最近這食品安全問題真是一查一個準，很多人一邊心碎一邊還在回憶曾經(jīng)的美好：

“他家湯汁拌飯是真的香啊。”

我大學的時候也跟朋友去吃過胖哥倆，作為一個西北女人，我當時就逮著土豆使勁吃。

沒想到我躲過了死蟹，沒能躲過爛土豆。

我真的很無語，于是找到Adam，某全國連鎖牛肉面品牌副總經(jīng)理，想找他挖點猛料。

氫：到底有什么辦法可以躲開所有腐爛過期食材，找到美味又安全的餐廳呢？

Adam：沒有。

氫：……

Adam：逗你的。其實擦亮雙眼、仔細推敲還是能找到的。

聽我從這三個雷區(qū)跟你慢慢嘮：1成本控制；2人員配置；3價格。

（氫の內心：聽完長達30分鐘的避坑指南，我惆悵又無力，“等找到那家萬里挑一的安全餐廳，人估計都餓沒了”。）

“臟店”避雷指南

氫：先來說說，怎么擦亮雙眼，避雷爛菜死蟹？

Adam：這要從餐廳貨源說起。

很多正規(guī)餐廳其實都會派采購人員去老百姓也去的菜市場、肉類批發(fā)市場、糧油調味市場進貨，這是因為大家常吐槽的有關部門，對貨源的控制比大家想象得嚴格，日常監(jiān)管比大家想的還要水。

2019年之后為了防疫，監(jiān)管部門、餐飲店、供貨商三方內部有一個線上貨品追溯平臺，有齊全的證照資質并在平臺上登記后，才能進貨，還會隨時抽查，不正規(guī)的供貨商就很難做人。

圖：深圳市食品安全追溯展示平臺

但是他們日常監(jiān)管挺水的。比如每次都提前通知，我聽說在有的店里，就在后廚轉兩圈，菜是綠的、肉是紅的，好像看不到廚師的衣服已經(jīng)由白色變成黑色，就滿意地走了。

所以問題出在食材的保存和處理上。

假如你起得來，早晨四五點去附近菜市場，有人騎著小三輪、開著小面包車的，也不挑揀，一買就是二三十斤菜，那基本就是中小型餐飲店在進貨。

這么多蔬菜一天肯定賣不完，就堆疊在一起，不管是冷藏還是常溫保存，難免擠壓變丑啦、放爛流水啦，實在用不了的就扔，看起來還行的洗一洗再用，一頓猛加調料，不信你還能吃出味來。

氫：“看起來還行的洗一洗”，難道其它菜不洗？

Adam：負責任地說，街邊攤、小店基本不洗菜哦；

火鍋店除了花菜、豆皮、金針菇都會洗，因為這幾樣洗了以后不好看，也不好保存；

很多餐廳炒菜都是以焯代洗，比如說蒜蓉芥藍，先不洗芥藍，直接切，焯水后再炒，也算高溫消過毒了哈。

氫：讓我去冷靜一下……那肉制品還有什么內幕？

Adam：新鮮牛肉38元/斤，普通冰凍牛肉30元；新鮮羊肉40元/斤，冰凍羊肉22元。

所以別想了，大部分餐廳都去冷凍牛羊肉批發(fā)市場，一下扛走七八只冰凍牛羊，或塞滿一卡車肉帶走。

為了控制成本，餐廳會一次囤很多肉，拉長儲存周期，你在火鍋店吃的肥牛卷，很可能上個月來吃的是同一批貨。

一斤25～30元的注水牛肉，價格稍低，那它就是先用鹽腌了，再加水和保水劑。黑椒嫩牛粒吃過吧，吃起來很嫩，很Q，因為是注水牛肉。

有些小道消息爆料的老鼠肉什么的，過于獵奇，聽聽就好。所以說，大部分的肉可以保證是真肉，安全，只是不新鮮。

氫：你這么說，我也沒有感到好受一點。

Adam：抱歉。

氫: 這么多不確定因素……越貴越好總沒錯吧？

Adam：很遺憾：貴的不一定好，便宜的不一定不好。

比如茶xx、xx燒仙草這類連鎖茶飲，總部監(jiān)管力度不夠，各地門店就會選擇本地更便宜的食材。比如日常用量最大的植脂末，假如說總部基地是10塊錢一斤，在本地5塊錢就行。

