路易斯安娜的Rouses超市在最新的商店中采用當地專業技術，并在店內融合了古老和新潮的風格。 在密西西比州，路易斯安娜最大的獨立超市連鎖Rouses超市輕而易舉的經營著高級本土食品市場。的確，這一零售商花樣十足的麻辣秋葵，商品推銷和個人服務是所有本國連鎖的夢想——或者惡夢，如果你不得不與其競爭的話。 在Rouses最新的“健康生活”形式的商店中這一戰略實施甚佳，在Mandeville，食品柜上陳列著滾燙的什錦菜肴和甲魚湯，店內烤箱上制作著讓人垂延三尺的烤排骨。Muffaletta三明治堆放在熟食柜臺中，附近的廚師正在壽司館中制作著獨一無二的“路易斯安娜卷”。面包房還提供一種包括6層自制doberge蛋糕和tarte a la bouille（也叫Cajun奶油派）的食品拼盤。更別提國王餅了。 擁有14家商店的連鎖企業1960年建立于路易斯安娜的Thibodaux， 州外零售上往往花費很多年時間來了解的路易斯安娜食品口味和發展趨勢對于它來說算是第二天性。它最新的商店混合售賣著經典和現代食品，并且在現今超市運營商面臨的兩組主要對立問題——低價格/高質量，新鮮食品/預制食品中達到了平衡。 Rouses是怎么做的呢？肉類和海鮮主管Charles Hamblen對此作出了解釋：“我們聽從了我們的員工和顧客，”并補充到幸運的是“路易斯安娜州人喜歡食物，他們愿意嘗試不同的東西”。 開放的顧客基礎造就了適合各種計劃的試驗機會。Rouses超市中最新的食品潮流——從雞尾酒到迅速發展的有機品種——都在被不斷朝著適合當地人口味的方向商完美和提升著。 卡特琳娜颶風留下的烙印 位于St. Tammany Parish Pontchartrain湖北岸的 Mandeville是Rouses超市理想的銷售高檔本地新鮮食品的地方。它曾是一個受歡迎的度假中心，而現在是新奧爾良的市郊住宅區，許多受過較高水平教育，高收入的消費者正居住在這里。 當然，2005年的卡特琳娜颶風徹底擾亂了新奧爾良和周遭地區的人口組成，Mandeville也留下了災難的印記。這個城市并沒有遭受太大的破壞，但是尾隨卡特琳娜和其他颶風而來的是擁擠的旅館，接著住房供給上的超級高峰產生了當地人難以支付的租金昂貴的公寓和高價住房。 對于Rouses而言幸運的是，卡特琳娜颶風來襲之時仍在建筑之中的Mandeville分店僅遭受到非常小的破壞。但是颶風使Rouses改變了先前決定的2005年12月8日的隆重開張，而改為試車營運。“我們還沒有對商店進行廣告宣傳，我們將對其緩慢發展。我們打算先關注員工的雇傭和培訓，這樣我們就能為顧客做更好的工作。”總裁Donald Rouse說。 Rouses的新店面臨的員工雇傭上挑戰確實起著直接影響。人力資源總監Steve Galtier說，“為了保持競爭力我們不得不增加工資。我們實際上花在傭工廣告上的錢已經超過花在業務廣告上的錢了。” 合二為一 Mandeville分店是Rouses第三家“健康生活”商店也是他們在St. Tammany 的第二家分店。它特別的結合了兩種商店形式——兩種獨立并截然不同的形式：Whole Foods式的高檔的鮮重市場和無虛飾的一份貨一份價的傳統超市。（所有的Rouses超市都以天天低價為特色） 62,000平方英尺大的商店在設計上反映了對偶性：它實際上被一分為二。主入口所在的右手邊先引入顧客眼簾的是預制好的食品。從熱食和外帶飲食（meals-to-go stations）柜臺區穿過走廊是一個漂亮的店中店形式的獻花部門。當購物者朝后穿過整個商店等待他們的將是鮮美的味道，誘人的焙烤食物，進口的奶酪，產品，肉類和海鮮。 當他們走到超市后面的時候他們也許得考慮商店的“超市”部分在哪兒。超市部門位于商店的左手邊，沿著另一條傳統的商店中心過道陳列著有牛奶蛋糕，冷凍食品和包裝好的焙烤食物。從商店的主入口走到商店的那邊要費一點功夫，但是也許那只是有一種意識行為，以圖立即留下深刻印象。 “這種形式讓人感覺好像是在露天市場，它強調了新鮮，健康的生活方式” Rouses談到。 購物者當然會注意到Rouses對待食物和陳列的特殊方式。在一次參觀中，一個購物者承認為了到Rouses購物她購買了一張通行證并花費40分鐘來穿過Pontchartrain湖大堤。“我已經不到Whole Foods去購物了。我在Rouses消費食因為他們的質量和經驗”她說。 