來(lái)源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/陳黎明 王楚湉

近年，粉面賽道備受關(guān)注，融資、擴(kuò)店、加盟……動(dòng)作不斷，細(xì)分市場(chǎng)也涌現(xiàn)出一大波值得關(guān)注的品牌，其中以便宜、快速為賣(mài)點(diǎn)的“打工人面店”表現(xiàn)最為亮眼。

01 

鐵打的商場(chǎng)面店，流水的“員工食堂”

之前在商場(chǎng)看到了一家令人震驚的面館：

非飯點(diǎn)，商場(chǎng)美食街的正餐店基本上都沒(méi)幾個(gè)顧客，快餐店人流量好些的目測(cè)客座率在50%左右。

這家面店不僅全是人，而且一看就知道不是普通顧客。

顧客基本上都是商場(chǎng)里其他店的員工，不大的店里一圈穿這種工作服的人，一圈穿另一種工作服的人，一個(gè)店被顧客“分成了好幾個(gè)區(qū)”，最外面一片的員工穿著樓上一家奶茶店的工服。

多家商場(chǎng)面館都能看到相似的場(chǎng)景

內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)這個(gè)現(xiàn)象并不是個(gè)例，很多商圈里都有這樣的“打工人面店”。

雖然身在商圈，但這些店一邊服務(wù)商場(chǎng)顧客，一邊輪流當(dāng)不同企業(yè)的“野生員工食堂”。

02 

一線走訪北京三大商圈：不同打工人的面店喜好大有不同

打工人面館的市場(chǎng)在哪里？?jī)?nèi)參君探訪了北京的三大商圈——國(guó)貿(mào)、中關(guān)村、望京。三者分別代表了金融圈、科技圈、互聯(lián)網(wǎng)圈，三個(gè)“圈”的打工人面館特色各異。

國(guó)貿(mào)：“華爾街之狼”與二十元套餐

國(guó)貿(mào)之于北京就猶如華爾街之于紐約，東三環(huán)中路奔騰的仿佛不是車(chē)流而是資金流。70多家跨國(guó)公司，200多家國(guó)際金融機(jī)構(gòu)，一半的世界五百?gòu)?qiáng)匯聚在此，2.84平方公里的范圍內(nèi)涵蓋了23個(gè)購(gòu)物中心，兩字總結(jié)就是高端。

那區(qū)區(qū)人均十幾塊錢(qián)的面店在這里能站得住腳嗎？事實(shí)證明，他們不僅能活下去，甚至非常火爆。內(nèi)參君走訪了位于國(guó)貿(mào)的國(guó)際金融中心、遠(yuǎn)洋光華國(guó)際、財(cái)富購(gòu)物中心、國(guó)貿(mào)商城等寫(xiě)字樓和商場(chǎng)，無(wú)一例外，只要有平價(jià)面館那一定是這一片用餐人數(shù)最多的，高峰期甚至還需要排隊(duì)等位。

在這里用餐的人群大多是寫(xiě)字樓里的男性，他們大多只拿一個(gè)工牌，點(diǎn)一個(gè)二十出頭的套餐，五分鐘等餐、五分鐘吃完，十分鐘就可以解決一餐，和路過(guò)的同事打個(gè)招呼，吃完接著回公司加班。

在這里消費(fèi)者和商家是雙向奔赴的，員工愛(ài)吃，不少商家就針對(duì)公司推出了優(yōu)惠套餐以及團(tuán)購(gòu)活動(dòng)，位于國(guó)際金融中心B1的醉面就為螞蟻金服推出了員工優(yōu)惠套餐，遠(yuǎn)洋光華店則表示可以提供團(tuán)餐。

中關(guān)村：精算人一邊吃面，一邊談餐飲的數(shù)字化

中關(guān)村一眾“老牌”互聯(lián)網(wǎng)大廠包圍中的美食聚集地“食寶街”關(guān)門(mén)以后，幾百米外開(kāi)出了“食寶街2.0版”——中關(guān)村5號(hào)。

中關(guān)村5號(hào)聚集了非常多知名餐飲品牌，單是B1就聚集了三十余家餐飲門(mén)店。雖然還有少數(shù)餐廳仍在裝修中，人流已經(jīng)是一波一波涌來(lái)。

