來源/餐企老板內(nèi)參

撰文/張鐸

彎道容易翻車，直道才好超車。

年夜飯直道超車

C端預(yù)制菜賽道持續(xù)高熱，一些浮躁的玩家希望走捷徑，“彎道超車”。

但很多情況下，彎道超車是偽命題，是投機取巧的代名詞，是行不通的。預(yù)制菜賽道也不例外，尤其是行業(yè)還在探索期中，彎道不能超車，只會翻車。

于是，我們見證了舌尖英雄和趣店預(yù)制菜在2022年失利。

春節(jié)的年夜飯檔，是C端預(yù)制菜“直道超車”的好機會。

“二十五，磨豆腐；二十六，燉豬肉；二十七，宰雞肉；二十八，把面發(fā)...”傳統(tǒng)的年夜飯中，本身就有大量的食材預(yù)制環(huán)節(jié)，加上年夜飯掌勺人的年輕化，都讓預(yù)制菜更容易被接受。

同時，在節(jié)慶的氛圍中，居民消費也會將成本因素暫時拋在腦后，餐飲企業(yè)有更大的空間，做一些個性化、高品質(zhì)、高客單價的預(yù)制菜，并有效的提升預(yù)制菜的整體形象。

十二月初，各路玩家便大量入局，線上線下齊頭并進，推出各式年夜飯單品及套餐。將“八大碗”、佛跳墻、羊蝎子等預(yù)制菜作為核心產(chǎn)品推向市場。

老字號們?nèi)缤瑧c樓、松鶴樓、杏花樓、知味觀，都拿出了風(fēng)味獨特的招牌名菜。頭部餐飲企業(yè)海底撈和西貝也推出了年貨家宴菜套餐。一些面向B端的預(yù)制菜企業(yè)，也將紅燒肉、豬肚雞等預(yù)制菜產(chǎn)品推向市場。

與往年相比，今年春節(jié)上線了更加多樣化、高品質(zhì)的年菜，菜品在價值感、易操作性以及對堂食風(fēng)味還原上，均有較大的提升。

其中既有主打家鄉(xiāng)風(fēng)味的傳統(tǒng)宴席，也有主打營養(yǎng)健康、高端品味的海鮮預(yù)制菜，還有諸多地方特色的小眾菜品，以及覆蓋開胃冷菜、湯、熱菜、主食和甜品的整席解決方案。

叮咚買菜海鮮預(yù)制菜

數(shù)據(jù)顯示，今年年初，淘寶上對“預(yù)制菜”的搜索量相比去年增長3.4倍。京東年貨節(jié)期間預(yù)制菜成交額同比增長47%。叮咚買菜相比同比去年，年夜飯相關(guān)菜品銷量增長500%

打通最后一公里

預(yù)制菜需要保證銷路的暢通，就需要在現(xiàn)有門店覆蓋的區(qū)域外，尋找更多適配的通路。

直播帶貨是一種方法，但會面臨兩大問題，一個是扶持結(jié)束、流量紅利消退后的營銷投入轉(zhuǎn)化和復(fù)購，另一個則是物流成本過高，以及因冷鏈配送不到位而引發(fā)的食品安全風(fēng)險。

自建門店是一種辦法，不過，建設(shè)門店成本過高，同時意味著將一只腳踏入了零售領(lǐng)域，難度可想而知。而招攬加盟的難度也不小，像是舌尖英雄，加盟商無法看到可盈利的未來便會悉數(shù)退潮。

和零售商合作，利用社會化專業(yè)效率，利用成熟的物流體系和最接近用戶的門店資源，可能是餐飲企業(yè)預(yù)制菜的最優(yōu)解。

此前，就有大量餐飲企業(yè)與盒馬和叮咚買菜合作，上線各種年夜飯、預(yù)制菜和有料鍋底。今年，更有沃爾瑪和永輝的進一步加碼。

沃爾瑪 南北名店招牌菜

其中，沃爾瑪發(fā)布“南北名店招牌菜”整席解決方案，聯(lián)合眉州東坡、北京旺順閣等知名餐飲品牌，推出70款預(yù)制菜品。首批合作的餐飲企業(yè)共有18家，有一半以上餐飲品牌是首次“試水”商超零售渠道。

零售商通常采取兩種方式合作，一種是預(yù)制菜企業(yè)直接生產(chǎn)好產(chǎn)品，送到門店售賣。另一種則是零售商一同開發(fā)、一同定制生產(chǎn)，更具個性化和特色化。

