出品/紅餐網(wǎng)

作者/盧子言

最近，餐飲行業(yè)又悄悄誕生了一個(gè)爆款。

據(jù)觀(guān)察，近段時(shí)間以來(lái)，酸奶碗頻頻出現(xiàn)在一些餐飲店中。在小紅書(shū)上，酸奶碗的話(huà)題瀏覽量高達(dá)13.4億；該話(huà)題在抖音的播放量已超36億。

酸奶碗的火爆是酸奶在餐飲行業(yè)普及度越來(lái)越廣的縮影。除酸奶碗外，餐飲行業(yè)還出現(xiàn)過(guò)不少與酸奶有關(guān)的刷屏級(jí)現(xiàn)象，如紫光園把酸奶皮子賣(mài)成了“京味小吃頂流”，有報(bào)道指出，該產(chǎn)品一度創(chuàng)下日銷(xiāo)量12萬(wàn)杯的盛況。

此外，市場(chǎng)上還跑出了一批現(xiàn)制酸奶品牌，如Blueglass Yougurt、酸奶罐罐、寶珠奶酪等。

不難理解，在市場(chǎng)同質(zhì)化加劇、消費(fèi)者越來(lái)越注重健康的趨勢(shì)下，用酸奶來(lái)創(chuàng)新，已經(jīng)成為品牌打造爆品的重要方式。

從超市貨架走向餐飲，

酸奶和爆品深度綁定

過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間以來(lái)，酸奶主要以傳統(tǒng)零售的方式出現(xiàn)在大眾視野中，超市貨架上整齊排列的常規(guī)包裝酸奶，是消費(fèi)者常見(jiàn)到的形態(tài)。

新茶飲市場(chǎng)的快速發(fā)展，讓酸奶開(kāi)始以“現(xiàn)制飲品”的形式植入消費(fèi)者的認(rèn)知中。

伴隨市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈、同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，新茶飲市場(chǎng)需要新的爆點(diǎn)來(lái)吸引消費(fèi)者。在這樣的契機(jī)下，酸奶憑借獨(dú)特的口感和自帶健康的屬性，成為市場(chǎng)上的爆款茶品，包括近兩年的爆款牛油果奶昔、紫米酸奶，以及當(dāng)下流行的羽衣甘藍(lán)奶昔等。

伴隨相關(guān)產(chǎn)品持續(xù)走紅，奶昔成為茶飲賽道常駐熱門(mén)產(chǎn)品，且在社交平臺(tái)收獲了較高的熱度。截至目前，“奶昔”相關(guān)詞條在小紅書(shū)和抖音等平臺(tái)已超10億次播放。

除了一批頭部品牌推出奶昔產(chǎn)品，酸奶還催生了“現(xiàn)制酸奶飲品”這一細(xì)分賽道，并跑出了數(shù)個(gè)擁有超百家門(mén)店的品牌，包括“酸奶界的愛(ài)馬仕”Blueglass Yougurt，以“一杯大約15顆草莓”為特色的K22，以及主打“芝士+酸奶”的酸奶罐罐等。

除了茶飲品類(lèi)，酸奶還被應(yīng)用到了更多餐飲品類(lèi)中，包括西餐、韓料、輕食店等，酸奶在這些餐廳中多用于酸奶碗、沙拉、甜品甚至代餐產(chǎn)品的制作，憑借高顏值成為門(mén)店引流的“漂亮飯”。

爆品出圈的前提，

是高品質(zhì)的產(chǎn)品

現(xiàn)制酸奶的走紅，本質(zhì)上是消費(fèi)者對(duì)健康與品質(zhì)雙重需求的持續(xù)增長(zhǎng)。這意味著，通過(guò)酸奶打造爆品的背后，是高品質(zhì)酸奶的逐漸普及。

而要判斷一款酸奶的品質(zhì)，需要從奶源、菌種、和生產(chǎn)工藝等維度來(lái)看。以酸奶品牌古北道為例，該品牌從奶源牧場(chǎng)、菌種留存與發(fā)酵工藝等方面持續(xù)發(fā)力，來(lái)打造高品質(zhì)低溫酸奶。

1.好的乳制品，離不開(kāi)黃金奶源帶

奶源地是評(píng)判奶源好壞的重要參考之一。

據(jù)了解，南北緯40-50°的溫帶草原，因獨(dú)特的溫濕度、土壤條件，以及適宜的水源與降雨，被行業(yè)公認(rèn)為”黃金奶源帶”，為牧草生長(zhǎng)與奶牛養(yǎng)殖創(chuàng)造了絕佳適宜環(huán)境。

古北道的奶源來(lái)自位于北緯49°奶源黃金帶的呼倫貝爾磋崗牧場(chǎng)，牧場(chǎng)海拔約650～700米，氣候適宜牧草生長(zhǎng)、病蟲(chóng)害較少、水源相對(duì)清潔。

