成都的楊老頭·鮮貨燒烤、楊文皓鮮貨燒烤大排檔，均已開出 4 家門店……

更值得關注的是，不少老牌燒烤品牌也紛紛 “改頭換面”，換上鮮貨燒烤的招牌。例如，北京的樂趣小爐子燒烤，其 3 家門店已更名為 “鮮貨碳烤”；長沙經營 7 年的岳陽三毛燒烤，則升級為 “岳陽三毛鮮貨燒烤”。

那這批主打鮮貨燒烤的品牌，到底有哪些特點呢？

1、主打現切現串現烤，強調食材新鮮屬性

在燒烤行業，肉串冷凍是很平常操作，燒烤再解凍，但鮮貨燒烤的出現，很多人都覺得，這是在“掀桌子”。

在這波鮮貨風潮中，大多數鮮貨燒烤店均以 “鮮” 為核心賣點，并圍繞這一概念展開系統性落地：

首先，多數餐廳在門頭、墻面、菜單等顯眼位置植入 “鮮” 口號。“食材新鮮”“每天現串”“不賣隔夜串” 等標語隨處可見；部分餐廳更直接打出 “不新鮮就退” 的承諾，進一步夯實消費者的信任。

其次，明檔廚房的設置讓 “新鮮” 從口號變為可見的過程。

透過明檔窗口，顧客能清晰看到切肉、穿串的全流程，讓 “新鮮” 變得可視化、可感知。還有不少燒烤店會當著顧客的面現場切肉、串肉 —— 無論這種操作是出于標準化運營要求，還是帶有表演性質，都極大地滿足了消費者對 “鮮” 的心理期待。

再次，部分餐廳還會公示肉品的產地溯源表和穿串時間。

像是包富友鮮貨燒烤店強調選用云貴高原小黃牛、潛江當日直達小龍蝦、沿海活體蝦蟹等，用具體信息強化 “鮮” 的可信度。

2、設置冰鮮自選區，采用自拿自取模式

與傳統燒烤店以線上點單為主的模式不同，這批主打鮮貨燒烤的品牌，大多采用自拿自取的方式：顧客挑選好食材后交給廚師烤制，再由服務員端上桌。

為適配這一模式，品牌將食材置于冷鮮柜或類似生鮮超市的開放式保鮮柜中，陳列著新鮮的肉串及其他食材供顧客自行選取 —— 這一設置既保障了食材新鮮，也讓挑選過程更為直觀。

值得注意的是，為了保證肉串的克重，大多數門店以電子秤精準計量每串牛肉的克重。像是串小白的烤串師傅面前放著一把電子秤，確保每串雪花牛肉足重50克。

3、產品SKU豐富多元，突出量大實惠特點

鮮貨燒烤還有一個顯著特征，就是產品豐富，這批鮮貨燒烤店的SKU均超60個，可供選擇的范圍很廣。

不少鮮貨燒烤品牌大多不局限于單一的燒烤生意，紛紛開啟 “燒烤 +” 模式來進一步豐富產品 SKU，不少品牌還會融入特色地方菜，讓顧客有更多元的用餐選擇。

例如，“串小白”在菜單中增加衡陽小炒，如衡陽炒土雞、衡陽炒肚絲等； “陳雙財”則引入蒸菜與火鍋，為顧客提供多元選擇；包富友店里有小龍蝦和衡陽小炒，如茶油小炒雞等。

從價格上看，大部分門店的人均消費在50--100元左右，占比最大。對比來看，這批鮮貨燒烤品牌也屬于大眾消費價格帶。 像是串小白、陳雙財、包富友等鮮貨燒烤品牌的客單價大多在70-80元。

