在消費升級的背景下，水果超市成為低迷零售業(yè)態(tài)在寒冬綻放的一支花朵。比超市價格便宜，比傳統(tǒng)路邊攤新鮮，比網(wǎng)上訂購便捷……水果連鎖超市有自己的獨特優(yōu)勢，不過，對于經(jīng)營者來說，運營水果超市并不是件容易的事情，選址、采購、控制損耗到最終的銷售，每一步都是在刀尖上起舞，每個環(huán)節(jié)都是盈利的秘密。
排長隊：是為了確保高效周轉(zhuǎn)
門臉寬度至少大于18米，出入口寬度不少于3米，整體面積在150至300平方米之間，每個店配備24名營業(yè)員……這是果多美的門店標準，盡管每個店至少配備24名營業(yè)員，排長隊的現(xiàn)象仍是常態(tài)。“果多美的模式就是為了確保高效周轉(zhuǎn)，從設(shè)計布局、定價模式包括產(chǎn)品規(guī)劃都是絕對高效的。既然是高效，門店的排隊是不可避免的”，果多美董事總經(jīng)理張云根對北京晨報記者表示，果多美的售賣方式就是為了高效，為了保證高效，每兩種品類的水果之間會放一臺電子秤稱，配一名員工，“我們每個店的員工配備是三十人，最多時四十人，有八臺電子秤，這種配備達到了中型超市的配備標準，主要是為了保證高效率。”
不讓挑：是為了控制損耗
當消費者在逛水果連鎖店時會發(fā)現(xiàn)，自己并不能像在超市購物般隨心所欲，當消費者準備向賣相好的水果伸出手時，總會被隨時躥出來的店員制止。不能挑選，只能由銷售人員直接稱重是水果超市約定俗成的規(guī)矩。“我們倡導(dǎo)的是新鮮、品質(zhì)，不讓挑是為了保證不是別人挑剩的。”張云根對北京晨報記者表示。
對水果超市而言，不讓挑選是基于防損的考慮，為了控制損耗，門店還有一系列精密的測算。損耗的控制主要由門店進行，通常店長要嚴格估計第二天的訂貨量，既不能在關(guān)門下班之前沒有水果可賣，也不能在關(guān)門后剩余太多，訂貨量不僅與單店銷售、地段、人流、客單價有關(guān)，天氣也是一個重要因素。水果到店后一般會在當日清倉。“我們的物流中心是無存貨的，下訂單采購，當天就配送到門店，當天賣完”，張云根表示，擺在前面、地堆上的水果都是當天日清，精品柜臺如果不影響品質(zhì)可以繼續(xù)銷售，一般不超過八個小時。
放堆頭：門臉位置的大多不賺錢
水果超市靠低價吸引了一大批擁躉，首當其沖的是放置在門臉位置的堆頭，這些堆頭通常是應(yīng)季水果，價格絕對勁爆。深諳消費者心理的經(jīng)營者用懸掛在堆頭的放大價簽進一步強化低價理念。據(jù)北京晨報記者了解，根據(jù)季節(jié)不同，水果超市的品類也不相同，但大概會保持在60多種。
放置在門臉位置的堆頭是吸引消費者的利器，而放在里面的則是毛利率較高的精品水果。“堆頭一般都是應(yīng)季水果，而且要便宜，走量。”堆頭是用來帶人氣的水果，即使可以賺錢，也要嚴格控制毛利率的上限，甚至很多水果要做到“平出”，這些堆頭商品起到的是超市促銷商品的作用，既帶動了客流又帶來了口碑。 北京晨報記者 陳瓊
水果電商的生意經(jīng)剛剛起步
“隨著人們生活水平的提高和消費習慣的改變，水果消費的盤子是不斷擴大的。”一位電商內(nèi)部人士表示，線上還是線下，并不是決定勝負的根本，“零售歸根到底，還是要滿足消費者的需求。”
朋友圈里賣水果的多起來
孫小姐最近發(fā)現(xiàn)，在自己朋友圈里，賣水果的微店突然多了起來。微店將農(nóng)民直接帶到了消費者面前，成了小而美的水果電商。“朋友的哥哥是新疆庫爾勒的農(nóng)民，以前沒有微信，今年也開始嘗試在朋友群開微店賣香梨。”孫小姐說，因為是知根知底的熟人，她現(xiàn)在已經(jīng)成了微店的“老客戶”，把微店推薦給了不少朋友，“香梨的口感比外面好很多，價格也公道。”
店主林先生表示，水果從新疆運到北京不容易，“有時候要日夜兼程趕上三天三夜，合伙開店的同學在阿克蘇種蘋果，一次路上出了點事故，摔了19箱蘋果，大家心疼的不得了。”然而，雖然物流、租冷庫的成本不低，相比在當?shù)厮捅磺郎淌召彛窒壬X得帶著水果上北京還是值得的，“收購價太便宜了”。
生鮮電商市場滲透率僅有1%
