注：中關(guān)村的西貝莜面同意使用紅格子臺布，辨識度高。大膽推行“美女搓莜面”，讓莜面時尚起來。一位成功的企業(yè)家不僅僅是當(dāng)下他所取得的成績，更重要的是他能耐得住誘惑，經(jīng)得起寂寞。當(dāng)很多知名大企業(yè)抵不住誘惑進軍房地產(chǎn)時，西貝始終如一，堅持餐飲。
“其實我做事挺偏激，挺執(zhí)著的，但是也挺克制。就像我們對原料極致要求，在餐飲行業(yè)里真的是很偏執(zhí)，必須要用好原料”。
拍板國際化“紅白格”臺布
從今年的10月1日起，如果你走進西貝莜面村，清一色的桌上會鋪著紅格臺布，這是一個很小的細節(jié)，但當(dāng)它的老板賈國龍?zhí)岢鲞@個提議時，遭到不小的反對，員工們的理由是，桌子的質(zhì)量很好，鋪設(shè)紅格臺布會增加成本。但賈國龍卻非常堅持，他希望用紅白格的國際化元素，做出國際化的品牌。他所受的啟發(fā)是食客們在吃前都喜歡拍照分享，看菜不一定能看出是西貝的菜，但在桌子上拍絕對能拍到紅格子臺布，這樣就有很明顯的識別度。
在中關(guān)村當(dāng)代商城，這里已經(jīng)全部鋪設(shè)了賈國龍所堅持的紅白格臺布，和此前的西貝餐廳環(huán)境相比，這里的布置更顯時尚，也透著家庭溫馨之感。
大膽推行“美女搓莜面”
在這個60后的創(chuàng)業(yè)者身上，有著特有的執(zhí)拗和執(zhí)著。在1988年大學(xué)肄業(yè)后，賈國龍開始餐飲創(chuàng)業(yè)，一句“不爭第一我們干什么?”讓有實無名的西北菜叫板八大菜系，欲做中餐代表，26年來，他走遍大西北的鄉(xiāng)野山村，大漠草原，努力尋找天然精良食材，挖掘創(chuàng)新傳統(tǒng)做菜工藝，只為讓顧客吃到最地道的西北鄉(xiāng)野美味。
有心的人可以看到西貝透明廚房里有一道靚麗風(fēng)景——美女搓莜面。似乎搓莜面一直是大媽大嬸的專利，和藹親切樸實的大媽形象好像理所應(yīng)當(dāng)就是莜面的代言人，從未有人對此質(zhì)疑。但賈國龍對這事兒質(zhì)疑了，為什么不能讓美女來搓莜面，這樣能讓年輕消費者更快速地了解莜面，能讓莜面時尚起來。也就是這種質(zhì)疑和創(chuàng)新的精神，讓既能快速搓莜面，又能向顧客推廣莜面的莜面妹閃亮登場!
