隨著進入餐飲行業(yè)的數(shù)量持續(xù)增加，大家對餐飲行業(yè)的整體投入和研究，業(yè)務(wù)水平也在不斷的提高。本來以為開餐廳是一件很容易的事，不過就是給消費者提供優(yōu)質(zhì)的美食和服務(wù)，然后從中賺取應(yīng)得的勞務(wù)報酬嘛。來以為餐廳的直接成本菜品就那進價，是吧?利潤還不高，還怕不掙錢嗎。

但是做著做著就覺得不是那么回事了，一個餐廳的營業(yè)額要分擔的成本有直接成本、租金、能耗、物料消耗、外購服務(wù)、稅費、人力成本等等消耗。不僅不賺錢，而且怎么賺錢都不曉得，開源做營銷活動吧要犧牲利潤，已經(jīng)這樣了，還要仔犧牲，活不了。你說提高售客單價吧，消費者去別家了。那么研究來研究去自然就從自身組織上找問題了。自然開始關(guān)心到餐飲行業(yè)的運營管理。

餐飲行業(yè)運營，其實這是一個大的話題。那張舟把脈餐飲今天也只能是給大家系統(tǒng)的介紹下理論性的東西。我們大家知道很多餐廳都知道餐廳營運管理至關(guān)重要。那餐廳的營運管理到底指的是什么?

總的來說餐飲行業(yè)的運營管理包含兩個方面的沉淀：一個是餐廳盈利模式的沉淀，另一個就是餐廳營運模式的沉淀。

那好的的運營管理和差的標準是什么?

檢測營運管理的好壞標準就是生意的持續(xù)性。

當然，這里面會有一個前提因素，你的餐廳定位是否成功。如果一開始你就錯了那你做再多的運營營銷也只能是加速你的死亡，也就是我們說的生意基本的戰(zhàn)略路徑，你的餐廳定位是否和你的消費群體是否一致。這一個也是有標準的檢測你定位是否成功，標準就是單一客人消費行為的聚焦度大于或等于50%，這是基本。

然后是營運體系的三重元素：產(chǎn)品、服務(wù)、氛圍。在這三點之上我們?nèi)绾螌⒉蛷d的營運設(shè)計、營運督導、營運體系有效的形成一個閉環(huán)，通過你的實際體系來指導設(shè)計你餐廳的管理模式再通過督導來調(diào)整你的體系。

那如何設(shè)計營運體系的?

基本上我們是必須要能有效落地的解決問題，所以有幾個原則的點：

◆ 抓重點、抓龍頭，解決當下最棘手的問題;

◆ 要結(jié)合企業(yè)階段性的中期戰(zhàn)略規(guī)劃;

◆ 要考慮當下企業(yè)的實際管理水平;

◆ 要考慮企業(yè)管理層的心理承受能力。

那餐廳的營運管理總結(jié)成一句簡單的話就是把人組織起來，讓人把事做好。

在此也給大家說下設(shè)計營運體系最容易掉的幾個坑：

◆ 學習培訓難，人才梯隊難打造

◆ 執(zhí)行落地難，檢查跟進難掌握

◆ 評估管理難，績效考核無根據(jù)

◆ 組織協(xié)調(diào)難，人事效率低下

◆ 企業(yè)文化深入難，無主人翁意識，無凝聚力

問題是怎么解決這些坑呢?

其實張舟把脈餐飲認為這個行業(yè)的先行者還是留給我們很多好的東西。例如餐飲五常管理原則，餐廳應(yīng)該怎么分類、整理、執(zhí)行、檢查、評估。我們餐飲行業(yè)經(jīng)常說的小時復命制。相信很多餐廳都是有這一套東西的。只是在執(zhí)行中出了問題。沒有很好的落實下去，或者是說沒有形成一個有效的解決體系。

比如說學習培訓難，人才梯隊難打造。確實是這樣的：統(tǒng)一培訓，組織成本高?培訓考試成績無法把握問題所在，下一階段培訓毫無方向?總部培訓管理，管理再去店里面培訓員工，培訓后再傳遞的效果無法保障?前廳服務(wù)流程小有改動或標準改變，復訓成本那就更高?這些都是我們在餐廳營運管理中不可回避的問題。還有在管理過程中，管理者無法宏觀掌握檢查中的各種問題?很難做到階段性總結(jié)，無法聚焦，無法合理規(guī)劃下一步整改方向?

也就是說營運管理怎么落地?

實際上是我們要將員工的培訓上崗到管理者的輔導監(jiān)督形成有一個有效的考核機制，并且形成一個整體的閉環(huán)。信息化時代這個問題是可以很好解決的，比如說，培訓問題我們餐廳可以通過刻度嘟嘟這么一個移動端解決，把當下重點、龍頭，急需要解決最棘手的問題;讓員工自動自發(fā)的學習。讓他們碎片化的學習，至少能夠隨時的反復查看復習。并且通過考試來檢查他們的掌握情況。學習不是目的，目的是能夠運用到餐廳的實際過程中去，知道和能做好還是有距離的。那么我要做的就是檢查跟蹤，通過檢查來糾正和輔導。以及制定下一階段需要學習的內(nèi)容。這樣反復學習使用監(jiān)督調(diào)整的提高餐廳的組織力，運用移動端來提高我們的組織效率問題。

總之餐飲企業(yè)要在這么一個血海中搶占一塊灘頭確實是不易。能夠存在下來的也一定是他成功的道理，但是不能排除他是“稀里糊涂”的成功。可能趕上了一波好勢頭：比如一個傳播渠道的興起，或者某種餐飲品類的風靡。但是我前面有說過好的運營管理標準就是生意的持續(xù)性，也就是說你能活在未來，活的長久，餐飲行業(yè)必然也就是企業(yè)組織力的競爭。