誠然，Rouses在預制食品系列方面已經有20多年的經驗，遠遠領先于其他食品零售商。“我20年前我們就在打包湯類和熱食，” Rouses的總經理Dave Daroca說，“我們不把它單純看成外帶食品（take-home food）。” 如果一般的商店，Rouses提供的當日預加工食品反映了最新的潮流以及路易斯安娜州歷經檢驗的經典。最現代的部分是位于商店右角落的Quizno's三明治店，Rouses加盟了這家連鎖，將它作為店內咖啡廳和雅座區（室內和室外的坐位都有）。這也是第四家Quizno's的室內商店。 “我們想實施高品質的三明治項目，而Quizno's非常優秀。”Rouses稱 另一個現代的地方是一家壽司店，除Rouses廚師設計的以路易斯安娜州蟹肉為特色的“路易斯安娜卷”以外它還提供深受歡迎的日本壽司卷。 Rouses的設備也很新潮。為了改善熱食的陳列，例如，這家零售商使用了Rotisol的定制帶頂燈的熱處理石來代替蒸汽食品臺。 “這更好的顯示出我們食品的品質，” Daroca說。烤雞，燒肉和肉汁米湯只是熱處理石上陳列的部分每日特色菜。顧客可以以$4.09的價格來購買一個頭菜和一種附加菜。 在食品（foods-to-go）區，Rouses的特色是創新的當地風格的頭菜，比如悶秋葵，香腸什錦和炒蝦意大利面等。“他們都是在這里制作的，” Daroca說。預制的冷凍頭菜包括當地的受歡迎的Cajun血腸球。 新奧爾良法語區的一位西西里人發明的三明治Muffaletta在熟食店中像熱蛋糕一樣售賣。Rouses也向需要款待客人的購物者出售盤裝的小Muffaletta。 Rouses也制作它自有品牌的沙拉調味料和用做Muffaletta和其他三明治調料的意大利橄欖油沙拉， “古老的聚會” 商店用使人聯想古董的插圖海報來強調它的古今結合。“我們將現代和古老融合在一起，因此我們想給購物者一場來自過去的聚會。” Rouses解釋說。 比如在肉類專柜，一個招牌展示著一幅奶牛在集市上被估價的插圖。 說到肉類，字面上和比喻意義上說Rouses整個都在“冒煙”一點都不為過。這個零售商的店內燒烤柜項目使用Southern Pride的爐子來烹飪排骨，香腸，牛胸肉和拉肉這些在肉類部門和食品店出售的外帶熟食（sold to-go）。旗下的燒烤品牌為“Rouses Bayou Boys Barbeque”，它已經稱Rouses在路易斯安娜的注冊商標。 顧客可以購買到獨立的肉類產品，混合拼盤，三明治和類似于自制土豆沙拉和烤豆之類的配菜。這是Rouses的一個大項目：鮮肉片占Mandeville店總銷售額的5％。 部門中的其他特色肉類產品包括當季鮮肉，內含香腸外包培根的墨西哥胡椒，turducken（內填肌肉的鴨或者火雞）。對于所有精選品，Rouses特別配合優惠和選擇級別實行了“愛神選擇項目（Choice Angus program）”。 作為路易斯安娜州飲食主要成分的海鮮是Rouses的另一招牌商品，水煮螃蟹和小龍蝦以及捕自路易斯安娜水域的Rouses鮮凍蝦（旗下自有產品）一般是混合起來出售。 “一到周末我們一般都供不應求，”商店的海鮮/煙熏部經理John Powells說。 商店在產品部和中心商店展陳列出的解決餐計劃中往往包含海鮮。Mandeville店的一項展示中強調了從3月到6月的新奧爾良的小龍蝦食用季節。這一展示中包括了檸檬，洋蔥，大蒜和辣椒。 Rouses的本地食品專業技術在生產中日益成熟，尤其以當季的本地種植產品為特色。“我們隨時隨地都盡可能向當地農民進貨”，Rouses的產品主管Joe Watson說。但是產品的最新潮流并不是本地化：Watson稱鮮切食品和有機產品都很重要。“我們出售很多新鮮沙拉，水果切片和禮品籃，”他說。商場中的一個工作室允許顧客觀看員工如何準備禮品籃和制作水果切片。 在 Rouses外包部分鮮切食品制作的同時，商場仍盡可能的在商店中制作這些食品。例如當經理不滿意收到的鮮切食品的質量時他們就會開始向其加入素肉串和蘆筍尖作為燒烤類食品。 同時，據Watson稱有機產品在Mandeville食品選擇中占15％。Watson補充到：“僅從我 們開張的頭6周的情況來看，我敢說有機類產品在這里十分重要。” 散裝食品一開始就銷量很好，占到了產品總額的7％。商店現有的216種散裝食品包括堅果，谷物，意大利面和蜜餞。