“六不”大叔的克己之道
其實一位成功的企業(yè)家不僅僅是當(dāng)下他所取得的成績，更重要的是他能耐得住誘惑，經(jīng)得起寂寞。當(dāng)很多知名大企業(yè)抵不住誘惑進軍房地產(chǎn)時，西貝始終如一，堅持餐飲。20多年來，西貝創(chuàng)建了西貝莜面村、騰格里塔拉、九十九頂氈房、西貝海鮮，西貝鍋鍋等多個餐飲品牌，在接受了定位理論指導(dǎo)后，賈國龍還是毅然砍掉、邊緣化其他品牌，主攻西貝莜面村，就連每年單店營業(yè)額在9000萬的九十九頂氈房這樣優(yōu)質(zhì)的項目都限制發(fā)展。
賈國龍合作多年的朋友這么評價他：在他身上找不到任何工作之外的欲望和愛好，不抽煙、不喝酒、不唱歌、不跳舞、不打麻將、不收藏古董……，就連他最喜愛的沙漠越野中，也一定要穿插幾場動腦會。
在采訪中，賈國龍的不拘小節(jié)，言出必行給人留有深刻印象。在我們的談話中，一些曾讓人有所質(zhì)疑的問題，如網(wǎng)上瘋傳的《非常好吃戰(zhàn)略》是否出于別人之手?《西貝員工臥底海底撈萬字日記》背后有怎樣的故事？賈國龍都一一給出了解答。
網(wǎng)上瘋傳的《非常好吃戰(zhàn)略》親自寫非代筆
狂客君：有人說西貝莜面村是品牌營銷上的高手，您怎么看？
賈國龍：推廣方面我們不斷創(chuàng)新，主要是事件營銷，《舌尖1》，我們找到了黃饃饃，去年我們又去聯(lián)合國，讓“莜面妹”走進聯(lián)合國，今年《舌尖2》，我們與《心傳》中張爺爺掛面的繼承人簽訂600萬元包銷協(xié)議，買斷未來3年張爺爺家生產(chǎn)的所有手工空心掛面。明年我們還期待著有個什么事件，反正我們每年要把握一個事件，借勢推廣，否則自己要講一個故事，成本太高。
狂客君：《西貝員工臥底海底撈萬字日記》在微信上瘋傳，這真是您的員工去臥底嗎？
賈國龍：那是2007年的一個員工寫的，不知道被誰翻出來了，在現(xiàn)在又瘋傳。2007年我們派了一個剛考到清華的碩士，他是北京工商大學(xué)的本科生，考研到清華，大學(xué)畢業(yè)實習(xí)在西貝，因為跟我接觸比較多，要掙學(xué)費，我說你幫我干個事，去海底撈做臥底去吧，他就去海底撈應(yīng)聘，最后把他錄取了，崗前培訓(xùn)了一周，崗上又一周，他其實就工作了兩周，最后就替我寫了一個報告，報告質(zhì)量是很高的，之后我贊助他兩萬塊錢學(xué)費。
狂客君：最近網(wǎng)上又出了一個西貝“非常好吃戰(zhàn)略”，這真是您親自寫的嗎？
賈國龍：這個東西別人代不了筆，因為是你的經(jīng)營思路，不在詞語多么華麗，就是能不能把你的經(jīng)營思路表達出來，這才是關(guān)鍵，企業(yè)自己做的事情，只有自己最清楚。
狂客君：您認(rèn)為餐飲業(yè)的痛點就是好吃?有的人認(rèn)為好看也很重要。
賈國龍：我覺得就是好吃，餐飲業(yè)如果做飯做不好吃，其他都不夠痛。好看是第二步，像臭豆腐，你覺得它好看嗎?好吃是有標(biāo)準(zhǔn)的，好吃是一種感覺，口味。好看也很重要，就是賣相，但關(guān)鍵是好吃，大家都愿意吃火鍋，那一鍋東西全部倒進去好看嗎?但人們就覺得能撈出美味來，所以聽到“火鍋”就流口水，我本人也是非常愛吃火鍋，尤其是麻辣火鍋，聽著就吊起你的胃口，吊起你的食欲。
簡化、標(biāo)準(zhǔn)化做西貝
狂客君：在湘鄂情上市之后，后面再沒有餐飲企業(yè)再上市了，您有沒有上市想法？
賈國龍：我們也一直在做這個努力，餐飲上市其實門檻并不高，但現(xiàn)在大家覺得門檻高，主要是證監(jiān)會對餐飲的要求比較多，尤其是對財務(wù)規(guī)范要求比較高，其實西方國家和日本餐飲企業(yè)上市的量挺大的，而目前在中國餐飲上市相對比較少。
狂客君：那是否和食品安全及餐飲業(yè)人員流動問題有關(guān)嗎？
賈國龍：餐飲上市在國內(nèi)最大的問題就是收入的真實性，因為餐飲是現(xiàn)金流行業(yè)，當(dāng)你收銀系統(tǒng)不嚴(yán)密的時候，就容易被虛增利潤。企業(yè)的虛假報表，短期內(nèi)是可以的，比如今年要虛增一個億的利潤，市值可能就會給你放大幾十倍，30倍就30億。但是你擔(dān)的風(fēng)險是，一旦這個事情被揭露了之后，老板坐牢，公司垮臺，這個風(fēng)險誰擔(dān)得起呢?
