廣州知名餐企“大同酒店”停業(yè)，北京“凈雅”最后一家關門，上海“茶香書香”倒閉……

2017年開局，餐飲業(yè)噩耗不斷。然而，一邊是餐飲倒閉潮，另一邊全國餐飲市場2016年仍沖至3.5萬億的天量。

全國餐飲門店也從2015年的500多萬家猛增至602萬家，很多火爆餐廳更是不停的裂變式開店。

河北有一家這樣的低調(diào)餐廳，創(chuàng)業(yè)3年，不僅開一家火一家，30多家店天天爆滿，而且跟風者正從河北蔓延全國。

它就是八寶粥的開創(chuàng)者谷連天，自改名“谷連天八寶粥”那天起，模仿者就接連不斷，谷X天、谷連X、谷XX……遍地開花，比比皆是。

競爭激烈，利潤下降，倒閉潮不斷，連知名餐企都撐不下去，是什么力量讓一家才開創(chuàng)3年的餐飲企業(yè)裂變式發(fā)展?背后有著什么樣的邏輯?

1、飯是用來吃的 餐飲競爭回歸原點需求

一切都要從大勢說起。

2013年以來，餐飲業(yè)風向一直詭譎異常，很多餐飲莫名其妙的說紅就紅，黃燜雞米飯、麻婆豆腐、小板凳火鍋、重慶小面、冒菜、麻辣燙、黃太吉、雕爺牛腩……

但也說倒就倒，一個個走馬燈一樣，你方唱罷，我登場，各領風騷三兩天。如今，這些曾經(jīng)紅遍中國的餐飲差不多都沉寂了。

不管他們是折戟沉沙，就此銷聲匿跡，還是沉下去苦練內(nèi)功，以圖東山再起。

但由它們引發(fā)的潮起潮落，讓很多餐飲人慢慢明白，人們對餐飲最本質(zhì)的需求，自古以來亙古未變，那就是民以食為天。

食是1，其他是0，這個1不過關，火得越很，傷害越大。餐飲業(yè)經(jīng)過多年的迷茫，終于重回正途，歸本歸心。

做餐飲多年的喬文學，一直堅守餐飲這一原點需求，“飯是用來吃的，好吃是根本!脫離這一根本的所有營銷都是‘術’，由‘術’掀起的各種風潮最終都會煙消云散。”

“從2013年轉型開第一家粥鋪，到2015年改名開創(chuàng)八寶粥這個品類，我們一直堅持用好食材，熬出好味道。”

如果說喬文學對吃的極致追求成就了谷連天，不如說谷連天趕上了餐飲發(fā)展的好時代，一個正本清源、回歸正途的餐飲時代。

2、品質(zhì)是護城河 商業(yè)競爭轉向品質(zhì)革命

剛剛過去的2016年，對于中國企業(yè)來說，成了最難熬的一年。

餐飲企業(yè)在這個大勢中也不例外，難逃沖刷。

那么，難的根源到底在哪里?

改革開放以來，中國經(jīng)濟大致可分為三個階段：

第一階段是生產(chǎn)型企業(yè)時代：

那時候物質(zhì)稀缺，企業(yè)只要生產(chǎn)出產(chǎn)品，扔到市場上就能賣掉，那時候一大批生產(chǎn)型企業(yè)崛起。

第二階段是營銷型企業(yè)時代：

這時候物質(zhì)開始逐漸豐富，同類競品不斷出現(xiàn)，相關替代品層出不窮，這時候敢打廣告、會做營銷的企業(yè)迅速脫穎而出。一個新穎的廣告語，主流媒體打一條廣告，就能救活一個企業(yè)。

第三階段是品質(zhì)型企業(yè)時代：

21世紀以來，隨著物質(zhì)的豐富，產(chǎn)品相對過剩，加上人們的富足以及網(wǎng)絡革命，中國經(jīng)濟飛速進入第三個階段，這個階段是什么類型企業(yè)的時代?

“中國中產(chǎn)階級有幾億人，現(xiàn)在很多產(chǎn)品，只要品質(zhì)改善一點，提升一點，就有巨大的市場。”中國著名經(jīng)濟學家周其仁斷言，中國正面臨一場“品質(zhì)革命”，“誰帶這個頭，誰就能上去”，一語道破中國經(jīng)濟第三階段將是品質(zhì)型企業(yè)的時代!

谷連天八寶粥之所以火爆，正好與這個品質(zhì)時代不謀而合，喬文學表示，“品質(zhì)是谷連天八寶粥的護城河。我們食材只用最好的，在這方面，不計成本。面粉用天然的，油用非轉基因的，米用五常大米，棗用新疆灰棗，都是品質(zhì)最頂尖的，從根本上保證產(chǎn)品的品質(zhì)。”

3、越聚焦越強大 產(chǎn)品競爭進入專業(yè)時代

世界似乎越來越難懂了。

就餐飲業(yè)來說，吃的越來越多。相應的，吃遍各種美食的人們，需求也越來越多。為迎合這一需求，很多餐飲不停地推出新產(chǎn)品。

然而，吊詭的是，產(chǎn)品增加越多，生意反而越來越差。與之相反，做單品的生意卻越來越好。

于是，新的風潮出現(xiàn)，單品店如雨后春筍，紛至沓來，很多老牌餐飲也改名更張，打造單品爆款。

任何風潮興起，背后必然有社會大勢力量存在，餐飲單品紅利的出現(xiàn)，確實符合社會大勢——交通工具變革帶來物體流動的提速，網(wǎng)絡革命帶來的所有信息互聯(lián)，讓世界萬物為我選擇成為可能。

