小鎮青年們還沒啃上鴨脖子，城市消費者站在虎皮鳳爪、麻爪爪等新產品面前已看花了眼。

這幾年鹵味新勢力的出現，加速了市場擴容，也將這個傳統行業再度細分，隨著洗牌與升級，傳統鹵味制品企業簡直火燒眉毛。

周黑鴨、絕味食品和煌上煌三國殺時代結束，行業從藍海進入紅海，更多競爭者蜂擁而入，這些企業能否在時代之變中保持增長？

經營之困

鴨脖子還是那么好賣嗎？如果絕味食品、周黑鴨以及煌上煌的老板們聽到，應該都會一臉苦笑。

今年上半年，絕味食品歸母凈利潤9000萬元至1.10億元，同比下降78.08%至82.07%；周黑鴨凈利潤預計在1000萬元至2000萬元之間，同比下降91.3%至95.65%。盡管煌上煌尚未披露上半年業績預告，但第一季度歸母凈利潤同比大降45.57%，料上半年業績難言樂觀。

在疫情反復和原材料漲價等因素疊加影響下，絕味食品、周黑鴨尚能維持盈利，已經不錯了。

如果梳理近幾年的業績，這3大鹵制品上市企業，其實早已掩飾不住增長疲態。

2020年，絕味食品首次發生業績負增長，實現歸母凈利潤7.01億元，較上年下降12.46%。次年，公司歸母凈利潤終于恢復兩位數的增長，但扣非凈利潤幾乎停滯不前。

在“鴨中貴族”周黑鴨身上，就不那么幸運了。自2018年開始，該公司歸母凈利潤就連續3年負增長，同比分別下降29.09%、24.56%和62.89%。

2021年，絕味食品，周黑鴨恢復業績增長，煌上煌又現營業收入、歸母凈利潤雙降局面。

“鴨脖三雄”齊齊陷入業績瓶頸，原因是多方面的。

毛利率方面，絕味食品從2017年的35.79%降至2021年的31.68%；同期，周黑鴨從60.93%降至57.78%，煌上煌由34.66%降至33.00%。

在銷售費用方面，周黑鴨保持較高額度支出，2021年銷售及促銷費用為10.85億元，同比增長18.3%；絕味食品銷售費用支出5.24億元，同比增長62.73%。只有煌上煌的銷售費用保持個位數增長，為4.60%，年支出總額為3.95億元。

對線上業務，周黑鴨、煌上煌相對敏感和重視，2021年來自線上收入所占比重為21.4%和32%，絕味食品較為滯后，去年來自線上收入占總收入的2.01%。

下沉焦慮

據艾媒咨詢數據，2018年至2021年，中國鹵制品行業規模年復合增長率12.3%，預計2023年將達到4051億元，行業規模龐大，增速也快，且鹵味三雄已形成一定規模，比根植于市井的夫妻店更有先天優勢，如今，這些鹵味頂流也陷入了成長焦慮。

逆市中打開局面、尋求增長，這幾家鹵味制品企業幾乎采取一致動作擴張開店。連周黑鴨也放下了倔強，開啟特許經營。截至2021年底，絕味食品，周黑鴨和煌上煌門店分別為13714家、2781家和4281家。

在麥當勞、寶潔前職業經理人的助力下，周黑鴨2019年底在國內尋找一些資源較好的經銷商，并率先在南寧、貴陽等空白區域落子。

特許經營對公司直營業務形成補充。2020年該業務收入1.4億元，僅為總收入的6.42%。

2021年，特許經營業務收入增至5.92億元，對總收入的貢獻達到20.62%，特許門店總量達1535家，占門店總量的55%。

在老板周富裕眼里這還是不夠。據報道，周黑鴨在今年6月大幅下調加盟費用，將特許城市從99個增加至近300個，并滲透進一些縣級市場，希望明年國內門店規模達到4500家至5000家。

從門店店效來看，特許門店和直營門店差距還很大。公開數據顯示，2021年，特許門店和直營門店年收入分別為104萬元和140萬元左右。

在開店擴張方面，絕味食品更為兇猛。據報道，公司鼓勵公司骨干雇員回鄉創業開店，加快對下層市場滲透。另外，將一些中小型副食品店收入麾下，鉤織出密密麻麻的銷售蛛網。

從崛起到壯大再到鹵味行業之王，絕味食品嘗到下沉市場的紅利。但如今，下沉和滲透難度越來越大，要覆蓋小鎮青年市場需求，3家鹵制品企業還需要不小的耐心和恒心。

去年，絕味食品以萬店規模優勢帶來年收入65.49億元。不過，隨著開店密度越來越大，和門店總量均突破2萬家的蜜雪冰城、正新雞排一樣，也面臨著選址難、單店坪效難提升的棘手問題。

時代變了

經過多年發展，“鴨脖三雄”的主要產品仍然是鴨及鴨副產品為主。

2021年，絕味食品的禽類制品收入43.31億元，占總收入的68.18%；煌上煌鮮貨產品17.05億元（包括非鴨類業務），占總收入的72.88%；周黑鴨占比最大，鴨及鴨副產品銷售24.15億元，占總收入84.2%。

靠這些產品其實不能永保太平。絕味加大扶持地方鹵味品牌愛鴨匠和加大投資業務；煌上煌推出主打鹵烤豬蹄單品的“獨椒戲”，也賣起以真真老老為主的米制品；周黑鴨的蜜汁鴨腿盒飯在深圳、廣州兩地走紅。

這遠不及資本助力下的新勢力橫空出世。研鹵堂、盛香亭這類兼帶正餐屬性和鹵味+的產品，王小鹵、麻爪爪這些休閑單品，還有以冷食串串涉足預制菜市場的饞匪、菊花開等品牌，這些業態一方面加速鹵味市場的擴容，同時也將這個行業再度細分，行業洗牌和升級效應，已經讓傳統鹵味生產企業火燒眉毛。

紫燕食品過會、德州扒雞沖刺IPO，周黑鴨、絕味食品及煌上煌三國殺時代結束，傳統鹵味市場從藍海進入紅海。怎么抓住年輕人、怎么形成復購，讓這些老板們傷透了腦筋。

你看王小鹵就靠一個虎皮雞爪殺出一條血路，去年銷售額超7億元，整體年收入破10億，不得不說是一個奇跡。