出品/聯(lián)商專(zhuān)欄

撰文/劉芳

所謂專(zhuān)家，應(yīng)該自己先有躬身入局的經(jīng)歷，才有指點(diǎn)行業(yè)發(fā)展的能力。給行業(yè)發(fā)展建議特別簡(jiǎn)單，但是有沒(méi)有結(jié)合現(xiàn)實(shí)與可落地的意義？

就真得掂量掂量了。

專(zhuān)家建議為何引來(lái)罵聲一片

6月23日，中國(guó)社科院服務(wù)經(jīng)濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心執(zhí)行主任趙京橋表示：實(shí)際上疫情的短期沖擊，也加快了整個(gè)餐飲業(yè)的變革和轉(zhuǎn)型。特別是在當(dāng)前餐飲疫情常態(tài)化防控的形勢(shì)下，我覺(jué)得餐飲企業(yè)必須要去主動(dòng)積極地自救。要順應(yīng)現(xiàn)在整個(gè)餐飲的消費(fèi)需求，從線(xiàn)下轉(zhuǎn)向線(xiàn)上，從堂食轉(zhuǎn)向宅食。

這個(gè)過(guò)程中餐飲企業(yè)要去根據(jù)需求和消費(fèi)場(chǎng)景的轉(zhuǎn)變，重新設(shè)計(jì)自己的產(chǎn)品跟服務(wù)，重新去進(jìn)行數(shù)字化的轉(zhuǎn)型，去適應(yīng)變化，這樣才能在疫情中更好的生存下去，而不是等、靠、要，等著政府的幫助。

政府的幫助只能是讓企業(yè)可能存活下來(lái)，可以續(xù)命。但是企業(yè)自己要發(fā)展，也要看到數(shù)字化的長(zhǎng)期趨勢(shì)，看到標(biāo)準(zhǔn)化，比如預(yù)制菜發(fā)展的重要趨勢(shì)，從而進(jìn)行積極的轉(zhuǎn)型，適應(yīng)這些消費(fèi)需求的變化。

此建議一出，在微博上掀起了軒然大波，網(wǎng)友紛紛表示不買(mǎi)單。

有人說(shuō)：專(zhuān)家開(kāi)過(guò)餐館嗎？線(xiàn)下到線(xiàn)上是兩個(gè)場(chǎng)景，不是說(shuō)轉(zhuǎn)就能轉(zhuǎn)的，另外房租人工費(fèi)用高居，占了很大的費(fèi)用成本，這個(gè)建議，豈不是要有更多的人？還有人說(shuō)專(zhuān)家出來(lái)開(kāi)個(gè)飯店試試，沒(méi)有調(diào)查就沒(méi)有發(fā)言權(quán)。甚至有人說(shuō)這個(gè)專(zhuān)家不食人間煙火。

總體來(lái)說(shuō)，大部分的網(wǎng)友都：建議專(zhuān)家不要建議。

餐飲企業(yè)在這幾年，因?yàn)橐咔榈挠绊懹龅搅朔浅６嗟陌l(fā)展難點(diǎn)，人們外出行動(dòng)減少，要么自己做，要么點(diǎn)外賣(mài)，嚴(yán)重的影響到了餐飲企業(yè)的線(xiàn)下人流和經(jīng)營(yíng)效益。

而在疫情期間，各種管控，餐飲企業(yè)不能開(kāi)門(mén)，更是讓這個(gè)開(kāi)門(mén)才有飯吃，不開(kāi)門(mén)就沒(méi)收益的行業(yè)雪上加霜。

而這位專(zhuān)家提到的兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，一個(gè)是預(yù)制菜，一個(gè)是企業(yè)數(shù)字化，筆者剛好對(duì)這兩個(gè)部分有一定的研究，之前也在專(zhuān)業(yè)的媒體平臺(tái)上發(fā)表過(guò)企業(yè)數(shù)字化相關(guān)的文章，所以就來(lái)談?wù)勵(lì)A(yù)制菜和企業(yè)數(shù)字化的難點(diǎn)在哪里，讀者看了之后可能會(huì)對(duì)這個(gè)專(zhuān)家的論斷為何遭到網(wǎng)友的謾罵與批評(píng)有更加清晰的認(rèn)識(shí)。

預(yù)制菜的難點(diǎn)

