從落地成都開始，滿滿的煙火氣撲面而來，10米一家的小吃店、100米一家火鍋店。

從口味、到服務、從裝修、到營銷，一家比一家“卷”。

高顏值的甜品，火鍋+小吃+川菜的新模式，夜晚賣的包子......

讓我們感嘆殘酷競爭下，這座城市的創(chuàng)新速度和迭代能力。

而在過去的7天，職餐走進了蜀大俠、大龍燚、吼堂、后火鍋、冒椒火辣等成都火鍋龍頭，也走進了包饌夜包子、老街秤盤麻辣燙、甘食記等異軍突起的新模式領航者。

我們仔細觀察了成都火鍋、小吃、粉面類等各個品類的“變化”，解讀出成都帶給我們的4個趨勢性啟發(fā)，希望對其他餐飲人有借鑒和啟迪意義。

品類重構：

從魚火鍋到川菜，從早點包子到夜宵小吃

有句老話講，“每一門生意都值得重新再做一遍”。

這句話在餐飲業(yè)尤其適用，在存量競爭的當下，新模式的探索很艱難，但依舊有一批人能夠從已有的品類或者模式之中找到新的切入點，從而獲得顧客的重新青睞。

在成都這樣的餐飲寶藏地，當我們仔細觀察目前受年輕人歡迎，做的非常不錯，一直排隊的品牌，他們都善于“品類重構”。

像此次職業(yè)餐飲網(wǎng)舉辦的森林游學，我們走進的兩家餐飲企業(yè)，在品類重構上都可以稱得上是領軍者。

來自蜀大俠集團的副牌吃城都，在火鍋高度內卷和同質化的當下，將魚火鍋品類重構，“火鍋川菜化”，從而破圈。

魚火鍋有著自身的劣勢，比如品類認知不足，產(chǎn)品工序復雜，翻臺率低。

吃成都針對痛點下手，轉換思維，改變戰(zhàn)略，完成了從魚火鍋到川菜的跨品類升級。

新的品牌定位變成“吃成都·青花椒火鍋魚”，定位90后客群，主打朋友聚會家庭聚餐，模式變?yōu)椤疤檬?外賣+新零售”，將魚火鍋作為一道招牌菜，輔之以各種小碗特色川菜，像是椒麻雞、紅油爪爪、夫妻肺片。       

這樣品類重構以后，吃成都川菜模式渠道更多，翻臺率也變高，顧客的品類認知也有所提升，人力成本也隨之降低。

那除了吃成都，像是在上海需要黃牛才能買到，開到全國55個城市，平均排隊時長2小時的包饌夜包子也是如此，以往我們認知中，包子就是早點，但包饌夜包子將包子作為年輕人的夜宵來品類重塑。

每天下午開門，凌晨三四點打烊，獨創(chuàng)川味火鍋包、不配豆?jié){反而配酒，在游學中其品牌聯(lián)合創(chuàng)始人趙鐵軍同我們分享，包饌夜包子還會在未來幾年融合小酒吧模式。

還有老街秤盤麻辣燙，一家60平的小店里人頭攢動，消費旺季一個月就可以貢獻60萬流水，在原來麻辣燙的基礎上，它用稱盤的方式改變了出品方式，開啟了全國高速擴張之旅，兩年簽約門店近千店。

像這樣的品牌，在成都你永遠都可以尋得到，在餐飲整體創(chuàng)新疲軟的大背景下，成都卻貢獻著品類創(chuàng)新、模式創(chuàng)新最堅挺的力量。

火鍋開啟“融合+”模式

火鍋店里上地方特色包子、炒飯、洋芋

今年，重慶的兩大火鍋品牌非�；鸨�，一個是后火鍋，一個是朱光玉火鍋館。

為什么探訪成都，我們卻提到這兩個品牌？

因為此次職業(yè)餐飲網(wǎng)森林游學，我們特別邀請了冒椒火辣創(chuàng)始人菲比，她不僅同我們分享了冒椒火辣品牌疫情后的迭代創(chuàng)新。

還同我們聊了聊后火鍋和朱光玉火鍋館火爆背后的打造邏輯，因為菲比還是這兩個火鍋品牌背后的聯(lián)合創(chuàng)始人。           

當然為了更了解，我們也走進了后火鍋，感受了其服務，品嘗了其菜品。

后火鍋是“燒菜火鍋”的代表品牌之一，“先燒后燙”的新吃法，給顧客創(chuàng)造記憶點。記憶中的土灶特色，獨棟火鍋場景風格，吸引眾多明星和綜藝節(jié)目前來打卡拍攝。今年后火鍋成都總店開業(yè)即爆，迅速占領了成都火鍋熱門榜前三，區(qū)域熱門榜第一。