狂客君：您認(rèn)為未來餐飲業(yè)會像肯德基或者麥當(dāng)勞嗎？
賈國龍：我們不會這樣，會走向它的反面，因為肯德基、麥當(dāng)勞是的標(biāo)準(zhǔn)化，以工廠化的大量加工、配送到店面加熱，我們還是中餐，更多的現(xiàn)做現(xiàn)吃，依靠廚師，很多人認(rèn)為廚師靠不住，實際上只要認(rèn)識正確、訓(xùn)練夠，店面廚師就是工匠，你給夠了待遇，讓他留下來。
狂客君：您的這個培訓(xùn)系統(tǒng)是怎么開發(fā)的？
賈國龍：培訓(xùn)系統(tǒng)就是首先要把培訓(xùn)簡單化，我們以前菜太多，一百多道菜，我們會把菜濃縮、濃縮再濃縮，加飲品不超過60道，菜40多道。另一個是原料是標(biāo)準(zhǔn)化的，還有，有的菜前置工藝也可標(biāo)準(zhǔn)化。但菜最后的成熟環(huán)節(jié)，一定還得靠廚師去手工現(xiàn)場完成，這樣才能吃到那種新鮮、現(xiàn)做的口味。
狂客君：您認(rèn)為餐飲業(yè)是規(guī)模取勝?還是店的長久取勝？
賈國龍：我覺得規(guī)模很重要。目前中國的餐飲企業(yè)好多都是從1978年個體戶發(fā)展起來的，其實都算是新品牌，想要超過百年還有好長的路要走。長久取勝餐飲品牌在日本有很多，他們是一代代傳承下來的，有幾百年，甚至四五百年的都有。
狂客君：現(xiàn)在目前西貝全國有多少家店？
賈國龍：我們目前是70多家店。
狂客君：今年擴張的打算是怎樣的？
賈國龍：我們目前開店還在正常數(shù)字，今年開店不會超過20家。
狂客君：您剛才說，規(guī)模取勝，但實際上有一個擴張量級，每年擴張數(shù)是固定的？
賈國龍：先慢后快，我們現(xiàn)在是打基礎(chǔ)時期，我們店現(xiàn)在越開越小，我們未來的標(biāo)準(zhǔn)是300到600平米，全散臺，包間不要求設(shè)的。模式也越來越簡單，菜單越來越少，菜的數(shù)量我們會鎖定的60道以內(nèi)，中央廚房就是把前置工藝全部完成，當(dāng)把這些布完局之后，速度就會越來越快。
狂客君：未來擴張您會采取怎樣的形式？
賈國龍：其實連鎖真正的魅力是加盟，像麥當(dāng)勞，其直營店不超過20%，漢堡王的直營店只有11%，國際連鎖，最終以發(fā)展加盟為主，需要你的體系足夠大到能支持加盟才行。
狂客君：目前西貝的模式呢？
賈國龍：我們現(xiàn)在全直營，因為體系還不夠強大。中國最早的加盟有個什么問題呢?就是把牌子、模式一賣，別人就能加盟，這樣質(zhì)量是不達標(biāo)的，但從長遠來說，加盟還是連鎖的未來，真正的連鎖還得靠加盟。
狂客君：您打算加盟會在幾年之后？
賈國龍：我覺得在三年甚至五年以后，我們一線城市不做加盟，北上廣深全部直營，把這個體系完全建起來之后，我們可能往海外加盟，往二、三線城市加盟。
（來源：管理智慧 作者：黃蓓蕾）
