出品/聯商專欄

撰文/周半仙

今年以來，酸湯火鍋熱度明顯降溫，微信指數里“貴州酸湯火鍋”的波峰越來越稀疏，搜索指數一路下滑。更讓人唏噓的是，海底撈悄悄下架了雷山酸湯鍋，山姆超市的酸湯火鍋牛肉拼盤也不見了蹤影，不少曾經門庭若市的酸湯火鍋品牌接連閉店，滇牛、黔三這些曾被寄予厚望的連鎖品牌，如今也陷入增長乏力的困境。

這過山車般的興衰軌跡，不禁讓人想問：紅極一時的酸湯火鍋，究竟怎么了？今天，咱們就來好好聊聊這背后的故事，看看它如何從爆紅走向“退燒”，又能為餐飲行業帶來哪些啟示。

酸湯火鍋，開始“退燒”

酸湯火鍋自去年起便持續走紅，熱度一路攀升。抖音上相關話題的播放量已突破16億大關；小紅書上的相關筆記也超過了70萬篇；根據美團搜索數據顯示，“貴州酸湯火鍋”關鍵詞的搜索量同比增長幅度超過了11倍。

隨著熱度不斷飆升，眾多創業者紛紛涌入這一賽道。2024年一季度，全國帶有“酸湯”字樣的餐飲門店數量超過8700家，相較于2023年，增幅超過40%，并涌現出如黔奪奪、奪多山、黔三一、山外面等門店規模超百家的連鎖品牌。此后，云南酸菜火鍋、海南糟粕火鍋也相繼加入，進一步促使酸湯火鍋賽道的熱度持續走高。

酸湯火鍋能夠走紅，其核心優勢體現在三個方面：

其一，它將人均消費控制在80元左右，低于川渝火鍋的平均客單價，精準地切入了下沉市場，在消費分級的趨勢下，成功建立起價格優勢；

其二，酸湯火鍋的口味相對清淡，而且酸湯中富含有機酸成分，具有開胃助消化的功效，契合了當代消費者“追求味覺享受與健康養生相平衡”的飲食需求；

其三，酸湯火鍋以“酸辣鮮香”作為獨特的風味標識，打破了傳統火鍋“麻辣重油”的單一味型局限，為消費者提供了差異化的味覺體驗。

然而，從今年開始，酸湯火鍋的熱度逐漸下降，行業也慢慢“退燒”。

1、增速放緩，熱度大不如前

相比于“酸湯火鍋”曾經動輒上億的熱度與指數級增長的搜索量，今年其熱度相對平緩且呈走低趨勢。微信指數顯示，“貴州酸湯火鍋”的波峰次數愈發稀少，搜索指數亦明顯下滑。

熱度下滑的同時，“貴州酸湯”相關開店數逐年減少。企查查數據顯示，截至2025年4月30日，全國今年新增“酸湯”相關餐飲企業471家，較去年同期的522家同比下降近10%。

曾借“酸湯火鍋”熱度以“雷山魚醬酸”為核心推出雷山酸湯鍋的海底撈，也在陸續下架酸湯系列鍋底。小紅書上不少網友反饋，所在城市海底撈門店已下架貴州酸湯鍋底，引發“心碎了”“還我酸湯”“真的哭死”等惋惜之聲。

此外，眼尖的博主發現山姆等商超也陸續下架酸湯相關預制底料。一位北京網友打卡某山姆門店時，發現心儀的酸湯火鍋牛肉拼盤被下架，甚至反饋給客服呼吁重新上架。

2、多個品牌開始閉店，且增長乏力

若是把視角從行業轉向具體品牌，會發現不少主打酸湯火鍋、曾被寄予厚望的連鎖品牌，正悄無聲息地閉店。

就說夏勵勵酸湯火鍋吧，其背后的蕪湖千椒餐飲管理有限公司，在酸湯火鍋走紅時曾通過路演放出豪言，稱要開出百家門店、實現用戶突破500萬，還估值達8億。可不到一年，部分門店就被貼上了紅告示，內容直指“公司不投一分錢，私下拉合伙、做假賬，涉嫌合同詐騙、職務侵占，呼吁廣東群眾舉報”。

在美團和大眾點評上搜相關門店能看到，多家已處于閉店狀態，更有消費者反映商家聯系不上、售后沒人管。

在北京，來自廣州的“黔大器貴州地攤酸湯火鍋”和“黔作貴州酸湯火鍋”，今年5月雙雙傳出歇業消息，兩家品牌開店時間都不到一年。

另外，黔三、滇牛等知名連鎖品牌也顯露出增長乏力的跡象：滇牛2023年5月開了首店，2024年上半年就快速開了70家，原本計劃當年門店數突破120家，可不少網友發現，它在個別城市的門店陸續閉店；從窄門數據看，黔三的門店數從巔峰時期的百家銳減到60多家，向其他省份擴店的計劃也一直沒動靜。

