近日，京東外賣的自營新模式落地北京，該門店命名為“七鮮小廚”，采取“外賣+自提”結合的無堂食經營形式。

京東將這一新模式定位為“合營品質餐飲制作平臺”，京東面向餐飲商家、品牌招募菜品配方，后者以“菜品合伙人”身份參與菜品開發工作，而整個門店的原材料、租金、人力、運營等經營環節均由京東負責，二者共同享受銷售成果的分成。

日前，對于外界關心的諸多問題，京東七鮮小廚負責人劉斌與《聯商網》進行了交流。劉斌認為，七鮮小廚的合營模式可能是餐飲外賣業15年來最大的供應鏈模式創新。

在他看來，七鮮小廚并不是若干外賣店的集合店，而是一個合營的餐飲制作平臺。七鮮小廚的定位是希望通過創新的供應鏈模式，幫助消費者吃到有品質又便宜的食物，幫助品質餐廳獲得更多的銷量，又好又便宜，不搶餐廳的生意。

以下為對話內容全文(經聯商網編輯)：

Q1：七鮮小廚的定位是什么？七鮮小廚采用“合營廚房+菜品合伙人”模式，要解決什么痛點？初衷和目標是什么？

劉斌：七鮮小廚的定位是合營品質餐飲制作平臺，這可能是餐飲外賣市場15年來，最大的供應鏈模式創新。京東的初衷是希望通過供應鏈的創新，幫助消費者吃到有品質又便宜的食物，幫助品質餐廳獲得更多的銷量，又好又便宜。

現在的餐飲行業、包括外賣行業存在著諸多的痛點。從餐飲行業來說，基于傳統的餐飲模式，全國最頭部的做餐飲的連鎖門店，能夠達到幾千家的水平，但更多的非常優質的餐飲品牌，是很難實現在全國范圍的連鎖經營的。他們有非常好吃的菜品，但很難賣到全國去，那京東有沒有可能幫助他們實現？通過更高的坪效幫助這些餐飲老板、餐飲品牌獲得更好的銷售？

從用戶對外賣的體驗上來說，我們認為行業還普遍存在一些問題，比如幽靈外賣的問題，因為價格足夠低，很容易在外賣平臺上造成劣幣驅逐良幣的現象。除了我們自己嚴格禁止幽靈外賣入駐外，有沒有辦法通過市場化的競爭，讓幽靈外賣在這個行業里徹底出局？

所以七鮮小廚的模式，首先是面向餐飲商家、個體廚師進行菜品的招募，如果有非常好吃的菜品，可以和我們一起研發上線到七鮮小廚；通過七鮮小廚快速規模化的開店，賣到全國各地，這些合伙人會始終享受到銷售的分成，我們希望用這種方式幫助他們獲得更多的銷售、利潤。

對用戶體驗來說，通過京東的供應鏈優勢，能夠把餐品的價格壓縮到既有品質保障、口味又好又非常便宜，消費者自然不會再選擇那些低質低價的黑外賣。我們希望通過對供應鏈模式的改造創新，徹底改善食品安全的問題。

Q2：餐飲品牌為什么會參加到菜品合伙人的競選中？他們怎么看餐品如果入選七鮮小廚之后的影響？會影響他們品牌自身店鋪的銷售情況嗎？

劉斌：很多媒體會關心，這種模式下，七鮮小廚是不是在搶餐飲店的生意？我們很肯定的說，我們是希望和這些優秀的餐飲商家一起，從幽靈外賣、黑外賣的手里，搶回或者說奪回本該屬于他們的生意。

首先從七鮮小廚的菜品合伙人模式上，針對每道菜的合伙人，首先會給100萬的保底分成，讓大家把心放在肚子里來和京東合作。后續的菜品銷售，還會繼續給到分成，上不封頂。

其次從七鮮小廚的菜品定價上，10-20塊吃飽一頓飯，從定價也可以看到我們希望競爭的市場絕不是客單在30元、50元以上的那些正餐餐廳。

七鮮小廚的開店選址上，也會充分考慮到附近的供給情況，更多會選在那些幽靈外賣訂單占比非常高的地段。選址上也會考慮合伙人的老店布局，是幫助合伙人做增量市場，不會去搶奪老店的存量生意。

當前有很多非常優秀的餐飲企業已報名，包括嘉和一品、紫燕百味雞、樸大叔拌飯等品牌，目前收到了近7000份的報名。

Q3：七鮮小廚的食材來源，是否是就近從七鮮超市取材，還是統一由冷鏈配送？該模式如何體現京東的供應鏈優勢？是否有類似成功經驗可以借鑒？

劉斌：所有的食材供應鏈，都是經過嚴格篩選的，我們只選用大品牌、有保障的供應鏈，比如調味品方面復用了京東現有的優勢供應鏈，比如中糧中鹽和益海嘉里等大品牌；對于肉類和凈菜都是工廠洗切好、經過嚴格的出廠檢測、密封包裝好后，冷鏈運輸到七鮮小廚門店。對比傳統模式，門店省去了洗切配的動作，從源頭上規避了衛生等問題，保障了食材的干凈衛生，讓用戶能夠吃的更放心安心。

