當(dāng)“逛商場(chǎng)”變成“吃商場(chǎng)”，餐飲成為各大購(gòu)物中心的主力業(yè)態(tài)時(shí)，近來(lái)，各大購(gòu)物中心餐飲業(yè)態(tài)同質(zhì)化現(xiàn)象也日益突出。
在各購(gòu)物中心，餐飲業(yè)態(tài)確實(shí)很火爆。在南京，不管是新街口的德基、金鷹還是河西的萬(wàn)達(dá)、虹悅城，一到“飯點(diǎn)”，人流如“潮汐”涌來(lái)。以餐飲拉動(dòng)人氣，于是，前幾年在商業(yè)綜合體中購(gòu)物、餐飲、娛樂(lè)的比例通常為7：2：1，如今這一比例早被打破，普遍形成了5：3：2的格局，有的新開(kāi)商業(yè)綜合體中餐飲的比重更是升至總量的40%至50%。
然而，火爆之后，購(gòu)物中心餐飲業(yè)卻有著不小的隱憂。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，購(gòu)物中心餐飲擴(kuò)張速度太快，導(dǎo)致了新的同質(zhì)化，同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也在加劇，幾年前快速擴(kuò)張的服裝品牌同質(zhì)化在餐飲板塊重演。對(duì)于在新街口上班的孫紅來(lái)說(shuō)，單身加上經(jīng)常加班，新街口的各家餐飲店幾乎就是她的“食堂”，“大一些的店，吃來(lái)吃去也就這幾家，吃多了也就有點(diǎn)膩，回過(guò)頭反而會(huì)想念街邊的特色小店。”
來(lái)自省餐飲協(xié)會(huì)的市場(chǎng)調(diào)查表明，上半年，休閑餐飲（咖啡店、茶樓、面包房、蛋糕店等）、西式快餐、火鍋等同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，人均消費(fèi)下降，而商業(yè)綜合體餐飲因房租和消費(fèi)人群不穩(wěn)定性等諸多因素，70%以上餐飲商家處于虧損狀態(tài)。
購(gòu)物中心餐飲業(yè)同質(zhì)化，與“不招個(gè)體經(jīng)營(yíng)，只招連鎖品牌”有關(guān)。“招商計(jì)劃中，餐飲是主力招商目標(biāo)，幾乎有七成品牌各家是重復(fù)的。”南京某購(gòu)物中心相關(guān)人士坦言。于是，我們可以看到，綠茶、外婆家、新石器烤肉、鹿港小鎮(zhèn)、漫咖啡等時(shí)尚餐飲品牌，頻頻出現(xiàn)在不同定位、區(qū)位的購(gòu)物中心中。這些近期興起的餐飲幾乎成了老百貨商場(chǎng)體驗(yàn)升級(jí)的標(biāo)配以及新購(gòu)物中心開(kāi)業(yè)招商的首選。
同質(zhì)化帶來(lái)的是餐飲業(yè)的盈虧問(wèn)題。記者了解到，例如，在萬(wàn)達(dá)這樣的購(gòu)物中心開(kāi)300多平方米的餐飲，租金加上人力、食材等成本投入，毛利率要占到餐飲銷(xiāo)售的40%-45%才能保本。餐飲店開(kāi)在綜合體里，即使沒(méi)賺錢(qián)也不能隨意關(guān)門(mén)大吉，因?yàn)橐患谊P(guān)閉的店面將會(huì)影響到整個(gè)綜合體的形象，綜合體的運(yùn)營(yíng)方是不允許的。所以，加上前期裝修費(fèi)用，開(kāi)在綜合體里的餐飲店，若是沒(méi)賺錢(qián)就等于虧錢(qián)。
“目前有種不太好的情況，市場(chǎng)上一旦出現(xiàn)一種新的東西，大家都會(huì)爭(zhēng)相效仿，一擁而上。比如，前段時(shí)間流行重慶小面，街上便到處都是小面。因此，避免這種同質(zhì)化的最好的方法就是提升自己的復(fù)制門(mén)檻。”南京市餐飲商會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)宋佳玲說(shuō)。然而，目前的很多餐飲品類(lèi)是很容易復(fù)制的，菜式、環(huán)境布置等復(fù)制門(mén)檻低，容易一哄而上。
避免同質(zhì)化，還得特色當(dāng)?shù)馈２痪们埃∝i豬餐廳在水游城開(kāi)業(yè)，每日要翻牌。水游城稱(chēng)，未來(lái)餐飲類(lèi)的招商定位力求為市民帶來(lái)驚喜，不僅是招進(jìn)在外地很火在南京還沒(méi)進(jìn)駐的餐飲商家，還要不斷地“淘”新品牌。而在德基的“水貨”，“無(wú)餐具”、“金屬音”伴餐音樂(lè)、美式裝修格調(diào)，則得到了大批年輕人的青睞。
業(yè)內(nèi)人士指出，餐飲之所以在綜合體和購(gòu)物中心當(dāng)中的比例不斷提高，根本原因是為了吸引人氣。然而，購(gòu)物中心都長(zhǎng)一個(gè)樣也將會(huì)是新的災(zāi)難。除了餐飲之外，具有社交功能的休閑業(yè)態(tài)和針對(duì)親子群體的教育、游玩、購(gòu)物等，同樣具有體驗(yàn)性功能。事實(shí)上，就在6日，蘇寧和萬(wàn)達(dá)簽署緊密合作協(xié)議，蘇寧易購(gòu)云店等品牌將進(jìn)入已開(kāi)業(yè)或即將開(kāi)業(yè)的萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)，雙方確定的首批合作項(xiàng)目為40個(gè)。蘇寧易購(gòu)云店等品牌的進(jìn)駐，增加了萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)的商品品類(lèi)，豐富了萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)的體驗(yàn)性消費(fèi)，有助于萬(wàn)達(dá)持續(xù)提升客流。正如萬(wàn)達(dá)集團(tuán)董事長(zhǎng)王健林所說(shuō)的，蘇寧云商找到最佳運(yùn)營(yíng)場(chǎng)所，保證業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，萬(wàn)達(dá)商業(yè)得到長(zhǎng)期而且優(yōu)秀的合作商家，租金實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)。
（來(lái)源：新華日?qǐng)?bào) 宋曉華）