此外，大量個體經營的酸湯火鍋門店，存活周期同樣不到一年。相關研究數據表明，全國超60%的酸湯火鍋門店存活周期不足8個月，很多品牌難以完成從“開店打卡”到“長期復購”的轉變。

行業“退燒”，多品牌閉店，存活不足一年

“酸湯火鍋”到底怎么了？

酸湯火鍋興衰的本質在于：其發展背離了商業本質規律，即未以消費者真實需求為核心構建可持續的競爭力，反而陷入流量依賴、盲目擴張與同質化競爭的陷阱。

一方面，過于依賴“流量走紅”，成癮性開發又過于單調，導致熱度褪去，復購率不足以維持長期盈利。

酸湯火鍋的走紅，主要歸因于社交媒體的“羊群效應”及其“酸辣鮮香”的獨特口味。在社交媒體“羊群效應”的作用下，博主與品牌圍繞酸湯口味、特色裝修、鮮紅鍋底等元素進行大量內容產出，為酸湯火鍋營造出極高聲量。眾多食客受獵奇心理驅使，為獲取社交貨幣前往消費，卻在一定程度上忽視了產品自身價值。

當然，亦有不少食客是被酸湯火鍋“酸辣鮮香”的口味吸引而來嘗鮮。然而，這種口味在與川渝火鍋的競爭中處于劣勢，盡管酸辣雙層口味能強烈刺激味蕾，卻僅停留在表層口味層面。許多食客反饋，酸湯火鍋“缺乏回味，食材難以入味，酸味單一”。尤其是當大量食客多次嘗鮮后，對單一酸味的滿足感逐漸降低。如前文所述，多數門店難以實現長期復購，復購率低使得酸湯火鍋難以依靠回頭客維持穩定盈利。

因此，在獵奇心理逐漸消退及酸味單調等因素的共同作用下，酸湯火鍋的“邊際社交效應減弱”，其需求的時效性降低，“網紅效應”的脆弱性開始暴露。由于難以形成長期穩定的復購，其長期盈利的穩定性必然存在疑問。

另一方面，為了搶占市場盲目擴張、進行低價競爭，導致利潤空間被不斷壓縮。

當“酸湯火鍋”熱度攀升時，不少品牌為搶占市場，在供應鏈無法支撐前端門店、運營管理能力不足的情況下加速擴店，導致門店數量超出企業運營負荷，品控標準難以保障。同時，為搶占客源，行業內掀起價格戰——例如深圳“黔有財地攤火鍋”將人均客單價壓至30元，部分品牌更推出“18元套餐”吸引流量。

這種策略導致成本持續上升、利潤空間被大幅擠壓，尤其當熱度褪去、客流減少時，門店陷入“固定成本陷阱”：即便停業，租金等硬性成本仍需支出；若繼續營業，收入不足又會加劇虧損，最終被迫閉店。

最后，酸湯火鍋因入局門檻低，大量資本快速涌入，競爭急劇升溫，行業成長期被大幅壓縮，直接步入平穩期。

與其他火鍋品類相較，酸湯火鍋在門店成本競爭中具備顯著優勢。其一，酸湯火鍋鍋底制作工藝相對簡易，僅需將鮮紅辣椒、毛辣果等原料碾碎后裝壇發酵，無繁瑣復雜的流程，因而無需高薪聘請專業大廚專職制作鍋底，有效降低了人力成本。其二，其裝修風格多以簡約為主，采用常見的木桌木椅，搭配銀飾、染色掛布等具有民族特色的裝飾，即可營造出相應氛圍，與追求奢華裝修的火鍋店相比，大幅減少了裝修成本支出。其三，酸湯火鍋的主要原料如鮮紅辣椒、毛辣果等并非昂貴食材，且市面上酸湯底料供應商眾多、競爭激烈，使得酸湯底料價格較為親民，采購成本可控。

鑒于酸湯火鍋基礎門店成本較低的特性，眾多主打酸湯鍋底的品牌紛紛奉行“拿來主義”，迅速加入搶占“酸湯火鍋”市場的行列，一時間，市場上酸湯火鍋品牌如雨后春筍般不斷涌現。

