最近有粉絲在后臺私信我們，說看上了一個叫阿芮烤雞爪的項目，味道很好，生意看著也不錯，想自己開一家，于是，【商業街探案】對這個品牌的來龍去脈進行了一番調研：

燒烤在全國餐飲市場的份額占據了3成以上，體量龐大，競爭也極其激烈。而近幾年呢，市面上又出現了很多小型燒烤門店，它們采用即買即走的模式，縮減房租和人工開支，使得投資門檻不高，可以用小成本的連鎖開拓市場。品牌方利用投資小、運營成本低、回本快等噱頭吸引了不少想入行餐飲的加盟商。

阿芮烤雞爪就是這樣一個小型燒烤項目。作為小吃類，阿芮烤雞爪主要針對流動性人群，邊走邊吃，也可以作為其他餐食的佐食，比如在其他店購買一份面類的主食，配幾串雞爪一起享用。

其實，類似阿芮烤雞爪這種類型的小吃并不少見，這種非計劃性用餐熱度也是越來越高，比如炸雞、烤腸、烤冷面手抓餅等，出餐速度快，價格低廉，性價比也很高，可代替傳統正餐填飽肚子，也可在逛街購物時解饞。

那么，開這么一家店到底賺錢不賺錢呢？

即買即賣的最大優勢：投入成本低

阿芮烤雞爪主打產品有烤雞爪和簡單的小串，客單價在20元左右，據探案估算產品毛利在55%左右，而前期投資（不包括房租、人力、裝修等）大概在9萬多元。

這些是品牌方對加盟商的起步門檻，除此之外，裝修、改造排煙排水、購買設備及采購用品用料的費用大概在5萬元左右，籌備期投入在14萬元以上，這些不包含商鋪轉讓費、進場費、房租及押金。

而一家餐飲店除前期投資、原材料以外，最大的兩個運營成本就是店鋪租金和人工支出。

阿芮將店鋪設置為20平米左右，相較于傳統燒烤店，在房租上節省了不止一點點，比如在北京六環附近餐飲商鋪租金約為5元/平米/天，那么200平米左右的店面一年下來房屋租金會在30多萬元，那么相對應的水電燃氣的費用保守來算平均每月最少5000元。

探案編輯的朋友在北京市六環附近經營一家200平米的燒烤店，每年的房屋租金在40萬元。而阿芮一家店面在北京市四環內的繁華商圈的房租基本約為18000元左右/月，那么每年省下來的房租在將近20萬元，同時水電費用每月大概在2000元左右，雖然經營范圍和用餐方式都有很大區別，但在房租水電這幾項支出上，堂食和這種即買即走模式的店鋪相差甚多。

同時，由于店鋪面積小，制作方式簡單化，所配備的人員也有很大差異。據編輯的朋友透露，在他經營的連鎖燒烤店內有13名員工，每月員工支出7萬元左右。那么阿芮呢，基本每家店面員工僅僅在2-3個左右，員工支出又比傳統燒烤店要少了一大截。

不過，在北京這樣的一線城市商場內，前期支付押二付三的房租及押金需要將近10萬元，而店鋪轉讓費或商城進場費也動輒需要幾萬元，再加上開業前首批進貨，開店投入至少要30多萬元的啟動資金。

那么對于想入行餐飲的朋友，我們是不是可以放心加盟像阿芮這種經營模式的店面呢？

優勢背后的賬你算的清嗎？

接下來探案就來分析一下阿芮經營中的成本，以下數據為取整估算。

先按照堂食核算。據探案分析，阿芮的食材毛利在55%左右，在燒烤或是小吃類，可以說毛利率低的可憐。我們可以反向推理，如果投資想要在一年內回本，那么月均純利要在1.2萬元以上，再加上食材成本和基礎開支等，月營業額就要達到9.3萬元，也就是日營業要達到155單以上、營業額超過3100元，但這只能保證回收14萬元初始資金成本，沒有任何的盈利。

想要真正的盈利，日均單量至少要達到200單以上。但據探案考察的幾家店鋪看，日均單量是無法達到200單的，并且相差不少。

同時呢，想要經營這種店面，很多人還不清楚背后還有哪些成本。在餐飲業的老板大多要負責員工的食宿，每月3000元以上。還有其他的雜費比如包裝，菜單等用品用料和物品物料也都是成本，那這樣核算下去，投資這樣的店面就要讓人更加慎重。

