1.進貨檢驗：

(1)對生鮮肉種類、部位、重量、宰殺時間進行檢查，確保生鮮制品的新鮮度。

(2)對加工肉品要對其加工日期進行檢查，對于超出或鄰近保鮮期的要予以拒收。

2.現場分割加工要點：

(1)屠體或部位肉不可直接放于室溫下。

(2)肉品不可直接與不清潔的包裝容器(或物品)接觸，也不可放置在不清潔的容器內。

(3)從冷藏庫中取出冷卻肉要迅速加工，縮短加工時間。

(4)冷藏庫門盡量少開，以保持庫溫恒定。

(5)第一批原料加工后，再從庫中取下一批，嚴禁肉品積壓案上，導致回溫。

3.冷鮮肉的補充陳列：

(1)在冷藏展銷柜中，擺列的生鮮肉品量不宜太多，要少擺多補。

(2)在展銷環節中，若發現有不良品質，要馬上拿開，防止交叉污染。

(3)專賣店管理員，在開店后，要定時(2~3小時/次)測定肉品鮮度;對于不新鮮的冷鮮肉要及時作出相應的處理。

4.冷鮮肉保鮮要點：

(1)肉品中心溫度要低于5℃，理想的溫度最好在0℃左右，在0~1℃可以延緩成熟后的自溶變化和微生物的繁殖。

(2)為了防止肉色的變化及肌紅蛋白和脂肪的氧化，冷卻肉不要直接與光和空氣接觸，用保鮮盒包裝可以有效的減少肌肉表面水分的蒸發。

(3)要減少微生物，必須從最開始時進行，嚴格控制原始菌數。

(4)分切加工的速度要快，作業場所的溫度要求控制在10℃以下。

(5)專賣店的內部設施、用水、從業人員、包裝材料等 必須符合嚴格的衛生管理。