隨著眾多商家的涌入，“酸湯”不再具有稀缺性，其應用范圍日益廣泛。從火鍋店到餃子店、包子鋪，甚至奶茶店，都推出了各自的酸湯版本產品。例如袁記云餃推出酸湯味水餃，為傳統水餃增添了新口味；老北京風味的紫光園也在菜單中加入酸湯小酥肉，豐富了菜品選擇。這種快速而激烈的“酸湯之爭”，極大地加速了酸湯品類的發展周期，原本需要較長時間的導入期和爆發期大幅縮短，那些因產品模式不穩定、僅靠熱度走紅的門店和品牌，在激烈競爭中被大面積清退，而能夠扛過品類周期的品牌則得以留存。

酸湯理性回歸

增量開發走向多元化

酸湯火鍋的興衰印證了一個核心規律：任何脫離“消費者真實需求”與“企業核心競爭力”的商業擴張，終將在市場機制下回歸本質。

一方面，切勿將擴張視野伊始就投向全國市場，而應先行深耕區域市場，尤其要構建穩固的供應鏈體系，而后再圖謀全國范圍的發展。

酸湯火鍋的走紅，使眾多品牌窺見其中蘊藏的商機。不少品牌在準備尚不充分之時，便貿然開啟全國化擴張進程。這一盲目舉措引發諸多問題：一方面是供應鏈難題，供應鏈難以實現對全國性門店的穩定覆蓋，致使后續運營能力匱乏；另一方面是產品體系問題，難以滿足全國客群的多元化需求，進而難以形成長期復購率。

因而，火鍋品牌若欲實現持續發展，相較于盲目推進全國化擴張，更應采取明確策略——先聚焦區域市場，深耕細作，在構建成熟運營體系之后，再謀劃拓展之舉。

那么，何為正確的區域深耕策略？當品牌在區域市場積累豐富經驗，具備龐大且穩定的供應體系，并在產品模式上筑牢根基后，應以密集開店的方式，持續向區域周邊市場輻射覆蓋。在此基礎上構建區域內的集中配送中心，可大幅縮短運輸距離，減少食材運輸耗時。同時，在區域市場能夠更靈活地依據用戶需求調整經營策略，不斷驗證產品模式，夯實發展基礎。

待擁有穩定的供應體系與良好的品牌形象后，再著手拓展全國市場。可依據不同區域市場的特性，靈活復制并優化在區域深耕中積累的成功經驗。例如，在華北地區適度降低酸湯的酸度，增添些許甜度，強化酸辣口感與醇厚風味，繼而逐步向全國市場推進。

另一方面，借助供應鏈創新保障酸湯穩定性并縮短開店周期。為延長酸湯保存周期，諸多酸湯企業嘗試將傳統酸湯發酵轉化為可標準化操作的發酵流程。為適配全國不同區域口味，部分企業還研發出酸湯地域適配產品。

繼而，“酸湯+”的探索遠不止于此。當下許多創業者對酸湯火鍋的挖掘，大多仍停留在貴州酸湯、云南酸菜酸湯等主流味型，從酸湯品類的豐富性來看，創業者對酸湯味型的增量發掘仍顯局限。

于是，不少創業者將視野轉向其他地域的酸湯，嘗試開拓增量空間。近期市場上還流行起了果酸鍋底，更有火鍋品牌精選云南高原百香果，搭配野生酸角、乳酸菌發酵酸蘿卜絲及現熬骨湯，推出“酸為主、鮮為輔”的百香果酸味鍋底。

除鍋底創新外，“酸湯+”模式亦向其他品類延伸，挖掘增量可能。Manner咖啡推出貴州酸湯海鮮泡飯，將酸湯與咖啡簡餐結合，探索酸湯在輕食場景的應用；白象開發酸湯面葉，以酸湯味型創新速食面賽道，2023年銷售額達3800萬元，較2018年增長165倍；老北京紫光園新增酸湯小酥肉，借酸湯解膩，適配北方小吃需求。

小吃與鹵味領域同樣不乏酸湯創新。袁記云餃推出酸湯水餃，以酸湯底料搭配傳統水餃，提升味覺層次；老北京紫光園推出酸湯小酥肉，以酸湯解膩，契合北方小吃特點；齊砂鍋粥推出無花果清遠雞煲，將酸湯與廣式煲類融合，吸引養生客群。零售領域中，“酸湯+”模式亦有突破，如嚕咪啦開發貴州酸湯味薯片，年銷售額達2-3億元，憑借地域特色實現差異化競爭。

由此可見，未來酸湯品類仍存在諸多增量空間。盡管這些創新目前多停留在菜單上新階段，卻為創業者提供了豐富的市場樣本，有志于此的創業者可通過專業化模式或細分品類的方式，開拓新場景、新市場與新賽道。