來(lái)源/趣解商業(yè)

作者/于婞、劉欽文

木屋燒烤香港首店開(kāi)業(yè)2個(gè)多月，就被曝疑似出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，香港衛(wèi)生署衛(wèi)生防護(hù)中心已介入調(diào)查。

6月25日，中國(guó)香港衛(wèi)生署衛(wèi)生防護(hù)中心通告：6月19日，2名顧客在香港旺角一家餐廳就餐后，約33至43小時(shí)后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉及發(fā)燒等病征；6月20日，4名顧客在同一餐廳就餐后，約33至56小時(shí)后出現(xiàn)類(lèi)似病征；6月21日，又有2名顧客在同一餐廳吃晚餐，約34至37小時(shí)后出現(xiàn)類(lèi)似病征。其中4人已經(jīng)求醫(yī)，全部無(wú)需入院，情況穩(wěn)定。

連續(xù)3天，木屋燒烤的8名食客出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象。香港衛(wèi)生署衛(wèi)生防護(hù)中心初步調(diào)查顯示，受影響人士曾進(jìn)食共同食物，涉及的食物為烤蠔和烤羊串，有可能由諾如病毒及/或沙門(mén)氏菌引致。

食安中心人員已在24日即時(shí)到木屋燒烤餐廳視察，指示有關(guān)處所暫停出售相關(guān)食品及進(jìn)行清洗消毒處所工作，并向餐廳員工提供食物安全和環(huán)境衛(wèi)生教育；衛(wèi)生防護(hù)中心及食安中心的調(diào)查仍然繼續(xù)。

圖源：中國(guó)香港衛(wèi)生署新聞公報(bào)截圖

對(duì)于突發(fā)食物中毒事件，6月27日有消費(fèi)者通過(guò)企業(yè)電話聯(lián)系公司，木屋燒烤方面表示并不清楚情況。不過(guò)據(jù)《新京報(bào)》報(bào)道，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍稱(chēng)，“香港食物環(huán)境衛(wèi)生署只是懷疑，沒(méi)有確認(rèn)。”目前該門(mén)店暫停營(yíng)業(yè)，“我們自己停業(yè)一周，做好消殺工作，有則改之，無(wú)則加勉。”

截至6月27日19點(diǎn)，木屋燒烤方面并未發(fā)布通告，也未對(duì)此事作出官方聲明。

01.

出海首店出“紕漏”

木屋燒烤2003年誕生于深圳，據(jù)其官網(wǎng)顯示，公司一直把努力“做第一好吃的燒烤”作為第一經(jīng)營(yíng)理念。作為全國(guó)性直營(yíng)燒烤連鎖品牌，木屋燒烤成功進(jìn)駐北上廣深等18座一線城市，其中廣深地區(qū)分布最多，北京、上海、天津、重慶也較集中；當(dāng)前全國(guó)直營(yíng)門(mén)店已超過(guò)330家。

圖源：木屋燒烤官網(wǎng)截圖

據(jù)“趣解商業(yè)”了解，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍在2021就提出過(guò)“百城千店”的目標(biāo)；雖然現(xiàn)在還離目標(biāo)很遠(yuǎn)，但木屋燒烤如今還在持續(xù)拓店中，而且還把眼光擴(kuò)展到了國(guó)際市場(chǎng)。

隋政軍曾對(duì)媒體表示，“過(guò)去我認(rèn)為木屋燒烤可能只會(huì)開(kāi)在中國(guó)，現(xiàn)在我不這么想，木屋燒烤的百城千店完全有可能開(kāi)到海外。中餐可能會(huì)不符合一些地方的飲食習(xí)慣而不被接受，但燒烤屬于最原始的烹飪方式之一，也是一個(gè)全世界都能接受的品類(lèi)。”

而中國(guó)香港是木屋燒烤海外擴(kuò)張的第一步。據(jù)“趣解商業(yè)”了解，木屋燒烤在香港有兩家門(mén)店，分別是香港旺角店和香港石塘店。此次涉事的香港旺角店，開(kāi)設(shè)于今年4月，也是香港的第一家木屋燒烤店。

值得一提的是，在其“大本營(yíng)”深圳，木屋燒烤的人均消費(fèi)價(jià)格在70-105元左右；而據(jù)自媒體“香港那些事兒”報(bào)道，木屋燒烤的價(jià)格就比深圳的貴約3倍。即使這樣，木屋燒烤香港旺角店門(mén)口仍總是排滿等位的食客；對(duì)此，還有網(wǎng)民質(zhì)疑其是店家的宣傳手段，直言是“請(qǐng)人排隊(duì)”。

