這幾天有關(guān)于面館融資的消息一浪高過一浪，先是五爺拌面拿到餐飲業(yè)最大一筆首輪融資，緊接著在7月8日連鎖面館品牌“和府撈面”又?jǐn)孬@8億元的E輪融資，7月15日，五爺拌面再次獲得高瓴創(chuàng)投A+輪投資，眾多連鎖面館品牌獲得融資的背后，有哪些值得關(guān)注的地方？又對后來者和整個(gè)餐飲市場釋放了什么信號(hào)？作為品牌方該如何利用當(dāng)前的品牌勢能良性發(fā)展呢？

縱觀2021年的餐飲市場，蘭州拉面品牌“馬記永”、湖南米粉品牌“霸蠻”等餐飲項(xiàng)目紛紛獲得融資，越來越多的連鎖面館品牌得到了資本的助力，餐飲業(yè)作為民生行業(yè)中最具高頻消費(fèi)需求的剛需業(yè)態(tài)似乎變得更加火熱了起來。

通過融資的資方可以看到，五爺拌面由鼎暉VGC(鼎暉創(chuàng)新與成長基金)領(lǐng)投、B資本(BrandVest Capital)跟投，所融資金將被用于強(qiáng)化供應(yīng)鏈體系、信息化智能系統(tǒng)升級(jí)、打造國內(nèi)頂級(jí)運(yùn)營團(tuán)隊(duì)、建設(shè)自有工廠等，高瓴創(chuàng)投的加入無疑能夠加速五爺拌面的中臺(tái)能力，但作為每一家獨(dú)立運(yùn)營的加盟商，五爺拌面的賦能和運(yùn)營能力又將面臨哪些挑戰(zhàn)呢？

筆者在調(diào)研中和五爺拌面品牌的相關(guān)人士了解到，目前通過各種渠道轉(zhuǎn)化的加盟咨詢達(dá)1000多條，這足以證明五爺拌面當(dāng)前受市場追捧的熱度，同時(shí)也反映出小規(guī)模投資市場的活躍程度。

截至撰寫此文之時(shí)，五爺拌面旗下門店數(shù)量已近800余家。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，其門店基本上在社區(qū)、學(xué)校周邊，門店客單價(jià)在17元-25元之間，屬于典型的大眾消費(fèi)、百姓食堂。

據(jù)品牌方相關(guān)人士表示，目前五爺拌面的定價(jià)策略是基于不同城市的GDP和居民消費(fèi)的水平等因素而定，這一點(diǎn)非常有助于產(chǎn)品的適應(yīng)能力和新開發(fā)區(qū)域的經(jīng)營能力。

需要指明的是，五爺拌面早期的門店選址都是在東北三省，伴隨著五爺拌面將品牌總部從東北地區(qū)搬到上海，針對長三角的布局也正式進(jìn)入了快車道，從另一個(gè)維度看也是五爺拌面發(fā)展過程中的一場硬仗。

面食的賽道里從來不缺種子選手

面食作為餐飲市場中元素最具多元特征的品類深受廣大食客的喜愛，在大江南北有著廣泛的消費(fèi)群體。

山西刀削面、陜西油潑面、蘭州拉面、武漢熱干面、北京炸醬面、廣式云吞面、四川擔(dān)擔(dān)面、重慶小面等等實(shí)在是太多，不難看出面食已經(jīng)是一個(gè)紅海市場，但也說明這是一個(gè)極其成熟的市場，省去了很多教育市場的成本，結(jié)合現(xiàn)代化的加工工藝和面食產(chǎn)品的工業(yè)化程度，目前已經(jīng)能夠很好的支撐前端門店去大力拓展了。

長期以來，面食都處在一個(gè)有品類無品牌的尷尬境地，這個(gè)時(shí)候把握住機(jī)會(huì)就會(huì)成為資本方關(guān)注的焦點(diǎn)。