從B端場(chǎng)景來(lái)看，預(yù)制菜似乎是商家的“加速器”。

在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)，為了效率最大化，會(huì)在飯點(diǎn)以前，對(duì)相應(yīng)的菜品準(zhǔn)備配菜，例如包子會(huì)提前調(diào)好餡料，炒菜會(huì)提前備好相應(yīng)的菜品，傳統(tǒng)廚房也會(huì)專(zhuān)門(mén)招聘配菜員工。而預(yù)制菜的出現(xiàn)，則是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)。

從以前的凈菜配送加工廠，到發(fā)展出以中央廚房為代表的菜品配送模式，預(yù)制菜縮短了出菜時(shí)間，讓菜品更加標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)節(jié)約采購(gòu)成本、場(chǎng)地租金、人力成本，促進(jìn)了連鎖餐飲的爆發(fā)式擴(kuò)張。

另外，外賣(mài)行業(yè)的興起，讓商家對(duì)出餐時(shí)間、菜品成本需要把控到極致，料理包的出現(xiàn)滿(mǎn)足這些商家的需求，也間接刺激了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。

對(duì)于C端消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜是“懶人福音”。

人們生活節(jié)奏越來(lái)越快，生活壓力越來(lái)越大，早上起床直接上班，中午點(diǎn)個(gè)外賣(mài)，晚上忙完工作回家就想歇著，很少人愿意花時(shí)間自己做飯，“做飯一小時(shí)，吃飯十分鐘，還要刷碗。”是當(dāng)代大多數(shù)打工人拒絕做飯的原因。預(yù)制菜的出現(xiàn)，價(jià)位介于外賣(mài)和飯店之間，又能給自己帶來(lái)吃飯的儀式感，也逐漸受到了歡迎與追捧，資本也紛紛入局預(yù)制菜市場(chǎng)。

據(jù)國(guó)海證券研究報(bào)告顯示，目前中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)B端與C端比例大概為8:2，餐館等商家仍舊占預(yù)制菜的消費(fèi)大頭。不過(guò)，對(duì)比日本預(yù)制菜市場(chǎng)B端與C端6:4的比例，國(guó)內(nèi)C端預(yù)制菜還有很大的發(fā)展空間。

但是，理想是美好的，現(xiàn)實(shí)是骨感的。預(yù)制菜在發(fā)展過(guò)程中存在著的難點(diǎn)也十分明顯：

一是成本限制。預(yù)制菜雖然降低了房租、人工成本，但是卻增加了研發(fā)成本、運(yùn)輸成本、營(yíng)銷(xiāo)成本。

二是運(yùn)輸限制。B端中央廚房配送模式需要企業(yè)付出資金建設(shè)自己的冷鏈配送體系，面向C端的企業(yè)也一樣，需要探索預(yù)制菜的配送模式。就拿用戶(hù)獲取預(yù)制菜的“最后一公里”來(lái)說(shuō)，要兼具用戶(hù)獲取的便捷性與有效性，外賣(mài)騎手、社區(qū)團(tuán)購(gòu)網(wǎng)點(diǎn)、前置倉(cāng)等解決方案是如今很多預(yù)制菜從業(yè)者探索的方向。

三是價(jià)格限制。預(yù)制菜到達(dá)消費(fèi)者手中的環(huán)節(jié)是增加的，到達(dá)消費(fèi)者手中的環(huán)節(jié)越多，廠商的利潤(rùn)就越低。同時(shí)，成本也限制了預(yù)制菜的定價(jià)需要定的有一定的利潤(rùn)空間，這讓預(yù)制菜的價(jià)格處在高位，所以也顯得并不親民。

四是心理限制。中國(guó)消費(fèi)者對(duì)隔夜菜本來(lái)就擔(dān)心致癌，所以吃預(yù)制菜有天然的心理門(mén)檻。

預(yù)制菜制作、運(yùn)輸流程復(fù)雜，若某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)意外，引發(fā)食品安全事件，那么對(duì)預(yù)制菜企業(yè)來(lái)說(shuō)將是毀滅性打擊。所以為什么說(shuō)一個(gè)餐飲企業(yè)如果做常規(guī)的經(jīng)營(yíng)，他只需要滿(mǎn)足堂食或外賣(mài)，但是如果做預(yù)制菜他還得補(bǔ)上鎖鮮、冷鏈、營(yíng)銷(xiāo)等各種短板。

另外，預(yù)制菜口味標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于幅員遼闊，口味不一的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，缺乏個(gè)性化，不符合中國(guó)人們的餐飲習(xí)慣。就拿最簡(jiǎn)單的番茄炒雞蛋來(lái)說(shuō)，每家都有不同的做法。消費(fèi)者以往下館子還要囑咐一下放不放蔥，預(yù)制菜整的全是一個(gè)味兒了。

