通常來說，餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈大概是所有行業(yè)中最難把控的，其中倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)尤其如此。不過，這也并不意味著餐飲行業(yè)就不會(huì)改變。一方面，在體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)其實(shí)也面臨另類餐飲競(jìng)爭(zhēng)者的沖擊;而另一方面，互聯(lián)網(wǎng)在靠近消費(fèi)者的環(huán)節(jié)也在做出信息化的努力，并出現(xiàn)了一些新的形態(tài)。
如今，一些頗具特色的混合業(yè)態(tài)正在悄悄侵入餐飲業(yè)。而美國自由、創(chuàng)新的文化自然為它的生發(fā)提供了優(yōu)質(zhì)土壤。
廣州的方索書店兼而經(jīng)營服裝，雕刻時(shí)光咖啡館也賣書和特色產(chǎn)品，與此同時(shí)，O2O、團(tuán)購、點(diǎn)評(píng)等詞語也在越來越深刻地影響著消費(fèi)者。不能回避的是，如今，一些頗具特色的混合業(yè)態(tài)正在悄悄侵入餐飲業(yè)。而美國自由、創(chuàng)新的文化自然為它的生發(fā)提供了優(yōu)質(zhì)土壤。
特色餐廳來襲
1. Crack Barrel Old Country Store
這家店的中文譯名叫凱斯米，是一家以美國西部文化為特色的連鎖餐廳，2012年末，其共擁有620家餐廳，但沒有一家采用加盟形式。
凱斯米的過人之處在于，它抓準(zhǔn)了在美國擁有很大市場(chǎng)的西部文化作為特色，因此，與其將它看做一家連鎖餐廳，不如將其稱作一家經(jīng)營粉絲文化的餐廳。顧客到凱斯米絕不僅僅是為了簡(jiǎn)單就餐，更是被它的文化所吸引，正是基于這一點(diǎn)，讓凱斯米有底氣在餐廳銷售特色商品。
2012年，凱斯米的商品零售額占比為25%，而且毛利率達(dá)到了48%，很好地補(bǔ)充了餐飲利潤率低的弱點(diǎn)。
為配合其牛仔文化，凱斯米餐廳經(jīng)常請(qǐng)樂隊(duì)演出，并購買了一個(gè)電臺(tái)專門播放西部音樂，而其餐廳也集中在牛仔文化較濃厚的州府，比如德克薩斯、田納西、佛羅里達(dá)。
2. Hooters
Hooters是一家以美女為特色的連鎖餐飲品牌，其餐廳內(nèi)服務(wù)生全部是少女，而其顧客也以35~54歲男性最多。
2012年末，Hooters共擁有460家餐廳，兼有自營和加盟模式。Hooters沒有公開太多財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，從其提供的食物來看屬于快餐類，但其收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)卻跟標(biāo)準(zhǔn)的餐廳相差不多，由此可以大致估計(jì)，Hooters的毛利率一定很高，但勞動(dòng)力成本應(yīng)該也不小。
第一家Hooters成立于1983年4月1日，它的創(chuàng)始人——四位“愛胡鬧”的生意人根本沒想過一家主打美女的餐廳居然也會(huì)成功，更沒想到Hooters 的460家餐廳在此后的20年間陸續(xù)出現(xiàn)在美國44個(gè)州府。
關(guān)于Hooters最有趣的要數(shù)它惹上的官司，因?yàn)槊绹蟹淳蜆I(yè)歧視法律，所以Hooters非美女不招的標(biāo)準(zhǔn)引來了不少官司。其中之一是1997年，三位青年男性應(yīng)聘Hooters在芝加哥某餐廳的服務(wù)員，結(jié)果遭到拒絕。隨后他們起訴Hooters性別歧視并最終勝訴，每人得到了19100美元的賠償。類似的案件此后又出現(xiàn)在馬里蘭州。面對(duì)接踵而至的訴訟，Hooters不得不喊冤，稱自己銷售的不是食物而是美女服務(wù)，所以男性無法勝任，并非性別歧視，最終以Hooters向法院承諾提供更多與性別無關(guān)的就業(yè)崗位而告終。
互聯(lián)網(wǎng)沖擊傳統(tǒng)餐飲業(yè)
隨著互聯(lián)網(wǎng)風(fēng)潮越來越盛，餐飲和互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合的話題也變得越來越熱門，并且已經(jīng)陸續(xù)出現(xiàn)了很多成功的創(chuàng)新企業(yè)。這些新銳的公司也正在日漸成為連鎖餐飲的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。
倘若撇開那些網(wǎng)絡(luò)公司不談，站在餐廳角度，我們大致可以將互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐廳的“改造”分為以下幾種：1.網(wǎng)絡(luò)訂餐;2.點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站;3.團(tuán)購。
