近日有消息稱揚州老字號冶春茶社即將新開無錫店。隨后，記者查詢了據傳即將來錫開店的揚州百年老店，知名食品有蟹黃湯包，還有五丁包、三丁包等。據揚州媒體報道，目前無錫、杭州蕭山、鹽城等地的加盟商也正在與冶春洽談加盟事宜。記者致電揚州京華城的冶春詢問其到錫開店事宜，得到的答復是“還不清楚”。

不過，近幾年到無錫開店的外地老字號的確很多。昨天中午記者來到百腦匯負一層，最里側上海老字號“小楊生煎”里坐滿了人，除了兩個穿著百腦匯工作服的人員，大部分顧客都是恰巧在附近購物的人。生煎的價格是6元4只，味道和無錫本幫生煎味道有所不同，是咸口味的，汁水相當多，皮凍膠質多，外皮烘烤得很脆。“附近的店，這個算是比較實惠的。大冷天來這里吃熱騰騰的生煎挺好，就是周圍太吵了。”正在吃飯的一位顧客告訴記者。

除了相對實惠的老字號，還有“高大上”的老字號也落地無錫。在恒隆廣場6樓，在臺灣老字號鼎泰豐用餐的顧客大約占了整個店1/4的座位。“我們點了半客這種小籠包是5只29元，而王興記小籠包是8只16元，價格相差太多了。味道其實不錯，就是這種小籠包太精致，吃不飽。”正在用餐的王女士笑著說，無錫本地的同事來吃過一次就大呼再也不來了，但是自己因為吃不慣無錫小籠太甜的口味，反而覺得這里的味道不錯，環境又好，“基本上保持了香港總店的水準”。

此外，還有四川老牌名店“陳麻婆”、臺灣老牌素齋館“滴水坊”等都在無錫開了分店，都有不少人特意去嘗鮮。采訪中“無錫尚都市”告訴記者，他大概整理了一下，“如果算上同慶樓、巴奴火鍋這些不是老字號但是有名氣的連鎖餐飲，無錫大約有80家外來連鎖餐飲企業。”

調查/無錫本土餐飲走出去的并不多

然而，無錫本土餐飲走出去的有多少呢？記者調查了解到。目前，鴻運大酒店已經在澳洲開出面館，王興記在日本、美國開了店，三鳳橋的真空包裝食品更是賣到了全國大多數城市的機場、超市。但在無錫幾千家餐飲企業的總數中，已經“走出去”的餐飲不多卻是一個公認的事實。即使在外開店的，更多的也是作為一種形象工程，真正在國內實現連鎖化經營并能叫得響的品牌很少。而相鄰城市的蘇州的得月樓、杭州的知味觀，在全國都已形成一定的影響力。

“無錫的經營者更愿意立足本土，穩扎穩打。”市餐飲協會相關負責人分析，無錫的餐飲企業更加謹慎低調，這是一件好事，也是壞事。從好的方面講，穩扎穩打的經營使得無錫的餐飲業在全國餐飲唱衰的現階段也業績穩定，有些企業甚至出現了業績上升，“根”扎得很穩。但另一方面，餐飲企業負責人的競爭意識不是最大最強，也就難以走出去“開疆拓土”。

除了經營者自身的理念，市場對待本土餐飲業的態度也需要培育。去年年底，無錫商業職業技術學院公布了他們在蘇錫常三地的一個消費調查。他們首先從三地各抽取1000人，詢問是否喜歡本幫菜。在蘇州，有840人說“喜歡”；在常州，有910人說“喜歡”；而在無錫，僅有760人說“喜歡”。換句話說，無錫人對本幫菜的認可、關注程度不及蘇州和常州。

思考/老字號經營需要“老+新”結合

本土餐飲的情調呢？市餐飲協會負責人介紹，以前無錫一些制作本土特色點心的店，大部分都是一桌、一椅、一張臺子，照明用最普通的日光燈，客人就坐在外面等，這種就餐環境過時了。而各種西點屋的大肆擴張也引起了這些點心店的注意。現在有些西點店布置得很有江南情調，客人吃著西式的點心，享受著不同于西式的幽靜、古典環境，這樣的店發展得很快。以后，無錫本土的餐飲也應該如此，做出江南的特色，賣產品的同時更要賣給消費者心理上“享受”的感覺。

而本土老字號更是要“老”和“新”結合，以口碑很好的“三鳳橋”為例，幾乎每隔一段時間就會推出新菜品。一位餐飲界人士認為：“既要有老味道，又不能死抱著不放讓顧客吃膩味。要不停有新創意、新理念注入，做出自己的品牌、品質，老字號才能發展。”

當然，培育本土餐飲市場，并不僅僅是企業自己的事情。如何引導市民關注本幫菜，提高對本幫菜的認可度，需要政府、媒體、企業等多方的行動。

（來源：江南晚報）