“豬軟骨丁飯是最近切換菜單上的新品，當(dāng)時(shí)客人已經(jīng)走了，沒辦法當(dāng)面問哪里不合口味，所以他就自己嘗，看到底哪里出了問題。”和府撈面產(chǎn)品端一位負(fù)責(zé)人說。

盡管以“8億人民幣融資，創(chuàng)面品類融資金額新高”成為了輿論場(chǎng)的焦點(diǎn)，但對(duì)于市場(chǎng)上唯一“先建供應(yīng)鏈后搭門店”的和府撈面來說，產(chǎn)品才是他們的命根子

“我們團(tuán)隊(duì)從創(chuàng)業(yè)第一天開始就一直在思考：如何才能不像煙花那樣，璀璨之后就迅速衰落。我們想做一個(gè)壽命更長(zhǎng)、規(guī)模更大、產(chǎn)品更佳、口碑更好的企業(yè)，餐飲行業(yè)最難的或許就是可持續(xù)三個(gè)字，但我們還是要去做。”

一碗面、一盤飯，看起來快餐而已，但李學(xué)林與和府撈面要做的，顯然不止于此。

1、一開始就是小生意

無論是餐飲還是零售行業(yè)，都有“得供應(yīng)鏈者得天下”的說法，但一個(gè)店都沒開就投巨資砸進(jìn)供應(yīng)鏈建設(shè)的，可能只此和府撈面一家。

紅餐品牌研究院的數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前全國(guó)面館總量保守估計(jì)約40萬家，但在收錄的1225個(gè)粉面品牌中，70%以上的品牌門店數(shù)都在50家以內(nèi)，開到500家以上的品牌寥寥無幾。

在李學(xué)林看來，中式快餐豐富的菜品、多樣的口味、復(fù)雜的制作過程，使標(biāo)準(zhǔn)化難度更大，對(duì)供應(yīng)鏈的要求也更高，一條成熟、高效、可控的供應(yīng)鏈，對(duì)于門店拓展和運(yùn)營(yíng)的作用不可估量，“準(zhǔn)確地說，和府撈面一家品牌和產(chǎn)品驅(qū)動(dòng)的公司。”

很明顯，從一開始，和府撈面做的就不是幾十家面館的“小生意”。

2012年，和府撈面15000平米的和府中央廚房建成并投入使用，可滿足1000家門店的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)。全國(guó)門店全程統(tǒng)一冷鏈配送，在最大程度上保持湯面原有的口感。

今年9月，和府撈面的面條生產(chǎn)基地也宣告投產(chǎn)。該基地年產(chǎn)2萬噸，在生濕面行業(yè)中為頭部水平，可支撐1500家門店的供應(yīng)，并擁有全國(guó)獨(dú)有的自動(dòng)化面條打卷技術(shù)、自動(dòng)化包裝運(yùn)輸工序，保障產(chǎn)品從基地到倉(cāng)儲(chǔ)、物流、門店，無損營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)和品相。隨著新生產(chǎn)基地落成的，還有和府撈面耗資千萬元建立的高標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)科室，可多維度保障原料和產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定。

目前，和府撈面的信息化管理也取得了不錯(cuò)的成績(jī)。其中央數(shù)據(jù)倉(cāng)庫(kù)能實(shí)現(xiàn)對(duì)全國(guó)門店的實(shí)時(shí)精準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)管控，能以99%的準(zhǔn)確度制定門店銷售計(jì)劃以及配貨，降低因信息流通滯后導(dǎo)致的產(chǎn)品超配、缺貨現(xiàn)象，可有效地提高門店的運(yùn)營(yíng)管理效率。

在供應(yīng)鏈和信息管理系統(tǒng)的雙驅(qū)動(dòng)下，和府撈面在全國(guó)范圍內(nèi)得以快速?gòu)?fù)制。盡管受到疫情影響，2020年和府撈面新增門店數(shù)也達(dá)到了71家，較2019年相比僅僅少了3家。今年上半年，和府撈面全國(guó)門店數(shù)達(dá)340家。現(xiàn)如今，這個(gè)數(shù)字已經(jīng)擴(kuò)張到了400家左右。