同時(shí)，古北道牧場(chǎng)中的三河牛采用散養(yǎng)模式，食用富含苜蓿草、黑麥草等多種中草藥的草原鮮草，這些草料富含維生素A、維生素E以及鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)元素，使得產(chǎn)出的牛奶品質(zhì)相對(duì)較高，能夠?yàn)樗崮坍a(chǎn)品賦予更為濃郁的奶香。

2.低溫發(fā)酵，豐富酸奶風(fēng)味物質(zhì)

古北道采用低溫發(fā)酵工藝，以進(jìn)一步提升酸奶的品質(zhì)與風(fēng)味。

低溫發(fā)酵工藝的優(yōu)勢(shì)在于，能夠在保持酸奶營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，最大限度地保留乳酸菌的活性，以及更好地保留酸奶中的蛋白質(zhì)、鈣、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。

此外，古北道的酸奶在低溫發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌在理想的發(fā)酵條件下，能夠進(jìn)一步分解牛奶中的乳糖，將其轉(zhuǎn)化為乳酸等風(fēng)味物質(zhì)，這一過(guò)程使酸奶的口感更加醇厚綿密。

爆紅之后，更要注重食安

爆品的出圈，往往是多種因素共同推動(dòng)的結(jié)果。但要真正把網(wǎng)紅產(chǎn)品沉淀為常紅產(chǎn)品，離不開(kāi)餐飲的本質(zhì)，即食安和品質(zhì)。反之，當(dāng)產(chǎn)品知名度越來(lái)越越高時(shí)，一旦出現(xiàn)食安問(wèn)題，往往會(huì)被流量反噬。

那么，酸奶選材應(yīng)該如何做好食安和保障？

除了商家自身要指定規(guī)范的儲(chǔ)存和使用，還要關(guān)注產(chǎn)品的生產(chǎn)、出廠(chǎng)和運(yùn)輸條件。

以古北道為例，其工廠(chǎng)日均處理鮮奶500余噸，已搭建并投入使用的10條優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)線(xiàn)，能夠多樣化生產(chǎn)不同產(chǎn)品類(lèi)型及產(chǎn)量。

在生產(chǎn)方面，古北道的奶源工廠(chǎng)具備完善的檢驗(yàn)、驗(yàn)收程序，全面推行嚴(yán)格的6S精細(xì)化管理體系，即通過(guò)整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全六方面以提升生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的效率與安全。據(jù)了解，該工廠(chǎng)還通過(guò)了“ISO9001+HACCP”雙體系認(rèn)證，意味著其在食品安全和質(zhì)量管理方面達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。

同時(shí)，古北道建立了專(zhuān)業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，聚焦FD1+風(fēng)味發(fā)酵乳和UF0原味發(fā)酵乳兩種類(lèi)型。前者風(fēng)味濃郁，可直接用于酸奶奶昔、烤酸奶等即時(shí)出品場(chǎng)景，節(jié)省產(chǎn)品調(diào)配時(shí)間；后者則主要突出酸奶原始風(fēng)味，是制作酸奶碗、風(fēng)味酸奶醬、酸奶蛋糕等創(chuàng)意產(chǎn)品的理想基底。

規(guī)格上，上述兩類(lèi)產(chǎn)品還提供不同容量規(guī)格的選擇，覆蓋不同客戶(hù)群體和應(yīng)用場(chǎng)景。其中，大容量的袋裝滿(mǎn)足連鎖品牌及中小商家批量采購(gòu)、制作酸奶相關(guān)產(chǎn)品或零售的需求；小規(guī)格的盒裝則方便C端消費(fèi)者日常飲用、送禮。

在包裝材料上，古北道的酸奶產(chǎn)品包裝分為袋裝和盒裝兩種，分別采用鍍鋁袋和PVC材質(zhì)。這些包材能進(jìn)一步確保酸奶在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的安全和品質(zhì)。

在運(yùn)輸環(huán)節(jié)上，古北道全程采用冷鏈運(yùn)輸方式，并對(duì)每一輛冷鏈車(chē)進(jìn)行24小時(shí)的實(shí)時(shí)溫度監(jiān)控，確保酸奶在運(yùn)輸過(guò)程中始終保持在2-6℃溫度范圍內(nèi)。

紅餐網(wǎng)從古北道品牌方處了解到，當(dāng)前FD1+風(fēng)味發(fā)酵乳與UF0原味發(fā)酵乳系列已服務(wù)多家餐飲客戶(hù)，覆蓋多家一線(xiàn)酸奶品牌，包括酸奶碗、酸奶奶昔等賽道。此外古北道亦可針對(duì)客戶(hù)需求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行定制化的進(jìn)階服務(wù)，推出更多細(xì)分場(chǎng)景解決方案，為更多使用酸奶需求的餐飲商家，提供更優(yōu)質(zhì)的原料保障。

本文配圖來(lái)由古北道，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。