這里需要給到餐飲從業(yè)者一個(gè)提醒，不要盲目的認(rèn)為紅海市場沒有機(jī)會(huì)，反觀也并沒有真正意義上的藍(lán)海，況且即便是一個(gè)新機(jī)會(huì)，教育市場的時(shí)間成本不是一個(gè)低量級(jí)能夠去操盤的，真正想從紅海中走出來誠然不易，把心思花在如何塑造自己的品牌定位，利用品類本身的市場優(yōu)勢挖掘出自己的差異化才是目的。

目前市場上的面館多是以夫妻老婆店為主，真正規(guī)�；�、品牌化的并不多，這取決于經(jīng)營模式的創(chuàng)新，通過五爺拌面的官網(wǎng)看到，在總部支持方面就涵蓋了選址、產(chǎn)品研發(fā)、門店裝修設(shè)計(jì)、廚房動(dòng)線布局、產(chǎn)品操作培訓(xùn)、運(yùn)營操作培訓(xùn)、收銀系統(tǒng)培訓(xùn)、財(cái)務(wù)分析、倉儲(chǔ)物流配送、商學(xué)院培訓(xùn)等全流程的服務(wù)保障。這是基于體系化的支持，但如何讓加盟商完全按照品牌方的意愿和游戲規(guī)則來推進(jìn)全流程的執(zhí)行，這非�？简�(yàn)品牌方的治理能力。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)可以簡單粗暴，但貫徹始終的出品保障卻不易

我們先來了解下五爺拌面的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，拌面作為面館中的常規(guī)產(chǎn)品始終是一個(gè)配角式的存在，五爺拌面把拌面作為主打產(chǎn)品線來推廣本身算是一種創(chuàng)新，產(chǎn)品組合簡單易操作，從品牌方的角度上來說標(biāo)準(zhǔn)化程度比較高，而在真正操作的過程中則對產(chǎn)品品質(zhì)提出了更嚴(yán)格的要求。

比如我們在瀏覽大眾點(diǎn)評(píng)的評(píng)價(jià)時(shí)就出現(xiàn)了“蛋餃比較油”、“面中吃出頭發(fā)”、“蛋餃酸了”、“面都坨了”等等基于產(chǎn)品品質(zhì)的問題，商家后臺(tái)也均沒有及時(shí)回復(fù)。在以哈爾濱為起點(diǎn)的東北地區(qū)，從來都是小店連鎖模式發(fā)展的最佳土壤，我們從東北走出來的楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙、喜家德水餃、東方餃子王、無名緣米粉等一系列眾所周知的餐飲品牌就能發(fā)現(xiàn)，東北人似乎在創(chuàng)新模式上總有一種敢為天下先的精神。

透過菜單我們可以發(fā)現(xiàn)，五爺拌面在產(chǎn)品的選擇上綜合了快餐消費(fèi)場景中最受歡迎的產(chǎn)品和口味，相當(dāng)于把消費(fèi)者喜歡的產(chǎn)品全部都融合在了一個(gè)菜單中，對于消費(fèi)者而言，的確是方便也更直接幫助客人做了篩選，但能夠保持穩(wěn)定的出品才能讓顧客真正沉淀下來。

筆者走訪門店時(shí)和其他消費(fèi)者的溝通反饋中就捕捉到很多關(guān)于產(chǎn)品的信息，冷面的口感極不穩(wěn)定，類似于這樣的出品管控實(shí)際上還是很影響消費(fèi)者的體驗(yàn)，對于品牌勢能也有一定的損傷。拌面作為主打產(chǎn)品，利用不同的菜碼加以口味上的區(qū)分，讓整個(gè)面類的SKU看起來顯得很飽滿，而門店在保證口味豐富的同時(shí)，對于菜碼的訂貨管理、備貨管理等提出了物理要求和面臨著成本庫存壓力，產(chǎn)品線的延長自然意味著備貨壓力的增加，在細(xì)節(jié)管控上更要重視“先進(jìn)先出”的原則。

