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作者/旖旎

都說(shuō)時(shí)代造品類，而當(dāng)下這“潑天的富貴”，也許要砸中“小火鍋”了！

當(dāng)大部分餐廳都飽受生意下滑，營(yíng)業(yè)額腰斬。

在全國(guó)各大商場(chǎng)中，有一個(gè)業(yè)態(tài)卻人氣火爆，甚至飯點(diǎn)店內(nèi)座無(wú)虛席，它就是自助平價(jià)小火鍋。

豐富的菜品、便宜的價(jià)格、精致的裝修，讓小火鍋成為今年翻紅的“新寵”。

據(jù)天眼查顯示，如今小火鍋不僅跑出多個(gè)百店、千店品牌，還惹得一批大佬入局。

那這個(gè)品類，能否會(huì)成為餐飲下半場(chǎng)最具潛力的“超級(jí)物種”？

又是否會(huì)脫穎而出一批頭部連鎖品牌？

01

有人日翻臺(tái)10輪+，有人門店破千家

小火鍋以迅猛之勢(shì)席卷全國(guó) !

“工作日排隊(duì)1小時(shí)以上”；

“有品牌突破千店規(guī)�！�；

“門店月?tīng)I(yíng)收超百萬(wàn)”；

……

如果說(shuō)去年小火鍋剛剛嶄露頭角，那今年它已經(jīng)低調(diào)地在全國(guó)“生根發(fā)芽”，無(wú)論北上廣還是三四線下沉市場(chǎng)，都能看到小火鍋品牌的門店在悄悄占領(lǐng)各大核心商圈。

1、迅速起規(guī)模：

上半年新增小火鍋企業(yè)1400余家，全國(guó)涌現(xiàn)一批百店、千店品牌

據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，今年1月到5月底，新增“小火鍋”相關(guān)企業(yè)已達(dá)到1400余家。

河南的“圍辣”、沈陽(yáng)的“喜家”、長(zhǎng)沙的“盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵”和專做直營(yíng)的“一圍肥牛小火鍋”、山東的“龍歌”、西安的“串士多”、哈爾濱的“蘇小北”，北京的“農(nóng)小鍋”、江蘇的“紅厭厭”……

全國(guó)各地都在不斷涌現(xiàn)小火鍋品牌，甚至有很多品牌的門店超過(guò)百家、千家。

像是河南的圍辣小火鍋，目前其官方透露已突破千店，取得了由沙利文認(rèn)證的“全國(guó)旋轉(zhuǎn)小火鍋門店數(shù)量第一”。

還有蘇小北，其官方數(shù)據(jù)顯示，門店也已超過(guò)400家。

很多品牌都在短期內(nèi)，成為當(dāng)?shù)氐膮^(qū)域王，甚至還將步子邁向全國(guó)。

2、生意不錯(cuò)：

部分品牌翻臺(tái)10輪+ ，月?tīng)I(yíng)收破百萬(wàn)

其實(shí)，當(dāng)我們?nèi)サ缴虉?chǎng)觀察，不難發(fā)現(xiàn)，小火鍋門店在工作日和周末的上座率都很高。

而且大部分門店在周末還會(huì)排隊(duì)等位，人氣很火爆，社交點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站顧客對(duì)小火鍋的評(píng)價(jià)也很不錯(cuò)。

據(jù)記者了解，目前在全國(guó)已經(jīng)開(kāi)出40多家店的盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵，其創(chuàng)始人廖宗毅在接受采訪時(shí)表示，其單店大約有50個(gè)座位，一天翻10輪臺(tái)，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵店的一個(gè)餐位最高可在一天之內(nèi)接待14批客人，主要消費(fèi)者是25歲左右的年輕女性和情侶，也有一些老齡和兒童等家庭親子群體。

還有像是天津的鍋佳佳轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)鍋，顧客70%是女性，店均月?tīng)I(yíng)業(yè)額在40萬(wàn)，日均接待顧客270人次左右，選址較好的門店甚至月?tīng)I(yíng)收能突破百萬(wàn)。

還有像是全國(guó)600多家門店的大斌家串串火鍋，通過(guò)一人食小火鍋新吃法，上線25天就賣出10萬(wàn)份，門店業(yè)績(jī)至少增加了30%，有的門店甚至翻了三四倍，可見(jiàn)小火鍋模式也讓很多餐企迎來(lái)增長(zhǎng)。