圖源：公眾號(hào)截圖

不曾想，經(jīng)營(yíng)不足3個(gè)月，就出現(xiàn)了此次食品安全事件。諷刺的是，在木屋燒烤的官方微博上，最新一條微博還是公司對(duì)于食品安全問(wèn)題的道歉聲明。

圖源：微博截圖

去年9月，有自媒體發(fā)視頻稱(chēng)“木屋燒烤北京門(mén)店存在食材過(guò)期現(xiàn)象，和其宣稱(chēng)的新鮮現(xiàn)烤差距甚大”。

圖源：微博截圖

此后木屋燒烤方面回應(yīng)稱(chēng)，經(jīng)核實(shí)，該事件屬實(shí)；并發(fā)布聲明道歉，表示將會(huì)認(rèn)真對(duì)待每一位顧客的反饋和意見(jiàn)，并積極采取措施加以改進(jìn)。木屋燒烤還承諾，“堅(jiān)決以品質(zhì)為本，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，絕不再有以次充好，欺騙顧客的行為發(fā)生……同時(shí)也歡迎社會(huì)各界對(duì)木屋燒烤進(jìn)行監(jiān)督，共同堅(jiān)守誠(chéng)信與品質(zhì)第一。”

然而道歉還不到一年，木屋燒烤如今又發(fā)生食品安全事件。

此外，自今年以來(lái)，在“黑貓投訴”平臺(tái)上也有消費(fèi)者對(duì)木屋燒烤的食品安全問(wèn)題進(jìn)行指控。有消費(fèi)者表示，“我于6.10晚在武漢泛悅城木屋燒烤就餐后，今晨開(kāi)始腹瀉絞痛，經(jīng)醫(yī)生診斷為急性腸胃炎，且同行3人也有2人有腹瀉癥狀，要求賠償！”

圖源：黑貓投訴截圖

還有消費(fèi)者稱(chēng)，“本人與朋友一行九人一起在3.14日在天河區(qū)體育中心店佳兆業(yè)廣場(chǎng)木屋燒烤用餐回去后九人都出現(xiàn)了嘔吐腹瀉，去醫(yī)院就診后發(fā)現(xiàn)是群體的食物中毒事件，與店家聯(lián)系，處理十分不積極，希望有關(guān)部門(mén)給我一個(gè)回復(fù)。”

圖源：黑貓投訴截圖

不過(guò)對(duì)于此次在中國(guó)香港的食物中毒事件，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，“整體來(lái)看木屋燒烤在國(guó)內(nèi)的供應(yīng)鏈做的還是非常不錯(cuò)的，這次在中國(guó)香港的海外店出現(xiàn)問(wèn)題，估計(jì)是供應(yīng)鏈不成熟。”

02.

老板拒絕加盟

木屋燒烤的創(chuàng)始人隋政軍1969年出生于安徽合肥，他十幾歲時(shí)就有創(chuàng)業(yè)想法，甚至因此放棄高考，在1991年南下深圳，開(kāi)啟了自己的創(chuàng)業(yè)之路。

但隋政軍的創(chuàng)業(yè)之路并不順利，沒(méi)有文憑傍身，他在深圳處處碰壁，甚至還在落魄時(shí)做過(guò)公司保安。

這時(shí)隋政軍才意識(shí)到學(xué)歷的重要性，于是開(kāi)始刻苦學(xué)習(xí)，先是考取了大專(zhuān)文憑，后來(lái)還攻讀了北大EMBA課程。學(xué)成后，隋政軍的職業(yè)生涯開(kāi)始走上坡路，但其并不滿足只做公司職員；于是在2003年，隋政軍在深圳開(kāi)了第一家木屋燒烤，開(kāi)始打造自己的品牌。

之所以選擇做燒烤，是源于隋政軍與事業(yè)伙伴林博合伙開(kāi)網(wǎng)吧時(shí)，曾順便在門(mén)口空地開(kāi)設(shè)了個(gè)燒烤攤，沒(méi)想到燒烤生意越做越火爆，于是二人一拍即合，開(kāi)始合伙全職投入燒烤市場(chǎng)。

目前，木屋燒烤的運(yùn)營(yíng)主體為深圳市正君餐飲管理顧問(wèn)有限公司（下稱(chēng)“正君餐飲”），由隋政軍和林博分別持股70%、30%。

