出品/有哥供應鏈

作為一個歷史悠久的品類，烤魚曾經也有過一段不顯山不露水的時光，直到去年，烤匠大舉“進京趕烤”，創(chuàng)下日均排隊2000桌的排隊神話，并多次上演店員報警“抓黃牛”的戲碼，烤魚又重新站在了聚光燈下。

事實上，烤魚品類的市場規(guī)模一直在穩(wěn)步增長，數(shù)據(jù)顯示，預計2025年我國烤魚的市場規(guī)模將達到1,428億元，同比增長約5.9%。而且烤魚與燒烤類似，都有顯著的地域化特征，新疆的紅柳烤魚、重慶的萬州烤魚、四川的瀘州烤魚……各派烤魚在上游供應鏈逐步成熟和下游餐飲市場需求增長的雙重驅動下，誕生了多樣化的品牌。

哪些餐飲品牌發(fā)展趨勢更好？哪些地域特色更受歡迎？

1.

品牌數(shù)據(jù)：

一超多強，黑馬涌現(xiàn)

當前烤魚行業(yè)呈現(xiàn)“一超多強”格局。半天妖烤魚靠著1288家門店穩(wěn)坐頭把交椅，覆蓋全國23個省份，其中山東老家就開了300多家店，河北、江蘇等地也形成密集網絡。

留一手烤魚、探魚烤魚緊隨其后，門店數(shù)分別為619家、405家。此外，愿者上鉤、江邊城外等品牌在區(qū)域市場表現(xiàn)突出，例如愿者上鉤在華南地區(qū)通過高性價比策略占據(jù)一席之地。

綜合來看，烤魚品類中半天妖烤魚是唯一一個千店品牌，百店品牌有16個，但目前還沒有出現(xiàn)全國性的高勢能品牌，基本還是深耕地域為主，穩(wěn)步向外擴張。同時不斷有黑馬品牌涌現(xiàn)，比如來自深圳的魚神脆皮烤魚，近一年門店凈增長超過60%。

2.

門店分布：

深耕區(qū)域，特色鮮明

從區(qū)域分布看，頭部品牌的區(qū)域布局差異顯著：半天妖在山東、江蘇、河北三省門店數(shù)占比超50%，探魚則以廣東為核心向外輻射，廣東門店數(shù)占比達62%。

區(qū)域化品牌通過差異化策略搶占市場。例如，偉大航路烤魚扎根東北特色，將東北名菜小雞燉蘑菇等元素融入烤魚品類；新疆的馬有魚?馕坑烤全魚，將傳統(tǒng)馕坑烤法應用在烤魚上，開辟出“馕坑烤全魚”的全新細分品類；匠子烤魚則主打“海南本土化烤魚”，給烤魚混搭海南山野、水果、海洋三大元素，構建差異化產品矩陣。這些品牌依托地域特色和文化優(yōu)勢，形成了差異化的打法策略。

3.

品類細分：

口味創(chuàng)新驅動差異化

口味細分和消費場景拓展成為品類創(chuàng)新的核心方向。從口味看，香辣、蒜香、麻辣仍是主流，但品牌正通過創(chuàng)新口味吸引年輕消費者。例如，探魚推出酸菜味烤魚，魚酷新上市了爆汁小海鮮甜麻辣烤魚，匠子烤魚則用陽光菠蘿味烤魚刷新消費認知。

消費場景上，堂食仍是主流，半天妖、探魚、魚酷等以品質烤魚為主打的品牌，80%以上的門店都布局在商場，說明連鎖烤魚仍然需要通過商場建立品牌勢能。

4.

決戰(zhàn)供應鏈：

溯源產地，解碼趨勢

烤魚品牌連鎖化率的提升，離不開背后成熟的供應鏈體系支持。

例如，在核心的醬料板塊，半天妖擁有自有醬料廠，以此來鞏固自身在青花椒烤魚這個細分品類的戰(zhàn)略優(yōu)勢。

伴隨著烤魚品類的品質內卷，大米成為烤魚品牌的門店招牌之一，半天妖烤魚的大米來自風光里，而魚酷活魚烤魚用的是烽飯五常米。此外，作為烤魚靈魂搭配的黑豆花，爐魚、偉大航路烤魚等頭部品牌的源頭供應商都是李傳芳黑豆花。

未來，供應鏈的競爭將聚焦于三大方向：一是活魚供應的標準化，通過統(tǒng)一養(yǎng)殖標準和運輸規(guī)范降低損耗；二是預制菜的精細化研發(fā)，滿足不同消費場景需求；三是數(shù)字化深度應用，如區(qū)塊鏈技術實現(xiàn)全鏈條溯源，提升消費者信任度。

結語：

烤魚品類正從“規(guī)模擴張”轉向“質量升級”。魚酷·活魚烤魚聯(lián)合創(chuàng)始人張焰曾表示，“開店速度不是餐飲的唯一競爭維度，連鎖品牌拼的是供應鏈，讓顧客感知到好食材，才能走得更遠。”

隨著消費需求的進一步細分和供應鏈技術的迭代，烤魚賽道有望涌現(xiàn)更多兼具品質與創(chuàng)新的領軍品牌，而現(xiàn)在只是賽道的中場。