出品/聯(lián)商專欄

撰文/飛翔的天空

在尚未結(jié)束的2025年春節(jié)里，經(jīng)筆者查詢?nèi)珖糠殖胸i肉銷售數(shù)據(jù)情況，發(fā)現(xiàn)作為消費(fèi)大戶的豬肉產(chǎn)品銷售業(yè)績受到了多重因素的影響，包括生豬出欄量、市場(chǎng)需求、消費(fèi)者購買力和吃喝更加注意均衡營養(yǎng)和大量外出旅游等因素的影響，蛇年豬肉銷售相對(duì)同期而言總體屬于保持穩(wěn)定且較緩慢增長階段。

具體而言，由于生豬供應(yīng)充裕而市場(chǎng)需求增長有限，導(dǎo)致豬肉價(jià)格處于緩慢下跌通道中。同時(shí)，受到經(jīng)濟(jì)環(huán)境和過年消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變的影響，居民對(duì)豬肉的采購量儲(chǔ)存量并未出現(xiàn)大幅增長。此外，替代品如牛羊肉、雞肉和海鮮等的價(jià)格及產(chǎn)量變化也對(duì)豬肉市場(chǎng)產(chǎn)生了一定影響。綜合來看，春節(jié)期間超市豬肉銷售量呈現(xiàn)平穩(wěn)態(tài)勢(shì)，價(jià)格相對(duì)較低，銷量增長表現(xiàn)出謹(jǐn)慎的樂觀。 

那么，在這種無肉不歡但競(jìng)爭(zhēng)激烈業(yè)績?cè)鲩L緩慢的情況下，豬肉是如何進(jìn)入超市再進(jìn)入家庭冰箱呢？生豬從宰殺到排酸到進(jìn)超市要冷藏的全過程，我們聯(lián)合幾家知名專業(yè)制冷企業(yè)一起了解如下：

1.**宰殺與修整**：生豬經(jīng)正規(guī)屠宰、修整后，應(yīng)立即送入預(yù)冷冷庫先進(jìn)行至少6-8小時(shí)的前期排酸凈化處理。

2.**排酸處理**：在冷庫冷藏間一定的溫度（0~4℃）、濕度（70%~80%）和較低風(fēng)速下最好至少放置24~48小時(shí)左右，進(jìn)行排酸排血水處理。排酸過程中，豬肉體內(nèi)的蛋白質(zhì)降解為氨基酸，雜質(zhì)有毒物質(zhì)隨之排出，在從37℃左右的豬高溫轉(zhuǎn)化為低溫環(huán)境下會(huì)使肉質(zhì)更鮮美、水分養(yǎng)分更適宜。

3.**冷卻儲(chǔ)存**：排酸處理后，將豬肉送入超市冷藏庫和生鮮區(qū)冷藏柜進(jìn)行儲(chǔ)存展示售賣。冷藏柜的溫度應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)（如0~5℃），白天敞開式售賣，夜晚清貨完畢或淡季人少時(shí)拉上夜簾保溫，以確保剩余豬肉的新鮮度和安全性都能進(jìn)一步得到增強(qiáng)同時(shí)節(jié)能。

那么，豬身上各部分在進(jìn)入超市后在銷售的過程中，應(yīng)如何保持豬肉新鮮度以刺激消費(fèi)呢？

1.**采購與驗(yàn)收**：超市尤其農(nóng)村超市和農(nóng)村大集肉攤應(yīng)選擇正規(guī)渠道采購豬肉制品，以確保來源可追溯。同時(shí)門店應(yīng)嚴(yán)格驗(yàn)收和進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)，門店和柜組也要不定期檢查豬肉的檢驗(yàn)檢疫證明、外觀、氣味和儲(chǔ)存期等，以確保新鮮無污染無陳舊貨品，不要以為是自家物流配送就可以睜只眼閉只眼。

2.**儲(chǔ)存管理**：豬肉陳列冷藏柜溫度應(yīng)控制在~2℃到5℃之間，以保持豬肉的新鮮度，以臥式陳列為主立式陳列為輔。不同部位的豬肉應(yīng)分類儲(chǔ)存，避免賣相不一甚至來貨不同期不同批的可能存在的潛在交叉污染。同時(shí)門店和柜組要定期檢查翻檢儲(chǔ)存的豬肉，及時(shí)剔除將要變質(zhì)或庫存期較長或即將到達(dá)保存期的部分。

3.**運(yùn)輸與銷售**：使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的冷藏運(yùn)輸工具和儲(chǔ)存設(shè)施，確保豬肉在運(yùn)輸過程中不受污染。銷售過程中，要時(shí)刻保持銷售區(qū)域和冷藏柜的清潔衛(wèi)生，提供足夠的臥式冷藏柜和周轉(zhuǎn)直冷掛肉柜，盡量減少豬肉的風(fēng)干和變色及營養(yǎng)流失，讓豬肉保持原色的鮮艷增加購買欲望。

4.**超市陳列**：在超市陳列時(shí)，應(yīng)確保冷藏柜的溫度穩(wěn)定且顯示溫度與實(shí)際溫度相差無幾，以滿足豬肉的冷藏保鮮需求。同時(shí)，遵循上述陳列要求，確保豬肉的潔凈衛(wèi)生和吸引力。

