出品/餐觀局

作者/宋一程

91年的杜偉強名字雖然港臺風，卻是地地道道上海人。

給人第一印象跟其他魔都青年不同，既沒有遺傳爺叔們的精致打扮，也沒有年輕人的潮流派頭，而是凌亂的發型與樸素衣著。

收租和優越感是很多一線城市土著青年天然資源，杜偉強偏偏對自己卷出天際。日語專業的他畢業后做過旅游，干過會展，甚至還跑到麥當勞餐廳打過兩年工。在發現餐飲裝修工程的利潤十分可觀時，他也能跑到工地從零學起，后來竟然成為高檔餐廳的工程老板。

在麥當勞工作期間，杜偉強發現超大連鎖餐企從人員、產品、原料、制度等方面標準化程度足夠高，自此，開店做品牌的種子正式在心里生根。

幾年餐飲裝修工程干下來，杜偉強幾乎學會了一家餐廳的各個環節，產品研發、門店運營、廣告營銷等等，他認為自己開店的時機已經成熟。

2022年，疫情最后階段，杜偉強決心開店。通過對市場及品類調研和評估，他判斷餐飲行業競爭已經非常激烈，卷的時代即將開始。此時如果想單打獨斗創造一個新品牌，除非家里有礦或有差異化資源，否則失敗概率一定很大。

“只有借助一個好品牌好平臺，才有機會在競爭中首先活下來，然后再考慮賺多少錢。”他說。

經過嚴謹分析和充分考察，他決定加盟一個靠賣豆漿和油條起家的老牌餐飲。

圖｜餐觀局制作

01

魔都青年在奮斗

2013年，大學日語專業畢業的杜偉強并沒有像許多魔都青年一樣，選擇一份輕松的工作，而是進入強度很大的旅游行業，從辛苦現場搭建做起。

“那時侯很多我所在公司主要以旅游會展為主，忙完工作后老外都會讓我帶他們去品嘗各種中國特色美食，通過跟他們聊天，讓我對什么是商業，產生了濃厚的興趣。”杜偉強回憶道。“包括像可口可樂這樣的大公司高管，我們都服務過，就算是聊上幾分鐘都受益匪淺。”

彼時，每天跟老外打交道不僅讓他視野和認知得到提升，也開始有了基本商業邏輯。

幾年后，肯干、能吃苦是客戶和同事給他的標簽。換來的也是大家認可與日漸豐富的資源。

折騰是90后一代最大的特色。杜偉強認為，憑借行業經驗和人脈資源，找一群志同道合的小伙伴組隊創業，才是年輕人該干的事業。

2016年左右，利用上海展覽展出的獨特資源，他跟幾個小伙伴做了一個專注會展的公司。憑借外語專業優勢和早前積累的資源，創業項目雖有起色，但依然不溫不火，甚至可以說被現實無情的毒打。

用杜偉強的話來說，幾年折騰下來，沒餓死，也沒賺到什么錢。

“年輕時的有些想法太簡單了，自認為有經驗、資源和基礎商業認知，創業就能必勝，感覺自己就是來改變一個行業的。”他說，“會展這個行業沒啥技術壁壘，我能干，你也能干，最后還是拼規模和人脈，小公司在這種競爭下只能喝點湯。”

看透了自己真正的實力和行業后，杜偉強決定逐漸退出，他可以接受做一個平庸的人，卻不想讓青春時光碌碌無為。

杜偉強生活照｜受訪者供圖

一次偶然機會，他對餐飲行業萌生了想法。

“有一次我跟幾個老外客戶談完工作后，他們很想品嘗一下上海的美食，我帶他們去外灘附近一家本幫菜，吃了幾口后發現味道跟以前不太一樣，問了服務員才知道，最近剛剛換過廚師，新老廚師對本幫菜理解不同，所以口味上做了一些微調。”