然而，面臨更多選擇時，人類患得患失的本性，又不喜歡選擇，最終他們更相信專業(yè)。而單品專注一個品類，從理論上來說可以更專業(yè)，做得更好。

谷連天在紅火之前名為“谷連天粥鋪”，那時候喬文學和大多數(shù)餐飲一樣，覺得產(chǎn)品越多越好，恨不能把天下所有粥都能讓顧客點到。

想明白后，喬文學開始專注于八寶粥，并改店名為“谷連天八寶粥”。改名后，經(jīng)營迅速發(fā)生奇妙變化：營業(yè)額很快上升了20%!

“改名的明顯效益讓我意識到了聚焦的力量，但真正贏得顧客，絕不僅僅靠改名就能做到，還要從產(chǎn)品上下功夫。”喬文學十分清醒，“顧客追求單品的背后，本質(zhì)不是看的單品本身，而是他們認為專注的可能會更專業(yè)、品質(zhì)更好。”

4、品牌勢能疊加 市場競爭進入品牌階段

無論是餐飲原點需求，還是商業(yè)品質(zhì)革命，還是產(chǎn)品專業(yè)時代，前面三大邏輯的共同指向都是好產(chǎn)品!

那么，只有好產(chǎn)品是不是就行了呢?

蘋果手機是富士康生產(chǎn)的，但能為蘋果代工的富士康，從沒賣自己的手機!為什么?

因為大家都明白，即使是同一手機，從富士康出來后，掛上iphone商標可以賣六七千，但掛上富士康商標，兩三千都沒人要。

這是品牌的價值。

當下，中國市場競爭已進入品牌階段——有品牌天下通知，沒品牌寸步難行。

谷連天從開創(chuàng)那天起，喬文學就定了個不成文的規(guī)定：只與品牌供應商合作。

喬文學的道理很簡單，“有品牌的產(chǎn)品才可能更好，顧客才會喜歡。”

這個樸素的道理背后，蘊含的是一個深刻的品牌競爭邏輯：品牌具有疊加效應。

世界銀行首席經(jīng)濟學家保羅·羅默曾指出：市場上存在互補商品——如果你擁有商品A的同時擁有B商品，那么商品A的價值就會得到極大提高。

此外，品牌不僅具有疊加效應，還有一個疊加規(guī)律：

一級產(chǎn)品配一級產(chǎn)品，顧客心中會有1+1大于2的感覺，會認為是超一級的產(chǎn)品;如果一級產(chǎn)品配二級產(chǎn)品，顧客心中就會產(chǎn)生低于一級產(chǎn)品感覺，特別是產(chǎn)品最廣普的核心部件如果是低級產(chǎn)品，其他配置再高，也會降低產(chǎn)品檔次。

舉個例子，大家都知道電腦的核心部件是芯片，而芯片的第一品牌是英特爾，如果一臺電腦用的不是英特爾芯片，即使其他配置再高，人們對他的價值感也會大大降低。

相反，即使一臺配置不高的電腦，如果換上一個英特爾芯片，其價值感瞬間也會得到提升。

“做品牌就要找到英特爾芯片，那么自己的英特爾芯片是什么呢?”喬文學開始琢磨那些成功的餐飲企業(yè)。

西貝、巴奴毛肚火鍋、喜家德、九毛九……喬文學跑過去一個個學習研究，從西貝的“道道都好吃”，到巴奴的“產(chǎn)品主義”，還有喜家德的“干凈、好吃”、九毛九的“手工做好面”，各有各的道道，看得眼花繚亂。

剝絲抽繭，層層剖析，他們有沒有共通的地方?共通的地方，或許就是他們成功的英特爾芯片所在。

經(jīng)過細心研究，喬文學發(fā)現(xiàn)，近幾年這些知名餐飲企業(yè)都在搞食材升級，并且升級都是從面粉開始，用的還都是同一家知名品牌面粉。

升級食材好理解，是餐飲行業(yè)發(fā)展的需要，但為什么他們都先從面粉開始?

中國以面食為主，面粉是最普通、最大眾的食材，一家餐飲企業(yè)如果連面粉都用最好的，給人的感覺是其他東西肯定也不差。

“家家必需，不可替代，品牌度又最高，這三點不正是英特爾芯片所具備的特征嗎!”

“XX面粉比普通面粉貴很多，僅這一項，企業(yè)每年多支出100多萬元。”而喬文學的賬卻這樣算，“30多家店，一年收入少說也得上億，而只花100多萬元就買到一個上億企業(yè)的英特爾芯片，你說值不值?”

總結：

“八寶粥火了，引來很多模仿，很多人擔心會不會是一陣風。”喬文學說，“英特爾芯片原理，讓我們摸到了打造品牌的門道。如果有品牌，跟風潮只會助推八寶粥的行業(yè)勢能。”

“所以，我們反而希望更多的人來做這個行業(yè)。只是，我們呼吁大家要有品牌意識，用好的食材，一同把產(chǎn)品做好。否則，跟風者只會曇花一現(xiàn)，最終血本無歸。”

（來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 燴面圈 一桿槍）