1.網(wǎng)絡(luò)訂餐
網(wǎng)絡(luò)訂餐國人可能不太熟悉，其實(shí)它只是提供了將以往電話訂餐搬到了網(wǎng)上的簡(jiǎn)單服務(wù)，目前美國領(lǐng)先的網(wǎng)上訂餐平臺(tái)Opentable在 1998年就成立了，并于2009年成功上市。
目前，餐廳若希望加入Opentable的訂餐網(wǎng)絡(luò)，需要支付每月199美元的系統(tǒng)租用費(fèi)，外加每位成功訂餐者1美元的抽成。雖然很多餐廳老板抱怨Opentable降低了自己本就不高的利潤，但該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)一般餐廳還是可以接受的。
這其中的關(guān)鍵問題仍然圍繞于：Opentable是否增加了餐廳的客流?如果單純提供訂餐功能，餐廳完全可以繼續(xù)自己的電話訂餐，沒必要多交一筆費(fèi)用。但是目前還沒有權(quán)威的調(diào)查顯示Opentable做到這點(diǎn)。此外，知名的連鎖餐廳很少有加入訂餐網(wǎng)絡(luò)的，原因其一是他們往往有成熟的訂餐方式(多為電話);其二，可能因?yàn)樗麄円呀?jīng)被顧客熟知，所以沒有必要通過其他平臺(tái)打廣告。
所以目前看來，網(wǎng)絡(luò)訂餐對(duì)連鎖餐廳直接影響不大，但是可能帶來間接競(jìng)爭(zhēng)。連鎖餐廳一大優(yōu)勢(shì)是被食客熟知，但是訂餐網(wǎng)絡(luò)若成為食客就餐前的第一選擇，此類優(yōu)勢(shì)恐怕就不存在了。
然而，并不一定如人們所想的那樣，訂餐網(wǎng)絡(luò)就一定對(duì)獨(dú)立餐廳有利。人們對(duì)于訂餐網(wǎng)絡(luò)的另一個(gè)思考是未來它是否會(huì)成為各個(gè)餐廳的太上皇?據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全美通過Opentable實(shí)現(xiàn)餐廳用餐的數(shù)量不到10%，在一些對(duì)新型科技抱有更大熱情的地區(qū)，比如圣弗朗西斯科大概占比25%。而當(dāng)越來越多消費(fèi)者熟悉并習(xí)慣網(wǎng)上訂餐，越來越多餐廳加入訂餐網(wǎng)絡(luò)后，勢(shì)必會(huì)出現(xiàn)明顯的網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)，就像PayPal、Facebook、eBay，到那時(shí)候加入網(wǎng)上訂餐也許不會(huì)帶給餐廳更多利潤，但是不加入就肯定沒生意，這對(duì)于餐廳老板恐怕會(huì)是個(gè)十分尷尬的境地。
2.點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站
點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站對(duì)餐廳的影響同樣顯而易見，如果你是家不錯(cuò)的餐廳，讓大家認(rèn)知你、了解你自然對(duì)你十分有利。近期來自哈佛商學(xué)院的Michael Luca則用研究數(shù)據(jù)證實(shí)了這方面的猜想。
該研究顯示在2003年至2009年期間，美國西雅圖獨(dú)立餐廳在美國最大的點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站Yelp上的評(píng)級(jí)每增加一星，該餐廳營業(yè)額平均上漲5%~9%;并且評(píng)論數(shù)越多，評(píng)級(jí)對(duì)餐廳的影響也越大。但與此同時(shí)，對(duì)于連鎖餐廳，Michael Luca卻發(fā)現(xiàn)Yelp上的評(píng)級(jí)對(duì)餐廳營業(yè)額幾乎沒有影響。對(duì)此合理的解釋是食客對(duì)連鎖餐廳的質(zhì)量已經(jīng)有自己的判斷，他人意見不會(huì)產(chǎn)生太大影響;而在選擇獨(dú)立餐廳前因不確定服務(wù)質(zhì)量，需要參考他人意見。
3.團(tuán)購
2011年底的一份調(diào)查報(bào)告顯示，45%的合作商家在團(tuán)購生意上不僅賠了錢而且沒賺到吆喝。在美國最大團(tuán)購網(wǎng)站Groupon上出現(xiàn)的商家有3/4提供50%~75%的折扣，1/4提供25%~50%折扣，再加上與Groupon 五五或六四分成，所以很少有餐廳能夠通過團(tuán)購直接盈利。
但如果從營銷角度考慮，團(tuán)購對(duì)于獨(dú)立餐廳來說是一種較為現(xiàn)實(shí)的推廣手段。以連鎖餐廳達(dá)登飯店為例，它2012年的廣告支出是3.57億美元，特許經(jīng)營餐廳平均每年拿出營業(yè)額的4%用于廣告推廣，連鎖餐廳的每一筆廣告投入會(huì)讓旗下所有餐廳得利，而這是獨(dú)立餐廳無法負(fù)擔(dān)的。
（文/天下網(wǎng)商 數(shù)據(jù)分析師 李雪峰）