而在此之前，杜偉強認為一家餐廳的味道應該始終如一，就像麥當勞肯德基一樣，無論在哪個城市，口味都是統一的。

正是這次小插曲，讓他意識到，餐飲如果能堅持好口味，并且口味持之以恒的穩定和統一，一定是個有的做的生意！

02

萌生開店計劃

杜偉強天真了！

當做餐飲的心思在杜偉強心中逐漸萌發，他就開始有心留意和考察。發現非常多的中餐品牌，光是做中餐標準化都用了十年以上的時間，而且想形成品牌必須在菜品標準化的基礎上，開許多的店，但是真正能在市場中存活且經營得不錯的品牌，特別是中式餐飲品牌真的少之又少。

為了搞明白餐飲標準化問題，杜偉強決定去麥當勞餐廳打工。結果一干就是兩年多。

“在麥當勞工作了兩年多時間，標準化的東西根本學不完，也很難真正學會。”他客觀的評價道，“起初以為麥當勞只是產品和口味標準化，后來發現員工操作、動線、運營等專業標準化程度極高，就連員工洗手都有流程標準，而且這些標準還在不斷優化調整，必須持續培訓，根本學不完。”

雖然在麥當勞工作期間，杜偉強對餐飲標準打開了新世界認知，對后來做餐飲選擇提供了很大幫助，但他也清醒的認識到，餐飲標準化很難，想把中式餐飲做成西式快餐統一標準化更是難上加難。而偶然的一次機遇，卻讓他涉足了餐飲裝修工程。

疫情前，一位發小找到杜偉強說，幾個老外朋友想在上海繁華地方開高級餐廳，想找一個懂餐飲工程的人幫忙裝修，而且價格十分可觀。

彼時，杜偉強從未干過工程類項目，但憑借兩年多餐飲工作經驗以及當初會展行業積累的一些裝修資源，他大膽地接下了這個活。

“那時候我覺得對餐飲確實有認知和了解，而且在做展會時也對裝修有過經驗，還有幾個靠譜的伙伴幫忙，有什么不敢干的呢？”他認真地向餐觀局介紹，“經過幾個月努力，我們設計出來的風格，裝修的質量都得到了老外的認可。”

杜偉強接受采訪中｜餐觀局制作

無心插柳柳成蔭的結果，讓杜偉強在一群想開餐廳的老外中名聲在外。高檔餐廳工程項目連續接了五六個。就在他認為自己以后可以扎根在餐飲工程這個領域并深耕時，三年的黑天鵝事件爆發了。

停滯，讓杜偉強有些措手不及。

隨著類似黑天鵝事件不斷反復，他預判未來開高檔餐廳必會困難重重，裝修工程自然也就沒有前途可言。杜偉強將目光瞄準了剛需餐飲，想自己做個品牌。

通過行業調查和市場調研，杜偉強發現即使黑天鵝事件沒有發生，餐飲行業的競爭已經非常激烈，供給早已大于需求，一旦有催化劑事件發生，必將進入瘋狂內卷時代，再想開店做個新品牌除非家里有礦或者有強大資源，否則必將成為炮灰。

餐飲市場正如杜偉強判斷的模樣，黑天鵝事件結束后，2023年全國餐飲閉店數量達到354萬家，而新開店數量298萬家，相當于開一家閉店一家還不止。而2024年上半年，全國餐飲閉店數量已經超過100萬家。

看清現實的杜偉強決定，想做餐飲最可靠的模式就是倚靠好品牌大平臺，共同抵御風險。

經過對開放加盟的諸多品牌仔細的研究和評估，他發現目前市場上加盟現象大致有三種情況，割韭菜的品牌占多數，強勢品牌普通人加盟門檻太高，正在勢能中的品牌沒有經過時間檢驗，未來前景很難預料。

圖｜來源網絡

彼時的杜偉強打起了退堂鼓：“自己做品牌太難，成功概率很低，加盟又找不到好品牌，我已經決定放棄做餐飲了！”

03

做餐飲年入千萬

2022年中，從一個朋友口中得知，賣豆漿油條和鹵肉飯的永和大王開放加盟了，這個消息讓他眼前一亮。

作為地道的上海人，杜偉強從小就經常在家門口的永和大王喝豆漿，上學來不及時也經常一手拿著油條一手拿著豆漿追趕公交車。工作以后，也會把鹵肉飯經常當成工作餐來吃。因此，他對這個品牌既有感情也充滿興趣。