免費(fèi)模式到底是不是香餑餑？

再好的營銷活動(dòng)都比不上“免費(fèi)”這兩個(gè)字，五爺拌面在菜單上赫然醒目的寫著“免費(fèi)加飯加面”，通過免費(fèi)模式不斷的沉淀用戶，越來越多的消費(fèi)者通過占便宜的心理不斷積聚，這幫助五爺拌面形成了品牌勢能，國內(nèi)使用免費(fèi)模式的商業(yè)案例有很多，比如阿香米線的免費(fèi)添加米粉、真功夫推出的免費(fèi)添加米飯等等，不得不說餐飲品牌在對顧客營銷的方式上也越來越真誠、越愛越簡單。

不過，免費(fèi)也絕非萬能的，沒有了品質(zhì)保證，免費(fèi)也就成了噱頭甚至成為品牌的負(fù)擔(dān)，誠然出現(xiàn)任何問題都是餐飲品牌發(fā)展過程中必然面對的，但對于品質(zhì)的要求卻是底線，品牌光鮮的背后絕對不能是單純的資本加持和營銷策劃的商業(yè)邏輯，切切實(shí)實(shí)的做好產(chǎn)品管控才是讓品牌長期健康穩(wěn)定發(fā)展的基石。

另一點(diǎn)就是不收取加盟費(fèi)用，不收費(fèi)不代表誰都可以來開店，這是積極的一面。

首先，五爺拌面在招商政策上特別提高了加盟商的門檻，通過對加盟商資質(zhì)的篩選，來判斷加盟商是否具備開店能力及對公司政策和管控的支持，最終保障的是品牌開店成功率。不過，這也增加了很多風(fēng)險(xiǎn)，單純的通過某些信息作為加盟商準(zhǔn)入的審核標(biāo)準(zhǔn)顯然是不完善的，沒有了金錢的約束，加盟商體系就如同沒有了韁繩，僅僅是運(yùn)營體系的流程化是很難確�？焖贁U(kuò)張下的五爺拌面不會(huì)出現(xiàn)開店風(fēng)險(xiǎn)。

在品牌方看來，閉店率或許只是一個(gè)數(shù)字，而對于加盟商而言卻是全部，真正讓加盟商從免費(fèi)體系中得到有價(jià)值的賦能，讓加盟商能夠從經(jīng)營中實(shí)實(shí)在在的感受到品牌方帶來的利潤保障，即便是收取加盟費(fèi)用又有何妨，作為一種加盟形式不外乎是品牌的另一種自信？市場上仍然活躍著一大批打著“免收加盟費(fèi)”的品牌，簽約后則收取設(shè)計(jì)費(fèi)、管理費(fèi)、前期設(shè)備費(fèi)用等等，很多加盟商就這樣一步一步的進(jìn)入到品牌方早已經(jīng)設(shè)計(jì)好的“加盟套路”中苦不堪言。

資本助力下的餐飲品牌還需要做好哪些準(zhǔn)備？

五爺拌面之所以能夠在這么短的時(shí)間內(nèi)開出近千家門店，資本的加持功不可沒，在對外顯示的各種信息中，五爺拌面一直在強(qiáng)調(diào)對待加盟商的運(yùn)營管理模式都是按照直營門店的標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作，以此來保障和提高品牌的連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化程度。

目前具體直營店的數(shù)量還沒有官方的數(shù)據(jù)，統(tǒng)一的說法是：五爺拌面已經(jīng)形成了一套專業(yè)化、信息化的管理和監(jiān)督評(píng)估體系以及完善的供應(yīng)鏈系統(tǒng)、后臺(tái)的訂貨管理系統(tǒng)、完善的物流體系等統(tǒng)一的管控機(jī)制。不難看出，當(dāng)下餐飲品牌僅靠一個(gè)產(chǎn)品打天下的日子一去不復(fù)返了，資源配置顯得格外重要，尤其是資本的賦能，五爺拌面在哈爾濱的現(xiàn)代化中央工廠就是資本資源轉(zhuǎn)化的產(chǎn)物。