3、大佬也出手：

海底撈、南城香、吉野家、巴奴等相繼嘗試小火鍋模式

而另一邊，越來(lái)越多火鍋、快餐大佬們也盯上了平價(jià)小火鍋這一品類。

就像之前職餐記者報(bào)道的，快餐大佬南城香在部分門店推出“100%原切肉自助小火鍋”。

還有早幾年巴奴推出的桃娘下飯小火鍋、吉野家和和府撈面之前也推出了小火鍋產(chǎn)品，海底撈的平價(jià)副牌嗨撈火鍋，也是平價(jià)自助小火鍋模式。

他們都盯上了這個(gè)火熱品類。

02

“小火鍋”能否跑出下一個(gè)“海底撈”？

火鍋雙雄之一的呷哺呷哺，最開(kāi)始在國(guó)內(nèi)起勢(shì)就源于小火鍋模式。

1999年呷哺呷哺在北京開(kāi)出第一家店，十年后的2009年成功打開(kāi)北京市場(chǎng)，隨后火遍全國(guó)，其成功的秘訣在于精準(zhǔn)地定位：平價(jià)小火鍋。

十幾年前，一個(gè)人不到20塊錢的套餐就可以大飽口福，而且時(shí)尚獨(dú)特，自然受到顧客歡迎。

但時(shí)尚的小火鍋慢慢很快就被川渝火鍋所淹沒(méi)。

那如今卷土重來(lái)“翻紅”的小火鍋模式，究竟能否跑出頭部連鎖霸主？

1、從產(chǎn)品力、服務(wù)到裝修，小火鍋全方位升維

很多餐飲人都有疑問(wèn)，為什么沉寂十多年的“自助平價(jià)小火鍋”，為何能在這兩年又受到歡迎？

因?yàn)槭嗄昵暗男』疱�，不僅食材一般、裝修也很粗糙，整體模式很low，在火鍋賽道的比拼下，無(wú)論是拼產(chǎn)品還是拼就餐環(huán)境，都比不過(guò)起來(lái)的其他火鍋品牌，所以慢慢退出歷史舞臺(tái)。

但如今成長(zhǎng)起來(lái)的這些小火鍋品牌，不僅擁有著幾十種、甚至上百種產(chǎn)品，還有符合年輕人潮流的時(shí)尚裝修。

從產(chǎn)品到服務(wù)再到裝修和視覺(jué)，都不次于現(xiàn)在的很多頭部火鍋品牌，甚至有很多小火鍋品牌都勝過(guò)傳統(tǒng)火鍋。

2、符合主流客群的40元價(jià)格帶，好吃不貴質(zhì)價(jià)比高

如今在消費(fèi)降級(jí)的趨勢(shì)之下，顧客都追求高質(zhì)價(jià)比。

小火鍋也非常符合主流客群所選擇的價(jià)格帶，人年均30-40元。

一方面，價(jià)格實(shí)惠有性價(jià)比。

在一碗麻辣燙都要40塊的當(dāng)下，如果一頓火鍋能30-40元，聽(tīng)上去就很吸引人。

而且可以在和大火鍋店一樣的裝修環(huán)境的店里，享受同樣豐富的菜品和服務(wù)，只花不到一半的價(jià)格，當(dāng)然顧客會(huì)選擇花最少的錢。

另一點(diǎn)，吃得“豐富”。

“菜品豐富”是顧客給小火鍋的評(píng)價(jià)，在價(jià)格不高的情況下，很多門店可以開(kāi)在商場(chǎng)里，便利、干凈、菜品還很豐富，小吃、甜點(diǎn)、葷素搭配，成了很多白領(lǐng)午晚餐、家庭客聚餐的首選之地。

3、拼的是“供應(yīng)鏈”，入局玩家只能走“連鎖”模式

當(dāng)我們看如今在全國(guó)各地成長(zhǎng)起來(lái)的小火鍋品牌，從誕生之日開(kāi)始，就是奔著連鎖模式，而且用極短的時(shí)間開(kāi)疆拓土。

因?yàn)閷?duì)于小火鍋入局的玩家來(lái)說(shuō)，這是他們必須選擇的一條路，就是只能走連鎖品牌模式。

因?yàn)閷?duì)于40元的價(jià)格帶，還要追求產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)環(huán)境，對(duì)于單店玩家很難存活和控制好成本。

所以如今的小火鍋品牌，拼的都是后端供應(yīng)鏈。

價(jià)格戰(zhàn)是很多品牌最有效的引流利器，平價(jià)吸引顧客，但是如今低價(jià)之外還要求你的產(chǎn)品力夠強(qiáng)，才能站穩(wěn)腳跟，這更加考驗(yàn)著背后供應(yīng)鏈的降本增效能力。

只有擁有極強(qiáng)的供應(yīng)鏈能力，才能控制成本在市場(chǎng)上存活下來(lái)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

火鍋?zhàn)鳛椴惋嫷谝淮笃奉悾恢贝嬖谥鴻C(jī)會(huì)和空間。

但是在紅海中搏出來(lái)的品牌少之又少。

小火鍋模式一直很有想像空間，從前幾年的小火鍋外送、再到自熱火鍋。

而如今這一輪的平價(jià)小火鍋能否憑借著好的產(chǎn)品力、質(zhì)價(jià)比和供應(yīng)鏈成功走出還有待時(shí)間給出答案。