公司成立次年（2004年），木屋燒烤就獲得天圖資本1億元人民幣A輪融資，并由此開(kāi)始了全國(guó)布局。

圖源：企查查截圖

隋政軍早年出國(guó)時(shí)曾看到過(guò)國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)化、流程化的管理，并大為震撼，覺(jué)得中餐也可以和西餐一樣；所以，從創(chuàng)業(yè)之初，隋政軍就已經(jīng)在用國(guó)際的標(biāo)準(zhǔn)要求自己的品牌，而且有了做大做強(qiáng)的念頭。

在木屋燒烤發(fā)展的過(guò)程中，隋政軍也確實(shí)在用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)要求公司。在木屋燒烤的官網(wǎng)，以及官微置頂中，都在強(qiáng)調(diào)“木屋燒烤從不做加盟，所有門(mén)店均為直營(yíng)”。

隋政軍認(rèn)為，加盟店很難兼顧企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展要面臨的問(wèn)題，也不具備給員工提供穩(wěn)定發(fā)展的成熟條件。如果企業(yè)不能長(zhǎng)期發(fā)展，員工就留不住，團(tuán)隊(duì)會(huì)不穩(wěn)定，這樣品質(zhì)就無(wú)法得到保障，那么企業(yè)也就無(wú)法繼續(xù)生存下去。

據(jù)“趣解商業(yè)”了解，木屋燒烤還創(chuàng)立了三級(jí)合伙人模式，即每位員工都可以成為門(mén)店合伙人，參與門(mén)店分紅；高級(jí)合伙人來(lái)自中基層管理團(tuán)隊(duì)，可獲業(yè)務(wù)利潤(rùn)增量的分紅；核心合伙人則為高層管理者，可獲期權(quán)或股票溢價(jià)。

但木屋燒烤的發(fā)展并非一帆風(fēng)順，“我們每個(gè)階段都面臨著不同的挑戰(zhàn)，基本上是每三年就是一個(gè)瓶頸。連鎖餐廳，是看似簡(jiǎn)單實(shí)際蠻復(fù)雜的一件事情。”林博提到。

然而公司如今在隋政軍最看重的品質(zhì)方面出現(xiàn)“黑天鵝”事件，問(wèn)題究竟出在哪？這或許是需要其反思的地方。

03.

燒烤出海前路幾何？

燒烤，作為一種歷史悠久的烹飪方式，在全國(guó)各地都有分布，全國(guó)各地也根據(jù)自己特色衍生變化出許多不同的派系。

得益于強(qiáng)大的消費(fèi)群體，各地的燒烤企業(yè)不斷增長(zhǎng)。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年我國(guó)燒烤相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量同比增加23.9%，至12.33萬(wàn)家，創(chuàng)近十年新高。區(qū)域分布上，云南相關(guān)企業(yè)存量最多，有5.03萬(wàn)家，其次是山東現(xiàn)存4.6萬(wàn)家，此后依次為四川、廣東、遼寧等地。

圖源：企查查

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)的《中國(guó)燒烤品類(lèi)發(fā)展報(bào)告2023》顯示，超過(guò)四分之一的燒烤品牌的門(mén)店數(shù)在5家以下，門(mén)店數(shù)在5-50家的品牌數(shù)占比最高，達(dá)到了62.8%；而門(mén)店數(shù)在50家以上的品牌占比僅有10.9%。

木屋燒烤無(wú)疑屬于這“10.9%”之列，據(jù)“紅餐大數(shù)據(jù)”顯示，截至2023年4月，木屋燒烤擁有211家門(mén)店，排到第二名。

圖源：紅餐大數(shù)據(jù)

排名第一的，則是走加盟模式的“串意十足”。據(jù)餓了么“優(yōu)秀商家說(shuō)”欄目介紹，截至2023年8月，串意十足品牌加盟店已經(jīng)達(dá)到全國(guó)1000 家的規(guī)模，遍布全國(guó)132個(gè)城市，年?duì)I收超19億。

和“串意十足”不同的“很久以前羊肉串”，則專(zhuān)注于直營(yíng)模式。據(jù)企業(yè)官網(wǎng)顯示，很久以前羊肉串成立于2008年，自成立以來(lái)，在北京、上海、深圳、杭州、南京、寧波、蘇州、無(wú)錫、常州、鄭州等地有全國(guó)直營(yíng)門(mén)店106家，并以每年新開(kāi)15家左右門(mén)店的速度在不斷壯大。