和府撈面內(nèi)部的消息顯示，明年門店的規(guī)模還將進(jìn)一步增長(zhǎng)。

2、1000萬和120分

不少行業(yè)分析在談到和府撈面商業(yè)模式時(shí)，都會(huì)提到李學(xué)林和團(tuán)隊(duì)在創(chuàng)業(yè)初期，花1000萬在全球打飛的吃面調(diào)研的故事，但真正值得討論的，其實(shí)是另一個(gè)“1000萬”——和府撈面自從成立以來，報(bào)損和報(bào)廢的產(chǎn)品以千萬計(jì)。

這其中，固然有當(dāng)時(shí)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)不足交的“學(xué)費(fèi)”，但還有一部分是符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)，但品質(zhì)略有波動(dòng)、達(dá)不到和府要求的產(chǎn)品，同樣也被和府認(rèn)定為需要銷毀。李學(xué)林表示，“和府不僅不能觸碰紅線，還必須自動(dòng)自覺拉高自身和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能最大程度給到超出消費(fèi)者的預(yù)期。”

超預(yù)期，也反映在和府撈面對(duì)于產(chǎn)品的把控上。

和府撈面內(nèi)部對(duì)于研發(fā)新品的評(píng)分體系中，最高分并不是人們慣常想象中的100分，而是120分。很明顯，上限定這么高，是為了從一開始，就讓團(tuán)隊(duì)帶著超預(yù)期的目標(biāo)去研發(fā)。

和府所有的新品，都是要經(jīng)過“3+1+3”的嚴(yán)苛測(cè)試。“前3次都是小試，第一次試吃過會(huì)后還要繼續(xù)小試2次，確認(rèn)口味再現(xiàn)性沒有問題。‘1’是批量中試，確認(rèn)能不能批量生產(chǎn)，以及批量生產(chǎn)之后口味能不能保持穩(wěn)定。同步，參與中試的產(chǎn)品還要在門店進(jìn)行客調(diào)，結(jié)合客調(diào)結(jié)果評(píng)估是否進(jìn)行試銷。”和府撈面產(chǎn)品研究院長(zhǎng)龔自威介紹，“根據(jù)客調(diào)和試銷的結(jié)果，我們還要評(píng)估最終上不上菜單。如果不上，那就作為儲(chǔ)備產(chǎn)品。如果上菜單，還必須進(jìn)行3次大試，在車間展開更大規(guī)模的量產(chǎn)，每次根據(jù)試菜情況，進(jìn)行風(fēng)味和材料搭配上的調(diào)整。”

在和府內(nèi)部有個(gè)不成文的規(guī)定，每天中午只要沒有特殊安排，李學(xué)林都會(huì)參與試菜并打分，有時(shí)他還會(huì)親自下場(chǎng)，和研發(fā)團(tuán)隊(duì)一起調(diào)整烹飪方法和配方。

此外，和府撈面對(duì)于研發(fā)人員外出“尋味”，不僅不設(shè)上限，還會(huì)主動(dòng)提要求。據(jù)稱，為了改良飲品風(fēng)味，產(chǎn)品部門專門把一名研發(fā)人員“丟”到長(zhǎng)沙，連喝了3天的茶顏悅色。

同樣，以近期和府撈面新菜單中的重慶橋頭肥腸面和重慶橋頭牛肉面為例，“只要聽說重慶當(dāng)?shù)赜屑业瓴诲e(cuò)，就會(huì)趕緊飛過去，當(dāng)天來回。”有研發(fā)團(tuán)隊(duì)成員說

“這對(duì)吃貨來說很幸福，但對(duì)我們來說，首先要看外觀賣相是不是足夠吸引人，其次是聞香氣、品味道。在這個(gè)過程中，要觀察有哪些配料，更多要靠味覺來分辨，必須要記住味型。最重要的是，得吃出相應(yīng)的烹飪方法，回來加以研究和調(diào)整。”