盡管品牌方通過持續(xù)的供應(yīng)鏈保障和體系化的運(yùn)營管控實(shí)現(xiàn)整體品牌輸出，對于加盟商是否能夠在整個(gè)SOP的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程上實(shí)現(xiàn)跟品牌方要求的同步，目前看還有很多功課要做，比如很多消費(fèi)者都在吐槽五爺拌面的服務(wù)意識(shí)不足、服務(wù)態(tài)度不好、細(xì)節(jié)衛(wèi)生不注意等等。

我們作為第三方視角沒有主觀立場，更多的是希望餐飲品牌都能夠?qū)Υ酥匾�，按以往的認(rèn)知，大家會(huì)覺得小店模型中對于QSCV的要求并不是那么高，隨著消費(fèi)者對于自身消費(fèi)的場景需求越來越成熟的時(shí)候，單純的價(jià)格優(yōu)勢已經(jīng)很難占據(jù)消費(fèi)者的心智了，正所謂細(xì)節(jié)決定成敗。

餐飲連鎖化趨勢愈發(fā)成熟，品牌化格局需進(jìn)一步鞏固

隨著品牌定位、供應(yīng)鏈支持、線上支付、信息化基礎(chǔ)建設(shè)的不斷完善，餐飲行業(yè)將進(jìn)入十年黃金發(fā)展期，這是時(shí)代賦予的機(jī)會(huì)，相信在這一過程中將會(huì)誕生很多千億甚至更高價(jià)值的公司。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國餐飲連鎖化率只有10%，距離美國50%的水平還有5倍的進(jìn)步空間，可以說發(fā)展空間極大，這其中就是巨大的機(jī)會(huì)。一方面是不斷成熟的連鎖化運(yùn)營和加盟模式，另一方面是不斷學(xué)習(xí)的加盟商群體更加專業(yè)，會(huì)有更多的能力保障餐飲品牌的可持續(xù)化健康發(fā)展，我們深信餐飲連鎖化的能力會(huì)催生更多的品牌走的更遠(yuǎn)。

說了這么多五爺拌面在經(jīng)營模式上的創(chuàng)新和優(yōu)勢，是不是只要加盟這個(gè)品牌就一定賺錢呢？加盟商加盟一個(gè)品牌最在意的一定是賺錢，看似簡單的邏輯背后實(shí)際上考驗(yàn)的是作為品牌方的長期穩(wěn)定的可持續(xù)的管控能力，今天我們就站在第三方視角來看下品牌方如何做好對所有門店的管控，在快速拓店的過程中需要完善的能力有哪些。

1)、產(chǎn)品研發(fā)的能力

消費(fèi)者普遍有獵奇心理，只有不斷的“創(chuàng)造新鮮感”，始終讓產(chǎn)品保持在市場口味趨勢的前沿陣地，才能讓顧客不斷獲得新鮮感、保持粘性消費(fèi)。

面類是一個(gè)大品類，沒有品牌是整個(gè)行業(yè)的痛點(diǎn)，能否從更長遠(yuǎn)的時(shí)間表去突破這一殘酷現(xiàn)實(shí)則非�？简�(yàn)產(chǎn)品的研發(fā)能力。

市場上很多紅極一時(shí)的面館品牌，比如味千拉面、面愛面、李先生、康師傅私房牛肉面等很多品牌都已經(jīng)不如往前，有的甚至已經(jīng)出現(xiàn)了業(yè)績下滑、門店閉店率持續(xù)上升，綜合看，問題總是很多，這其中產(chǎn)品的勢能衰退也是不爭的事實(shí)。

