每個人對餐飲都有自己的主觀判斷，內參君也一樣。但是，在梳理了十年來的餐飲百強企業資料后，我發現真實的餐飲江湖并不是我們想的那樣。

內參君梳理了2008-2017年中國餐飲百強資料，涵蓋餐企的排名、旗下品牌、收入規模、門店數、總部所在地、所屬行業、創始人等。

從行業規模來看，十年的時間，中國餐飲業的盤子大了不少：2008年，餐飲收入為1.5萬億，發展到2017年，這個數字變成了3.9萬億，是十年前的2.6倍。

我們將根據十年來的餐飲百強數據，從品牌變遷、品類變化、區域分布等維度進行分析，一窺餐飲業十年來的變化。

品牌十年沉浮  

每年洗牌三分之一3家餐企排名明顯躍升

十年的時間變化太大，有強勢品牌的隕落，也有新興品牌的上榜。而能穩居百強榜的餐飲企業，多是在堅守核心競爭力的同時，能順應消費需求的變化進行自我革新。

每年洗牌三分之一

10年前上榜的餐企，10年后僅36家在榜

內參君發現，2008年上榜的餐飲企業，10年后仍然在榜的僅36家，每年有近三分之一的企業跌出百強。

跌出百強的餐企各有各的原因，有的是核心競爭力不強，有的是跟不上變化，品牌形象老舊、產品更新速度慢、主客戶群體變老....

曾經的強勢品牌跌出榜單，如俏江南、湘鄂情等；還有一些品牌經過多年的經營和沉淀，不斷壯大，開始出現在百強榜上，如阿香米線、楊國福麻辣燙等。

內參君梳理發現，有21家餐飲企業做到了歷經大浪淘沙，保持實力，連續10年穩居百強榜。

百勝中國十年來一直牢牢占據餐飲百強老大的位置，沒有企業可以撼動。

△部分餐飲企業名稱與品牌名有較大差異，為方便理解，括號內標出了該企業代表品牌

這些企業經受住了2008年的金融危機、食安事件的影響、互聯網浪潮和近兩年的跨界潮，能夠堅持到現在，無非做好了“不變”與“變”：不變的是堅持做好產品，維護其核心競爭力；變的是緊隨時代變化，不停根據市場的變化，進行創新。

3家餐企排名明顯躍升：

海底撈、西貝與呷哺呷哺

在上榜百強的餐飲企業中，10年來排名上升明顯的企業有3家，分別為海底撈、西貝與呷哺呷哺。

海底撈2008年排名第40位，2013年已經升至第3位，2015年之后排名雖然出現下滑，但仍維持在前五位。

西貝2011年進入百強榜時，排名第50位，隨后幾年一直保持上升態勢，在2017年已經躍升至第14位。西貝把握購物中心崛起的時機實現了品牌升級，借力舌尖1和舌尖2的兩次營銷活動成功騰飛。

呷哺呷哺2009年進入百強榜時，排名第72位，也是一直穩中有漲，在2017年排名第16位。呷哺呷哺能敏銳捕捉市場變化和消費需求，推出一人食火鍋，而火鍋與茶飲的結合也讓其在火鍋企業中獨樹一幟。

上榜百強多為多品牌發展

內參君還發現了一個有趣的現象，10年來上榜的百強企業，只有30%左右的餐企只擁有單一品牌（團餐除外），絕大多數企業都擁有多個品牌。

當然，多品牌發展并不是企業一誕生就開始進行的，它們大多在主品牌發展到一定階段，具備實力和資源后，才開始進行多元化、多品牌發展，品牌布局多呈現金字塔狀，高端、中端、低端全覆蓋。

這些企業的多品牌發展策略一般有以下3種形式：

一品多牌：在同一品類下進行深耕細分，探索不同客群需求，打開另一個空間的市場。比如呷哺呷哺旗下的呷哺呷哺與湊湊、鄉村基旗下的鄉村基和大米先生。

多品多牌：多個品類布局下進行布局，突破品牌瓶頸，實現“變相擴張”，比如王品、九毛九、五斗米。

產業鏈延伸：利用主品牌往上延伸，給企業打造護城河。這個在火鍋類企業中最常見。比如小尾羊，旗下小尾羊、蒙古大營、歡樂牧場、溫都戈、好久不見等品牌多以旗下牧業養殖基地為依托，利用自有的加工、物流體系，從而形成一個閉環生態系統。

品類變化  

一碗麻辣燙登上百強榜團餐企業悶聲發大財

火鍋作為國內餐飲業最大的單品類賽道，也衍生出了一大批百強餐企，就連經營細分品類麻辣燙的餐企，也登上了百強榜。但值得注意的是，火鍋類企業上榜數量和排名出現下降趨勢，團餐企業則悶聲發大財，在2017年呈現爆發式增長。

火鍋類企業上榜數量最多

但已呈下降趨勢

從2008年至今，共有49家火鍋企業上榜百強，占上榜總名單的21%左右。（注：多數品牌在發展多品牌時都會涉及到火鍋，本榜單以主品牌為準。）

觀察歷年上榜數量的變化，可以發現2016年是火鍋企業上榜數量的拐點。

除了數量，從排名來看，除海底撈、呷哺呷哺、東來順、劉一手等少數品牌外，其它火鍋企業幾乎呈逐年下降趨勢。

火鍋企業的這一變化，也許并不在于企業，而在于行業本身。

火鍋行業的增長低于整個餐飲行業的增長。

《中國餐飲報告2018》顯示，2017年火鍋客單價降幅達40元，位列重點品類降幅之最。門店數量上半年減少4萬家，下半年旺季僅增加1萬家，保持在40萬家，被飲品店趕超。