冷鏈、物流、損耗成本巨大，對于傳統(tǒng)的生鮮電商而言，賣水果仍然是一門不太賺錢的生意。然而，龐大的市場前景有足夠的吸引力。
尼爾森的報告顯示：目前網(wǎng)購生鮮產(chǎn)品越來越普及，并且已經(jīng)成為30歲左右都市白領(lǐng)的第一選擇;而另一方面，我國目前生鮮電商的市場滲透率還僅有1%。在各生鮮品類中，網(wǎng)購奶制品的消費者占比最高(63%)，其次就是水果(51%)。“生鮮020是最后誕生巨頭的領(lǐng)域。”生鮮電商本來生活的一位工作人員表示。
為了和近水樓臺的水果店競爭，水果電商們也變得離消費者越來越近，回歸產(chǎn)品新鮮、購買便利的零售本質(zhì)。本來生活旗下今年5月才上線的“本來便利”，開發(fā)出六粒裝的個性化小包裝褚橙，可以在用戶下完單1小時之內(nèi)將褚橙送到用戶手上。
除此之外，建立起采摘、配送、冷庫等能自己把控的供應(yīng)鏈，成為有追求的水果電商的必修課。有媒體報道，由于在供應(yīng)鏈上的巨大投入，天天果園的配送范圍已覆蓋全國300多個城市，水果損耗率控制在5%左右。今年京東領(lǐng)投天天果園，共注資7000萬美元。
觀察
水果行業(yè)這塊肥肉不易啃
水果超市悶聲發(fā)財，而生鮮電商都在虧損
盡管水果市場的萬億前景吸引著人們前赴后繼地賣水果，但真正投身后才發(fā)現(xiàn)，水果行業(yè)這塊肥肉不易啃。
這些年燒錢成為水果生鮮電商的標簽。天天果園市場總監(jiān)陳嘉杰此前對北京晨報記者表示，水果電商燒錢主要在基礎(chǔ)建設(shè)上，主要是倉儲和物流，“而且不燒不行”。陳嘉杰感慨道，從市場份額來說，水果電商現(xiàn)在是藍海，而從進入門檻來說，水果電商已經(jīng)變?yōu)閺P殺激烈的紅海，因為幾乎所有的生鮮電商都是重資產(chǎn)模式，大家都在負重前行。更為殘酷的是，為了搶占市場份額，生鮮水果電商的價格戰(zhàn)愈演愈烈，“生鮮電商價格戰(zhàn)是貼著成本在打”，陳嘉杰對北京晨報記者表示，價格戰(zhàn)進一步壓縮了利潤空間。
高投入、價格戰(zhàn)，再加上生鮮電商天然的“硬傷”，使得盈利成為生鮮水果電商的普遍性難題。即使創(chuàng)始人是做水果起家，即使成為目前國內(nèi)市場份額最大、銷售額最大的生鮮水果電商，即便已經(jīng)獲得京東的戰(zhàn)略入股，天天果園仍要直面盈利難的問題。陳嘉杰對北京晨報記者表示，天天果園目前還沒有盈利，“短期盈利并不是主要目標”。
“做生鮮電商的老板們有一個相似的困惑，就是一不小心就把模式做重，比如最后一公里的配送原本外包給第三方配送企業(yè)，但卻發(fā)現(xiàn)成本不但沒降低，配送效率反而降低了，于是還得自己來，所以重資產(chǎn)運營并非個人意愿所決定。”新農(nóng)商學院創(chuàng)始人辛巴指出，因生鮮行業(yè)的特殊性，現(xiàn)有的生鮮電商們一般都是把“上游+下游”一起做，基本都成了全產(chǎn)業(yè)鏈模式。
就在水果電商負重前行之際，水果連鎖店卻在悶聲發(fā)財。果多美董事總經(jīng)理張云根對北京晨報記者表示，天天果園的每家店都在盈利，毛利率在20%左右。”“實際上我們沒有受到線上的影響。為什么?互聯(lián)網(wǎng)對標準化產(chǎn)品的沖擊是有的，但是對于水果等非標準化產(chǎn)品的影響是微乎其微的。
水果從采購、保存、周轉(zhuǎn)有非常高的要求，保證高效才是零售業(yè)的核心競爭力。”在張云根看來，水果高頻消費的屬性使得各種力量對水果行業(yè)躍躍欲試，一旦投身才發(fā)現(xiàn)這個行業(yè)門檻十分高，每個環(huán)節(jié)都馬虎不得。
專注于消費品投資的天圖資本首席投資官馮衛(wèi)東對北京晨報記者表示，水果連鎖店的優(yōu)勢是對整個供應(yīng)鏈和品質(zhì)的把控，而目前電商沒有解決供應(yīng)鏈的問題，“大家賣的水果都沒有獨特之處，沒有差異化，只好打價格戰(zhàn)。為了盈利只能提高客單價，讓消費者一次買很多，這樣也不符合大家對水果的消費習慣。”
（來源：北京晨報 作者：劉映花 陳瓊）
