肉的保管與肉相關的3種溫度

　　與肉存在直接關系的溫度包括——環境溫度、肉表溫度、肉內溫度。

　　①環境溫度也可說是空氣溫度，既肉的周圍溫度，如果肉被放在冷庫中便是0℃，如果是放在操作間的話便是18℃或是20℃。

　　②肉表溫度既肉表面的溫度。最早受環境溫度的影響，如果環境溫度升高的話，肉表溫度便會隨即升高。經過切割的肉之所以易發生損耗就是因為表面積率大與空氣接觸多的緣故。

　　③肉內溫度既肉塊內部的溫度。在測量肉溫度時最為重要的便是肉內溫度的測定。即使肉表溫度已達到了4℃左右，但只要將肉內部的溫度控制在0℃到[冰溫]間的話，肉的損耗同樣不會很大。肉內溫度達到4℃，往往是因為在高溫條件下長時間置放的原因。這時即使是采取一些急進的辦法對肉溫已經上升的肉進行冷卻，肉內的溫度也不可能立刻降下來，還會在此間使肉發生損耗。因此肉操作間至少要在配備1支肉內溫度計。

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