按106家的數(shù)據(jù)，很久以前羊肉串在燒烤品牌中排名第三。

圖源：很久以前羊肉串官網(wǎng)截圖

但事實(shí)上，不管是直營(yíng)還是加盟，都難以避免出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。

同樣是堅(jiān)持直營(yíng)模式的“很久以前羊肉串”，據(jù)2019年7月，《中國(guó)食品報(bào)》與“北京時(shí)間”聯(lián)合報(bào)道，“很久以前羊肉串”被檢查出員工無(wú)健康證上崗、徒手做冷面、用炒菜鍋洗抹布等非常規(guī)操作行為，更包括生蠔等食材“良莠不齊”等現(xiàn)象。

加盟模式的串意十足，在2023年9月，被自媒體“內(nèi)幕糾察局”曝光用喝剩的啤酒制作龍蝦，鴨肉冒充羊肉串、豬肉串，就連蛋炒飯也是預(yù)制菜。

圖源：騰訊視頻截圖

“燒烤想要出海，或者規(guī)模化、品牌化，首先應(yīng)把供應(yīng)鏈做好，才能談其他的；供應(yīng)鏈做不好就影響產(chǎn)品品質(zhì)，品質(zhì)不行就影響食品安全。”朱丹蓬表示。

而在烤串的供應(yīng)鏈中，穿串便是難以自動(dòng)化、規(guī)模化的環(huán)節(jié)之一。

穿串的一些基本要求如確保蔬菜長(zhǎng)度均勻、肉粒大小一致等，盡管市面上存在穿串機(jī)械，但由于對(duì)原料質(zhì)量的要求和較高的損耗率，其應(yīng)用并不廣泛，這導(dǎo)致目前大部分操作仍依賴(lài)手工完成。

很久以前羊肉串、豐茂烤串等品牌，更是主打現(xiàn)串現(xiàn)烤；而人工穿串則意味著更低的生產(chǎn)效率和較高的勞動(dòng)力成本，同時(shí)也潛藏著食品衛(wèi)生和質(zhì)量的隱患。

另外，據(jù)“紅餐大數(shù)據(jù)”分析，燒烤行業(yè)中，供應(yīng)商在腌制環(huán)節(jié)的參與度也較低。

“在烤串的供應(yīng)鏈體系中，烤串品牌與上游食材供應(yīng)鏈之間難以找到較好的合作利益點(diǎn)，導(dǎo)致二者耦合度不高，限制了品類(lèi)的品牌化、規(guī)模化發(fā)展。由此來(lái)看，自建供應(yīng)鏈成為烤串品牌突破擴(kuò)張的發(fā)展關(guān)鍵。不過(guò)自建供應(yīng)鏈對(duì)于烤串品牌的綜臺(tái)實(shí)力要求較高，并非所有品牌都能做到，這也是目前烤串品牌較難實(shí)現(xiàn)快速規(guī)模化發(fā)展的主要原因。”紅餐大數(shù)據(jù)分析。

而木屋燒烤擁有自己的中央廚房，在一定程度上實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化后，開(kāi)始嘗試出海，中國(guó)香港便是第一站。

針對(duì)進(jìn)軍香港市場(chǎng)，今年6月初，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍對(duì)自媒體“紅餐網(wǎng)”表示，在香港開(kāi)店挑戰(zhàn)很大，不僅當(dāng)?shù)氐奈幕⒄吆蛢?nèi)地不同，而且是在陌生的市場(chǎng)里接待新食客。

但這第一站似乎并不順利。“品牌出海前一定要看供應(yīng)鏈的完整度是否已經(jīng)打造完畢，否則不要輕易出海。出海是一把雙刃劍，對(duì)品牌有加持，但是對(duì)食品安全、對(duì)整體的運(yùn)營(yíng)及盈利也是一個(gè)非常大的挑戰(zhàn)。”朱丹蓬表示。

據(jù)“趣解商業(yè)”了解，隋政軍今年以來(lái)已前往了多個(gè)國(guó)家進(jìn)行考察，木屋燒烤的出海計(jì)劃還在持續(xù)推進(jìn)。目前看來(lái)，木屋燒烤出海路上要遇到的挑戰(zhàn)或許還會(huì)很多，但其當(dāng)務(wù)之急是解決食品安全和質(zhì)量問(wèn)題。

你吃過(guò)木屋燒烤嗎？感受如何？歡迎留言聊聊。