超市最早產(chǎn)生于1930年代的美國(guó)紐約。當(dāng)時(shí)，美國(guó)正處在經(jīng)濟(jì)大危機(jī)時(shí)期，一個(gè)名叫邁克爾•庫(kù)侖的美國(guó)人根據(jù)他幾十年食品經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)精確設(shè)計(jì)了低價(jià)策略，并首創(chuàng)商品品種別定價(jià)方法。他的超級(jí)市場(chǎng)平均毛利率只有9%，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于當(dāng)時(shí)美國(guó)一般商店25-%40%的毛利率。為了保證售價(jià)的低廉，超市須做到進(jìn)貨價(jià)格的低廉，只有大量進(jìn)貨才能壓低進(jìn)價(jià)，邁克爾•庫(kù)侖就以連鎖的方式開設(shè)分號(hào)，建立起保證大量進(jìn)貨的銷售系統(tǒng)。他甚至首創(chuàng)了自助式銷售方式，采取一次性集中結(jié)算。在第二次世界大戰(zhàn)后，特別是50、60年代，超市在世界范圍內(nèi)得到迅速拓展。

　　1990年代末，超市傳入中國(guó)，它迅速地打敗了百貨、街頭小店，成為中國(guó)零售業(yè)態(tài)中的一個(gè)主流。當(dāng)萬達(dá)與沃爾瑪結(jié)盟時(shí)，超市又迅速成為購(gòu)物中心的標(biāo)配。在很長(zhǎng)一段時(shí)間，超市也的確能夠給購(gòu)物中心帶來人流。一個(gè)未經(jīng)證實(shí)的數(shù)據(jù)是，在萬達(dá)開設(shè)的購(gòu)物中心中，沃爾瑪至少能每天給其帶來3萬的人流量。也正因此，超市的數(shù)量急劇增長(zhǎng)。據(jù)預(yù)測(cè)，到2018年中國(guó)分別可以容納4801個(gè)超市賣場(chǎng)，超市賣場(chǎng)面積分別為4801萬平方米。

　　但現(xiàn)在，轉(zhuǎn)折點(diǎn)似乎又出現(xiàn)了。近年來，見諸報(bào)端的消息常常是超大型的賣場(chǎng)被頻頻關(guān)店，超市正在往購(gòu)物中心化與社區(qū)超市方向發(fā)展。事實(shí)的確如此嗎?

　　RET睿意中國(guó)商業(yè)地產(chǎn)研究中心總經(jīng)理陳曦認(rèn)為，人均GDP水平與新型業(yè)態(tài)的出現(xiàn)之間存在著必然的聯(lián)系。以西方零售業(yè)的發(fā)展歷程來看，陳曦指出，當(dāng)人均GDP達(dá)到1000美元的時(shí)候，百貨店會(huì)盛行;但當(dāng)人均GDP超過3000美元時(shí)，超級(jí)市場(chǎng)開始高速發(fā)展;當(dāng)人均GDP進(jìn)一步超過6000美元甚至突破8000美元時(shí)，便利店和網(wǎng)絡(luò)零售反而會(huì)超越超級(jí)市場(chǎng)成為主流。按照國(guó)際貨幣基金組織公布的數(shù)據(jù)，2013年中國(guó)人均GDP達(dá)到6767美元，從各省市數(shù)據(jù)來看，北京、上海、深圳、廣州等發(fā)達(dá)地區(qū)人均GDP早已超過1萬美元，對(duì)應(yīng)的各種零售創(chuàng)新業(yè)態(tài)也發(fā)展得較為成熟。

　　這對(duì)中國(guó)超市的發(fā)展必然是一個(gè)挑戰(zhàn)。換言之，當(dāng)一個(gè)開發(fā)商開發(fā)出一個(gè)大型購(gòu)物中心的時(shí)候，他是否還應(yīng)該為超市預(yù)留足夠的商業(yè)面積?開發(fā)商到底應(yīng)該將重心放在哪類超市上?如果將超市以6000平方米作為節(jié)點(diǎn)來考察，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，不同規(guī)模的超市其業(yè)績(jī)表現(xiàn)也有很大的差別;如果將小于6000平方米的超市進(jìn)一步細(xì)分為500-999平方米、1000-2999平方米和3000平方米及以上，你又會(huì)發(fā)現(xiàn)，不同規(guī)模的超市在平效、人效和銷售業(yè)績(jī)上都有一些有趣的變化。

