原來主打咖啡產(chǎn)品的咖啡店，如今加入了牛排等特色西式簡餐;老本行是賣烤鴨的，卻要在咖啡領(lǐng)域闖出新路。2014年春天，在餐飲企業(yè)紛紛謀求轉(zhuǎn)型的大潮下，京城休閑餐飲也顯示出新的特色。中西餐飲與咖啡廳進(jìn)行融合，衍生出“咖餐”這個新事物，成為了京城休閑餐飲全新的發(fā)展方向。業(yè)內(nèi)人士表示，咖啡加簡餐是休閑餐飲的一次升級，但如何把二者更好地結(jié)合起來，仍是擺在餐企面前的待解難題。
“咖餐”現(xiàn)身京城
以前一提到咖啡店，人們想到的就是喝咖啡。三五好友聚在一起，一邊聊天一邊喝咖啡，愜意十足，但是想要吃美食可就得換個地方了，這種遺憾將成為過去式。北京商報記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，近期，一種簡餐融合咖啡的現(xiàn)象正在京城休閑餐飲業(yè)悄然而生，業(yè)內(nèi)還為其起了個時尚的名字——“咖餐”。
據(jù)了解，“咖餐”是指咖啡廳除了出售咖啡、飲料和甜點(diǎn)，還融合了餐廳的特色，推出烤雞翅、比薩、牛排、中餐等各色簡餐。“咖餐”的出現(xiàn)，也讓簡單的咖啡廳瞬間變身為休閑餐廳，受到人們的歡迎。
“五一”前夕，北京商報記者在一家名為卡貝拉的咖啡廳內(nèi)看到，這里給客人提供的菜單本上，咖啡、酒等飲品與簡餐、套餐的產(chǎn)品頁數(shù)平分秋色，且簡餐、套餐的種類也十分豐富，涉及了比薩、牛排、面、炒飯、小食等多種門類。在上島咖啡，除了咖啡、飲品外，還有很多種類的中西式簡餐、套餐。簡餐主要是一些小吃，套餐則包括臘肉飯、鹵肉飯等。例如它的一份鹵肉飯?zhí)撞停甥u肉和青菜進(jìn)行搭配，還配有一碗鮮湯，品質(zhì)絲毫不遜色于品牌快餐店的套餐。除了在傳統(tǒng)咖啡店里加入簡餐進(jìn)行升級，上島咖啡還進(jìn)入了西餐廳領(lǐng)域，用咖啡與牛排結(jié)合的方式推出全新休閑餐飲品牌——法牧牛排餐廳。據(jù)悉，法牧牛排餐廳是上島咖啡為尋求餐飲需求的變革，延續(xù)創(chuàng)造出的全新品牌，通過引進(jìn)上等食材，豐富咖啡品牌的內(nèi)涵。
傳統(tǒng)咖啡廳升級加入簡餐，創(chuàng)出一片新天地。最近，業(yè)內(nèi)還出現(xiàn)了一種與之相反的做法，即傳統(tǒng)餐廳開起了咖啡廳，并向其中輸入餐廳拿手的各色菜品。如以賣烤鴨等中餐為主的玉林烤鴨店在旗下延伸出一個新的品牌——一花一葉餐廳，北京商報記者在位于西單附近的一花一葉餐廳看到，餐廳的裝潢偏向西式風(fēng)格，乍一看讓人想不到跟烤鴨有絲毫關(guān)聯(lián)，但店內(nèi)除了有玉林烤鴨制作的正宗川菜、粵菜、湘菜，還有西餐、咖啡、茶點(diǎn)，簡直就是一座中西方美食的集合地。
北京商報記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)咖啡廳、餐廳紛紛轉(zhuǎn)型玩起了“咖餐”的現(xiàn)象在京城正逐漸興起，儼然成為了休閑餐飲業(yè)一個新的發(fā)展方向。
新消費(fèi)需求催生“咖餐”