2)、供應(yīng)鏈及物流支持

店開到哪里，供應(yīng)鏈就得支持到哪里。讓更多的產(chǎn)品食材都能夠完整的輸出是一個(gè)必修課，這個(gè)可能在直營門店中看似很簡單的問題，在加盟體系中可能會(huì)很長期的存在，不能保障所有食材的供應(yīng)來源就不能保障食材的安全和對品質(zhì)的要求，監(jiān)督也將失去意義，況且遠(yuǎn)程的把控終將不如對渠道的管理更加簡單和高效。

3)、開出更多賺錢門店

這里說的賺錢實(shí)際上是加盟商的直接訴求，無論融資規(guī)模有多大、估值有多高、市場有多廣闊，這些和單店盈利比起來似乎都沒有價(jià)值。

加盟商追逐的是單店利益，資本方不會(huì)通過賣面條本身來賺錢，他們看中的就是品牌的發(fā)展和供應(yīng)鏈的長期利益。兩者的變現(xiàn)方式不同，但又都被綁在了一架馬車上，加盟商能夠賺錢才是王道。這也倒逼五爺拌面的運(yùn)營團(tuán)隊(duì)更加慎重的去考量如何才能開好每一家店。

五爺拌面如果能夠持續(xù)堅(jiān)持對加盟商的篩選機(jī)制，也一定能夠去優(yōu)化加盟商隊(duì)伍。

4)、團(tuán)隊(duì)必須有更強(qiáng)的執(zhí)行力

對于單店流程的管控和更多門店的流程管控是不一樣的，五爺拌面以單店模式為基礎(chǔ)而快速復(fù)制的能力是很強(qiáng)的，把盈利模式復(fù)制給每一家店是團(tuán)隊(duì)的主要目標(biāo)。

在日常管理中，隨著門店越來越多，勢必會(huì)出現(xiàn)很多門店的管控不及時(shí)、追蹤工作不到位的情況，對于下一步的梯隊(duì)培養(yǎng)是一個(gè)考驗(yàn)。借助當(dāng)前的品牌勢能，五爺拌面有機(jī)會(huì)開出更多的門店，也很容易吸引到更多的加盟商，但倘若不重視運(yùn)營管理團(tuán)隊(duì)對門店執(zhí)行力時(shí)，一定會(huì)透支品牌勢能。

5)、建立品牌社群

未來的餐飲一定社群化，粉絲成為餐飲商家的主要消費(fèi)者群體，玩不動(dòng)粉絲經(jīng)濟(jì)會(huì)越來越難，就目前而言，資本方的賦能對品牌會(huì)產(chǎn)生一定的影響，尤其是同行業(yè)間的交流學(xué)習(xí)就會(huì)產(chǎn)生相當(dāng)大的流量和曝光。而作為對社群化的營銷需求，必須重視品牌營銷、建立自己的粉絲池，通過活動(dòng)來增加粉絲的粘性，以此來提升復(fù)購率。

中國餐飲業(yè)這么多年沒有出來巨無霸的企業(yè)是有原因的，并不是我們?nèi)鄙倨奉悪C(jī)會(huì)和周邊資源，而是體系化建設(shè)和運(yùn)營機(jī)制不完整。

期待更多的餐飲品牌可以從組織體系、核心人才培養(yǎng)和合作模式、品牌文化建設(shè)、數(shù)據(jù)化管理、線上線下營銷能力等進(jìn)行全面優(yōu)化。

面類作為有8000億份額的巨大市場，始終是餐飲人向往的優(yōu)勢品類，相信會(huì)有越來越多的從業(yè)者進(jìn)入這一賽道，但同時(shí)這也是深水區(qū)，玩家級(jí)別也越來越高，沒有點(diǎn)裝備和彈藥很難打開局面，尤其是現(xiàn)在的發(fā)展更離不開資本的翅膀，究竟怎么才能從競爭殘酷的紅海市場中跑出來，這對創(chuàng)始人和核心團(tuán)隊(duì)來說是終極命題。