　　今天睿教授將為大家梳理梳理。

　　讓我們先看看德勤調(diào)研的83家超市樣本的經(jīng)營(yíng)情況。2013年超市及大型超市平均銷售額為105.5億元，年銷售增長(zhǎng)率保持在6.0%，低于所有樣本企業(yè)9.8%的平均增幅。門店數(shù)量增長(zhǎng)3.8%，而營(yíng)業(yè)面積增長(zhǎng)8.1%，說明平均單店面積有所上升。同時(shí)員工數(shù)量?jī)H增長(zhǎng)了3.8%，表明企業(yè)在人工費(fèi)用高企的情況下，盡量減少員工數(shù)量以求削減運(yùn)營(yíng)成本。在后面的門店分析中也將看到，超市和大型超市樣本店鋪的平均平效和人效都較去年有所提高。

　　企業(yè)費(fèi)用情況
　　

　　人工費(fèi)用仍然是超市和大型超市的第一大費(fèi)用，其次為房租和水電。就增幅來看，這三項(xiàng)費(fèi)用的漲幅均較去年大幅回落，反映企業(yè)在費(fèi)用高企的情況下，縮減開支，向精細(xì)化管理轉(zhuǎn)變。

　　網(wǎng)絡(luò)零售業(yè)務(wù)

　　在超市和大型超市樣本企業(yè)中，57%的企業(yè)開展了網(wǎng)絡(luò)零售業(yè)務(wù)。平均年網(wǎng)絡(luò)銷售額為2464萬元，占總銷售額的0.2%，低于其他業(yè)態(tài)水平，可見網(wǎng)上零售還未給企業(yè)銷售帶來足夠的貢獻(xiàn)。

　　自有品牌

　　在超市和大型超市樣本企業(yè)中，78%企業(yè)經(jīng)營(yíng)自有品牌，自有品牌的銷售額占總銷售額的5.4%。

　　如果將超市以6000平方米為節(jié)點(diǎn)進(jìn)一步拆分考察，睿教授發(fā)現(xiàn)，不同規(guī)模的超市其經(jīng)營(yíng)狀況也有很大的區(qū)別。

　　大型超市經(jīng)營(yíng)情況(超過6000平米)
　　

　　2013年大型超市樣本店鋪的平效和人效都有所提升，特別是人效，較去年增長(zhǎng)了6.6%，顯示各門店在人工效率上有了很大提高。單品銷售額持續(xù)下降，是由于銷售總額幾乎不變而單品數(shù)量增加，這也揭示出商品間競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。

　　2013年日均客單價(jià)為人民幣82.1元，與2012年(81.4元)相比沒有明顯變化。相比之下，2011和2012兩年日均客單價(jià)增幅均為13.0%以上，遠(yuǎn)高于2013年的增幅。網(wǎng)絡(luò)銷售以及專業(yè)店等其他銷售渠道的銷售分流可能導(dǎo)致了客單價(jià)增長(zhǎng)乏力。

　　由于大型超市門店?duì)I業(yè)面積跨度仍然較大，下面將按營(yíng)業(yè)面積進(jìn)一步細(xì)分為三類以增加可比性，分別為6000-9999平方米、10000-14999平方米和15000平方米及以上。

　　從表4.3可以看到，雖然大型超市總體銷售額與去年持平，但不同面積的店鋪表現(xiàn)不盡相同，其中面積在10000以上的兩組樣本店鋪銷售額均有所增長(zhǎng)，而小面積門店(6000-9999平米)的銷售額則出現(xiàn)下滑，同比下降3.6%。另外，經(jīng)營(yíng)面積相對(duì)較小的超市的員工數(shù)量減幅更大，經(jīng)營(yíng)單品增長(zhǎng)幅度更小，說明在市場(chǎng)不利的情況下，大型超市中面積相對(duì)較小的店鋪受到?jīng)_擊更大。

　　中等營(yíng)業(yè)面積和大面積門店的單品銷售額均較去年下滑，其中大面積門店的下滑幅度最大，比去年降低6.8%。就三組超市2013年的單品銷售額比較，大面積門店的單品銷售額最高，而小面積門店最低。

