導讀：黃利的謀劃是要在中國成立大規模的連鎖店，而成規模的基礎是標準化，未來的服務業都在面臨一個問題，人員成本會超過租金成本，而標準化運營操作簡單，服務行業的員工的固定服務時間會越來越短，甚至成為小時工。對于O2O，味多美也在嘗試，但他們做O2O還是立足于先把線下做好，線下做好了才能去發展線上業務，O2OO2O需要一個店在3公里之內，才能配送過去，這就需要足夠的店才能覆蓋，否則只是外送蛋糕。

黃利堅持做了18年的企業味多美的現狀：門店一個一個地開，除了要面對管理部門各種冗雜的手續，忍受不斷上漲的門店租金和人力成本，還不敢輕易漲價。2000年以來正常調價三次，每次都被媒體報道，消費者怨聲載道。“人們天天吃味多美，不像購物中心偶爾才去消費幾次，我們需要承擔對顧客的影響。”實體店難做，跟前幾年房地產熱潮和當下的互聯網創業相比，更多人還是追求短期效益：開發小型房地產，或者一頭扎入互聯網浪潮。“如果不是特別喜歡這一行，一般人很難堅持下去。把掙到的錢繼續投到實體店，不斷開店，大家覺得太累了，利潤又不高，為什么要去這么干？沒辦法，中國的環境就是這樣。”

下面是味多美董事長黃利的口述：

中國這么大，開一萬家店是應該的

中去其他國家看，一個品牌在那么小一個國家都有上千家，中國這么大，一萬家絕對是有可能的。

要開這么多家店，一定是大家日常都能消費的，定位就不可能是高端，面向更加廣泛的人群，這樣才能夠在市場上快速地開更多店，跟目前一些餐飲品牌的經營策略是一樣的。所以在選擇店鋪上，我們偏好社區和居民區，而不是開在購物中心，味多美是在人們住家附近，在地鐵口，在車站，十字路口，社區門口，大家可以每天買。

如果我只開一家店，每天自己做，今天想奶油多加點，這樣也許更好吃，顧客是粉絲，就喜歡我這個師傅做的，口味相投，就能接受。但這只是開一家店，如果開大規模的連鎖店，是不可能的。我在法國看到很多這種情況，只開一家，自己不行了兒子開，兒子老了孫子接著做。但現在我的志向是開上千家，上萬家，所以必須做這種標準化。標準化的好處是品質是一樣的，食品安全是可控的，口味風味都是一致的。純個人的話，病了或者心情好壞都會影響味道。

未來的服務業都在面臨一個問題，人員成本會超過租金成本，我們在國外調研都是這樣一個結論。怎么辦？還是標準化，把員工定在崗位上，他要做的事簡單明了，來一個員工先培訓，培訓完了很快就能上崗，這個培訓也需要完全的標準化。以前我們當學徒的時候要學好幾年才能成為一個面包師，現在學徒期在3-12個月，就能學會自己烤面包，大量縮短了培訓的時間。不然人員流失會影響工廠和門店的正常運營。標準化對大規模連鎖化來說非常重要。流失率在服務行業很難解決，必須去適應而不是去解決。這是一個時代，越往后，整個社會發展越來越高，服務行業的員工的固定服務時間會越來越短，甚至成為小時工。我們去日本參觀，大部分餐廳的員工都是小時工，中國未來都是這個趨勢，所以我們必須去適應，把流程做得極其清晰標準，容易操作，員工易做，品質好，食品安全也能保障。現代服務業就是得這樣，除非只開一家店。

“購物中心里的面包店，沒有一家會用天然奶油”

這些年面對國際品牌的競爭，我們的經營理念肯定不會變。購物中心里的面包坊人們通常買塊面包，再坐下來享受休閑的環境，這是一種經營模式，但我們更偏向專業的烘培面包坊，產品一定要做好，品質控制做精準。但現在我們需要告訴消費者，這也是我接受采訪的原因。以前就是默默地做，酒香不怕巷子深，吃好了人們再來。我自己就吃味多美，因為我們不加防腐劑，去我們的廚房，找不到防腐劑，原料單里沒有這個原料。

貴的東西不一定好，可以說，目前在購物中心里面的一些面包店，沒有一家會用天然奶油做蛋糕，他們用的是人造奶油，但他們的面包和蛋糕會比味多美貴，因為他們的房租高。他們的策略是：我在北京上海的購物中心做一家店，做一些特別好的形象店，人們去購物中心偶爾買一款蛋糕吃一下。然后就開始做加盟，這些店不一定賺錢，主要是靠加盟。味多美不是這樣的，我們想做百年企業，想開更多的店，在北京，我們可以開500家，要開這么多家店，一定是大家日常都能消費的，定位就不可能是高端定位。

現在市面上的奶油大部分是人造奶油部分是天然奶油，之前味多美也嘗試過，50%的人造奶油，50%的天然奶油，讓消費者自己選擇，后來我們取消了，全部采用天然奶油，用進口的天然奶油，法國總統奶油在中國市場上70%的量都被我們用了，別人家用得很少，全國這么多門店，加起來還不到30%。食品行業只檢測食品是否達標，不會檢測用的是天然奶油還是人造奶油，只能消費者自己去看，商家憑良心。

18年來我一直沒有接受過采訪，因為我覺得好東西大家能吃出來，靠好口碑，但是到今年，我覺得應該告訴顧客，為什么味多美好吃，價格不高，我們經營思想和方向是什么。當然，從一個不愛在公眾面前露面的人，轉化成一個這樣的人，需要自己說服自己，還得去朝這方面努力。

先保證3公里內有你的店再做O2O

現在大家都在說O2O，我們也在嘗試，現在官網每天的蛋糕下單量在500以上，微信比官網還要多一些。網上的訂單占總銷量的比例不大，大概10%左右。電商在辦公室這塊有近百人了，送貨工就更多了。

但我們做O2O還是立足于先把線下做好，線下做好了才能去發展線上業務，O2O需要一個店在3公里之內，才能配送過去，這就需要足夠的店才能覆蓋，否則只是外送蛋糕。未來如果要外送面包早餐和下午茶，一個電話或者在互聯網上預定，一定是在3公里之內有你的店。O2O你得有一定的實體量，并且把線下做得非常好，很扎實，再利用線上的營銷推廣，包括互聯網的數據，互聯網最重要的是它的數據，怎么能利用好這些數據。每天有十萬人進入味多美，怎么能分析十萬人的喜好，他們住在什么地方，為什么要買這個東西，都是利用互聯網的數據來分析，還是要幫助實體店，互聯網還是一個工具，一個信息渠道。

　　
      （味多美門店北京分布圖）

做生意需要養。我一直認為生意不好沒關系，一定要把產品做好。生意不好不著急，產品不好我很著急，這個需要堅持，生意沒有一下子就火爆，一天就能一鳴驚人。現在人們創業會有這種想法，互聯網品牌不都是這樣的嗎，一夜成名。

做網上商業平臺，與線下不一樣，我們做實體連鎖還是想把實體店做好，我們覺得O2O未來是商業的常態，不存在什么概念，互聯網已經發展到這個時代，會影響到生活的方方面面，做商業必須跟它接軌，只是我們剛剛起步，很多人把它作為一個概念然后拿到社會上傳播。實際情況是，我們必須使用這個工具。現在，淘點點，螞蟻金服，京東金融，蒙牛創新事業部的電商平臺，都在找我們合作。我們也希望通過O2O把交易更快捷地完成，把支付行為簡化下來。
　　（中國企業家 文/呂泓霖）