企業(yè)數(shù)字化的難點(diǎn)

關(guān)于企業(yè)數(shù)字化，還是有美好的暢想的。

比如：老張有一家走向國(guó)際化的飲料公司，將超個(gè)性化作為實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)增長(zhǎng)的關(guān)鍵因素。他與多個(gè)零售品牌進(jìn)行了深度的數(shù)據(jù)的合作，為其中某幾個(gè)零售品牌提供專(zhuān)享的產(chǎn)品。

他的公司主要生產(chǎn)含乳的飲料，與其他致力于提高飲料濃稠度或者推出低糖無(wú)糖的廠商不同的地方，是他會(huì)根據(jù)售賣(mài)地區(qū)的差異推出不同的口味，尤其是針對(duì)國(guó)外的市場(chǎng)特殊性。比如說(shuō)，將一些特殊的國(guó)外地方風(fēng)味食材（比如泰國(guó)的香茅）融入飲料當(dāng)中，以求更好地滿(mǎn)足當(dāng)?shù)厝说目谖叮�甚至還會(huì)直接采購(gòu)選用當(dāng)?shù)氐哪撤N特定的食材融入進(jìn)飲料，以迎合屬地消費(fèi)者的喜好。

他甚至推出了限量款季節(jié)性飲料，為特定市場(chǎng)的當(dāng)?shù)靥厥夤?jié)假日進(jìn)行慶祝，而這款飲料每年可能售賣(mài)的時(shí)間非常短暫，只有幾天。

而能夠支持老張的公司執(zhí)行這些精細(xì)化產(chǎn)品及市場(chǎng)戰(zhàn)略的堅(jiān)實(shí)后盾，則是他們會(huì)在定向的消費(fèi)者意見(jiàn)平臺(tái)上進(jìn)行調(diào)查，來(lái)獲取各地消費(fèi)者的反饋，收集相應(yīng)數(shù)據(jù)，并利用專(zhuān)屬分析平臺(tái)，不斷生成新的用戶(hù)洞察，工廠也配備了物聯(lián)網(wǎng)（LoT）傳感器能夠靈活進(jìn)行各項(xiàng)的操作，通過(guò)電腦改進(jìn)配方,最多只要2~3分鐘，甚至考慮到天氣和氣壓的外部變量，以確保成品飲料的味道完全符合預(yù)期。

老張的公司以這樣的一個(gè)出色的例證，生動(dòng)地展示了快消品企業(yè)如何精準(zhǔn)地把握個(gè)性化市場(chǎng)的短暫時(shí)機(jī)。

但這在當(dāng)下更屬于暢想，而非普適性。

不同行業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，它的表現(xiàn)形式不一樣。如新零售及快消品行業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型有以下的表現(xiàn)形式:

一是物聯(lián)化。

物聯(lián)網(wǎng)在零售流通的整個(gè)鏈條當(dāng)中的表現(xiàn)：比如你中午吃的牛肉漢堡，牛肉的安全溯源信息可以讓你知道牛肉產(chǎn)自哪里，成長(zhǎng)情況，經(jīng)過(guò)哪家公司加工處理，來(lái)到你的餐桌。那么這一切是如何實(shí)現(xiàn)呢？因?yàn)橛兄腔勰翗I(yè)，可以讓每頭牛一出生就帶有唯一的身份標(biāo)示，例如現(xiàn)在低功耗的物聯(lián)網(wǎng)可以讓一塊電池輕松續(xù)航3-5年之久，完全滿(mǎn)足一頭牛的成長(zhǎng)期，有了可以記錄這頭牛生老病死的記錄，進(jìn)入智慧工廠，根據(jù)牛的生產(chǎn)環(huán)境及飼料肉質(zhì)，分個(gè)品質(zhì)的三六九等，對(duì)于這頭有頭有臉的身份牛進(jìn)行加工，每塊肉的用途流向也是一清二楚，直至你的餐桌。

有了這些，在最大程度上讓消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)了對(duì)產(chǎn)品的溯源，好像當(dāng)下看起來(lái)的影響并不是很大，但隨著硬件設(shè)備、網(wǎng)絡(luò)環(huán)境、交易模式、人們消費(fèi)習(xí)慣的升級(jí)改變，將會(huì)對(duì)未來(lái)的零售行業(yè)產(chǎn)生巨大的影響。