食材供應鏈方面，我們也非常愿意和更多優質的供貨商、餐廳合作，歡迎自薦和推薦給我們。

Q4：該計劃主要針對哪些餐飲場景？希望解決消費者或餐飲從業者的什么問題？

劉斌：從消費模式上，七鮮小廚有外賣也有線下自提，從菜品的選擇到價格定位，希望對消費者來說，既是一家值得信賴的實惠的外賣店，也是一家經受得起線下人流檢驗的社區自提食堂。便宜、好吃，十幾塊吃飽吃好，吃得放心。我們希望解決兩個方面的問題：

1、幫消費者徹底解決幽靈外賣帶來的食品安全問題。通過供應鏈的創新，做到又好吃、又便宜、又干凈衛生，讓黑外賣這種劣質的餐飲模式徹底的被市場淘汰。

2、幫堅守餐品品質、口味的餐飲商家賺錢。和他們一起把招牌的菜品賣到全國去，讓這些餐廳獲得更好的收入。

Q5：如何在保證好吃安全的同時，又能做到便宜？

劉斌：七鮮小廚正式營業的第一天，就已經爆單，外賣和現場自提的訂單都非常多，雖然訂單很多，但現場炒制、打包、取餐整個流程還是非常有條不紊的，收到了很多用戶的好評。

七鮮小廚“標配”全流程共40項高標準檢驗檢疫，涵蓋環境質量檢測、水質安全檢測等六大方面。同時與香港知名衛生管理機構史偉莎合作，會進行定期滅蟲、消殺、檢查。 

京東在供應鏈上有非常強的優勢，從采購、運輸到配送，每個環節都能夠實現把成本壓縮到極致，所以即便我們花了一些成本在菜品配方的競選研發、食材的采購和衛生管理上，但依然能以很實惠的價格賣給用戶。

Q6：在這一計劃中，京東是平臺方、供應鏈服務商，還是直接參與餐飲經營？盈利模式是什么？是自營、加盟還是合營？

劉斌：七鮮小廚是合營的品質餐飲制作平臺，具體來說，在供應鏈和菜品開發方面，采用菜品合伙人模式，合伙人只需要共同參與菜品的開發。在選址、建店、運營上，京東會負責整體的組織和經營。

模式上是合營，不同的品牌、廚師作為“菜品合伙人”的角色參與，享受每個菜品帶來的分成，這是我們在利益分配上的機制。

Q7：京東的七鮮小廚VS其他平臺的二房東的定位，從模式到體驗，有何區別？

劉斌：核心的區別是“菜品”和“門店”的區別。上線到七鮮小廚的是合伙人的菜品，而并非一個個獨立的檔口或者門店，我們并不是一個若干外賣店的集合店，而是一個合營的餐飲制作平臺。

我們有外賣和線下自提兩種模式，附近的居民可以過來看到我們炒菜的過程，而不是“藏”在封閉的居民樓里。我們有信心開放給大家去看、去親自檢驗；好的食材品質、干凈的衛生環境，大家看得到會更放心。

回到供應鏈來說，模式上也有很大的不同，我們并不是一個“二房東”的角色，不是租個地方再招一些加盟的品牌，讓品牌去自己經營，自負盈虧。

七鮮小廚在供應鏈上的探索，向前一步參與到了食材供應鏈的環節，向深一步以合伙的方式開店運營。七鮮小廚的菜品合伙人模式，租金、人力、運營成本都是京東出資，餐飲商家只需要負責菜品研發，我們認為這樣的模式更符合大企業應有的社會擔當。

Q8：怎么看待京東外賣只允許堂食商家入駐，但七鮮小廚實際上沒有堂食？

劉斌：京東外賣始終堅持“品質外賣”的定位，入駐餐飲商家，要求是必須滿足以下三種情形之一：高分堂食餐廳、品牌即提、線下即提。高分堂食餐廳，指可落座就餐，同時在三方美食點評類平臺評分達到3.8分以上；品牌即提，指門店雖無堂食落座區域，但有連鎖品牌作為公信力背書；線下即提，指用戶可現場點單打包帶走，如早點包子鋪、鹵味店、部分甜品蛋糕店、飲品店等。核心是這些門店都是經過線下客流的檢驗的，我們的標準從來沒有改變過。

七鮮小廚遵循京東外賣的品質準入要求，滿足“即提”，既有京東七鮮作為品牌力背書，同時用戶下單后可前往七鮮小廚自提帶走用餐。七鮮小廚開放24小時后廚直播，看得見，更放心。

Q9：未來七鮮小廚會考慮入駐其他平臺嗎？

劉斌：我們的心態是非常開放的，只要消費者有需求，其他平臺也愿意，很樂意一起合作，為更廣大消費者提供既有品質、又便宜的餐食。

前面有提到，七鮮小廚的定位是希望通過創新的供應鏈模式，幫助消費者吃到有品質又便宜的食物，幫助品質餐廳獲得更多的銷量，又好又便宜，不搶餐廳的生意，更不涉及跟其他外賣平臺之間競爭。

我們對餐飲品牌開放合伙人的模式，對消費端也不會設限在單一平臺上經營。