凈雅大酒店曼哈頓店關(guān)店后已貼出招租公告
比此前計劃的10月份關(guān)店整整提前了兩個月，8月1日，深陷討薪糾紛的凈雅大酒店曼哈頓店正式閉店。在一系列轉(zhuǎn)型均告失敗后，凈雅不得不走上了全國范圍的關(guān)店之路。
據(jù)了解，鄭州市的各大高端餐飲店為了“保命”，一直在嘗試各種轉(zhuǎn)型。
【事件】
凈雅大酒店曼哈頓店
正式關(guān)門
這半年來，多地發(fā)生的討薪事件讓高端餐飲品牌凈雅大酒店的窘境再難遮掩。
6月30日，《河南商報》曾對鄭州兩家凈雅的欠薪事件進行報道，當(dāng)時有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，房租租約相對較短的曼哈頓店或?qū)⑾刃嘘P(guān)閉。8月1日，深陷討薪糾紛的凈雅大酒店曼哈頓店正式閉店。而這個時間，比此前預(yù)計的10月關(guān)店整整提前了兩個月。
透過門口的玻璃窗，河南商報記者看到，店內(nèi)昏暗，裝飾也不見蹤跡，酒店門口張貼著醒目的招租公告。而位于大廈東側(cè)的凈雅酒店婚慶部，大門也已落鎖。
“還欠著員工半年的工資呢，現(xiàn)在已經(jīng)對外招租了。”大廈工作人員稱，原屬酒店的2~5層，一共約1.4萬平方米的店面也整體轉(zhuǎn)租。
8月3日，該店員工聯(lián)系河南商報記者：“公司已經(jīng)通知我們?nèi)ズ灲獬齽谕贤膮f(xié)議書，說的是8月15日統(tǒng)一發(fā)工資。”
記者隨后又來到鑫苑店，相比曼哈頓店的關(guān)閉，這里照常營業(yè)。
當(dāng)記者問及曼哈頓店關(guān)門一事時，工作人員說：“這是集團的決定，具體原因并不清楚。”而之前在曼哈頓店辦理的儲值卡，鑫苑店可通用，但是不能退卡。
沒關(guān)門的鑫苑店
大規(guī)模出租物業(yè)
據(jù)悉，婚禮旺季的10月份，凈雅鑫苑店的訂臺率并不高，只有10月2日被約滿，其他日子都可預(yù)訂。
雖然仍在經(jīng)營，但是這家店也開始大規(guī)模出租物業(yè)。“總共12層，7~12層租給了一家酒店，1~6層還是凈雅，2層租給了一個KTV，現(xiàn)在3、5、6層包括一樓大堂都可租，平時中午十幾桌，晚上有宴請可能是二三十桌，一層樓就基本夠用。”一位員工稱。
【未來】
全面關(guān)閉大店
轉(zhuǎn)型精品小餐飲
碩果僅存的凈雅大酒店鑫苑店是否會進一步調(diào)整經(jīng)營方向?該店負責(zé)人徐海芳婉拒了記者的采訪：“目前我們店在正常運營，其他的要看總部。”
凈雅食品集團副總裁張桂金在接受山東一家媒體專訪時稱：“我們必須承認，屬于凈雅的輝煌時代已經(jīng)過去了，關(guān)店是為了有一個更好的未來。”
在談及凈雅失敗原因時，張桂金表示，集團高層錯誤認為，政府招待和商務(wù)招待未來還是凈雅的主要收入點。而這種對風(fēng)險評估不足導(dǎo)致的后果是，凈雅被競爭對手全面超越。
張桂金透露，未來凈雅將徹底關(guān)閉傳統(tǒng)門店，一家不剩。也就是說在不遠的將來，鄭州的鑫苑店也將徹底退出。
但考慮到凈雅多年積累的資源和影響力，企業(yè)將在各地市保留一到兩家精品小店，具體做法是在星級酒店租賃十幾個包間，仍然專注于高端餐飲服務(wù)，面向VIP等老客戶。
【行業(yè)】
轉(zhuǎn)型大眾消費
高檔酒樓青睞組合拳
在轉(zhuǎn)型的過程中，高檔餐廳的老板們也進行了多種嘗試。2005年，第一家魯班海參館在鄭州開業(yè)。“我們的海參宴都是套餐制，過去人均消費接近400元。”魯班張餐飲副總鄭承軍稱。
隨著國內(nèi)餐飲業(yè)的形勢變化，魯班張旗下的多個高檔酒樓都備感壓力。“我們首先做的就是降低套餐的價格，原先的海參套餐最低價198元，后來變成了168元，再后來客人可以單點菜肴，運營了一段時間發(fā)現(xiàn)效果不理想。”鄭承軍說。
他發(fā)現(xiàn)，高檔酒店的人均消費降下來之后，顯得有些高不成低不就，“習(xí)慣消費套餐的顧客覺得檔次下來了，來嘗試單點菜肴的顧客還是覺得貴，兩頭都沒照顧好。”
從今年起，魯班張餐飲開始了“兩條腿走路”，在鄭州市的三家高檔酒樓內(nèi)部，均開辟了一片空間掛出了新的招牌“禾珍珠小鍋米飯”，主打優(yōu)質(zhì)大米飯和平價豫菜。由于特色鮮明、價格適中，迅速受到了鄭州食客的歡迎，順便把大店的人氣也帶旺了。
這種模式，可以讓酒店高效利用原有空間，也有利于人工和食材的成本控制，被鄭州不少酒樓所采納。仲記餐飲總經(jīng)理仲胡周表示，自己旗下的大部分餐廳，也都采取了“正餐、手搟面、火鍋”三店捆綁的模式，利用各類型餐廳的客流特點優(yōu)化資源配置。
過去不賺的錢現(xiàn)在要賺
今年5月9日，省政府法制辦公室發(fā)出關(guān)于《河南省消費者權(quán)益保護條例(修訂草案征求意見稿)》征求意見的公告，新的修訂草案第36條則將原條例的“不得收取不合理費用”修改為“不得收取餐位費、開瓶費、消毒餐具費、包房最低消費等不合理費用”。
有鄭州餐飲業(yè)內(nèi)人士指出，所謂的餐飲，本來就是餐與飲的結(jié)合，鄭州的酒水營業(yè)額每年達到數(shù)百億元，但其中大部分都是以自帶的形式在餐飲店中出現(xiàn)的，餐廳提供了就餐服務(wù)，卻在酒水上賺不到錢。
受形勢所迫，不少高檔酒店開始想辦法，希望在不違反規(guī)定的情況下，從酒水上賺回一部分利潤。近段時間，省餐協(xié)、酒協(xié)嘗試聯(lián)合主流酒廠和省內(nèi)餐廳，建立餐廳內(nèi)的平價酒水商店。
（來源：河南商報 記者：陳曉麗 王菁 特訓(xùn)生：王喬琪）
