出品/餐觀局

撰文/卡爾瑪

經(jīng)過(guò)三天試營(yíng)業(yè)后，4月8日，南城香上海首店正式開(kāi)業(yè)。

餐觀局獨(dú)家獲悉，南城香上海首店開(kāi)出前，已經(jīng)在當(dāng)?shù)夭季至酥醒霃N房，供應(yīng)能力在百家門(mén)店以上，并且是對(duì)每個(gè)門(mén)店食材進(jìn)行同城當(dāng)日鮮配。

南城香內(nèi)部人士告訴餐觀局，上海首店南城香準(zhǔn)備了很長(zhǎng)時(shí)間，從供應(yīng)鏈、管理半徑、市場(chǎng)調(diào)研等方面進(jìn)行了事無(wú)巨細(xì)的準(zhǔn)備工作，而且十分低調(diào)，就連很多餐飲圈的人都不知道，更不會(huì)對(duì)外做出任何宣傳�！伴_(kāi)業(yè)首日，老板汪國(guó)玉會(huì)親現(xiàn)身上海門(mén)店”。

餐觀局實(shí)體探訪發(fā)現(xiàn)，南城香在北京主打的飯、串、餛飩等全系產(chǎn)品幾乎照搬到了上海，通過(guò)品嘗沒(méi)有發(fā)現(xiàn)口味明顯調(diào)整差異。免費(fèi)水果、小菜、出餐時(shí)間、裝修環(huán)境等幾乎于北京無(wú)二，只是少了晚餐小火鍋。

其實(shí)在2023年，南城香曾在在上海朱家角試點(diǎn)過(guò)一家門(mén)店，但該門(mén)店已經(jīng)暫停營(yíng)業(yè)。具體原因不明。

南城香在北京擁有200多家直營(yíng)店，定位全時(shí)段社區(qū)快餐，品種類(lèi)不多，都是基本款，但性?xún)r(jià)比較高，也被稱(chēng)為「中國(guó)快餐界坪效之王」。面對(duì)上海這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)更為豐富更激烈的市場(chǎng)，南城香能否延續(xù)其北京的成功，是個(gè)未知答案。

上海精致小資們能是否接受南城香這位北方大哥出餐的風(fēng)格、實(shí)惠的產(chǎn)品、不優(yōu)雅的環(huán)境、不夠極致的服務(wù)嗎？

01

南城香上海首店，長(zhǎng)啥樣？

南城香上海首店（控江路店），位于楊浦區(qū)控江路與打虎山路的十字路口，地鐵8號(hào)線鞍山新村附近。

鞍山新村是楊浦區(qū)的老式新村，由八個(gè)部分組成，建于1952年至1982年之間，是相當(dāng)大的住宅區(qū)，常住居民中老年人占比高，符合南城香「社區(qū)快餐」的定位。

圖｜餐觀局制作

首店正門(mén)面向打虎山路，并設(shè)置水旗和KT版招攬生意�？拷�控江路干道一側(cè)門(mén)頭為「飯香 串香 餛飩香」等賣(mài)點(diǎn)，地鐵出站口及過(guò)馬路時(shí)很容易關(guān)注到。

水旗包含南城香「必吃榜」「超值服務(wù)」「五大承諾」「3元早餐」以及「獎(jiǎng)項(xiàng)殊榮」。KT版則展示「不加盟、不上市、不融資」和更詳細(xì)的菜單，不少上海阿姨爺叔在議論產(chǎn)品的定價(jià)，精打細(xì)算。

圖｜餐觀局制作

門(mén)店裝修依然走簡(jiǎn)約風(fēng)，跟北京如出一轍。設(shè)置全透明廚房，烹飪過(guò)程清晰可見(jiàn)，上方燈箱為南城香必吃榜及賣(mài)點(diǎn)提煉。廚房從左到右分別為外賣(mài)取餐/打包區(qū)，烤串、小鍋燉煮、小鍋炒菜、半自動(dòng)煮鍋。