中國人口味悄然改變，飲食習慣也發生變化。

《中國餐飲報告（白皮書）2017》曾指出，中國人味蕾悄然發生變化，重油、重鹽、重辣口味偏好降低，甜鮮超過麻辣成為全民最愛。

尼爾森曾發布《全球健康飲食報告》傳遞了一個信號，中國消費者越來越重視健康的飲食習慣。

火鍋行業的紅海競爭以及品牌的生命力屬性。

火鍋已經逐漸失去成本優勢，曾經的低成本、輕后廚、較高毛利已經不再是優勢，綜合整個市場成本，火鍋的利潤已經降得很低。火鍋品牌生命力越來越弱，能夠打持久戰的品牌也越來越少。

不過，火鍋行業的整體變化，對于強勢品牌并不適用，比如海底撈、呷哺呷哺。強者可以快速捕捉市場的變化，并隨之變化，越來越強；呷哺呷哺旗下的湊湊，將茶飲與火鍋結合，使其擁有了新的爆發點。

細分品類的機會變大

憑借一碗麻辣燙就可以登上百強榜

內參君原本以為，百強上榜名單除了火鍋企業和快餐企業之外，必將是“什么都不落下”的綜合類餐企。當整理出百強名單資料后才發現，楊國福、張亮憑借一碗麻辣燙就可以登上百強榜。

曾登上百強榜的餐飲，除了麻辣燙企業還有以下單品：粥、肉夾饃、面、米線、餛飩、餃子、烤鴨、烤魚、烤肉，甚至粽子。

這些品類有3個共同點:家常，市場教育成本低；易于標準化，可復制性高；原材料廣，大品類誕生大品牌。

不過，也有一部分餐飲品牌曾依靠細分品類快速發展，登上了百強榜前列，但很快就難覓蹤影。比如曾經紅極一時的魚火鍋，譚魚頭火鍋曾位列百強第13名，如今在大眾點評網搜索，在成都僅剩下2家門店。與此相似的還有大滇園的糊辣魚火鍋和百度烤肉。

團餐企業悶聲發大財 呈現爆發式增長

2017百強名單中，中國大陸唯一能打敗海底撈的餐飲品牌，你絕對想不到，甚至可能都沒聽說過——團餐巨頭千喜鶴。

根據媒體報道，千喜鶴核心經營領域的團餐業態，在2017年創收121億元，同比增長27%，超出海底撈近15億元。

2008年至今，共有20家團餐企業曾上榜百強。2017年是團餐企業爆發式成長之年，有11家進入百強，且其中10家排名前60，是歷年來上榜數量最多的一年。

從世界范圍看，目前營收達到百億美元以上的餐企，只有快餐和團餐兩種業態。2018年世界500強企業中只有一家餐飲企業上榜，不是麥當勞，而是英國的團餐巨頭康帕斯。

當你在餐飲紅海里打得頭破血流之時，團餐卻在遠離競爭的學校、企業、政府食堂悶聲發大財。

區域分布  

重慶餐企表現亮眼女掌門頂了半邊天

分析餐飲百強企業所在區域時，重慶真是一座讓人挪不開眼的城市。重慶人有多愛吃，看看餐飲百強名單就知道了；而深圳和廣州的百強企業數量，則與其經濟地位遠不匹配。

深圳、廣州百強餐企數量

與其經濟地位不匹配

曾上榜餐飲百強的企業，上海、北京、重慶最多，占總上榜數的38.5%。重慶更是在2016年以16家的數量力壓北京（15家）、上海（12家），成為中國擁有最多餐飲百強數量的城市。

經濟水平僅次于上海、北京的深圳和廣州，卻只曾擁有8家和9家百強企業，這與其經濟地位遠不匹配。

△部分區域進入百強榜的企業總數

餐飲百強中，重慶的女掌門最多

在餐飲企業中，女性依然能頂半邊天，經營能力也在進一步提升。

數據顯示，2017年百強女掌門上榜數最多，達17人。其中重慶女掌門6人位居榜首，上海5人。百勝、金拱門這兩大國際快餐巨頭的中國區掌門分別為屈翠容女士和張家茵女士。

2017年重慶上榜餐飲百強的企業有12家，其中一半企業的掌門人都是女性。足見重慶妹子創富能力真的不一般！

注：資料來源中國烹飪協會，所有結論基于2008年－2017年餐飲百強數據分析。

小結

這十年來，餐飲市場加速更迭，競爭激烈。菜鳥死于常識，老將死于趨勢，當我們在惋惜俏江南以及湘鄂情的隕落之時，已經有新的物種悄然替代了他們。

在餐飲行業，不進則退，不快速向前，就會被快速超越。紅極一時的品類可以使企業迅速發展，風頭無限，但要想做到不斷進步，保持勢能，還是得苦練內功。

（來源：餐飲老板內參 阿輝）