二是云化。

云計(jì)算已經(jīng)成為企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的大趨勢(shì)和催化劑，也是新型數(shù)字基礎(chǔ)設(shè)施的核心，全球數(shù)字商業(yè)云化趨勢(shì)，將沿著基礎(chǔ)資源、業(yè)務(wù)工具、核心系統(tǒng)運(yùn)營(yíng)模式云化的趨勢(shì)演進(jìn)帶來(lái)運(yùn)營(yíng)成本降低、運(yùn)營(yíng)效率提高，以及新技術(shù)新運(yùn)營(yíng)模式等。

比如在銷(xiāo)售與經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景下衍生的高并發(fā)大吞吐和海量數(shù)據(jù)存儲(chǔ)業(yè)務(wù)，對(duì)IT資源瞬時(shí)彈性擴(kuò)縮容能力需求迫切，這是傳統(tǒng)IT基礎(chǔ)設(shè)施和運(yùn)維手段最大的痛點(diǎn)，云計(jì)算剛好解決這個(gè)問(wèn)題。

積累了海量交易數(shù)據(jù)，這是對(duì)平臺(tái)和商家最大的財(cái)富。如何充分利用好大數(shù)據(jù)進(jìn)行變現(xiàn)是首要課題。傳統(tǒng)IT架構(gòu)不能很好的利用這些數(shù)據(jù)，云計(jì)算為大數(shù)據(jù)分析和數(shù)據(jù)資產(chǎn)的開(kāi)發(fā)、應(yīng)用、變現(xiàn)都提供了更多的可能性。

三是數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)及中臺(tái)化。

數(shù)據(jù)是構(gòu)建數(shù)字商業(yè)催化產(chǎn)業(yè)智能的核心原料，海量大數(shù)據(jù)必須具備匯聚、收集、清洗、篩選、分類(lèi)、存儲(chǔ)、認(rèn)知、分析、智能應(yīng)用的全鏈路技術(shù)支持，才能從中發(fā)現(xiàn)獲取新知識(shí)，推動(dòng)生產(chǎn)要素的集約化整合、協(xié)同化開(kāi)發(fā)、高效化利用、網(wǎng)絡(luò)化共享，形成全新的資源配置模式。

大中臺(tái)戰(zhàn)略大致是：業(yè)務(wù)中臺(tái)、數(shù)據(jù)中臺(tái)，使核心邏輯下沉，大中臺(tái)、小前臺(tái)，共享中臺(tái)業(yè)務(wù)能力和數(shù)據(jù)能力。在“業(yè)務(wù)中臺(tái)”模式下，前端業(yè)務(wù)部門(mén)可以像搭積木一樣調(diào)用平臺(tái)上的產(chǎn)品技術(shù)模塊，從而快速搭建新業(yè)務(wù)場(chǎng)景。

而“數(shù)據(jù)中臺(tái)”打破了不同業(yè)務(wù)部門(mén)之間的煙囪式IT架構(gòu)，打通了數(shù)據(jù)孤島，實(shí)現(xiàn)了“一切業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)化”的目標(biāo)，帶來(lái)了持續(xù)的高效創(chuàng)新。通過(guò)架構(gòu)調(diào)整，最終達(dá)到快速支持前臺(tái)業(yè)務(wù)創(chuàng)新和流程重組，這一切最終都形成了現(xiàn)在的企業(yè)級(jí)互聯(lián)網(wǎng)架構(gòu)雛形。同時(shí)保證了前臺(tái)的一線(xiàn)業(yè)務(wù)更敏捷，可以更快速適應(yīng)瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)。

說(shuō)人話(huà)就是：業(yè)務(wù)部門(mén)的小朋友如果想用積木做一個(gè)城堡，你就在這個(gè)積木池當(dāng)中找出你想要的形狀直接搭建就可以了，至于積木池當(dāng)中的形狀是怎么形成的？業(yè)務(wù)部門(mén)不需要知道，這是中臺(tái)要干的活兒。業(yè)務(wù)部門(mén)要做的就是快速的響應(yīng)市場(chǎng)、快速的獲取能力、快速的應(yīng)用能力、快速的展現(xiàn)成果。

四是APP化和移動(dòng)化。

全球技術(shù)架構(gòu)體系及開(kāi)發(fā)運(yùn)營(yíng)模式正在加速重構(gòu)，開(kāi)源云架構(gòu)、容器技術(shù)、微服務(wù)等的發(fā)展，可支持實(shí)現(xiàn)快速測(cè)試、發(fā)布、部署，為各類(lèi)APP及軟件移動(dòng)化部署創(chuàng)造條件。當(dāng)前微服務(wù)架構(gòu)將整體功能分解到各個(gè)離散分服務(wù)中實(shí)現(xiàn)對(duì)原有方案解耦，傳統(tǒng)軟件架構(gòu)不斷解耦成為一個(gè)個(gè)功能單元。