圖｜餐觀局制作

門(mén)店還額外設(shè)有獨(dú)立的「米粥專(zhuān)間」。在早餐時(shí)段（6：00-9：40），米粥專(zhuān)區(qū)為3元早餐自助的牛奶粥品。而在午餐和晚餐時(shí)段，米粥專(zhuān)區(qū)擺滿了電飯煲，強(qiáng)化「早餐3元粥品暢飲」和「米飯小鍋現(xiàn)煮、無(wú)限自助」的心智。同時(shí)讓動(dòng)線更加順暢。（見(jiàn)下圖，米粥專(zhuān)間用紅框標(biāo)注、自助區(qū)域由藍(lán)框標(biāo)注）

收銀臺(tái)和自制飲品區(qū)也是二合一，在早餐時(shí)段進(jìn)行收銀結(jié)賬（無(wú)自制飲品提供），其他時(shí)段以制作自制飲品為主。

圖｜餐觀局制作

根據(jù)空調(diào)系統(tǒng)的平面空間布局圖，可粗略計(jì)算，包括廚房及倉(cāng)儲(chǔ)在內(nèi)，全店物業(yè)面積為400平方米左右。就餐區(qū)可容納74位顧客同時(shí)就餐。除了KT3位置的一個(gè)大桌外，均為小桌，多人聚餐時(shí)，也可方便拼桌。

米粥專(zhuān)間后，有一塊用餐區(qū)域私密性將對(duì)較高，在閑時(shí)（如6：00至7：00剛開(kāi)店時(shí)和9：40-10：20早餐與午餐切換時(shí)）可以關(guān)閉燈光節(jié)能。在晚間逐步打烊的過(guò)程中，此處也成為了員工適用員工餐的場(chǎng)所。

02

如何征服上海精致小資？

A 原汁原味的菜品

雖然上海是一個(gè)新市場(chǎng)，但是南城香在產(chǎn)品上并沒(méi)有明顯的調(diào)整。必吃榜的三大金剛依然是「安格斯牛肉飯」、「電烤羔羊肉串」以及「蝦仁大餛飩」。依然主打飯香、串香、餛飩香。

在菜單上，緊接著「安斯肥牛飯」的是「辣椒炒肉飯」和「啫啫雞煲飯」兩款新品。但這并非是為上海市場(chǎng)專(zhuān)門(mén)開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品。此前已在北京部分門(mén)店上線。小電飯煲蒸米飯也是這樣。

完全可以說(shuō)，上海南城香保持了北京的原汁原味，這種大膽的試錯(cuò)精神，確實(shí)值得餐飲人學(xué)習(xí)。

但是，上海是一個(gè)小資城市，上海人是精致的小資，他們?cè)缫蚜?xí)慣了極致的服務(wù)，優(yōu)雅的環(huán)境，精致的吃食，挑剔的口味。正如《安居》影視劇所寫(xiě)照，買(mǎi)個(gè)油條回家也要切成形狀裝進(jìn)盤(pán)子細(xì)嚼慢咽。

而南城香賣(mài)的就是實(shí)惠，從不在意精致，無(wú)論是肥牛飯、辣椒炒肉飯、酸菜魚(yú)，還是大餛飩、大油條，都以量大實(shí)惠便宜而聞名。

圖｜餐觀局制作

還有不同點(diǎn)是，上海店并未出現(xiàn)「自助小火鍋」，可能是小火鍋的模式身仍然需要進(jìn)一步打磨，也可能是作為一個(gè)新店，做小火鍋會(huì)分散團(tuán)隊(duì)精力。

B 人才濟(jì)濟(jì)的員工

探訪當(dāng)日一個(gè)細(xì)節(jié)引起了餐觀局的注意，在健康證公示欄目中，陳列著15張「北京市從業(yè)人員健康證明」。

據(jù)了解，目前門(mén)店絕大多數(shù)的員工均來(lái)自北京，對(duì)于操作流程和規(guī)章制度的了解，可以讓各種員工直接「上手」并迅速磨合。同時(shí)更好的保證異地管理的有效性。

上海團(tuán)隊(duì)也在同步招募中，在提供三餐和住宿的情況下，實(shí)習(xí)助理8500元起一個(gè)月，烤串師8000-10000元，廚工、洗碗工、服務(wù)員、收銀員為6000-8000元。廚工洗碗工服務(wù)員收銀員相較于北京略高。招募小時(shí)工，但工資面議。