而在超市日常售賣中，豬肉陳列也要遵循以下基本要求：

1.**分類陳列**：綜合考慮地域風(fēng)俗習(xí)慣以及防止交叉感染等因素，必須將豬肉分類陳列，如主要的牛羊肉與豬肉應(yīng)分別分段隔開陳列。在每個(gè)分類內(nèi)部，還需按照小分類及單品的特點(diǎn)就近陳列，以便顧客隨時(shí)挑選和臨時(shí)起意的購買欲望。

2.**適宜溫度**：確保豬肉存放在適宜的冷藏溫度中，較長展示售賣時(shí)不要超過冷藏柜的裝載線，以保證商品的新鮮與安全。

3.**充足陳列**：為了吸引顧客并確保商品的新鮮度刺激顧客臨時(shí)購買欲望，豬肉的陳列應(yīng)足夠豐富，大幅飽滿和有條理的擺放陳列，再配以合適的圖案和聲像吸引講解更佳。

4.**先進(jìn)先出**：遵循先進(jìn)貨先銷售的商品優(yōu)先的原則，確保保質(zhì)期較短的商品被放置在保質(zhì)期較長的商品之前，如純?nèi)庵破泛拓i骨制品要分開陳列。

5.**標(biāo)識(shí)準(zhǔn)確**：保證價(jià)格標(biāo)識(shí)的準(zhǔn)確性，做到價(jià)格與商品一一對(duì)應(yīng)，清晰可見，輔助爆炸貼促銷海報(bào)，便于顧客選購。

6.**包裝放置整潔**：所有放置在敞口冷藏柜上的單品或精致部位應(yīng)盡量采用保鮮盒和保險(xiǎn)盤進(jìn)行妥善陳列包裝保持鮮度，保持包裝干凈整潔，不得有任何污漬、血漬或水漬，冷藏柜底部和內(nèi)膽隔板部分要使用干凈度和衛(wèi)生度要求較高的不銹鋼材質(zhì)作為豬肉承重部分和血水流淌部位，以防止冷藏柜摩擦生銹影響衛(wèi)生。

7.**接水盒配置**：豬肉柜一體機(jī)較多，不論放置何種肉品，底部接水盒必需配置密閉式抽拉式接水盒，而非過去個(gè)別廠家只貪圖便宜的傳統(tǒng)水桶，盛水量少且拿取不方便容易漏水還會(huì)導(dǎo)致部分血水異味散出形成新污垢污染。

超市中的冷藏柜已經(jīng)是日常豬肉售賣必需的載體，豬身各部分對(duì)敞開式冷藏柜的溫度鮮度又有何種要求呢？

1.**溫度要求**：

*保鮮溫度：新鮮豬肉的保鮮溫度通常在0℃到5℃之間，具體可能因豬肉部位的不同而有所差異（如豬胴體、豬腹部、豬肩膀肉和豬頭豬爪的保鮮溫度為-2~5度之間不等）。

*冷凍溫度：如果超市需要較長期保存肉制品，豬肉應(yīng)選擇封閉式透視窗式冷凍柜儲(chǔ)存，冷凍溫度應(yīng)保持在-18左右，儲(chǔ)存時(shí)間不宜超過60天。

2.**鮮度溫度濕度要求**：

*色澤：鮮肉應(yīng)色澤鮮紅、膘亮白，指壓有彈性，無褶皺和失水失色現(xiàn)象。

*豬肉溫度*：儲(chǔ)藏溫度應(yīng)在-2到2℃之間，濕度保持在70-85%，在內(nèi)外不銹鋼材質(zhì)的直冷掛肉柜內(nèi)可以儲(chǔ)存大塊肉制品7到10天，直冷柜要求溫度為-5~ 4度之間，要盡量避免風(fēng)冷掛肉柜的風(fēng)干直吹變色和掉稱，影響水分營養(yǎng)和賣相，萬不得已要用風(fēng)冷柜除非要再給豬肉全身裹滿厚厚的保鮮膜和“穿衣服”保濕保鮮，但那樣做直接會(huì)影響營業(yè)人員的賣貨效率增加諸多勞動(dòng)量。

*豬胴體（瘦肉部分占47%）*：保鮮溫度要求0到2℃，濕度80-85%，保存期可3到7天。

*豬腹部（瘦肉部分占35%）*：保鮮溫度-2到1℃，濕度80-85%，保存期3到5天。

*豬背脊肥肉*：保鮮溫度和濕度與豬腹部類似，保存期3到7天。

*豬肩膀肉*：保鮮溫度0到4℃，濕度70-80%，保存期3到7天。

*豬頭豬爪部分*：保鮮溫度-3到2℃，濕度70-80%，保存期5到10天。

綜上所述，超市在銷售豬肉過程中，應(yīng)注重保持豬肉的新鮮度和陳列的規(guī)范性。同時(shí)，冷藏柜在滿足豬從宰殺到排酸到進(jìn)超市冷藏的全過程中也發(fā)揮著極其重要的作用，日常使用選擇必須考慮品質(zhì)和性價(jià)比的有力結(jié)合，而國內(nèi)的知名冷鏈生產(chǎn)廠家鯤鵬冷鏈正走在行業(yè)豬肉柜和一體機(jī)研究的前列。

青島鯤鵬冷鏈全國豬肉柜美好咨詢熱線：4009-678-199