“咖餐”是個新生事物，同時也順應(yīng)了市場需求。上島咖啡一位負(fù)責(zé)人向北京商報記者表示，以前人們來咖啡廳，主要是點(diǎn)一杯咖啡或其他飲品，但他們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)人們喝完后想解決吃飯問題就要換地方了。“近年來我們在咖啡廳內(nèi)逐漸嘗試推出一系列的簡餐、小吃，發(fā)現(xiàn)客人在飯點(diǎn)兒時通過點(diǎn)一份套餐可以繼續(xù)留下來休息。”在上島咖啡消費(fèi)的王女士表示，她十分認(rèn)同咖啡廳推出的“咖餐”，這樣就不用為解決吃飯的問題再費(fèi)周折，節(jié)省了她的時間。據(jù)介紹，目前上島咖啡的飲品與簡餐、套餐幾乎各占一半，通過引入“咖餐”也使店面的整體銷售額大幅提升。
一花一葉餐廳負(fù)責(zé)人也表示，通常情況下吃飯去飯館、喝茶去茶館。一花一葉則打破了這種模式，消費(fèi)者上午來可以談事兒，中午可以用餐，下午能喝茶喝咖啡，晚上還有晚餐，且中西式都有，只要人們進(jìn)了一花一葉，所有的飲食需求都可以得到滿足。北京西餐業(yè)協(xié)會會長魏青認(rèn)為，“咖餐”是一種非常適合目前餐飲業(yè)發(fā)展的形式，“以前咖啡和簡餐往往沒有交集，‘咖餐’的出現(xiàn)，不但滿足了消費(fèi)者多元的需求，也讓休閑餐飲企業(yè)看到了新的發(fā)展方向”。一位經(jīng)營西餐人士也認(rèn)為，目前休閑類餐飲主要以自助餐、咖啡廳、西式簡餐為主，消費(fèi)人群主要是年輕人，餐飲企業(yè)將這些飲食元素結(jié)合起來，迎合了年輕消費(fèi)群體的需求，是順應(yīng)市場的表現(xiàn)。
“咖餐”待解三難題
據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2014年中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，2014年休閑餐及簡餐的市場將蘊(yùn)含很大商機(jī)。“咖餐”的興起，順應(yīng)了這一市場趨勢，但業(yè)內(nèi)人士表示，正如一個新事物誕生都要面對很多問題一樣，“咖餐”這種形式也可能面臨諸如翻臺率不高、就餐環(huán)境混亂、價位較高等問題。
對企業(yè)而言，餐桌的翻臺率快慢決定著用餐人數(shù)的多少，單一吃飯或單一喝咖啡的地方可能輪換一次客人需要一個小時左右，由于經(jīng)營“咖餐”的餐廳幾乎能滿足消費(fèi)者所有的飲食需求，所以可能會出現(xiàn)客人在餐廳停留時間較長的狀況，不利于餐廳翻臺率，這是一個矛盾，亟待企業(yè)解決。
“咖餐”餐廳的就餐環(huán)境也面臨挑戰(zhàn)，一些餐企推出的“咖餐”既有牛排、漢堡，又有較熱辣的川、湘菜，這樣一來餐廳的就餐環(huán)境可能會很復(fù)雜。例如在一家提供各色菜系的“咖餐”餐廳，那些只想靜靜喝一杯咖啡的消費(fèi)者可能得不到環(huán)境方面的滿足，業(yè)內(nèi)人士建議“咖餐”餐廳可以將餐飲區(qū)分門別類，盡量為各類消費(fèi)者提供舒適的用餐環(huán)境。
此外，一些消費(fèi)者反映，與傳統(tǒng)餐廳的簡餐、套餐相比，“咖餐”餐廳的食物價格相對偏高。北京商報記者在多家能提供簡餐的咖啡廳菜單上看到，一份全素的套餐基本價格都在30元以上，高級套餐甚至達(dá)幾百元。業(yè)內(nèi)人士建議，不能因為是西餐門類的餐廳，就給進(jìn)入其中的簡餐、套餐抬高身價找借口，餐企還是要根據(jù)食材的分量和質(zhì)量合理定價，這樣才能為“咖餐”帶來更多忠實(shí)的消費(fèi)人群。
（北京商報 記者 趙中昊）