如果上海成為南城香的第二戰(zhàn)場(chǎng)并站穩(wěn)腳跟，上海地區(qū)的早期員工，將獲得巨大的上升和成長(zhǎng)空間。

C 同城鮮配與中央廚房

上海南城香最大的不同，是打出了「同城鮮配」的口號(hào)。為此他們還調(diào)整了「五大承諾」，把「原材料看得見(jiàn)」改成「同城鮮配、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做」。

清楚的告訴了顧客，雖然我是跨地區(qū)擴(kuò)張，但在上海做了本地供應(yīng)鏈，食材新鮮，同時(shí)降低成本。門(mén)店內(nèi)的燈牌也在強(qiáng)調(diào)，羔羊肉全程保鮮不冷凍、餛飩新鮮不冷凍，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煮不預(yù)制。

南城香在北京就是采用供應(yīng)鏈鮮配模式，擁有自有蔬菜凈菜加工工廠和中央廚房，該模式建立后，產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量得到提升，并且成本大大降低。

內(nèi)部人士對(duì)餐觀局表示，南城香已在上海設(shè)立中央廚房，這意味著南城香在上海絕對(duì)不是小打小鬧�！�—上海將成南城香的第二戰(zhàn)場(chǎng)，并劍指整個(gè)華南市場(chǎng)。

汪國(guó)玉此前也表示，如果我們要走出去，肯定也會(huì)去一線城市，比如上海，而且一定是一個(gè)“航空母艦”過(guò)去，把中央廚房、整體的區(qū)域布置規(guī)劃好，按照開(kāi)400家的計(jì)劃來(lái)做，打透了再到下一個(gè)城市。我不會(huì)在每個(gè)城市零星開(kāi)一兩家，這樣的快餐店，根本沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力。

只是，上海的精致小資們能接受這位北方大哥嗎？

03

“航空母艦”仍需檢驗(yàn)

4月7日，試營(yíng)業(yè)第三天，上海下雨，不過(guò)南城香卻出現(xiàn)了兩極分化，早餐人流巨大需要排隊(duì)等候，午餐人流一般，基本無(wú)需排隊(duì)，晚餐人流稀少，七點(diǎn)多就沒(méi)什么顧客。

「早餐三元粥品暢飲」，讓門(mén)店充滿了人氣。在9：05至9：20的15分鐘內(nèi)，就有30名顧客進(jìn)店。其中三分之一是被水旗宣傳等吸引。早餐時(shí)段結(jié)束后，依然有不少用戶(hù)詢(xún)問(wèn)早餐活動(dòng)的詳情。

門(mén)店?duì)I業(yè)時(shí)間雖然至22點(diǎn)，但卻與早晨形成兩極分化，19點(diǎn)40后進(jìn)店顧客顯著減少，店員也開(kāi)始逐步進(jìn)行清潔和打烊。上海的夜生活足夠豐富，附近300米也有一家旭輝Mall，顧客可選擇的空間也更多。

南城香未來(lái)發(fā)展的情況如何，還需要時(shí)間的觀察。不過(guò)，已經(jīng)有一些顧客覺(jué)得午餐和晚餐時(shí)段比較單調(diào)，希望增加菜品。

南城香也被拿來(lái)和之前開(kāi)在這里的「和記江南湯包傳奇」做對(duì)比。和記提供包子·煎餃鍋貼、澆頭·面、餛飩·湯、蓋澆飯和砂鍋等產(chǎn)品，今年2月撤店，在此地已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了將近9個(gè)年頭。

這可能是南城香在上海面對(duì)的最大的難題。

南北的口味差異可以逐步替換和調(diào)整，調(diào)性上的差異可以逐步改進(jìn)，語(yǔ)言上面的障礙可以逐步克服�！�—但南城香的模型是圍繞極為有限的SKU打造的，提升產(chǎn)品的豐富度，并不是一件容易，甚至是困難的事情。

而上海餐飲品類(lèi)卻是一個(gè)極其豐富的市場(chǎng)，以為早餐為例，除了包子、油條、餛飩等傳統(tǒng)中式早餐，日式、歐式、美式、東南亞風(fēng)格的早餐應(yīng)有盡有，這在北京早餐市場(chǎng)是難以想象的。

南城香這艘“航空母艦”能否征服上海的社區(qū)市場(chǎng)，仍需要時(shí)間檢驗(yàn)。但在如此激烈復(fù)雜的環(huán)境中競(jìng)爭(zhēng)，南城香必然是背水一戰(zhàn)！