那像一些夫妻店，很講究口碑的，很多都有獨門秘方，靠秘方把生意做起來之后，就會用更好的食材，比如10塊錢一份的麻辣燙，還真有可能是用骨頭熬的湯。

這樣就能賺到回頭客，有時候有關部門來查，老顧客還能幫老板說話。

氫：那到底要怎么從價格上判斷好壞呢？

Adam：教你一招吧，關鍵是要琢磨成本與價格的比例，看價格配不配得上他想要的利潤。

永遠記住一點：商人是來賺錢的，不會無緣無故送溫暖。

如果價格對于成本來說異常的低，肯定有鬼。

就說胖哥倆吧，招牌肉蟹煲，小份118元，大份168元，我們以小份為例。

圖源：大眾點評@陳綺綺

菜單上寫了食材用量，在北京地區(qū)，青肉蟹均價65元/斤，冷凍雞爪平均18元，土豆市均價0.7元——成本共74.9元。

商場房租和人工費占價格的30%左右，再減去剛算出來的成本，利潤為：7.7元。

忙活一通就為7塊7? 你敢信？

我不信你敢信。

這個結果顯然屬于超現(xiàn)實范疇，實際上如果不考慮餐廳的實際盈利能力，只看帶著美好愿景的定價邏輯，每一份菜品的利潤率在30%～50%之間才算正常。

倒推一下的話，食材成本23.6～35.4元，比我們算出來的少了一半還不止。

所以他當然會在食材上做手腳，前天的曝光也證實了。

這就是餐飲界“頂流”吧

氫：其實大家也料得到這么便宜的螃蟹好不到哪兒去，沒抱什么希望；可是萬萬沒想到，土豆都已經(jīng)那么便宜了，竟然還能用爛的？？

Adam：傷心吧，就一塊錢的土豆，還是發(fā)霉變質的。

關鍵肉蟹煲還是招牌菜品，這種行為就是自毀口碑，倒也不是所有店都這么傻。

順便布置一個課后作業(yè)，推算一下你常吃的餐廳的利潤空間。

咱再舉一反三，餐廳部分菜品打折，是一種讓利行為，你可能會認為打折的都是賣不出去的？

但其實打折菜品一般都是招牌，利潤空間相當大，因為要用低價吸引更多人嘗試，再用招牌的品質留住客人，所以放心吃吧。

氫：可是聽起來還是覺得都不太行。

Adam：總結一下哈，想在外面吃到和家里一樣的飯菜，可能性為0；但確實存在一部分食安、衛(wèi)生水平還不錯的餐廳，少年人，不要太悲觀。

記住這個口訣：

能選商圈，不選街邊攤；

能選老字號，不選小品牌；

能選大型連鎖，不選小型連鎖；

能選夫妻店，不選蒼蠅館子。

氫：可是出事的胖哥倆就開在商場里。

Adam：還記得利潤空間推算法吧，一番計算后發(fā)現(xiàn)價格配不上成本嘛，那肯定有問題。

但他們生意非常火爆，能給商場帶來很大的客流量，這中間舞弊的可能性就很大。

畢竟信息不透明，有關部門、餐廳總部、商場的監(jiān)管不及時，也不一定公正，普通消費者更看不見后廚，只能大概排除一些危險系數(shù)大的店，這也是現(xiàn)實之無奈。

“他們的良心不會痛嗎？不會。”

氫：他們的良心就不會痛嗎？

Adam：我跟你講個故事。之前有個親戚想要加盟某知名連鎖麻辣燙（就最近也被罰的那個，懂的都懂），加盟前去參觀某家門店的后廚，發(fā)現(xiàn)所謂的骨湯就是一麻袋不明粉沫往里倒，弄得地上到處都是，蒼蠅亂飛，一片狼藉。

回來之后就yue了，說啥也不加盟，而且囑咐親朋好友以后再也別去吃了。

干餐飲的大部分都是狠人。

氫：Adam你是狠人嗎？

Adam：……

省略號開篇，省略號收束，和Adam的對話信息量很大，容我緩一緩。

或許，可怕的不是某某連鎖餐廳被爆食品安全問題，最可怕的是大家都麻了。

明星塌房還能掉一堆代言；對餐飲行業(yè)來說，似乎毫發(fā)無損。

發(fā)布聲明、閉店整改，風頭過去再沒人記得這段黑歷史，能教他們做人的估計只有同行和房東。

這才是最恐怖和魔幻的地方，甚至“高消費”都不能抵消對“低質量”的風險和擔憂。

咱吃的還不如疙瘩湯呢

知乎上有個叫“廚室機密”的專欄，曾發(fā)布68篇對后廚的觀察文章，在臥底這么多家餐廳后，作者得出一個無奈的總結“品控與成本，自古兩難全”。

商家逐利，監(jiān)管不力，消費者被困在這個有機循環(huán)的系統(tǒng)里，只能遵守游戲規(guī)則，努力狂奔，一直到跑不動。

有人提議“設置違規(guī)上限，超過者徹底封店”。可能痛及切身利益，不存在的良心才會痛吧。

最后奉勸出事餐廳也別道歉了，畢竟熱搜下不少高贊評論都在說：

“道歉有用還要警察干嘛，罵你又純屬浪費口水，不如直接把配方交出來。”