杜偉強開始上網搜取資訊，經過多次了解以及和品牌方的充分溝通，在黑天鵝事件進入尾聲，杜偉強果斷決定逆勢加盟永和大王。上海七寶萬創，面積29平米，投資四十萬，他的第一家純外賣永和大王餐廳就在這么一個特殊時期中開業了，兩個月的嘗試，杜偉強發現一個小小外賣店日均營業額最高可以一萬多，平均每個月有二三十萬營收，整體投資回報比非常符合經濟規律。

杜偉強的第一家加盟店永和大王七寶萬創店開業｜受訪者供圖

對于為什么堅定的選擇與永和大王合作？杜偉強告訴餐觀局，這個品牌是在上海起家，近30年來本地人都有一定認知和了解，品牌經過這么久的時間檢驗肯定沒問題。在對品牌充分了解后，永和大王的產品、設備、操作等標準化程度也非常高，投資更在承受范圍內。

“現在有些餐飲品牌加盟后最快能在幾個月甚至一個月回本，這種看起來好像很賺錢，但風險也會非常大，如果餐飲回報率都那么高，人人都成巴菲特了。”杜偉強認為，“任何一個商業投資都要看能否長期持續，哪個品牌說可以三個月回本，我也不會投，不符合我的價值觀。”

同年12月，杜偉強再開出一家永和大王73平米標準店，月均營收40-50萬元。通過對標準和外賣店不斷觀察，他發現永和大王品牌近30年來沒有被市場淘汰的根本原因是穩扎穩打和不停進化。

永和大王融創浦興店｜餐觀局制作

“有些品牌一年就開出幾百甚至上千家店，永和大王二十九年多只開出500家店左右，這種穩扎穩打調性才是一個做品牌的企業可持續發展的本質。”杜偉強表示，這些年來，永和大王沒有被上海人的挑剔味蕾所淘汰，關鍵是在于不停進化，從口味校準到產品創新迭代，再到店鋪不斷升級等，餐飲就該這樣扎扎實實一步一步去做。

“平時店里的事情我管的很少，月底對對帳，偶爾處理一些公司業務或顧客關系，大部分時間都不用被拴在店里，品牌方全部托管運營。”他說。

通過兩年的運營經驗，杜偉強在2024年5月再次開出永和大王上海浦江生活廣場店及城南路店，總投資200多萬元，店均面積100平米。

永和大王上海浦江生活廣場店及城南路店｜受訪者供圖

他對餐觀局介紹，最近大半年，很多餐飲人都吐槽消費降級、生意下滑，消費者對性價比的追求或對需求的改變是事實，但連鎖餐飲品牌業績屢創新高也是事實。“我們新開的兩家店月均營收都能做到五六十萬，凈利潤四萬左右，差不多兩年內回本，并沒有像大家說的卷出天際那么難。”

“永和大王全托管模式十分符合現在的餐飲大環境，門店經驗豐富的管理人員他們負責派遣，設備、物料、標準化這些都是公司統一運營，外賣平臺的營銷品牌方全部負責設計好，是否合作，我們自己決定。”杜偉強告訴餐觀局，“當下競爭環境，如果自己做一個品牌或餐廳，從廚房到前廳肯定要親歷親為，即便全年被套牢在店里，賺錢的又有幾個呢？”

對于未來的規劃，杜偉強感慨道，我們正處在經濟環境復雜的時期，一個長期穩定且經得起時間檢驗的生意才符合商業邏輯，我認為花時間和心力去篩選一個適合投資的項目，無疑是事半功倍的，無論做不做餐飲，都不能盲目相信高回報的項目。同時也希望通過自身努力，在未來三年左右成為永和大王最優秀加盟商，開出更多高質量的店鋪，跟品牌方一起擼起袖子加油干。

杜偉強加盟的門店｜餐觀局制作

下午兩點，專訪即將結束時，永和大王浦江餐廳依然上座率超過80%，外賣小哥穿梭著取餐，店員們有序的忙碌著……“只要需求還在，相信穿越周期的長期主義可以從品牌紛爭的內卷中脫穎而出。”杜偉強在餐廳門口總結道。