這里生意最好的面食品牌是這兩年粉面賽道的獲資選手，比如去年轟動(dòng)上海灘的蘭州牛肉面“巨頭”陳香貴、比如華南發(fā)家的“明星”川渝小面品牌遇見(jiàn)小面。此外，北京連鎖品牌牛湯哥生意也很好。

看起來(lái)，客單價(jià)在30元、40元上下的連鎖面館較容易受到中關(guān)村打工人的青睞。

中關(guān)村打工人在選擇面館上有個(gè)比較明顯的特征：看品牌長(zhǎng)線發(fā)展。與其說(shuō)在吃面，不如說(shuō)他們是在通過(guò)就餐觀察餐飲數(shù)字化發(fā)展以及這個(gè)世界其他商業(yè)機(jī)構(gòu)的運(yùn)轉(zhuǎn)動(dòng)態(tài)。

他們觀察品牌，是多個(gè)餐飲品牌的充值用戶(hù)，非常清晰地記得自己熟悉品牌充500送多少，一邊吃飯一邊談?wù)摗斑@個(gè)品牌不錯(cuò)下次繼續(xù)充值，那個(gè)品牌的錢(qián)吃完了就不充了”，一邊感嘆“連鎖品牌充值真好，是數(shù)字化發(fā)展才能實(shí)現(xiàn)品牌旗下門(mén)店財(cái)務(wù)互聯(lián)互通，給消費(fèi)者帶來(lái)方便”。

在面館就餐的顧客中，大多數(shù)人不太著急“干飯”，就餐時(shí)間大概是20-30分鐘，一般是2-4個(gè)人聚餐。

和華貿(mào)相似，面館里男性消費(fèi)者居多，內(nèi)參君觀察自己附近一片，除內(nèi)參君外，共16位顧客，只有2位是女性。

望京：大廠新貴癡迷小面

如果說(shuō)中關(guān)村是老牌科技公司聚集地，那么望京就是互聯(lián)網(wǎng)大廠的產(chǎn)業(yè)區(qū)。望京的特點(diǎn)是人多，年輕人多，有消費(fèi)力的年輕人多，在三大商圈里望京的人口總數(shù)排在第一，美團(tuán)、阿里、B站……駐扎在此。

在分析首開(kāi)國(guó)際、合生麒麟社、金輝大廈、凱德mall和新薈城的數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，大廠的年輕人對(duì)平價(jià)面館也十分著迷，醉面、姐夫很面、陜味食族都有不錯(cuò)的銷(xiāo)售量和口碑。

和以上兩個(gè)商圈不同，望京的工作人口和居住人口比例近乎對(duì)半分，這就造成平價(jià)面店的消費(fèi)者畫(huà)像更加復(fù)雜，男女都有，一人食、聚餐分布比較均勻。與之相對(duì)應(yīng)，商家店面也更大，桌位設(shè)計(jì)也會(huì)更豐富。

值得注意的是這類(lèi)面店不光堂食生意好，外賣(mài)生意也很不錯(cuò)，在非高峰期以及離寫(xiě)字樓較遠(yuǎn)的店，堂食和外賣(mài)比重基本相近。

03 

真正抓住打工人的面館，做到了這幾點(diǎn)

打工人面館不同的外表下，藏著相似的特點(diǎn)：

1、價(jià)格便宜，會(huì)員再打折

飲食可以折疊不同階層的人群，甭管是商場(chǎng)員工還是高級(jí)白領(lǐng)，統(tǒng)統(tǒng)稱(chēng)作打工人，關(guān)注性?xún)r(jià)比是打工人的覺(jué)悟。

豌雜面常見(jiàn)且標(biāo)準(zhǔn)化程度高，我們以此為樣本，發(fā)現(xiàn)便宜的十幾塊搞定，貴的也不超過(guò)25元，在老家吃頓大碗面也差不多這個(gè)價(jià)。升級(jí)套餐也不會(huì)超過(guò)三十，有面有肉有小菜有飲料，一餐吃飽不成問(wèn)題。