這怎么來(lái)理解呢？就是：未來(lái)的零售，就是靠著這一個(gè)個(gè)功能單元來(lái)實(shí)現(xiàn)重組，比如小程序，可能會(huì)以此為基礎(chǔ)，針對(duì)不同的業(yè)務(wù)開(kāi)發(fā)多個(gè)小程序矩陣，比如優(yōu)惠券小程序、外賣(mài)小程序、商城小程序等等。

看到這里大家應(yīng)該能理解一個(gè)企業(yè)要做數(shù)字化是多么困難的事情，也才能夠了解這位專(zhuān)家對(duì)于已經(jīng)處于水深火熱當(dāng)中的餐飲行業(yè)，勸他們轉(zhuǎn)型數(shù)字化的難點(diǎn)與現(xiàn)實(shí)可行性了。

既挑戰(zhàn)現(xiàn)有的經(jīng)營(yíng)理念，還有組織團(tuán)隊(duì)，管理機(jī)制，業(yè)務(wù)流程，系統(tǒng)平臺(tái)，這不是簡(jiǎn)單的優(yōu)化，是巨大的變革，除卻企業(yè)本身具備的能力不說(shuō)，資金就能攔住不少老板。

對(duì)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)企業(yè)而言，數(shù)字經(jīng)濟(jì)時(shí)代其實(shí)并沒(méi)有改變其價(jià)值創(chuàng)造、轉(zhuǎn)化、實(shí)現(xiàn)的根本過(guò)程，改變的是對(duì)企業(yè)響應(yīng)效率的要求。因而企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型不能做花拳繡腿的無(wú)用功、單單做漂亮的數(shù)據(jù)可視化、搞一套系統(tǒng)就完事兒，而是要提高對(duì)快速變化的市場(chǎng)的響應(yīng)能力，將大數(shù)據(jù)、人工智能、云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈等新技術(shù)切實(shí)用到擴(kuò)大需求存量、開(kāi)發(fā)需求增量上來(lái)。

同時(shí)，數(shù)字化轉(zhuǎn)型并不是一家企業(yè)的事。要實(shí)現(xiàn)完整的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，需要從產(chǎn)業(yè)鏈層面協(xié)調(diào)各個(gè)企業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展、要求企業(yè)在數(shù)據(jù)層面打通商業(yè)的原始天塹，實(shí)現(xiàn)共創(chuàng)、共建、共贏的命運(yùn)共同體般的合作。

此外，企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型還需要政府保駕護(hù)航，從數(shù)字化轉(zhuǎn)型的頂層設(shè)計(jì)來(lái)看，政府在數(shù)字化轉(zhuǎn)型過(guò)程中主要可以起引導(dǎo)、支撐、和保障的作用。

最后，數(shù)字化轉(zhuǎn)型是一個(gè)探索的過(guò)程，必然會(huì)遇到種種困難。從目前網(wǎng)絡(luò)上看到的資料來(lái)看，我們?nèi)匀槐容^缺乏對(duì)企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的微觀理解，而且缺乏對(duì)企業(yè)、尤其是中小微企業(yè)有實(shí)際指導(dǎo)意義的方案，必竟數(shù)字化對(duì)于這類(lèi)企業(yè)來(lái)說(shuō)，仍像鏡花水月，好看，但摸不著。這可能需要盡快對(duì)數(shù)字化轉(zhuǎn)型比較成功的企業(yè)做出分析，幫助更多企業(yè)學(xué)習(xí)先進(jìn)的轉(zhuǎn)化經(jīng)驗(yàn)。

寫(xiě)在最后

餐飲企業(yè)遇到了發(fā)展上的困難，確實(shí)應(yīng)該想辦法自救，但是這種自救也要建立在各種環(huán)境與條件都相對(duì)充分和現(xiàn)實(shí)的基礎(chǔ)上。

沒(méi)有企業(yè)的時(shí)代，只有時(shí)代的企業(yè)。

祝福在這個(gè)時(shí)代下的企業(yè)，自身能夠獲得長(zhǎng)足的發(fā)展，也能夠?yàn)檎麄�(gè)國(guó)家的發(fā)展做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)，成為商業(yè)歷史長(zhǎng)河當(dāng)中一顆熠熠發(fā)光的星星。