3、“養(yǎng)生湯、面勁道”之變

和府撈面在產(chǎn)品端如此投入的另一個(gè)原因，是競(jìng)爭(zhēng)格局悄然發(fā)生了改變。

譬如遇見小面，重慶小面一直以來都是有品類無品牌，但遇見小面顛覆了傳統(tǒng)小面街頭小店的“臟、亂、慢”形象，走出了自己的獨(dú)特風(fēng)格。截至目前，遇見小面已完成5輪融資，市場(chǎng)估值將近30億元。

馬記永、張拉拉、陳香貴等“蘭州系”新銳品牌也在崛起，盡管門店還未突破百家，卻早已經(jīng)有資本注入。

和府撈面8億融資，讓粉面賽道變得空前火爆，也在一定程度上給自己帶來了“麻煩”。 “我們現(xiàn)在更多地在思考，如何讓和府活得更久。我們從創(chuàng)業(yè)那天起就一直在想，怎么做一個(gè)規(guī)模更大、口碑更好、產(chǎn)品更佳，能夠穿越更長(zhǎng)周期的企業(yè)，如何才能不像煙花那樣，璀璨一下然后就快速衰落。”對(duì)此，李學(xué)林給出的答案是：多品牌、全球化。

于是，有了小面小酒、財(cái)神小排檔，以及未來可能出現(xiàn)的更多子品牌。

多元化的品牌矩陣所帶來的差異化價(jià)格帶，有利于攻占不同圈層和地域的消費(fèi)者，還可以最大化利用供應(yīng)鏈體系。但是，多個(gè)快速打磨迭代的品牌模型，對(duì)和府的產(chǎn)品研發(fā)端也提出了更高的要求。

細(xì)心的食客可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，和府撈面的slogan，最近從“和府面，中國(guó)味”悄然變成了“湯養(yǎng)生，面勁道”。初看“口氣”沒之前大了，但反過來想，好湯好面不恰恰是具象的中國(guó)味道之一嗎？

據(jù)了解，和府撈面的面粉，采用的是有著“10斤面粉出1斤”之稱的麥芯粉，輔以獨(dú)特的配方體系和多層多道的壓延制面工藝，使得面條煮制時(shí)間短，入口爽滑Q彈且久泡不爛，入口依然有嚼勁。

值得一提的是，和府撈面還通過領(lǐng)先的新鮮面條液氮急速冷卻技術(shù)，全程冷鏈運(yùn)輸，在確保產(chǎn)品安全前提下，保留了新鮮手打面的風(fēng)味與口感。

在湯方面，和府撈面的湯底使用牛骨、豬骨、番茄、洋蔥等新鮮食材原料，采用傳統(tǒng)的煲湯工藝，經(jīng)高溫熬煮和高壓長(zhǎng)時(shí)間燉煮，使骨頭里面的營(yíng)養(yǎng)成分能夠充分融入到湯中。和府撈面還搭配了秘制草本配方，使得整份產(chǎn)品符合傳統(tǒng)“草本養(yǎng)生”的理念。

據(jù)透露，為了還原純正的骨湯風(fēng)味，和府撈面并沒有做過度的濃縮工藝處理，產(chǎn)品只通過液氮速凍。冷凍湯料包運(yùn)輸?shù)介T店后，使用時(shí)只需要提前10分鐘解凍，可還原一份原汁原味的高湯。

截至目前，和府撈面每周研發(fā)或升級(jí)的產(chǎn)品超過100款。一款新品從儲(chǔ)備研發(fā)到在全國(guó)約400家門店同一天上市，最快僅需30天。

但在李學(xué)林看來這還不夠，因?yàn)樾缕妨亢苤匾�，“新品感”同樣重要，“我們更希望看到的是，新品能給消費(fèi)者帶去足夠的驚喜感，真正超出大家的預(yù)期，當(dāng)然這些還需要時(shí)間和數(shù)據(jù)來驗(yàn)證。”

這，可能才是老李的菜。