說起便利店你會想到什么？消費者腦海中可能會浮現出各類店鋪，如小賣鋪、雜貨店、夫妻店、小超市等。但在便利店行業從業者眼中，便利店與這些店鋪有些本質的區別，而直觀的差異就是便利店陳列齊整、產品豐富。

7-ELEVEn（中國）投資有限公司內田慎治在2020中國便利店大會現場講到，便利店不是售賣廉價商品的經營場所，而是在商品多到眼花繚亂的今天，通過嚴謹的選品和創新精神，為消費者提供更好的商品，讓消費者閉著眼睛選，樣樣都放心，只有做到這樣，才算過了商品關。

今天，筆者就商品對便利店進行一次庖丁解牛式的解析，拋磚引玉帶給大家一些啟發。

為了提升坪效，更好地服務消費者，便利店推陳出新，從商品、服務、地點三個方面為消費者提供便利，并逐步增加會員、互聯、復合經營三個方向的業務。筆者認為可以從日本便利店、臺灣便利店到大陸地區便利店的發展現狀來分析， 這三地的便利店從業者，相互觀摩學習、模仿與創新，并不斷地迭代，在不同領域中因地制宜，發揚各自特色，如提供鮮食、咖啡、快遞代收發、服務性代收、代售業務等。

其中，鮮食的引進販售給消費者帶來了獨特體驗，“鮮食”也是區分現代便利店跟夫妻店的關鍵因素。回顧便利店鮮食發展史，從最初的自助式熱食，如茶葉蛋、包子、關東煮，再到三明治、飯團、平價便當；發展到一定規模后，便利店開始推出不同口味的飯類商品，如咖哩飯、燴飯等；鮮食從“平價”走向“品質”，消費者的“鮮食習慣”被培養起來，不只一日三餐，下午茶和宵夜也能在便利店解決。

可以想像這樣一個畫面，上班前先到便利店買個包子搭配豆漿、三明治搭配牛奶或是面包搭配咖啡；午餐去座位區吃新上市的盒飯或者吃碗粉、熱干面，搭配一瓶酸奶或者一個水果；到了下午可能就買個微波燒烤炸品簡單充饑；晚上下班時間，一身疲累不知吃什么，進去便利店晃晃買些關東煮、飯團搭配飲料，可能外帶回家也可能在座位區直接食用；宵夜時段，選擇鹵味、烤腸再搭瓶啤酒。這才驚覺，不知不覺中，一日五餐（正餐外加下午茶與宵夜）竟然都能在便利店實現。

一線城市生活、工作節奏超快，物價高企，隨便在一個CBD樓下吃份午餐，大概花費30元+，且出餐速度較慢，便利店的價值便凸顯出來，以一日五餐為時間軸，提供快、鮮、健康營養的各類美食，逐漸成為一線城市奮斗青年的日常標配。

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加強鮮食

一日五餐都成標配

以臺灣為例，早期便利店的鮮食只有茶葉蛋、包子、烤腸，這些都是切入早餐市場方便打包帶走食用的小食。過去，老一輩人會自己煮早餐，隨著時代的演進與生活形態的改變，在家做飯的人群在減少，早餐逐漸有了新的消費市場，除了便利店的早餐之外，在那個年代一些早餐的連鎖店也開始蓬勃發展。這也證明了一個市場經營的特色：競爭店的進入，會協助我們把市場做大、把商圈做大，這是區別于競品品牌的好機會。當早餐外食的習慣漸漸養成后，便利店的早餐鮮食品項也逐步增加，如飯團、三明治等。

至于午餐，大家通常選擇自助餐，或是購買便當，因菜色豐盛、可以自己選主菜配菜，而且都是現做的，那時沒有人會想到在便利店吃午餐。

而日本的便當盒飯賣得好是源于日本的物價水平、市場環境、生活形態及消費者習慣的關系，這離不開鈴木敏文多年如一日的培養。

以臺灣為例，那時臺灣統一超商7-ELEVEn堅持開拓便當戰線、借此拉長鮮食銷售時段，畢竟這是藍海市場，也是一條長尾，為了吸引大家到便利店買便當，便推出了一款名為“國民便當”的產品，不僅取名相當親民、定價親民（新臺幣40元），且菜色豐富。