　　與去年比較，大面積門店的日均客單價(jià)有所下降而中等面積的門店上升了4.5%。小面積門店日均客單價(jià)沒有明顯變化。

　　大面積門店的毛利率水平最高，增幅也最大。相比之下，小面積門店的毛利率水平最低，而中等面積門店的增幅最小。

　　超市經(jīng)營(yíng)情況(6000平米以下)

　　門店平均規(guī)模

　　2013年樣本超市店鋪銷售額增長(zhǎng)2.6%，增幅高于大型超市。與大型超市相似，店鋪營(yíng)業(yè)面積沒有明顯變化，但正式員工數(shù)量有所下降，平均每店減少三人。銷售額增幅高于營(yíng)業(yè)面積和員工數(shù)量增幅，說明企業(yè)經(jīng)營(yíng)效率較去年有所提高。經(jīng)營(yíng)單品數(shù)量比去年增加1003種，與大型超市增量相近。

　　門店經(jīng)營(yíng)效率

　　由于銷售額較去年有所增長(zhǎng)，2013年平效由降轉(zhuǎn)為略增。人效兩年連續(xù)增長(zhǎng)，顯示店鋪在人工效率上持續(xù)提升。單品銷售額比去年有所增長(zhǎng)，增幅1.4%。

　　門店日均客單價(jià)

　　2013年日均客單價(jià)為人民幣49.3元，比2012年提高7.6%，保持了與前兩年相似的增幅。

　　門店費(fèi)用情況

　　超市樣本店鋪的房租、員工工資和水電費(fèi)用均較去年有所上升，這三項(xiàng)費(fèi)用的總和占銷售收入比率因此比去年增加了0.1個(gè)百分點(diǎn)(增幅3.0%)。漲幅最大的是員工工資為7.3%，考慮到員工數(shù)量平均下降了4%，可見人工費(fèi)用增長(zhǎng)主要是由于員工工資的上浮。就費(fèi)用結(jié)構(gòu)而言，由于員工費(fèi)用的大幅上升，其在三項(xiàng)費(fèi)用中的比率上升了近1個(gè)百分點(diǎn)。房租和水電費(fèi)用占比都略有下降。

　　門店毛利率

　　超市平均毛利率水平為14.6%，略低于2012年的14.7%。店鋪毛利率差別較大，最低為7.1%，最高為30%。

　　如果以樣本店鋪平均銷售額來計(jì)算，毛利率最高和最低的門店的毛利額相差1763萬元。所有業(yè)態(tài)樣本店鋪的平均毛利率為16%，高于超市水平。

　　物流配送與周轉(zhuǎn)情況

　　樣本店的統(tǒng)一配送率平均為60%，略高于2012年。庫(kù)存周轉(zhuǎn)平均為28天，比2012年增加1天。

　　不同面積的超市對(duì)比

　　為了增加可比性，門店樣本按營(yíng)業(yè)面積細(xì)分為三類：500-999平方米、1000-2999平方米和3000平方米及以上。

　　整體來看，三組超市的銷售額都有不同幅度增長(zhǎng)，但營(yíng)業(yè)面積沒有明顯變化，且員工數(shù)量均有下降，顯示各組在平效和人效方面都有提高。其中銷售額增速最大的是營(yíng)業(yè)面積為500-999平米的店鋪，這組樣本位于四線城市的住宅區(qū)，其地域優(yōu)勢(shì)有可能促進(jìn)了銷售額的增長(zhǎng)。

　　與上述銷售額、營(yíng)業(yè)面積和員工數(shù)量的數(shù)據(jù)相符，三組樣本門店在平效和人效方面都有不同幅度的提高。營(yíng)業(yè)面積為1000-2999的平效最高，而面積在3000平米以上的店鋪人效和單品銷售額最高。

　　如圖所示，在三組樣本門店中，大面積店鋪(≥3000平米)日均客單價(jià)最高，其次是營(yíng)業(yè)面積為1000-2999，最后為小面積超市，日均客單價(jià)較2012年均有所增長(zhǎng)。

　　面積為1000-2999平米的店鋪的毛利率水平最高，而面積在500-999平米的店鋪增幅最大。相比之下，面積在3000平米以上的店鋪毛利率水平最低，且較去年有微幅下降。
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