3.1邊豬出骨

　　3.1.1 首先將邊豬的豬頭、豬耳、豬舌、板油、梅肉、豬腰分別剔出。

　　3.1.2 再將其分為三大塊：前腿、中肉、后退。

　　3.1.3 剔前腿：先在前腿肉內(nèi)側從上到下用刀割開使其骨頭外露，在割除傘子骨，然后將上關節(jié)的肌肉分開，用刀扳下傘子骨，最后沿前腿骨骼用刀刮開，把腿骨取出。

　　3.1.4 剔后腿骨：從髖骨處下刀割開，再沿棒子骨處下刀，將肉分開割斷關節(jié)上的筋，將兩側的肌肉分開刮凈，取出髖骨和棒子骨再剔小腿骨，劃開皮肉后，可以看到在腿兩側并行一條小軟骨，應先剔掉，再剔小腿骨、棒子骨(大骨)，與小腿骨交替進行，這樣才能較快的將骨頭剔出。

　　3.1.5 剔小排：用尖刀將肋骨條上的薄膜劃破，將肋骨條推出肉外，直至骨髓(龍骨)處，然后，連同骨髓(龍骨)一起割下。

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