探案考察了在北京區域兩家阿芮的店面經營情況，第一家地處四環內核心商圈的小吃城，第二家位于六環外某近郊區的核心商圈，店面在地下小吃街。

兩家店面所處的商圈人流量不是問題，但生意狀況都不理想，主要原因在于這種燒烤類小吃在白天的銷量并不高，只能作為顧客選擇其他餐食的佐食，而晚上關店的時間要和商場的時間同步，那么在大多數顧客將燒烤類作為晚餐的選擇對象時，阿芮的營業時間就有很大局限性。

我們再來說一說外賣的問題。我們了解到有些店鋪選址在商場美食城，由于營業執照的特殊性無法上線自己的外賣，那么這一部分的缺失就造成了營業額的下降。當然探案認為，這只是一個小問題，畢竟這種特殊情況并不多。

但是，即便上線了外賣，燒烤這種吃食形式的局限性，讓它在線上外賣開發時候受到了不少的影響。我們了解到在北京的幾家阿芮的線上銷量情況并不理想。

可以看到，在主流的兩大線上外賣平臺上的數據顯示，阿芮的月銷單量都不多，其中最好的“暖山生活店”兩大平臺加起來月銷有1000多單，日均30多單。其他店外賣銷量慘不忍睹，基本日均在10單甚至更少，那是什么原因造成這種情況呢？

1. 一般燒烤店外賣單量集中在晚上夜里，因為燒烤店營業時間比較晚，其他的外賣商家已經休息了，客戶在夜里對燒烤類外賣選擇性會更高，但阿芮店鋪主要在商場周邊，堂食和外賣都會受到商場的營業時間影響。

2.燒烤外賣體驗感和堂食或是即買即走即吃沒法比，燒烤的加工時間長，出單時間慢，外賣專送時間要求下單后半小時內送達，騎手不愿意接單，導致燒烤店的外賣都是所謂眾包或是跑腿配送，時間就更長了，大概在40分鐘以上。食材送到手里都涼了，即便用錫紙啊保溫棉包裝也會受很大影響。

本身等待配送的時間就不短，而送到手里的外賣涼了，這一定會讓顧客體驗感不好，影響點餐率和復購率。

3. 外賣價格普遍比堂食貴，因為外賣平臺有高比例服務費，基本商家設置價格時此類外賣比堂食一串貴至少一塊錢，并且還要支付配送費，那客單價20元的相對單一的產品，由于性價比較低，就會讓顧客的選擇性變得更少。

實際上，堂食食材毛利55%，但上線外賣后由于外賣平臺高額的服務費（近20%），對實際整體利潤提高并不顯著。

想要盈利？可能需要天時、地利、人和

正是限于上述的問題，想要開設這么一家店并盈利，對運營要求就變得很高，比如前期選址。

我們可以看到“暖山生活店”銷量明顯比其他店要好很多，那他的選址有什么獨到之處呢？地處五環邊，周邊被居民區包圍，在店鋪旁邊有大型地鐵站、公園、中學、大學、醫院和寫字樓，這樣得天獨厚的地理位置也造就了他銷量較高的優勢。

而大多數店面在選址過程中只能囊括這其中幾點的地理位置因素，這也成為了后期經營乏力的原因之一。

此外，如果是單純加盟阿芮這樣的燒烤店，探案認為品牌方對于自身產品未來的規劃也值得投資者去考慮，畢竟相對單一的“非主流產品”在今后的發展上，會漸漸的消退新鮮感，而品牌方是否要持續不斷的優化產品也是品牌能否長遠經營的重要因素之一！

這也是大多數加盟品牌的問題所在，收取的加盟費更多投入了宣傳推廣和后期運營，而忽略了餐飲的本質——食材與產品創新，在經濟飛速發展的物聯網時代，餐飲類別的更新換代也讓不少投資者越發跟不上節奏了。

總之，限于即買即走的燒烤本身比較突出的問題，比如品類單一、外賣不好開發，加上實體調研，探案不推薦在一線城市投資加盟。