當時還采取了一個大膽的營銷策略，在上市的第一天只要憑“國民”身份證就能“免費試吃”；事后證明國民便當的低價策略確實成功了，全家便利店也在不到一個月的時間內推出了39元（新臺幣）的“超值便當”來應戰，目的是搶攻“正餐時段”消費者、增加消費者來店頻率。不久之后，萊爾富也推出了38元（新臺幣）的便當來加入戰場。因此我們可以說，7-ELEVEn以御飯團、三明治開啟了便利店的早餐時代后，后續推出的國民便當又成功地打開了午餐市場。

所以說，為什么要賣鮮食？隨著社會結構改變，商品和服務結構也隨之改變。只要有“需求”，就能成為便利店的下一個可能。

國內的便利店鮮食大有可為，標品競爭并不能出圈，鮮食前期投入很大，但這正是企業最為堅固的護城河。

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外食商機

冷藏冷凍商品為決勝

隨著便利店鮮食產業的發展，為了達到美味與食安的要求，便利店的鮮食從制造端到零售端都具備完善的冷鏈系統與品控規范，像國內幾個區域便利店品牌，率先布局了鮮食工廠，只要產品內容、正標背標、包裝有絲毫異狀、甚至是臨期，就得立刻下架報廢，這正是鮮食成本高的主要原因之一。一旦養成購買習慣，得到消費者認可，到達盈利臨界點后，鮮食的利潤相當可觀，但絕大部分企業都無法逃脫鮮食的高損耗魔咒。

一個便當從生產、配送到門店販售，能賣的時間只有幾個小時。

早期的生產技術都是在18℃以下生產、配送，但因18℃鮮食的保存期限只有24小時，實際上在門店能夠販賣的時間并不多，導致在經營過程中容易造成食物浪費。為了解決報廢率過高的問題，后來開發出了4℃的鮮食，保存期限從1天拉長到3天，不僅解決了報廢率過高的問題，便當的配菜能夠選用的食材也更廣，讓產品線更豐富，涼面、湯面、意面、沙拉、水果等多元組合，消費者選擇性更多。環顧國內便利店的鮮食，目前的溫層仍是0~10度之間，保質期只有2天，也許國內鮮食未來在溫控及技術的調整之下，鮮食的延保會讓便利店經營者更愿意去嘗試。

在此同時，隨著社會結構、生活形態的轉變，尤其在2020年新冠肺炎這只黑天鵝的出現，用餐的方式發生了較大的變化。由于開伙的比例降低，許多人開始嘗試即食品，比如說自嗨鍋、料理包、微波炸品烤品、冷藏食品等，這種外帶即食或者加熱就可以上桌的消費型態，日本將其稱為“中食”（Ready to heat）。

這個風潮從日本開始，臺灣的便利店也逐漸增加了冷凍食品這一品類，除了看好冷凍食品將成為便利店重要的成長動能品類之一，另一個好處是因為便利店的加盟店占比較高，若要讓加盟主愿意訂購產品、銷售壓力小，勢必得把有效期延長，當門店愿意進貨，才能增加消費者的購買機會。

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懶人經濟當道

商機、危機、轉機共存

可以很確定的說，便利店的鮮食絕對是有商機與未來的，雖然說現在外賣平臺是目前多數人的用餐選項；面對懶人經濟與不方便經濟，外賣平臺順勢而起，但外賣的核心是送貨到家，外賣的弱勢就是成本和時間，隨著平臺的壯大，補貼越來越少，餐飲商家的成本越來越高，出品越來越差，另外就是送達時間大約是30分鐘到1個小時，顧客是否愿意餓著肚子等？這些都成為了便利店鮮食的機會。