今年，叮咚買菜和上海老飯店、綠波廊、蘇浙匯、陶陶居、老誠一鍋等十余家餐飲企業(yè)聯(lián)名開發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品。盒馬則用圍繞“拒絕雷同、拒絕平淡、拒絕被定義”三個消費需求，用小眾地方特色菜突圍“年菜大戰(zhàn)”。

盒馬小眾地方特色菜

叮咚、盒馬這類新零售企業(yè)，在持續(xù)發(fā)力供應(yīng)鏈、提升商品力之后，已經(jīng)不僅僅是渠道商，而是覆蓋多品類的食品公司。可以提供從研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、物流、最后一公里的全程供應(yīng)鏈的解決方案。

借助技術(shù)與數(shù)據(jù)，餐飲企業(yè)和新零售平臺瞄準(zhǔn)更精準(zhǔn)的消費需求，進行口味和菜式的創(chuàng)新；自有銷售渠道帶來穩(wěn)定的規(guī)模，帶來生產(chǎn)端的高效率；銷售所積累的數(shù)據(jù)，也會快速反饋到生產(chǎn)端進行研發(fā)和生產(chǎn)的迭代。最終形成飛輪效應(yīng)。

當(dāng)然，零售企業(yè)愿意切入預(yù)制菜，并開展深入合作，是希望通過這一品類，突破傳統(tǒng)低毛利的生鮮經(jīng)營。同時也能夠幫助借此提升商品力，避免同質(zhì)化競爭。

舌尖上的食品安全

“科技與狠活”的話題在2022年掀起波瀾。相關(guān)討論中，有一些對餐飲和食品工業(yè)的污名化，但也讓居民對食品安全更加的重視。

一位業(yè)內(nèi)人士對內(nèi)參君表示，他們惆悵的不是預(yù)制菜好不好賣。他們的預(yù)制菜非常好賣，大家確實需要。

“惆悵的是，很多阿貓阿狗都覺得是風(fēng)口，跑進來跟風(fēng)，然后又不好好做。做什么一分錢的酸菜魚，完全把品質(zhì)、口碑都做壞了。然后大家罵人，也都全行業(yè)一起罵�！�

如果預(yù)制菜能做到全程冷鏈，加上超快的售賣輪轉(zhuǎn)，是用不到防腐劑的。類似于便利店鮮食，做到真正做到短保冷鮮預(yù)制菜。比如盒馬3R主打0-4°溫層的短保冷鮮預(yù)制菜、農(nóng)耕記旗下的菜和鮮高端預(yù)制菜。

當(dāng)然這就需要對物流以及渠道的強把控。

農(nóng)耕記快手菜&菜和鮮高端預(yù)制菜

一些追熱點的預(yù)制菜企業(yè)的產(chǎn)品，會找一家或者多家供應(yīng)商代工，希望生產(chǎn)的商品通過電商或線下分銷進入各個渠道售賣，賣向千家萬戶。

一方面，產(chǎn)品覆蓋的用戶越大，產(chǎn)品的差異化、特色化就越小，像是梅菜扣肉、酸菜魚，盡可能做成普世的大路貨，滿足吃飽的訴求。

另一方面，產(chǎn)品在生產(chǎn)好之后，不知道這批貨物什么時候能賣出去，也不知道會在什么地方售賣，是四五線的小超市，還是在菜市場。

中間的物流儲存，很有可能是常溫的，為了最大可能性去適應(yīng)各種環(huán)境，所以不得使用一些防腐劑，即使長時間、常溫保存也不會變質(zhì)。

這樣做對于行業(yè)的損失在于，很多消費者會因為此類產(chǎn)品的口感、品質(zhì)以及防腐劑的使用，對預(yù)制菜品類產(chǎn)生負(fù)面印象，認(rèn)為預(yù)制菜就是不好吃、性價比不高、食品安全有問題。

因此，春節(jié)的年菜大戰(zhàn)，高還原的名店預(yù)制菜的產(chǎn)品，可能是打破預(yù)制菜瓶頸，推動預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展的重要戰(zhàn)役。

而對于大型餐飲企業(yè)，春節(jié)檔也是充分向消費者展現(xiàn)拿手菜品、研發(fā)功力和供應(yīng)鏈整合能力的重要機會。比起單打獨斗，找一個靠譜的合作伙伴，強強聯(lián)合可能更為重要。