“我們輪流供應這些商品，并淘汰掉銷量較差的項目，” Watson說，“我們在7月第一次引入散裝項目。這是我們的第三輪。這方面我們是邊做邊學。” 產品區的自助花生醬臺也是首戰告捷，“這是第一個實施的自助項目，” Watson說，“我們現在有更多自助項目。”顧客也可以自己攪拌蜂蜜和杏醬。 健康潮流 Rouses 的Mandeville 店在其店中商店——“健康生活”店中出售有機和天然的貨架穩定型（shelf-stable）食品和非食品商品。而有機和天然的易腐食品則在外圍的部門出售。 “健康生活”店中的HBC/非食品類商品包括代用劑，維他命以及環保紙類產品。在Mandeville的Rouses超市陣子檢驗全部的Burt's Bees天然HBC產品。 總之，“健康生活”店已經成為一種熱門。“我們在Covington店中開始實施這個概念，”商店主管Clint Adams說，“Mandeville店的平均交易額目前較高，我們回頭將擴展Covington的分部。” 緊靠“健康生活”店的是Rouses的酒類專區，它體現了路易斯安娜人對于上等酒類產品的推崇。“跟其他商店相比這一專區與眾不同，” Rouses的酒類專家Sunny Groom說。“在這一區域，人們會置身與酒類產品之中。他們對進口產品非常感興趣并且樂于嘗試新的食物。” 酒類專區中包含2,500中產品，商店有足夠的機會進行各種嘗試。路易斯安娜州沒有standalone 酒鋪，允許周日進行外帶酒銷售，Rouses一周的銷量甚旺。“wine well”常常使購酒者在5分鐘內盡興而歸。 Groom稱她很注意那些進行特殊訂貨的常客和那些自家擁有酒窖而常來進貨的顧客。所以她常常努力去記住顧客的名字的長相。 關于阿卡迪亞（Cajun）烹飪的最佳搭配，她推薦那些微甜和低度的白葡萄酒。“我經常推薦使用路易斯安娜葡萄酒來搭配本地食物，”她說道。例如Mandeville店中的Pontchartrain Vineyards和 Landry Vineyards葡萄酒。 天天好生意 Adams介紹說相比商店的其他部分，Rouses的中心走廊更偏重于價格形象的塑造。這家零售商長年都在使用天天低價形式的物價結構，但仍然用曲線形貨架來突出特色商品。 如同許多最具成本效益的超市運營商，Rouses近年來縮小了商品的大小尺寸。但是同時它又致力于維持店內產品的多樣性——和對不同顧客的現貨供應。 “我們努力保持商品的現貨庫存。這是一項日常挑戰，” Daroca承認道。 這家獨立超市在庫存和其他事務上越來越依靠科技，他補充到：“我們在所有商店都使用無線技術。我們的主管使用無線手提電腦。營業文件，價格指南，利潤－損失報表，定購單和人力資源申請材料都在線儲存。我們已經開始使用電子繪圖來繪制我們的貨架以了解陳列臺的長度，貨架的常寬高，以及可以令我們以特殊排序來打印貨架價格標簽的其他信息，這可以使我們節省更多的時間和減少資源的浪費。 顧客自行付費結帳的零售系統也在 Rouses的前臺投入使用。“我們前臺有足夠多的收銀員并樂意提供服務。我們試圖維持公司的政策，也就是盡量在任何時間都使等候付款的人前面都超過1個人排隊。” 致力于客戶服務的Rouses在Mandeville商店將收銀區設計成寬敞的圓形區域。“我們想創造一種舒服的感受，” Rouses解釋說。“這樣購物者可以看到收銀員，但是他們不會看到等候在此的顧客隊伍。” 目前購物者在Mandeville店還不會遭受擁擠之罪，但是Rouses提前作出防止措施總是件好事。“我們從各方面來進行了商店的開張——高度宣傳但是又保持低調。我們想慢慢的擴展業務。” Rouses在公司的總體增長計劃中使用了近似計算方法。“我們目前正計劃每年開設2家商店，”他說。這家零售商開始在St. Tammany Parish的另一發展區Slidell中建設它第15家高檔商店，總面積達62,000平方英尺。它將模仿Mandeville商店的形式，同時又添加了幾處創新，比如在銷售層冷凍陳列的乾藏牛排和一家新的店內餐廳。 即使它確實對同行競爭者如A&P's Sav-A-Center, Wal-Mart, Supervalu's Save-A-Lot, Whole Foods, Winn-Dixie和其他獨立零售商有所顧忌，但Rouses并沒有表現出任何擔憂。事實上Rouses的Mandeville商店和旗下購物中心就處于Winn-Dixie商店的正對面。 （聯商）