尤其是當經營鮮食的門店數越來越多、經營24小時的門店數越來越多、門店經營的品項也越來越多時，便利店的“時間便利、地點便利、商品便利”優勢就更好地發揮了，消費者的購買習慣是可以培養的。這也是為何近幾年多家品牌便利店愿意投入大筆資金搭建自己的鮮食工廠或者與知名鮮食工廠合作生產，如唐久、Today、每一天、見福等。

鮮食工廠的搭建代表著便利店從業者對這個品類有絕對的信心，也是從售賣型零售企業轉變為制造型零售企業的重要體現。因為鮮食除了滿足顧客的飲食需求之外，更具有引流屬性，可以帶動店內其他產品銷售。換角度來看，顧客對便利店鮮食也會有所要求，如美味可口、物超所值、安全安心等，尤其是在爆發跟食安有關的事件之后，會吸引新的一批外食消費者轉向便利店消費，創造出另一條增長曲線。

有專家曾表示，很多便利店從業者都在學習7-ELEVEn，殊不知，7-ELEVEn的核心策略就是提早規劃鮮食及自有品牌，當大家還在近身肉搏時，7-ELEVEn已經悄悄地轉型為制造型零售企業，才會有鈴木敏文的那一句：“世界上只有兩家便利店，7-ELEVEn便利店和其他便利店。”

前面從總部及消費者的角度來看鮮食，若從門店經營的角度來看，鮮食存在哪些危與機？

首先是“廢棄難控制”，訂貨是預測未來，沒人能夠說得準，過去的歷史銷售數據僅供參考，只有不斷迭代出能夠滿足消費者口味的商品，才能有機會。

第二個危機是“顧客的需求在哪里？”，眼花繚亂的商品，選擇困難癥的顧客，這時企業能做的只有去洞察消費者的心智，制造需求，讓消費者閉著眼睛買，樣樣都不難吃，正是企業實力的體現。

第三個危機是門店訂貨者的“單品管理”技巧，而這技巧也考驗著總部的訂貨系統及BI系統；這些在在的都考驗者管理者的用心與系統支持程度。

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便利店＋

便利店＋不等于盲從

回顧便利店的鮮食發展，就是以“便利店＋”這角度出發，從最初的基礎鮮食，到三明治、便當；養成消費者的習慣并發展到一定的規模之后，開始推出各種不同口味的飯類商品，例如咖喱飯、蓋澆飯、燴飯、炒飯，這意味著打開消費者的接受度之后，接下來從“平價”走向“品質”，比如說與知名廠商推出聯名鮮食。甚至在未來，小包冷凍食品的開發也可能讓便利店取代外食族成為家用冰箱的儲存角色，現買現熱現吃，不只拉長便利店的餐飲消費時段，也重新塑造消費者的飲食習慣。這都是由“便利店＋”延伸而出，把以前的“未來”變成當下的“現在進行式”。

面對國家對便利店這個產業的重視及政策支持，業界絞盡腦汁，持續革新、再創新、提供更無間斷的便利性。以臺灣地區的便利店為例，它是與我們生活連結度最高、最靈活有創意的零售通路，在看似平凡日常的背后，滿足永不滿足、永遠想要追求更方便生活的消費者，因此帶起了一波波通路革命，創造了數個“便利店＋”。

在這科技與消費型態快速變遷的年代，便利店的未來將會是什么模樣，不變的主軸仍是“消費者不斷變化的需求”，只要消費者有需求，就會是下一個“便利店＋”的可能。

結語

打造標準化標桿便利店除了依靠強大的供應鏈體系和鮮食工廠，更重要的是三大核心：硬件+軟件+要件，硬件是設計、設備、裝修等；軟件是團隊、氛圍、標準等，要件是創新、迭代、機制等，三大維度助力便利店騰飛！