有的門店開業還會推出優惠活動，比如陳雙財每家新店開業都會推出鮮牛肉串一元一串活動，其招牌牛肉串每串50克，售價4元；包富友的鮮切牛肉2元/串，羊排18元/串。 

3、強調高價值感產品，綁定地域文化凸顯特色

這些鮮貨燒烤品牌還通過選用具有地域認知度和品質特色食材，進一步提升產品價值感。

以范開心鮮貨燒烤店為例，其產品不僅涵蓋常見的雞肉串、牛肉串，更推出鮑魚牛肉串、帶魚、折耳根牛肉、玫瑰花香牛肉等創新菜品，通過食材組合的來強化差異化競爭力。

在地域文化融合上，一批衡陽鮮貨燒烤品牌的做法頗具代表性：像是陳雙財、包富友等品牌則直接將 “衡陽” 二字嵌入名稱，讓地域特色成為品牌的鮮明標識。

而這種借力地域文化的策略并非個例，全國多地涌現的 “地域名字+ 鮮貨燒烤”形式的門店，試圖通過綁定地域標簽，增強品牌的辨識度與市場吸引力。

02

鮮貨燒烤，為何能快速崛起？

預制菜在餐飲市場的迅速普及，疊加消費者對食品安全的高度關注，使其面臨的質疑聲浪持續攀升。

與此同時，消費者不再追求低價，對品質要求更高，食材新鮮度成衡量餐飲的重要標準。 

在此趨勢下，眾多餐飲企業紛紛轉型，主打 “新鮮食材、現炒現賣”，餐飲行業競爭也從 “價格戰” 轉向 “新鮮戰”，“新鮮” 成為餐企破局關鍵。

1、以“鮮”為價值核心，重構燒烤品類增長邏輯

其實，從今年的市場動向來看，無論是新興餐飲品類的涌現，還是頭部餐企的戰略調整，核心都在 “鮮” 字上做文章。

太二酸菜魚升級為 “鮮活” 炒菜館，將 “鮮” 的理念融入更多菜品；海底撈推出鮮切牛肉等系列主題店，在同質化嚴重的火鍋賽道另辟蹊徑。

與此同時，鮮切牛肉火鍋、生燙牛肉米線等新品類憑新鮮食材快速走紅；“山系餐飲” 以原生食材成為上新主流；云南、貴州的酸湯火鍋也借 “鮮” 元素強勢崛起……

這些動作的核心邏輯，正是希望通過 “鮮” 策略撕開同質化競爭的缺口，使之成為構建品牌差異化的戰略抓手。

而此次鮮貨燒烤的崛起，正是餐飲品牌精準切中 “鮮” 趨勢的產物。可以看到，這些主打鮮貨燒烤的品牌，最大特定就是將”鮮“字貫徹始終。

在食材端，大多數品牌都會通過鮮切吊龍等食材，來強化新鮮屬性，既保證了菜品口感，也賦予顧客高價值感；

在體驗端，以明檔廚房展示牛肉現切、現串全過程，讓廚房煙火、桌上鍋氣、放心食材、新鮮現做皆清晰可見，使 “鮮活” 概念更深入人心。

2、消費市場環境變更，追“鮮”消費者追求的價值點

餐飲品牌的發展軌跡，始終與消費者需求變遷緊密相連。 

在餐飲行業發展早期，消費者關注產品性價比與用餐環境，促使品牌紛紛聚焦價格競爭與環境打造，從比拼實惠套餐到升級裝修服務，試圖搶占市場先機。 

然而，中國消費市場正經歷從 “性價比” 到 “顏價比”“心價比” 的深刻變革，如今已進階至 4.0 時代 ——“鮮價比” 時代，從關注經濟實惠，到關注顏值，關注體驗感，再到關注產品新鮮程度。

數據顯示，全球73%的消費者認為“新鮮現做”是餐飲消費的底線。新鮮度也逐漸成為消費者的“基礎信任貨幣”。

同時，在后疫情時代背景下，消費水平降級，消費行為升級，顧客很難再為品牌“溢價”買單，所謂“羊毛出在羊身上”，鋪天蓋地的花招式，最終買單的仍然是消費者。 無論高價還是平價，消費者都更關注花出去的錢是否“值得”，即性價比、質價比。

這種變化在飲食選擇上尤為明顯，消費者對健康愈發重視，傾向于選擇新鮮、健康的食材，推動餐飲行業進入 “鮮價比” 競爭新階段。 

3、快速走紅背后，核心的供應鏈問題待解

在餐飲行業，品牌力決定發展高度，供應鏈決定擴張寬度。從長期來看，餐飲品牌的終局競爭往往聚焦于供應鏈能力。

當前，鮮貨燒烤在供應鏈端正面臨多重挑戰：

首先，對于新鮮度的要求嚴格。“不賣隔夜串” 的承諾對肉類、海鮮等食材的新鮮度提出了極高要求，尤其是主打現切現串的品牌，對肉品的新鮮度和品質把控標準更為嚴苛。同時，牛羊肉、海鮮等原料價格受季節、氣候影響顯著，若源頭品質不穩定或價格大幅波動，將直接撼動品牌的價格與品質優勢。

其次，標準化難題突出 —— 現切、現串、現烤等環節高度依賴人工，在快速擴張過程中極易出現品質波動。

再次，規模化擴張面臨困境。鮮貨模式依賴 “門店當日消耗量≈當日供應量” 的精準匹配，跨區域擴張時，若未建立分倉網絡或屬地化供應鏈，遠距離配送會直接降低食材鮮度。

因此，在擴張階段，穩定的供應鏈是各品牌發力的核心。這要求品牌具備成熟的供應鏈管理能力，以保證每日新鮮食材的穩定供應、持續維持高品質輸出。一旦無法堅守 “鮮” 這一核心賣點，品牌根基便會動搖。

結語

誰能抓住新趨勢，誰就能在競爭中脫穎而出！

鮮貨燒烤的走紅，正是餐飲 “鮮” 趨勢的有力印證。它以現切現串錨定食材本質，用冰鮮自選重塑消費體驗，借地域特色構筑品牌壁壘，精準呼應了消費者對 “新鮮” 的核心訴求。

當 “鮮” 成為破局關鍵，那些能在供應鏈上筑牢 “鮮” 的根基、在體驗端做透 “鮮” 的感知、在擴張中守住 “鮮” 的底線的品牌，才能把風口轉化為長久的競爭力。

畢竟，餐飲的本質終究回歸食材本味，誰能真正將 “鮮” 字刻進品牌基因，誰就能在這場行業變革中贏得主動。