此外，一些打工人面館還推出會(huì)員儲(chǔ)值優(yōu)惠服務(wù)，充錢(qián)送“錢(qián)”，還有會(huì)員價(jià)。

左：醉面 | 中：姐夫很面 | 右：遇見(jiàn)小面

2、口感穩(wěn)定，成癮性味型

單是價(jià)格便宜不能稱(chēng)之為性?xún)r(jià)比，既要便宜還要吃得好才可以。從南到北，中國(guó)人對(duì)好吃的面食定義各不相同，但前幾年風(fēng)靡的重慶小面，統(tǒng)一了大江南北的味蕾。

打工人面館也以此為買(mǎi)點(diǎn)，基本每個(gè)面店都會(huì)推出此類(lèi)的肉醬面。內(nèi)參君的吃了兩天的豌雜面后發(fā)現(xiàn)，這種面有一個(gè)特點(diǎn)，不管你在哪家，味道基本沒(méi)差別。微麻微辣帶著一絲成癮性，讓你忍不住一吃再吃。

3、效率高，翻臺(tái)率高

在都市快節(jié)奏生活里，一頓飯的功夫可能真沒(méi)多久，餐飲的效率之爭(zhēng)在打工人面館上體現(xiàn)得淋漓盡致。

從進(jìn)店到出店，平均十多分鐘，快一點(diǎn)的幾分鐘就能搞定。一個(gè)鍋里同時(shí)煮好幾份面，煮熟后澆上早就做好的澆頭，碼上兩顆燙青菜，前后不過(guò)幾分鐘。端上桌后，大碗一拌，筷子一挑，暴風(fēng)吸入，三下五除二，一頓午飯下肚。

出餐速度快，吃飯速度快，就像吃早餐一樣，趕時(shí)間的打工人把午餐也精確到分鐘計(jì)算，翻臺(tái)率飆升，據(jù)說(shuō)最高翻臺(tái)20次。

4、設(shè)計(jì)直白，做到“一眼即知”

既然這么趕時(shí)間，打工人們自然沒(méi)太多時(shí)間認(rèn)真思考午飯到底吃什么，基本就看上哪家吃哪家。

這個(gè)時(shí)候設(shè)計(jì)就顯得尤為重要，直白，醒目，一眼能看到關(guān)鍵信息的店最能博得打工人的好感，就像他們對(duì)甲方的期盼，明確一點(diǎn)，只要告訴我你有什么就夠了。

醉面、陜味食族、遇見(jiàn)小面……都把招牌面用第二大的字體安排在了最醒目的地方，方便選擇糾結(jié)癥的朋友們能快速下單。

5、菜單簡(jiǎn)單，還有套餐

內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)不少人在工作餐的選擇上，格外穩(wěn)定。特別是面食，來(lái)來(lái)回 回就點(diǎn)那幾個(gè)套餐，越是單價(jià)低的面店，可選范圍就越少。

對(duì)商家來(lái)說(shuō)，這么做有助于減少損耗提高利潤(rùn)和效率。無(wú)需準(zhǔn)備非常豐富的菜品，只需要做好顧客最常點(diǎn)的那幾種就行。

對(duì)顧客來(lái)說(shuō)，也不用費(fèi)心挑選，直奔目的地，還沒(méi)來(lái)就知道要吃什么，看，又省下一點(diǎn)時(shí)間。

04 

火起來(lái)不是意外，打工人面店踩在這些風(fēng)口

分析打工人面店為什么火，既要看其內(nèi)在的屬性，還要看它外在的環(huán)境。

1、消費(fèi)謹(jǐn)慎，高性?xún)r(jià)比粉面市場(chǎng)增長(zhǎng)

在不確定的環(huán)境下，不光高端消費(fèi)在削減，一日三餐的花銷(xiāo)也免不了減少。

原來(lái)一周吃一次的海底撈，現(xiàn)在一個(gè)月吃一次，這是降低頻次。原來(lái)三十吃一碗和府撈面，現(xiàn)在十五吃一碗醉面，這是降低單價(jià)。

降低火鍋、烤肉的消費(fèi)頻次，消費(fèi)者仍然認(rèn)準(zhǔn)原來(lái)的品牌。但降低粉面的消費(fèi)單價(jià)，原來(lái)價(jià)格高的品牌就吃不消了，勢(shì)必會(huì)有更適應(yīng)市場(chǎng)的新品牌崛起，這就是打工人面店的突圍。