而朱光玉火鍋館還未開業(yè)就圈粉1.5萬，開業(yè)即出圈，近幾年朱光玉火鍋館的實力和影響力，行業(yè)內有目共睹。場景有特色、產(chǎn)品差異化十足，運營也很成熟，在特殊的時期，它也做到了逆市擴張。

菲比總不僅從場景打造上給我們做了深入分享，還提到了產(chǎn)品搭配理念。

如何讓重慶火鍋在成都也同樣受歡迎？

她說：“不能原封不動把后火鍋的場景從重慶搬到成都，因為你要因地制宜，獨棟樓你不可能完全再找一個，因為它不可復制，那你在成都開重慶火鍋，就要有重慶的特色，怎么辦？從產(chǎn)品下手”。

在職餐看來，她給了我們一個趨勢性的啟發(fā)，就是火鍋融合+模式的拓展，像是后火鍋在產(chǎn)品之中融合了地方特色，重慶當?shù)刭u了十幾年、二十幾年的包子、炒飯、洋芋，這都不是普普通通的產(chǎn)品，在重慶都是已經(jīng)成為老字號的品牌，每天要排隊三四個小時還限量買不到。

像是神火炒飯、土包子、丁家坡的洋芋、沈大漢萬州格格……

有了這些產(chǎn)品，你在成都就可以吃到重慶人都排隊買不到的特色菜品，當然有顧客愿意去打卡。

這種火鍋產(chǎn)品上的“融合+”模式，也讓我們有所啟迪，未來也許也可以在別的賽道嘗試，特色產(chǎn)品的融合，來吸引新的顧客、流量。

“Z世代客群”分析：

自我滿足、為愛買單、線上愛好者、顏值主義

“所有商業(yè)戰(zhàn)略都是以人為中心展開”。

隨著Z世代成為消費主體客群，無論是餐飲賽道還是其他行業(yè)都在探索“Z世代”的喜好、消費特點，從而獲取他們的青睞，讓他們心甘情愿買單。

但是Z世代到底是怎樣的一群人？到底他們喜歡什么？

很多餐飲人其實并不懂，尤其是傳統(tǒng)餐飲人，似乎做了很多努力都無法“懂”他們到底要什么。

這一次森林游學成都站，我們突然理解為什么成都的煙火氣和品牌創(chuàng)新力這么“卷”，這么有人氣流量。因為他們真的花盡心思在研究“Z世代”。

像包饌夜包子聯(lián)合創(chuàng)始人趙鐵軍趙總在同我們分享時說，“Z世代應該是1995年到2009年出生的一代人”。

“對Z世代如果做個定義，那一把尺子是歷史，一把尺子是年齡”。

現(xiàn)在Y世代依然是消費市場的主力軍，但是Z世代已經(jīng)開始在某些領域引領消費趨勢。

在消費特征上，趙總提到，Y世代消費特點為提升生活品質，而Z世代則為“自我滿足”。Z世代會沖動消費，但對價格很敏感，也容易被高性價比的產(chǎn)品打動。Z世代也是活在手機里的一群人，很容易成為品牌的分享人，不購買品牌而是加入品牌。

而不僅僅是包饌夜包子，一年賣出5000000份肥腸粉，3代傳承，在全國一線商場擁有100+門店的甘食記也是在深入對Z世代客群做分析，他們不僅在微信、小紅書、抖音等線上端做優(yōu)惠和品牌曝光，還組織很多線下活動，譬如年輕人喜歡的“甘粉節(jié)”、“嗦粉王大賽”，增強與品牌的互動。

包括冒椒火辣借節(jié)日打造的“地球1小時熄燈活動”，圈粉無數(shù)，調動了Z世代的獵奇和傳播心理，也為品牌自帶流量。

大龍燚暴雨天請吃火鍋活動，“暴雨阻擋你的那頓飯，我們請了！”成都突降暴雨，面對這種情況，成都大龍燚火鍋宣布當晚成都8家直營店及旗下新品牌覓矢紀火鍋全部免單，這一舉動很快引發(fā)了全國性的熱議。大龍燚火鍋相關微博互動數(shù)近千，有業(yè)內人士分析，這一免單舉動覆蓋人群或超過1000萬人次，直接覆蓋人群幾十萬人次。

這也是為什么成都的品牌大多可以很快走向全國，甚至扎根成都本地多年的品牌，也能夠在全國擁有極其多的粉絲，火遍大江南北。他們都在圍繞“人”來下功夫。

后疫情時代，

路上見識世界，途中認識自己

而本次森林游學成都站，所有嘉賓分享中，當然都繞不開一個話題“疫情”，在3年疫情的影響下，餐飲遭受重創(chuàng)，重創(chuàng)之下關店、歇業(yè)，有人慘痛離場，但也有如我們打卡的這些品牌成功蛻變，重新站上頂峰。

面對疫情，這7大品牌創(chuàng)始人，都給出了自己的感悟和共勉思考。

像是甘食記甘樂總，給出了6點疫情下的思考和反思。