2、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，提高門(mén)店?duì)I運(yùn)效率、建店效率

開(kāi)一家打工人面館需要什么，壓好的面、肉醬、小料、小菜，一些調(diào)味品就夠了，這些標(biāo)準(zhǔn)化都非常高。

菜品在前期研發(fā)的過(guò)程都已經(jīng)解決了，只要供應(yīng)鏈打造得好，不用大廚，只需要半個(gè)小時(shí)的培訓(xùn)，保潔阿姨也能上手，還能保證每一家的味道都不差。

標(biāo)準(zhǔn)化的提高帶來(lái)了效能的提高，門(mén)店就可以快速?gòu)?fù)制擴(kuò)張，占領(lǐng)市場(chǎng)。

3、加盟、融資助力面館在商業(yè)中心拓店

去年，粉面在資本助推下大熱。 獲資品牌有更多財(cái)力提高門(mén)店標(biāo)準(zhǔn)化以降低人工成本、加強(qiáng)品控； 快速拓店以用規(guī)模效應(yīng)分?jǐn)傇�材料成本、提高品牌力�?進(jìn)入商場(chǎng)在消費(fèi)者心中獲得品質(zhì)認(rèn)可，銷(xiāo)售半徑覆蓋到打工人訂餐地址，從而提高銷(xiāo)售量。

打工人面館興起，實(shí)質(zhì)上一批高標(biāo)準(zhǔn)化、高性?xún)r(jià)比面品牌快速?gòu)?fù)制，被打工人認(rèn)可，并開(kāi)到打工人所在的區(qū)域。

促進(jìn)面品牌快速?gòu)?fù)制的除了短期的“資金猛劑”資本助推，還有長(zhǎng)期的“模式發(fā)展”。 有了“抗打”的門(mén)店模型。 很多面品牌采用“加盟”或者“直營(yíng)+加盟”形式快速?gòu)?fù)制門(mén)店，在沒(méi)有資本助推下依舊實(shí)現(xiàn)了快速?gòu)?fù)制。

05 

打工人面館未來(lái)路在何方？

在“高性?xún)r(jià)比，小店模型，效率為王”的大趨勢(shì)下，打工人面店，在粉面這條擁擠的賽道上，跑出了風(fēng)格，跑出了水平，接下來(lái)會(huì)在哪里再次“超車(chē)”，如今已經(jīng)初現(xiàn)端倪。

外賣(mài)比重逐漸增加。由于外部環(huán)境原因，堂食頻頻受限，打工人們對(duì)外賣(mài)的依賴(lài)越來(lái)越重，有了商場(chǎng)背書(shū)，原本的顧慮也減少了很多。“堂食+外帶+外賣(mài)”的模式已經(jīng)形成，并且比重在不斷偏移。如何調(diào)整菜品、人效以應(yīng)對(duì)外賣(mài)更大的需求，是商家們接下來(lái)要考慮的問(wèn)題。

用戶(hù)思維優(yōu)勢(shì)凸顯。互聯(lián)網(wǎng)講究用戶(hù)思維，簡(jiǎn)單理解就是處處以用戶(hù)的需求為先，打工人面館以這樣的邏輯去準(zhǔn)備菜品，設(shè)計(jì)裝修，培訓(xùn)員工，這條路才會(huì)走得又穩(wěn)又直。如果定位不清晰，就很有可能迷失在這條擁擠的賽道，趣小面就陷入改名、閉店的危機(jī)。

效率之爭(zhēng)永不停止。即使已經(jīng)提過(guò)無(wú)數(shù)遍，這里還是要特別強(qiáng)調(diào)，效率是打工人面店的核心，這一點(diǎn)在未來(lái)只會(huì)越來(lái)越重要。對(duì)內(nèi)提升生產(chǎn)效率，解決好供應(yīng)鏈、人效、坪效，對(duì)外提升交易效率，服務(wù)好你的顧客，只要跑贏行業(yè)平均利潤(rùn)，你就是贏家。

打工人的市場(chǎng)多有潛力，各位有目共睹，大佬攪動(dòng)風(fēng)云，后輩亦有一席之地，尺有所長(zhǎng)，寸有所短，璞玉一塊，靜待雕琢。